ル・ショコラ・アラン・デュカスのバレンタイン催事が全国の百貨店に登場

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間近に迫ったバレンタイン。フランス・パリ発のショコラ専門店 ル・ショコラ・アラン・デュカス と、姉妹ブランドのビスケット専門店「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」は、全国35店舗の百貨店のバレンタイン催事に順次出店する。

今季は「パリのときめき」をテーマに、愛と芸術、美食とロマンが息づく“光の都”パリのエスプリをときめく心に重ね、ショコラティエが一粒ずつ丁寧に仕上げたショコラを用意。人気のボンボン・ショコラやタブレット、マカロン ショコラのほか、限定品も登場する。

「ル・ショコラ・アラン・デュカス」からは、ショコラ4種を詰め合わせたバレンタイン限定BOX「アソルティモン・グルマン」や、自慢のショコラ5種のアソート「アソルティモン・デリス」などが登場。キャラメリゼしたアーモンドの食感が楽しめるドラジェや、産地の個性を生かしたミニタブレットなど、多彩なハーモニーが揃う。

一方、「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」では、東京工房限定で販売される人気の大きなクッキーの詰め合わせや、ショコラ オ・レでコーティングしたハート型のビスケットなどを用意。

また、伊勢丹新宿店限定の3種のビスケットの詰め合わせや、阪急うめだ本店先行のソフトクリームミックスなど、店舗限定品も登場する。

「パリのときめき」を忍ばせたショコラとビスキュイ。贈る人の想いも、受け取る人の心も、自然と弾ませてくれるはずだ。

※全ての商品は数量限定、なくなり次第終了

グランド ハイアット 東京「ホワイトデー コレクション」

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グランド ハイアット 東京から、2026年のホワイトデー コレクションが登場。館内の「フィオレンティーナ ペストリーブティック」にて、3月1日（日）から14日（土）までの期間限定で販売される。

世界的な製菓大会での優勝・受賞歴を誇るシェフが率いるチームが手がける今年のラインアップは、新作3種を含む全8種。味はもちろんのこと、見た目の華やかさや遊び心にもこだわった、贈り物にふさわしいコレクションだ。

なかでも注目は、ストロベリー アーモンドショコラをたっぷり詰めた、ワインボトル型のチョコレート。昨年人気を博したワインボトル型に加え、今年はシャンパンボトル型も新登場。いずれもチョコレート製のラベルにメッセージを入れることができ（3日前までの要予約）、よりパーソナルな贈り物になると好評だ。

また、チョコレート製の容器にボンボンショコラを詰めた「コフレ」は、愛らしいハート型のデザインにリニューアル。味わいの異なる3種類のボンボンショコラの下には、ストロベリーアマンディーヌとパールチョコレートが敷き詰められ、驚きとインパクトに満ちた一品に仕上がっている。

そのほかにも、9種類のボンボンショコラを詰め合わせたアソートや、ホワイト&ピンクのマーブル模様が美しいマカロン、1枚ずつ丁寧に仕上げるアイシングクッキー、ホワイトチョコレートのまろやかな甘みが楽しめる新作ブレッドなど、多彩なアイテムが揃う。

贈る気持ちを、甘く華やかに表現するグランド ハイアット 東京のホワイトデー コレクション。大切な人へのギフトに、特別な一品を選んでみてはいかがだろうか。

◆フィオレンティーナ ペストリーブティック
【住所】東京都港区六本木 6-10-3 グランド ハイアット 東京 1 階ロビーフロア
【TEL】03-4333-8713 （直通）

ベルスター東京で、冬限定コース「素材で旅する 北海道」を提供

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東京・新宿のラグジュアリーホテル、ベルスター東京の45階メインダイニング「Restaurant Bellustar」では、2026年2月28日まで、季節限定コース「素材で旅する 北海道」を提供。ディナーはもちろん、ランチでも一部メニューを味わうことができる。

日本各地の選び抜かれた食材を主役に、フレンチの伝統を軸としながら、常に新しい食体験へと導く「Restaurant Bellustar」。今冬のテーマは北海道だ。厳しい寒さの中で旨みを蓄えた海と大地の恵みを、シェフ・竹末宗弘が確かな技と独自の感性で一皿ずつ描き出す。

コースでは、脂の乗った鰤や鮟鱇といった冬の海の幸をはじめ、しっとりやわらかな蝦夷鹿、甘みとコクを増した熟成ポテトなど、北海道ならではの食材を厳選。素材の持ち味を生かしながら、フレンチの技法に日本ならではの季節感を重ね合わせた料理が並ぶ 。

ドリンクにも北海道の恵みを反映。冷涼な気候を生かした道産ワインや、北海道の特産であるハスカップを使ったフルーツワイン、北海道産はちみつを用いたノンアルコールドリンクなど、土地の恵みを感じられるペアリングが用意されている。

一皿ごとに広がる北海道の冬の味覚と、地上45階からの眺望。まるで旅をするように、五感で味わうひとときを堪能しては。

◆「素材で旅する 北海道」
【期間】開催中～2026年2月28日（土）
【場所】Restaurant Bellustar（ベルスター東京 45階）
【提供時間】
・ランチ 12:00～15:00（L.O.14:00）
・ディナー 17:30～22:00（L.O.21:00）
【料金】
・ディナーコース TSUKI 17,000円
・ディナーコース HOSHI 23,000円
※いずれも税・サービス料込

