銀座・和光で開催「福本潮子 ―藍の海―」

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銀座・和光セイコーハウスホールでは、2025年11月27日（木）から12月7日（日）まで、藍染作家・福本潮子による展覧会「福本潮子 ―藍の海―」を開催。深遠な藍の世界を探求し、国内外で高い評価を受ける福本氏にとって、和光での展覧会は今回が初めてとなる。

木綿や麻などの自然素材に、日本の藍が持つ奥行きのあるグラデーションを重ねる福本氏。その作品は、見る人の心に深く沈み込み、国境を越えて深い感動を呼び起こしてきた。

「世界中の藍で一番美しい藍は日本の藍。その特色は、ブルーの豊かなグラデーションです」と語る福本氏。本展では、250メートルもの木綿の漁網を染めたインスタレーション「藍の海」をはじめ、「交差する青 -1」「銀河」「対馬 -Ⅻ」など、藍の多様な表現を体現する作品を展示。波打ち際を思わせる美しいジャパンブルーの濃淡が、空間全体を静かに包み込む。

会期中は、福本氏本人が在廊する日も予定。また11月29日（土）14時からは、美術評論家・森孝一氏とのギャラリートークも開催。作家の言葉を通じて、“ジャパンブルー”の美と哲学に触れられる貴重な機会となるだろう。

◆「福本潮子 ―藍の海―」
【会期】2025年11月27日（木）～12月7日（日）
※作家在廊予定日：11月27日（木）、29日（土）、30日（日）、12月6日（<wbr />土）、7日（日）
【会場】セイコーハウスホール（東京都中央区銀座4-5-11 セイコーハウス 6階）
【営業時間】11:00～19:00（最終日は17:00まで）
【休業日】無休
【入場料】無料
【お問い合わせ】tel. 03-3562-2111（代表）

『美味求真』100年前の名著が現代に甦る ＠八雲茶寮イベントレポート

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ようやく心地よい秋の気配を感じさせた土曜日、100年前の1925年に出版され、当時のベストセラーとなった『美味求真（びみきゅうしん）』現代語訳版刊行を記念して開催されたイベントに参加するため、八雲茶寮へと出かけてきました。

今回のイベントは、前半に『美味求真』の現代語訳を手掛けた河田容英さんと、生物学者の福岡伸一さんのクロストーク、そして『美味求真』をモチーフにした料理とワインや日本酒を楽しむという趣向です。

『美味求真』
大正時代に現れた、食文化の宇宙を記したベストセラー本

『美味求真』とは、大正14（1925）年に出版された、食文化について記された大著。食をテーマに、日本、中国、そして西洋文化や歴史へと横断し、そこに科学的、哲学的、芸術的な視点をも盛り込んだ、博覧強記の書です。著者の木下謙次郎は大分県出身の貴族院議員、衆議院議員を務めた政治家であると同時に、美食家としても知られていた人物だったそうです。

河田容英さんは、食への興味からあらゆる食に関する文献を渉猟していたときに、『美味求真』に出合ったと言います。なぜ現代語訳に取り掛かったかの理由をお聞きしました。

「『美味求真』は、食を通して、動植物の生態から文化・歴史・科学・倫理までをも見渡した、食研究の書として素晴らしい内容なのですが、文語体で書かれていることや、引用される漢文を読み下していく必要もあり、読みづらさがありました。自分自身がもっと理解を深めたいと思ったことが、現代語訳に取組んだひとつの理由でもあります」

生物学者 福岡伸一さんとのクロストーク

福岡伸一さんが『美味求真』の序文の一部を朗読することからクロストークが始まりました。福岡さんと河田さんが、著者の木下謙次郎の食文化への視点をさまざまな角度から、私たちに示してくれました。

「木下は、ロゴス（言語）とピュシス（自然）に着目した科学者であり、文学者。人間が万物の生物の頂点に立つのは、ロゴス化できたから。でも生きること、死ぬこと、食べること、実存的なことはロゴス化できない、ピュシスそのもの」と福岡さん。今年の読書界で取り上げられる本となるだろうと述べられました。