グランド ハイアット 東京で楽しむ「ストロベリー＆キャット アフタヌーンティー」

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グランド ハイアット 東京のオールデイ ダイニング フレンチ キッチンでは、2月1日（日）から3月31日（火）まで、旬のいちごと猫モチーフを組み合わせた「ストロベリー＆キャット アフタヌーンティー」が登場。真っ赤に実ったいちごのスイーツとセイボリーに、愛らしい“猫”のモチーフをちりばめたアフタヌーンティー。可憐なビジュアルだけでなく、素材や味わいの完成度にも妥協はない。

スイーツは全6種。猫の形のチョコレートケーキや猫モチーフのマカロン、表情豊かな猫をあしらったムースなど、遊び心と職人技が光るラインナップだ。さらに、大粒いちごをのせたタルトレットや女峰を使用したショートケーキなど、旬の味覚も堪能できる。

セイボリーも「フレンチ キッチン」らしい個性豊かな品揃え。いちごで色付けしたピンク色のブレッドに猫の足跡の焼き印を入れたサンドイッチや、ブルゴーニュ地方の郷土料理「グジェール」、低温調理で仕上げたチキンのラップサンド、清涼感のあるデザートスープなど、甘味とのバランスを考え抜いた構成となっている。

古来より幸福と繁栄を招く存在として愛されてきた猫と、甘酸っぱいいちごが出会ったアフタヌーンティー。春を待つひとときに、“かわいい”が詰まったティータイムを楽しんでみては。

◆ストロベリー＆キャット アフタヌーンティー
【会場】グランド ハイアット 東京「フレンチ キッチン」
【提供期間】2026年2月1日（日）～3月31日（火）
【提供時間】15:00～17:00（最終入店15:30）
※平日2時間、土・日・祝日90分制
【価格】
・ストロベリー＆キャット アフタヌーンティー 7,150円
・ストロベリー＆キャット アフタヌーンティー グラスシャンパン1杯付 8,800円
（いずれも税込・サービス料15％別）

パレスホテル東京が「Japanese Wine Journey」を3回にわたり開催

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パレスホテル東京は、ホテルのソムリエが厳選した日本の銘醸ワインを味わう特別ディナーイベント「Japanese Wine Journey」を、オールデイダイニング グランド キッチンにて3回にわたり開催する。

2月は、日本の食文化に寄り添う革新的なワイン造りを追求する「マンズワイン 小諸ワイナリー」（長野県）、6月は、100年以上の歴史を持ち、風土を表現した高品質なワインを生み出す「サントリー登美の丘ワイナリー」（山梨県）、そして、10月は、北海道余市郡仁木町の豊かな土壌を活かし、国内外から注目を集める「NIKI Hills Winery」（北海道）のワインと、オールデイダイニング グランド キッチンの特別ディナーコースとのペアリングを提供。各回とも、ワイナリーの生産者を会場に招いて開催する。

第1回の2月28日（土）は、トップシリーズ「ソラリス」をはじめ、幅広いラインナップを展開している「マンズワイン」より、代表取締役社長 島崎大氏が来場予定。会場で、島崎氏のワイン造りにかける想いやその土地の物語に耳を傾けながら、日本ワインの魅力に触れることができる。また、イベント開催日を含む約1ヶ月間は、各回で取り上げるワイナリーのグラスワインをグランド キッチンで提供する。

あなたも造り手の想いとソムリエの感性が融合する食体験を楽しんでみてはいかが。

◆Japanese Wine Journey
【会場】パレスホテル東京 1F オールデイダイニング グランド キッチン
【料金】1名 25,000円（消費税込、サービス料別） ※各回30名限定
【問い合わせ】03-3211-5307（レストラン予約課）
※予約は2名〜、イベント2日前まで
※満席になり次第、受付終了
※詳細は公式サイトで要確認

世界一の美食都市「東京」を堪能！ 「東京最高の名物料理レストランウィーク2026」が始まる

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東京の食の現在地を世界に示す

１月19日（月）から２月17日（火）までのおよそ１カ月にわたって、「東京最高の名物料理レストランウィーク2026」が開催される。

同イベントは、今回で25冊目となるレストランガイド本『東京最高のレストラン』（ぴあ刊）が主催するものだ。

東京の117軒の人気レストランが名物料理とともに参加し、世界一の美食都市の魅力を堪能できるまたとない機会となっている。

イベントの今回のテーマは、「過去・現在・未来を紡ぐ名物料理」である。

「飲食業界に長く関わってきて、この業界に恩返しがしたいという強い思いが何よりも先にありました」

2001年の創刊時から編集長を務めてきた大木淳夫氏はそう話す。

氏が同イベントを開催したいと思った理由は他にもある。

「ニューヨークやパリなど、世界の多くの都市にレストランウィークがあります。東京は世界のどの都市よりも食が豊かなのに、なぜそれがないのだろうという疑問がありました。

25年間にわたって名店を紹介してきた『東京最高のレストラン』には、その役割を担って、東京の食の現在地と可能性を世界に示すという使命が課せられているのではないかと考えたわけです」

「江戸から未来へ」味をつなぐ

昨年の第１回目は、「東京の名物料理を食べに行く」というコンセプトで、100店を超える有名レストランが参加した。

「今年は少し増えて、117軒の参加が予定されています。また、同イベントが東京都の『東京の魅力発信プロジェクト』に採択されたことから、東京の現在を代表する美食を伝えることはもちろんですが、江戸から続く400年以上の食の歴史にも光を当てることになりました」（大木氏）

実際、同イベントのホームページに飛ぶと、イタリアン・フレンチ・中華・和食・鮨・肉料理・焼鳥・その他などのジャンルから店を予約できるが、興味深いのは「特別企画から選ぶ」のコーナーだ。

・江戸・明治の味が楽しめる料理コース

・未来の名物料理体験コース

・体験型コース（握り体験・まかない体験等）

・今では味わえない名物料理復刻コース

・目指せ！一流シェフ　若手料理人応援コース

・レストランウィーク特別コース

興味深いコースが並んでいる。

「後援してくれた東京都によりますと、そもそも『江戸』というワード自体が、世界的にはまだまだ知られていません。そこで、『江戸から未来へ』と大きな括りを設けまして、コンセプトも内容も昨年と比べて格段に明確にしました。このイベント期間のために多くのレストランが特別メニューを作ってくれます」（同前）

今回、店の予約はTableCheck（テーブルチェック）を経由することになる。英語版のメニューもすべて作っているので、外国人の予約も簡単だ。

「鮨 からく」の特別メニュー

特別メニュー「江戸時代の握り寿司」を考案した名店「鮨 からく」の戸川基成親方に話を聞いた。

店は銀座のほぼ中心にあるが、入口には、「江戸前寿司研究所」なる表札が掛けられている。親方は江戸前寿司を知悉することはもちろん、英国のソムリエ資格を有し、ワインとのペアリングでは世界的に知られた料理人だ。

「この話を大木さんから頂戴した時に、江戸というコンセプトを伺って、それならば江戸の寿司を再現してみようということになったのです」

お武家たちが食べている高嶺の花であった寿司を、「庶民も食いてえ」と言って出来たのが屋台で食べる江戸前寿司である。

「通常は１貫の寿司のシャリは15グラムですが、江戸時代にはおよそ３倍の１貫50グラムもあったようです」

トップ画像が再現された寿司なのだが、確かに小型のお握りのようだ。シャリが多い分だけ、酢飯の重要度が増すはずだ。

「酢飯が美味しくないといけません。江戸時代に寿司に使っていたのは赤酢です。精製していない酢ですから旨味が強い。ウチのシャリは見た目は白いのですが、実は赤酢なんです。特別にもらっております赤酢の上積みだけを使うと、白いシャリになります」

酢がキリリと立っていて、細工を施したそれぞれの江戸前のネタと見事に合致している。１貫は大きいので一口で食べるのは難しく、半分ずつが丁度よい。

では、ネタはどうなるのか。

「江戸時代は、基本的に東京湾で獲れたネタしか使いませんでした。屋台で外気にさらされ、おまけに冷蔵庫がないので生ものは使えません。

鮪は腹から腐っていきますから、トロは捨てていました。赤身はヅケにして臭みを取った。玉子は稀少ですから、玉子焼きがいちばん高価だったようです。

酢で締めた青魚、昆布で締めた白身、煮た穴子や蛤、ヅケなどがメインとなってきます」

寿司に最も合うワインは？

当店のスペシャリティでもあるペアリングだが、それを支えるのは膨大な数のワインを試してきた20年間の歴史である。

「一つずつ寿司を出すときにワインをペアリングして、大体６種類から８種類ぐらいを少しずつお出ししています。８割はワインですが、必ず日本酒も入れています。ワインは白も赤もお出ししますが、実はウチの江戸前寿司にいちばん合うのはロゼワインなのです。

なぜかと言うと、ロゼには白の要素と赤の要素がありますから、幅が広いんですね。フランス人がペアリングの際にロゼをたくさん飲むのは、あまり悩まなくて済むからです。

レストランウィークの特別メニューにお出しするのはオーストラリアのシラーズで作った『スモール・フォレスト』を考えています。これはお醤油との相性が非常にいいのです」

確かに、ロゼは白身にも鮪にも見事に合った。他にも、鮪のヅケに合わせて試飲させてくれたブルゴーニュの赤「ボーヌ・デュ・シャトー」は、ちょっと凄いマリアージュとなって現れた。

親方が到達したペアリングは別格の感がした。「鮨 からく」を訪れた際には、その絶妙さをぜひとも味わっていただきたい。

多彩な特別メニューの品々

他店の特別メニューの一部を紹介すると、「江戸・明治の味が楽しめるコース」では、「浅草ひら山」の「花巻蕎麦」、「御料理ほりうち」の「ねぎま小鍋」、「四川料理　巴蜀」の「江戸時代（西暦1862年）の麻婆豆腐入り特別コース」、「乃木坂しん」の「雉の雑煮」などが、特別メニューとして提供される。