木下謙次郎へのオマージュにあふれた料理の数々

クロストークのあとは、八雲茶寮の総料理長 梅原陣之輔さんが『美味求真』をモチーフに作り上げた、おまかせ料理が供されました。

この日のペアリングは、大分の安心院葡萄酒工房のものが選ばれました。著者の木下謙次郎はじめ、現代語訳を手掛けた河田さん、料理長の梅原さんも大分県出身。大分の食にかかわる通人たちの木下へのオマージュを感じさせる、とても趣のあるものでした。

食についての巨大な宇宙を記した知の巨人、木下謙次郎が残した大著『美味求真』。100年の時を超えて、古くなるどころか、現代の私たちに新鮮な視点を与えてくれるこの本の存在を知り、さっそく手に取ってみたくなりました。福岡伸一さんがおっしゃっていた通り、読書会の課題図書にして、語り合うのも面白そうです。

中嶋千祥　Chisa Nakajima

編集NことPremium Japanの編集長ダイリ。1950～60年代の日本映画鑑賞とワインを飲むのが大好き。戦後の女性誌収集が趣味というちょいオタク。

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特別展「天空のアトラス　イタリア館の至宝」大阪市立美術館にて開催

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日本とイタリアの国交160周年、そして大阪・関西万博の文化的レガシーを記念して、特別展「天空のアトラス　イタリア館の至宝」が大阪市立美術館にて2026年1月12日（月・祝）まで開催されている。万博のイタリア館で多くの来場者を魅了した名品が、舞台を大阪市立美術館へと移し、再び日本でその姿を見せる。

本展では、人類の叡智と創造性を象徴する3件──イタリアの至宝「ファルネーゼのアトラス」、レオナルド・ダ・ヴィンチの「アトランティコ手稿」、ルネサンスの巨匠ペルジーノによる「正義の旗」を厳選して展示。

紀元2世紀に制作されたとされる「ファルネーゼのアトラス」は、ギリシア神話の巨人アトラスが天球儀を抱える姿を象った古代彫刻の傑作。天球儀に刻まれた星座や黄道十二宮の精緻な意匠は、古代彫刻の真髄を今に伝える。

“万能の天才”レオナルド・ダ・ヴィンチによる「アトランティコ手稿」は、本展のために新たに出品された日本初公開の2点。数学・天文学・植物学から軍事技術に至るまで、彼の知的探求を余すところなく記録したもの。

そして、ラファエロの師であるペルジーノの代表作「正義の旗」は、深い信仰心と精神性を見事に表現した宗教画。静謐な光に包まれた構図が、ルネサンス美術の精華を今に伝えている。

古代ギリシアの精神からルネサンスの創造力へと連なる、知と美の系譜を体感するまたとない機会。時を越え、地を越え輝き続ける傑作の数々を、大阪市立美術館でぜひ堪能してほしい。

日伊国交160周年記念　大阪・関西万博開催記念
特別展「天空のアトラス　イタリア館の至宝」
【会期】開催中～2026年1月12日（月・祝）
【会場】大阪市立美術館（大阪市天王寺区茶臼山町1-82）
【開館時間】9:30～17:00（入館は16:30まで）
【休館日】月曜（祝日の場合は開館、翌平日休館）、年末年始（12月29日～1月2日）
※オンラインチケット（日時指定予約）の全日程分が完売したため、美術館券売窓口を含めチケット販売を中止しています。今後の詳細については、大阪市立美術館ホームページをご参照ください。

シェイク シャック日本上陸10周年記念！ 「傳」⻑谷川在佑シェフとの9年ぶりの再共演

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ニューヨーク発のハンバーガーレストラン「Shake Shack（シェイク シャック）」が、2025年11月に日本上陸10周年を迎える。これを記念して、東京・外苑いちょう並木店では、ミシュラン二つ星の日本料理店「傳（でん）」⻑谷川在佑シェフとの特別コラボメニューを、11月15日(土)・16日(日)の2日間限定で発売する。