「未来の名物料理体験コース」からは、「Siamo noi」の「未利用魚と野草の乳酸発酵ソース」、「Filemone」の「ビーガンティラミス」などが提供される予定だ。

１月14日にプレス発表会が八重洲のレストラン「８go（エゴ）」で開かれたので、その模様を報告しておきたい。

料理の試食は「江戸時代」「未来」の名物料理が提供された。「未来の名物料理」は「８go（エゴ）」より「８年後の未来の名物料理」から7品が出された。特に印象深かったのは、「サスティナブル和牛」で、およそ月齢100カ月の経産和牛を用いたグリルだ。実に柔らかく味わいがグッと深い。丁寧に育てられたことが判るような見事な肉だった。

「江戸時代の料理」は、「江戸前 芝浜」と「奈美路や」より7品が出された。「江戸前 芝浜」料理長の海原大氏は江戸料理に精通している。ちなみに彼がレストランウィークで提供する「江戸御菜番付コース」は、江戸時代に庶民の間で人気のあった‶おかず″を相撲の番付に見立ててランキングした「江戸御菜番付」から着想を得た特別コースだ。

印象深かったのは「ねぎま鍋」（通常メニューでの提供で今回の特別コースには入っていない）で、出汁はカツオだけなのに、具材であるマグロと葱から引き出された旨味が素晴らしかった。

この２店舗を体験しただけでも、心が打ち震えた。是非ともこの好機を逃さず、数多くの名店を訪ねてみたいものだ。

「東京最高の名物料理レストランウィーク2026」開催概要

開催期間：2026年１月19日～２月17日
予約受付：公式サイトにて受付中

旅行業界の台風の目――「温故知新」松山知樹社長が語る「共創フィロソフィー」

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2011年2月、たった一人で「㈱温故知新」を創業した松山知樹氏。2015年に運営を請け負った初の施設「瀬戸内リトリート 青凪」は話題を呼び、多くの賞を総なめにした。その後も、玉野競輪場に併設する「KEIRIN HOTEL 10」や、世界初のオフィシャル・シャンパーニュ・ホテル「Cuvée J2 Hôtel Osaka」などで新風を巻き起こし続けている。現在、手掛ける旅館とホテルと飲食店は15施設、社員数も400名を超えた。破竹の勢いで成長する同社の代表取締役 松山知樹氏に話を聞いた。

コンサル会社から旅行業界へ

松山氏は、東京大学大学院を修了すると、ボストン・コンサルティング・グループに続いてドリーム・インキュベータに入社する。その後、業種をガラッと変えて、星野リゾートという旅行業界に転職した。

「コンサルティング業界というのは、アドバイスする側は言いっ放しで、あとは先方にやってもらう仕事ですね。自分は結構、真面目な性格なので、結果までコミットできない仕事はどうなんだろうという思いが胸の中にありました。

できればリアリティのある業界がいいなと思っていたところに、たまたま星野リゾートにご縁があったのです。リアルな業界を探していた当時は、パン屋の社長をやらないかというお誘いもありました。そちらを選んでいたら、随分と人生は変わっていたでしょうね（笑）。」

旅行業界はサービス産業であり、ドメスティックでもある。かつていた業界との間のギャップはなかったのだろうか。

「外資系のコンサル会社にいたとは言っても、僕はそんなに英語が得意じゃなかったし、国内企業が専門でした。ですから、それほどギャップは感じなかったです」

５年ほど籍を置くことになる星野リゾートで、最初に着手したのは意外な仕事だった。

「最初は客室清掃の効率化に取り組みました。掃除のマニュアル作りです。

どういう風に部屋を回るか、ゴミ回収のやり方とか布団やシーツを入れるタイミングとかの手順書です。というのは、星野リゾートは清掃も社員自らが行うからです。ホテル業の中で清掃は、とても地味ですが大事な部分なのですね。何を参考にして手順書を作成したかと言うと、日産のような自動車工場のマニュアルです。これは面白くて、例えば、ある工程で「右手で回す」という指示があったとしたら、左利きの人でも右手で回す、それがマニュアルの世界なのです。そういう視点から清掃のノウハウを蓄積していったのが、星野での最初の仕事です」

自動車会社のマニュアルを援用するところが、松山氏の発想の斬新なところだ。

「自動車メーカーの考え方が、マクドナルドに行き、コンビニにも行きました。チェーン展開をしているような会社では、考え方は基本的にみんな一緒です。同じやり方を複製していって、上手い人と下手な人の差が開かないようにする。属人化することを極力排していくわけです。さらに言えば、３人で出来る仕事を５人でやらせたら、ゆっくりやるだけですよね。ですから、究極的にはどのようにして適切なシフトをどう組むか、なのです。つまり、いかに適切な仕事量に対して、適切なリソースを配置するか、ということです。

ある仕事に対する最適な人数配置、それがいちばん重要なポイントで、清掃の手順はシフトの先の話となります。最初は清掃に関わっていましたけれど、すぐに旅館運営の仕事をやるようになりまして、10軒ぐらいの旅館の運営を見ていました」

創業の一カ月後に東日本大震災

「温故知新」の創業は2011年２月だが、いかなる考えのもとに、この社名にしたのだろうか。

「会社を創った当時は、ホテルというよりは温泉旅館の再生がメインのものとして頭にありました。だから、温泉の温が入っている言葉がいいと考えました。そして、故きをたずねて新しきを知る――温泉旅館を次の時代につないでいくのにピッタリの意味だなと思ってこの社名を選びました。いま関わっているプロパティがすべて温泉宿というわけではありませんが、ベースには温泉旅館の発想があります。どんな部屋にでも露天風呂をつけてしまう、みたいなことですね（笑）」

ところが、起業した翌月に東日本大震災が起きてしまう。

「会社を創って一カ月後に震災に遭ったのは、大変な誤算でした。随分と苦労はしましたねえ。でも、いま振り返ってみると、商売にとって良くない時期に苦労をしたことは大事なことだったなと思います。なぜなら、いい時代にイケイケの流れしか知らない会社って、ちょっと悪い時期に当たるとアッという間にうまくいかなくなってしまいますから」

社員はまだいなかったのが幸いした。

「社員は私一人でしたから、会社にはあまり損害は出ていません。仕事がなかっただけの話で。原発が爆発するみたいな世界でしたから、仕事なんかあるワケがなくて暇でした。その後は逆に、震災復興の仕事が沢山ありましたので、ひたすらそれをこなす感じです。具体的には、被災したホテルや旅館の再生・復興計画を作る仕事で、ある種のコンサルティングでした。ですから、東北新幹線は全駅に通いました」

潰れる旅館も多かったのではないか。

「復興支援の場合は特殊スキームでした。それは言わば、借金を塩漬けにするスキームですから、逆に倒産しかかっていた旅館やホテルが復活していました。震災復興のプラン作りにプラスして、売り上げを上げるための実行支援も少しだけやりましたし、旅館運営のお手伝いも同時にやりました。会社を創ったときに、社業としてやがては運営をする心積もりがあったので、先々につながるだろうとは思っていました」

１軒目の「瀬戸内リトリート青凪」は賞を総なめ

そこから本格的に施設運営に携わることになるのだが、最初に手掛けたプロパティはインパクト充分だった。

「会社を創ってちょうど５年目のことで、たまたま最初にご縁があったのが、『瀬戸内リトリート 青凪』です」

あの海に抜けるプールで有名な、安藤忠雄氏が設計した宿である。

「しかし、開業してからが大変でした。新規の施設で、７部屋しかないホテルですから、どう頑張ってもすぐには黒字になりません。最初の一年ぐらいは死ぬかと思いました。やってもやっても赤字ですから、給料はゼロどころかマイナスで、タダ働き以下です。働いたらお金を入れなきゃいけないという状態ですね。とは言え、焦りとかはなかったです。『自分がやってもムリだったら、ムリだよね』みたいなところがあるんですよ。マイナスでも何とかなるみたいな、ワケの分からない自信みたいなものです」

成功する創業者は、決まって、ある種、楽天的なものだ。

「まあ、根拠がゼロというわけではないです。一応、いろいろな社会人としての経験もあった上での話ですから。とりあえず、目先の資金繰りだけはちゃんとしておいて、いずれはきちんと黒字にはなるだろうと。銀行っていうところは、人が本当に困っているときにはお金を貸してくれないですよね（苦笑）。だから、知り合いに出資を頼みました。名刺のリストがあって、『こういう条件で出資してくれませんか』と一斉メールを送ったら、一日で40口が完売しました。メール１本で、１人80万で3200万円を集めました」

80万という額が絶妙にいい。

「これが１人８万で、返って来なかったら真剣に怒るでしょう。１人100万というのも二の足を踏む額です。その当時、株主になってくださった皆さんには恩返しをしなければなりませんから、出資してくださった人が株を売ろうと思えば売れるような状態にしてあります。しんどいときに、いろんな人に助けていただきました。一応、その恩返しは出来たかなとは思っています。」

礼文島から五島列島までの多彩なプロパティ

いま現在、北は礼文島から南は五島列島まで、様々なプロパティに関わっている。どのように選択しているのだろう。

「場所については、話が持ち込まれるものから選んでいます。その上で、ちゃんと持続可能かどうか、数字がきちんと回る施設かどうか、もちろんそれは計算しています。礼文島の『三井観光ホテル』に関して言えば、そこにホテルを出そうとはまったく想像もしていませんでした。話が来たときに、ウチの社員に『礼文島ってどう思う？』と聞いたら、『それ、結構ロマンじゃないですか』みたいなことを言う人がいたんですね。

もともと壱岐で『海里村上』（現在は『壱岐リトリート海里村上』）とかを運営していましたから、ある種、ウチらしい場所なのかなと思い直して、結果、やることになりました」

礼文島は稚内市の西方60キロの位置にある。日本海に浮かぶ最北の離島だ。陸地からはフェリーで２時間もかかる。一体、どんなゲストが来るのだろう。

「いわゆるツアーの旅行客がほとんどです。世界中行ったし、海外は疲れるから日本国内で行ったことのないところに行ってみよう、という感じですね。真冬を挟んで、11月から4月までは閉めています。実は、2025年は新入社員の入社式をそこでやりました。礼文島にそのまま置いていって、新入社員に実務をやらせました。一生そこでやるという話じゃなくて、長くても10月までで、早い人は８月ぐらいからよそに異動しますから、期間限定の研修です。逃げたくても逃げられない場所でしたが（笑）、一人も辞めていません」