2016年の「DEN Shack（デン シャック）」以来、実に9年ぶりとなる今回の再共演では、シェイク シャックのクラシックなアメリカンスタイルに、長谷川シェフならではの“日本料理の遊び心”が加わった4品の限定セット「傳シャック スマイルセット」が登場。和の食材・鰻や山椒、奈良漬けなどを取り入れた特別なバーガー「傳シャック（10th Anniv.）」をメインに、サイド・ドリンク・デザートまでを一つの“コース”のように楽しめる構成となっている。販売は2日間で合計500セット限定、価格は5,500円（税込）。

鰻×ビーフ、和と洋が溶け合う“10周年の特別な一口”

メインとなる「傳シャック（10th Anniv.）」は、ホルモン剤フリーのアンガスビーフ100％パティに、香ばしく焼き上げた鰻を重ねた一品。コクのあるチェダーチーズ、刻んだ奈良漬け、セルバチコの苦味、そして山椒を効かせた自家製ソースが織りなす、深みのある味わいが特徴だ。

海外でも親しまれる“鰻×肉”の組み合わせを、長谷川シェフが日本の感性で再構築。日常の食卓で自然と融合してきた魚介と肉の調和を、バーガーという形で新たに表現している。

コースのように味わう4品の限定セット

今回のコラボでは、バーガーに加えて3つの特別メニューがセットに。

牛頬肉とブルーチーズフライは、甘辛く煮込んだ牛頬肉をトッピングした濃厚なフライ。クリーミーなチーズソースとブルーチーズの香りが重なり、“肉じゃが”を思わせる懐かしさと新鮮さを併せ持つ味わいに仕上げた。

つゆひかり フィフティフィフティは、傳の店舗でも提供されている日本茶「つゆひかり」と、シェイク シャックの人気レモネードを50:50でブレンド。緑茶のまろやかさとレモンの酸味が絶妙に調和し、食後にも心地よい清涼感を残す。

発酵パンショコラコンクリートは、香ばしい発酵パンのショコラをトッピングしたフローズンデザート。クローヴ香るほうじ茶パウダーがふんわりと香り、ほろ苦さと甘さの奥行きを楽しめる。

長谷川在佑シェフ「鰻で表現する“これまでにない新しいバーガー”」

シェイク シャックが個人的に大好きと語っている長谷川シェフは、「シェイク シャックとの再コラボのお話をいただき嬉しく、お客様だけではなくスタッフもワクワクできる取り組みにしたい」と語った。9年前の「DEN Shack」での経験を思い出しながら、今回は“これまでにない新しいバーガー”をテーマに開発したという。

「日本料理らしさと、どこか懐かしい味を意識しました。メインの鰻は、たれで焼くだけでなくスモークして肉料理と合わせることもできる。ビーフパティとの相性の良さに注目し、山椒の香りをアクセントに加えました。ハンバーガーは自由で楽しい食べ物。ぜひ気軽に、豪快に楽しんでほしいです。」

来店・購入者限定の特典も

記念コラボ期間中は、数量限定の特典も用意されている。シェフコラボセットを購入した方には、非売品の「10周年記念オリジナルステッカー」がランダムで1枚プレゼントされるほか、愛犬を連れて来店した方には、長谷川シェフの愛犬“プチ Jr.”をモチーフにした「オリジナルドッグビスケット」が贈られる。どちらも数量限定のため、早めの来店がおすすめだ。

予約が取れない店で有名な「傳」長谷川在佑シェフが挑んだ特別コラボセットを、色づいたいちょう並木の下で、ぜひ味わってみて欲しい。

Shake Shack 外苑いちょう並木店

【販売日】 2025年11月15日(土)・16日(日)
【営業時間】10:00〜21:00（L.O.20:30）
【住所】東京都港区北青山2-1-15
【価格】 1セット 5,500円（税込）
※各日限定販売

フレンチレストラン「L’Unique labo」福岡・ホテル イル・パラッツォに誕生

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福岡・春吉の「HOTEL IL PALAZZO（ホテル イル・パラッツォ）」の敷地内に、フレンチレストラン「L’Unique labo（リュニック・ラボ）」がオープン。

日本初のデザインホテルとして1989年に開業したこのホテルは、日本を代表するデザイナー内田繁とイタリアの巨匠アルド・ロッシの協働による建築美で知られる。その象徴的な空間のひとつで、かつてチャペルとして使われていた天井高6メートルを超える別棟に、新たな命が吹き込まれたのが「L’Unique labo」だ。