社是は地域文化を盛り立てること

当社は地域文化を盛り立てることに極めて意識的だ。

「礼文島なんかはその最たるものです。あれぐらいのところですと、このホテルがなければ無人島になってしまうんじゃないかと思えるほどです。やっぱり、ホテルや旅館というのは地域貢献なんだなということがリアルに感じられる場所です」

他の施設では、具体的に地域の産業とどのような取り組みをしているのか。

「まず食材がそうです。地産地消と敢えて謳うまでもなく、普通に仕入れたら地域から仕入れることになります。タクシー会社との関係も密になりますし、離島へのツアーもあります。地元の人が通うレストランの紹介や、地元の職人を招いてのクラフト制作体験などもやっています。施設の中にいると社員同士の会話で終わりになっちゃいます。だから社員には、『なるべく外の人と会うように』と言っています。外で話しているうちに、いろんなアイデアが出てきて、新しいものが生まれてくるものです。

それを私たちは、『地域との共創』と呼んでいます。

それを意識的にやりたいと考えていて、今度、社内で『地域共創アワード』を作って、競わせようと思っています。そうした旗印があったほうが、みんなやる気になりますよね」

ホテルや旅館が、「自らは地域のショーケースである」という意識を持つことは、とても大事なことではないか。

「ホテルは特に何もしなくても、よそから来た人が宿泊できるというだけで社会貢献にはなっているのでしょうが、社会貢献を意識的にやることが大事だと思うのです。既存の市場を奪うのではなく、新しい市場を共に創出していくことです。その結果、社員が誇りをもって働けることにつながるし、またそういう意識のある施設だということでウチのホテルを選んでくださるお客様も出てくるのかな」

もちろん、イベントも大いに開催される。

「お越しくださった方には、ここにいらっしゃれば地域のものがまとめて見られる点が良いと思います。その意味では、地域の方と交流できるイベントは各施設でやっていますね。生産者に語ってもらう会とか、ワインの生産者の会などは分かりやすいです。長野県・白馬の『ホテル ラ ヴィーニュ 白馬』などは、開業して一年なのに、もう４、５回、ワイン会をやっています。

地域の良いものを知ってもらう場としてホテルを活用していただきたいのです。そういう地道な積み重ねが社会貢献につながると思います」

年間５軒ずつ増やしていく計画

温故知新はホームページ上で「業績推移」をオープンにしている。そこでは、売上、経常利益、当期純利益、総資産、固定負債、運営施設数の推移……などを誰でも知ることができる。

「一応、上場を目指したときもあったので、会社の数字は出しています。いいことをやっている風の会社のホームページは世の中に一杯あるじゃないですか。でも、この会社、本当に大丈夫なのかなって心配になりますよね。結局、ウチの会社の数字はこうなっていますよと正直に出しておいたほうが、信用度が上がるのではないでしょうか。

とは言え、もっと沢山の利益を出している会社は山ほどあるわけです。良くも悪くもこのぐらいの数字ですと、実態を公開しているということです。上場企業ならば、普通にオープンにしているわけですから、特別なことをしているとは思っていません」

一人で始めた会社は、現在、社員数が400人を超える。14年で400倍に成長した。

「特にこの数年、運営施設が増えると人が増えます。元になっている施設の母数が小さいので、一気に倍になったように見えるんですが、このまま倍々ペースで行くわけではありません。ただ、今後、施設は年間で５軒ずつ増やす計画ではおります。実は、今後の社の成長のために、外部から資金を入れてもらいました。

施設の一個一個を丁寧に作っていって、小さいままオーガニックに成長していく選択肢もありました。しかし、外部から億単位でお金を入れるということは、会社をもう少し大きくしていく方向に舵を切ったわけです。

それを言い換えれば、ある種の覚悟がいるのですが、会社がきちんと持続性のあるものになるということです。ちゃんと施設を増やして、それに見合う仕組みを作って、結果的に大きな社会貢献ができるようになる、そういう選択です。それが今年決断した大きな覚悟となります」

宿泊施設をめぐっては、ファンドやM&Aが極めて活発に動いている。持ち込まれる案件も多いのだろう。

「岡山県玉野市の玉野競輪場内に併設して作った『KEIRIN HOTEL 10』や長崎県五島の『五島リトリート ray』、この辺が出来たのがコロナ中の2022年です。その頃から運営施設の案件はどんどん入ってくるようになりました。最近は、持ち込まれる案件が多すぎて処理し切れないほどなのです。

10個を吟味するだけならいいですけど、100個になり1000個になる。そして実際には、必ずしも良い順から選べるわけじゃなくて、いろんな事情で選ばれるわけです。そうした案件を僕だけでは処理できなくなってきているのが、直近の悩みではありますね」

みんなが幸せになるために

外資系にも在籍したところからドメスティックな業界へと急転回した松山氏は、「日本の美意識」をどのように捉えているのだろうか。

「品質に対する責任感の強さじゃないでしょうか。海外に行くとよく分かりますが、日本は、一個一個のものの出来栄えが異常なほど素晴らしい。ちゃんとしたものを作りたいという意識がこれほど強い民族が世界の他にあるのだろうかと思います。

細かいところまで行き届いている感じです。モノづくりに関しては、本当に凄いです。それが行き過ぎていて、いいモノさえ作れば認めてもらえるという甘えが強いという側面も、逆に日本人にはあるように思います。その先は、ブランディングの問題で、欧米のようにちょっとしたことをさも凄いことのように言い換えることも大事です。ここは重要なポイントなので、うちの会社はしっかりとやっています。良いものでもそれが伝わらなければ、結局は良くないものになってしまいますから。

それは地域活性化のポイントでもあって、新しいものを生み出すというよりも、今あるものを言い換える、あるいは良さや光を見つけることです。それはハッタリではなくて、みんなが幸せになるための方法なんですね」

松山知樹　Matsuyama Tomoki

1973年デトロイト生まれ、18歳まで大阪育ち。1998年東京大学大学院修了・都市工学修士。同年㈱ボストン・コンサルティング・グループ入社、2000年ドリーム・インキュベータ創業に参画。2005年㈱星野リゾート入社、2007年より取締役。2011年２月㈱「温故知新」創業。

島村美緒　　Mio Shimamura

Premium Japan代表・発行人兼編集長。外資系広告代理店を経て、米ウォルト・ディズニーやハリー・ウィンストン、 ティファニー＆Co.などのトップブランドにてマーケティング/PR の責任者を歴任。2013年株式会社ルッソを設立。様々なトップブランドのPRを手がける。実家が茶道や着付けなど、日本文化を教える環境にあったことから、 2017年にプレミアムジャパンの事業権を獲得し、2018年株式会社プレミアムジャパンを設立。

箱根強羅の「円かの杜」は銘木が温かい　至れり尽くせりの宿だ

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銘木にこだわり抜いた宿

箱根温泉郷の中心地である強羅に、銘木が随所で柔らかな煌めきを放つ宿がある。全20室の「円かの杜」は、至るところで木の温もりを感じさせてくれる。

水車に導かれて玄関に入り、天井を見上げれば、見事な極太の梁と桁がうねっている。レセプションに向かえば、テーブルとして使用される褐色の一枚板の見事さに目を奪われることだろう。これは神代欅（じんだいけやき）というものだ。

レセプション前のラウンジに並ぶ列柱は神代欅だが、落ち着いた灰色で威風堂々たるものだ。もちろん、天井の梁と桁は玄関同様に見事だ。

「鳥海山の地下深くから掘り出したのが神代欅で、火山灰の下で圧縮されて埋もれているので、長い時間をかけて火山灰の色が浸透しています。また木製家具や調度は、飛騨の匠たちが、杉、楢、檜などから作り出した逸品です」（女将の松坂美智子）

これから進む廊下はもちろん、客室に至るまで、あたかも宿全体で銘木が共鳴し合っているかのようだ。木の香りも隅々まで行きわたっている。

「音」と「香り」に癒されて

宿が心をくだいていることが、ほかにも六つほどある。

一つ目はサービス精神である。

サービスとは紋切型のものではない。女将をはじめとするスタッフたちは、その場その瞬間で考えて、臨機応変の対応をしてくれる。その自然体で気が利くあり様が、実に心地よい。

二つ目は「音」である。

館内を静かに流れるのは、プロデューサーの立川直樹が監修した音楽だ。その音が杜に囲まれた静寂と木の宿にとてもマッチしている。

立川プロデュースで音楽のイベントも、宿内にてしばしば開催される。

三つ目は「香り」だ。

さきほど木の香りを指摘したが、それに加えて、あちこちで行き過ぎないアロマの香りが鼻孔をくすぐる。特製のアロマとのことだ。

二種類の露天風呂のチルな悦楽

四つ目は「湯」である。

箱根の宿では珍しく、自家源泉を２本も有している。１本目はナトリウムー硫酸塩・炭酸水素塩泉の肌にすべすべ系の湯で、大浴場に掛け流しで注がれている。

大浴場からの眺望がまた素晴らしい。時間帯で男湯と女湯が入れ替わるから眺望も変わる。一つは金時山や箱根連山を見渡せる露天風呂で、夜には強羅の街並みや星空が美しい。もう一つは杜の木々を目前に感じることができる森林浴的な露天風呂である。これほどダイナミックな露天風呂はなかなかない。

源泉の２本目はナトリウムー塩化物泉の保湿系の湯で、全室に完備されている個室露天風呂に掛け流しで注がれている。

自室に露天風呂が付帯していることは、温泉宿がもたらす悦楽の中でも白眉と言えるだろう。夕食前にひと風呂浴びて、就寝前にもう一度。朝風呂もまた堪らない。

特に寒い時期には、冷気の中で入る露天風呂というものが格別なのだ。体は熱々の湯にくるまれ、水上の頭だけが冷気に包まれる。筆者が泊まった夜は、たまたま満月で、月光浴を愉しむことができた。