内田デザイン研究所のディレクションのもと、世界的デザインスタジオ「アトリエ・オイ」が手がけた空間は、「唯一無二＝L’Unique」と「実験室＝labo」という名の通り、創造が交錯する場所。わずか8席のカウンターを軸に、シェフが目の前で繰り広げる一皿一皿が、まるで舞台を観ているような臨場感をもたらす。

シェフを務めるのは、フランス・ブルゴーニュで6年連続ミシュラン二つ星を獲得した濵野雅文。メニューは全11皿のコース「Menu L’Unique」のみ。フルーツやハーブ、野草、エディブルフラワーなど自然の恵みを随所に取り入れた料理は、ひと口ごとに味が繊細に移ろうグラデーションをテーマに構成され、 口に運ぶたびに、季節と自然が静かに変化していくような感覚を楽しめる。

器には、フランスの名窯「ベルナルド」と、有田焼の老舗「カマチ陶舗」を採用。料理と器が響き合うことで、味覚と造形美の境界が曖昧になるような体験を創り出す。また、インテリアはもちろん、家具や照明、サービスワゴンに至るまで「L’Unique labo」のためにデザインされ、空間全体がひとつの作品として体験を完成させている。

柔らかな白のグラデーションと、時とともに移ろう光の中で、建築とデザイン、そして料理が静かに溶け合う──。時を忘れるような没入感に包まれながら、唯一無二の美食体験を心ゆくまで味わってほしい。

L’Unique labo（リュニック・ラボ）
【住所】福岡市中央区春吉3-13-1（HOTEL IL PALAZZO敷地内）
【営業時間】ランチ 12:00～ / ディナー 18:00～
【定休日】不定休
【メニュー】全11皿のコース「Menu L’Unique」27,500円（税込・サービス料別）
【予約】完全予約制
※公式サイトの予約ページより予約可能

東京・至高の日本旅館「星のや東京」に カウンター全８席の「鮨 大手門」が誕生

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都心にありながらも、圧巻の和空間とホスピタリティで、宿泊者を魅了し続けるのが「星のや東京」である。その施設内に、「鮨 大手門」ができたことは、旅館ラヴァーにとっては大変な朗報であろう。

食べて酔ったままですぐに就寝できる

鮨店を開いた大きな理由は、日本旅館の中にある鮨屋として、日本人のゲストにこそ食べて評価してもらいたい、という点にある。

次の総支配人・池上真敬の言葉を聞けば、そこには「星のや」スピリットの表れを十全に感じ取ることができる。

「宿泊客は、温泉に入ったあとで、滞在着で裸足という最高にリラックスした状態で食べていただきます。お酒の好きな方は、たくさん飲んで、そのまま部屋にお戻りになってすぐに就寝することが可能です。そこが旅館の中にある鮨屋の良さかなと思っています」

６種の魅力的な酒肴から始まる

肝心の鮨は江戸前である。とは言え、鮨種には東京近郊はもちろん、全国各地から厳選した旬の魚介を用いる。

この鮨屋には、ダイニングとしての３つの特徴がある。

１つ目は、料理長・西村将の日本料理の研鑽を反映して、先付けに始まる６種の「酒肴」を皮切りにしている点だ。それらはもちろん季節によって内容は変わる。

具体例を挙げれば、「戻り鰹の巻物」である。真ん中から外側に、秋茄子とニラ、戻り鰹、薄く剥いた大根の酢漬け、錦糸卵、海苔という構成だ。

茄子の甘みとニラや大根の酢漬けや錦糸卵が、鰹という海の獣性を柔らかくした上で包みこんで一体化させている。特にニラの強さが効いている。組み合わせは絶妙だ。それに辛子醤油を付けて食べるという趣向が秀逸なのである。

「伊勢海老と無花果の揚げ出し」は、揚げた伊勢海老と無花果（イチジク）、蓮根饅頭の上にイクラ、さらに海苔の佃煮を載せ、周囲には餡を流し入れた何とも手の込んだ一品だ。

伊勢海老の肉はプルンと甘く弾け、無花果はまた別の植物性の甘みをまったりと醸し出す。無花果は揚げたらより一層旨味を増すことの発見もあった。濃厚に出汁を効かせた餡は、それらの甘みととてもマッチしている。

「牡蠣の田楽」も素晴らしかった。田楽味噌の中に、焼いた牡蠣、ほうれん草と焼リンゴが潜んでいた。牡蠣には味噌焼きという食べ方があるように、田楽との相性は抜群にいい。そこに加わる焼リンゴの酸味と、添えられた酒粕を混ぜた白いクリームチーズが、発酵した旨味のレイヤーを織り成していく。

めくるめくアルコールとのペアリング

２つ目の特徴は、日本酒とワインのペアリングだ。筆者が試食した日は、特別に、日本一海に近い京都・伊根の向井酒造の数多くのラインナップと、イタリア、スペイン、フランスのワインなどを、専属のソムリエの解説付きで酒肴６品と鮨12巻に合わせてくれた。

特に向井酒造の日本酒が素晴らしく、ほとんどは冷酒でのサーブだったが、ときに熱燗で供されたりして、その差配は見事だった。

とりわけ、酒肴「甘鯛の昆布締め」に合わせた「伊根満開　古代米酒」、この豊饒さはまるで日本酒におけるロゼだろう。酒肴「鰯の蒲焼き飯」に合わせた「益荒猛男　特別純米原酒　山廃仕込み」の65℃の熱燗は、まろやかで柔らかい。鮨の「煮蛤」と「穴子」に合わせた「京の春　純米大吟醸」は酸味と甘みのバランスがいい。

個人的にはワインよりも日本酒が好みだったが、いずれの場合も、料理とアルコールの合体（マリアージュ）は、口の中で料理の良さを倍加させた。

今後は、様々な県の日本酒や焼酎も出していくが、11月中は向井酒造の2種やイタリアのヴェローナにあるワイナリー・ナルデッロのワインを含む、全8種程度を出す予定だというから見逃せない。

鮨は江戸前と地方食文化の混合

「握り」は、まずは要となる酢飯だが、料理長は、２種の酢をブレンドし、その中に梅干しとレモンを約２カ月寝かせるという、斬新な手法を編み出した。そのためか、酢の中の塩味は舌の上でキレイに澄んでいるように感じた。

細かく包丁の仕事を施した「剣先烏賊」が素材の旨味と甘みを存分に引き出していた。また、３分だけ早漬けした「赤身」や「あこうの昆布締め」などが見事だったが、料理長が得意とするのは、そうした「漬け」や「酢締め」をあしらう江戸前の技だけではない。

シャリに載せた「雲丹」には、淡雪塩をたんまりとかけ、スダチを絞った。最後に大振りの海苔で包んで食べるのだが、それは初めて目にする手技で、新しい味との出会いでもあった。そもそも、ウニは海藻を食べて育つから、海苔との相性は抜群にいい。

また、地方の食文化からヒントを得た独創的な握りも、当店だけにしかない斬新なものである。

「目張寿司」は和歌山で食されるものだが、地元ではご飯にヒジキを入れて高菜漬けの葉で包む‶お握り″のようなものだと言う。それをアレンジして、刻んだトロ鮪、らっきょう、いくらといった具を酢飯で層状にして、最後に高菜の葉で包み込んだ。これはちょっと忘れられないほど楽しく美味しい一品だった。

旅館クォリティのサービスを享受

３つ目の特徴は、こうした極上の食体験を味わいながら、背後からは、旅館のサービスで鍛え上げられたホスピタリティを受けることができることである。しかもそれを享受する舞台は、樹齢二百年を超える青森ヒバの一枚板のカウンターであり、また、部屋自体が極めて美しくも心地よい空間となっている。

この「鮨 大手門」だけは、宿泊せずとも、外部からの予約で誰もが楽しむことができるというから嬉しい。それも歩みを止めない「星のや」らしい新しいチャレンジと言えるのではないか。

敬称略

鮨 大手門（「星のや東京」内）

住所：東京都千代田区大手町1-9-1
電話：050-3134-8091（星のや総合予約）
時間：一部 17：30、二部 20：00
料金：おまかせのみ１名 36,300円（税・サービス料込、宿泊料別）
定員：各回８名