トップクラスの食材の数々

五つ目の格別なこだわりは「食」である。

とりわけお勧めしたいのは、カウンターの向こう側で調理してくれる「割烹むげん」での食事付き宿泊プラン「水円 suien」だ。

このコースは世にも珍しい水素で調理するものだ。

「水素はＣO₂を出しませんし、無味無臭なので匂いが料理に移りません。食材本来の味を引き出せることから導入を決めました。この調理器を入れた世界で唯一の宿となります」（女将）

ちなみに、この宿がＣO₂とプラスチックの削減、食物ロスにも真剣に取り組んでいることは特筆に値する。

この水素ガスを操るのは、総料理長の柴尾良太だ。

「都市ガスやLPガスが1800℃なら、水素ガスは2500℃になります。料理は２倍以上のスピードで出来上がるので、お客さんと話し込んでうっかり焦げてしまわないように気をつけています（笑）」（総料理長）

温度が高いので火入れが難しい。その代わり、短時間で火が入り、食材はしっとりジューシーになる。

しかも総料理長は、日本全国の飛び切りの食材を求めることに余念がない。

例えば、徳島県の漁師・村公一が提供する日本一のスズキと鯛（釣れた時に限る）、「サカエヤ」新保吉伸が厳選した日本一の近江牛、高知県「ラッキー農園」のショウガ、青森の「塩屋魚店」の魚介類などである。いずれも入手困難なものばかりだ。

水素調理による料理に舌鼓

心に残る料理ばかりが続いたが、いくつか紹介しておきたい。

椀物の「北海道産欣喜酒蒸し」は、その場で削った枕崎産本枯節と北海道産天然羅臼昆布で出汁をとった吸物で、鹿児島県産温泉水を使うという凝り様だ。出汁はとても澄んでいて、そこに浮かぶ欣喜がプリプリで見事だ。欣喜は青森の「塩屋魚店」から届いた最高品質のものである。

続くお造り「イシナギ　本鮪　水蛸」だが、イシナギは塩屋のものでクエに似ている。ちょっと凄味のあるほど深い味わいの白身だ。水蛸はラッキー農園のショウガで食べるのだが、このショウガはやはり只者ではなかった。辛味は冴えわたるのだが、円やかで甘味さえ感じるものだった。

煮物の「車海老の和風ビスクスープ」は、具材が車海老、牡蠣、熊本県産赤茄子と法蓮草だが、海老味噌が溶け込んだ濃厚なスープの濃厚さと見事に相まって、旨味を倍増させていた。自家製の柚子胡椒をピリッとさせてもいい。残ったスープに白いご飯を入れたら、さぞかし美味しかろう。

台物は「近江牛サーロインステーキ」で、滋賀県「サカエヤ」のものだ。サカエヤの肉を扱える宿は日本にあまりないのではないか。最上級の肉なのだが、身質と脂身はともに素晴らしいの一言に尽きる。ソースはいらないほどだ。

宿の中で完結する至れり尽くせり

板前割烹は始めて２年弱になるという。最初は目の前にズラリと並ぶ外国人ゲストにとまどったという。ゲスト側も、なぜ目の前に料理人がいるのか理解できなかった。今はだいぶ慣れてきたようだ。

なにしろこの宿は、時期にもよるが、11月まではほぼ外国人で予約が埋まる。

宿泊プラン「水円 suien」を予約すると、朝食でも板前割烹が味わえる。目の前で魚も焼けば、出来立てホヤホヤの出汁巻玉子が嬉しい。土鍋で炊いたばかりの白米を出してくれる。目の前で削った鰹節をその白米にかける。パラッと醤油を垂らしたて食べたら興奮はマックスとなる。ちょっと他では得難いほどの日本的な贅沢だ。

「この割烹のカウンターで外人さん同士が仲良くなって、翌朝一緒に出かけたりしますね」（総料理長）

食後の館内の蔵バー「こだま」で待ち合わせたりすることもあるとか。

「そうした出会いが起きるのは、『縁』を意味する『円か』のコンセプトそのものですから、とても嬉しいことです」（女将）

そして、最後の六つ目は「リフレッシュ」だ。

熟達したエステティシャンによるスパがある。体に溜まった凝りを解きほぐしてくれる。スパ棟は森の只中にあり、木々の息吹が感じられるのもいい。また、本館には50℃と45℃の岩盤浴まで備えられている。

ことほど左様に、宿の敷居をまたいで一歩中に入りさえすれば、まさに至れり尽くせりで、完全無欠の宿と言うことができるだろう。　　　　　　　　（文中敬称略）

円かの杜

住所：神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320-862
TEL：0460-82-4100

宿泊プラン「水円 suien」
料金：156,000円～（２名１室１泊料金、夕朝食付き、税サービス料込み）

円かの杜 Special Event [NIGHT OF VALENTINE EVE]
日時：2026年２月13日（金）20:30～、TOKU（ヴォーカル・フリューゲルホーン）×小沼ようすけ（ギター）のライブ
料金：１名あたり61,000円～（税サービス料込み）
※ご宿泊のお客様対象とさせていただきます。