備考：メニューの内容、食材は変更になる場合がある。
11歳以下は入店不可。

【オークラ東京】中国料理をけん引する4名のシェフによる「至高の美食饗宴―上海料理フェア」

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オークラ東京が運営する中国料理「桃花林」では、中国・上海で歴史と伝統、そして革新を体現する三つのホテル「上海和平飯店（フェアモント・ピースホテル）」･「パークホテル上海」･「Jホテル上海タワー」の料理長を招聘し、2025年11月18日(火)～30日(日)までの期間限定で「至高の美食饗宴―上海料理フェア」を開催する。

本フェアは、オークラ ホテルズ ＆ リゾーツのグループホテルである「オークラ ガーデンホテル上海」のオーナーであり、中国国内最大のホテルグループ、錦江国際グループを代表する三つのホテルの料理長を招聘し実現した特別な美食の饗宴。

同グループの象徴的存在である「上海和平飯店」のエグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏、文化・歴史価値を体現する4つ星ホテル「パークホテル上海」にある中国料理「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 　東佳俊（ドン・ジアジュン）氏、そして同グループ最上級ブランドとして2021年に開業した革新を象徴する「Jホテル上海タワー」の「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏、さらにオークラ東京が運営する中国料理「桃花林」の総料理長 陳龍誠の4名のシェフによる、大変貴重な機会である。

上海和平飯店（フェアモント・ピースホテル）
エグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏

1929年の創業以来、アール・デコ様式の優雅な意匠によってその名を歴史に刻んできた、上海を象徴する「上海和平ホテル（フェアモント・ピースホテル）」。エグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏は、生粋の上海出身で、25年以上にわたり地元・上海料理への情熱を注ぎ続けてきた。上海随一の広東料理店「漢宮（Han Palace）」で修業を積んだのち、アメリカ・サンフランシスコの名門「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ（CIA）」にてさらなる研鑽を重ねた。2023年にはフォーブス中国「トップ30優秀シェフ選考委員会」より文化遺産賞を受賞、2025年には「上海市労働模範」の称号を授与されるなど、多数の栄誉に輝いている。

パークホテル上海
「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 東佳俊（ドン・ジアジュン）氏

1934年創業、錦江グループ傘下の長い歴史を誇る4つ星クラシックホテル。2006年には、中国の「全国重点文物保護単位（国家級文化財）」に指定され、歴史的建築としても高い評価を受けている。ホテル最上階の旗竿の先端は、上海市の都市座標の原点として定められており、象徴的な存在として知られている、パークホテル上海。「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 東佳俊（ドン・ジアジュン）氏は、錦江国際グループ主催の“錦江杯（Jinjiang Cup）”技能大会で複数回上位入賞を果たすなど、その実力は中国料理界でも高く評価されている。現在は上海パークホテル「雲楼」のエグゼクティブシェフとして、伝統と融合をテーマに新たな上海料理を提案している。

Jホテル上海タワー
「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏

2021年開業のJホテル上海タワーは、中国で最も高い超高層ビル「上海タワー」（地上610m）の84階から105階、そして最上階の120階に位置するアーバンラグジュアリーホテル。「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏は、上海料理や淮揚料理（ワイヤン料理）の名店で研鑽を積み、20年以上にわたり深い料理哲学と美食への洞察を培ってきた。2020年に「天之錦（Heavenly Jin）」の料理長に就任。淮揚料理の特徴である繊細な包丁技術と絶妙な火加減を 駆使し、旬の味覚を最大限に引き出すことを得意としている。2021年に国家高級技師の称号を授与、2023年には「オリーブ・チャイナ・レストラン・アワード」にて「年間最優秀シェフ賞」を受賞するなど、多くの栄誉を獲得。

オークラ東京
中国料理「桃花林」 総料理長 陳龍誠

◆上海料理フェア

日時： 2025年11月18日(火)～30日(日)
場所： 中国料理「桃花林」 (オークラ プレステージタワー 6階)
提供時間： ランチ 11:30～14:30／ディナー 17:30～21:00

ランチコース「特別午餐」　10,000円

※金額はすべて消費税・サービス料込み