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ミシュラン2つ星、「2025アジアベストレストラン50」で30位。爆進中「Crony」の凄さを実感した一夜

2025.07.17
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ミシュラン2つ星、「2025アジアベストレストラン50」で30位。爆進中「Crony」の凄さを実感した一夜
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.07.17

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2025.7.14

ミシュラン2つ星、「2025アジアベストレストラン50」で30位。爆進中「Crony」の凄さを実感した一夜

左がオーナーソムリエの小澤氏、右がオーナーシェフの春田氏。

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店名の「Crony(クローニー)」は、英語で「長年の付き合いがある親友や仲間」のことだが、店では「永続的な茶飲み友達」という意味を持たせている。

扉を開けると1階の左側が厨房、右側がレセプションと待合スペースになっている。厨房では、若い人たちが和気藹々と料理にとりかかっていた。店に入るといきなり厨房という、めったにない光景が新鮮だ。






ソムリエとシェフの2人がオーナーの店

 

Cronyは着実に上昇を続けるレストランだ。そもそも二人が三つ星フレンチレストランの「カンテサンス」で出会わなければ、この店が誕生することはなかった。

その二人、オーナーソムリエの小澤一貴氏とオーナーシェフの春田理宏氏がタッグを組んで西麻布に開業した、それがCronyである。2016年のことだ。春田氏が料理を産み出し、小澤氏がソムリエを務めるモダンフレンチは評判を呼び、またたく間にミシュラン一つ星を獲得する。

 

 




2021年、現在の東麻布の一軒家に移転。翌2022年にはミシュラン2つ星に昇格。2024年、「アジアベストレストラン50」に58位で初めて姿を現したと思ったら、翌2025年には30位にランクインする大躍進を見せた。しかも、小澤氏は「アジアベストソムリエ賞」を受賞するという輝かしいオマケつきだった。



ことほど左様に、今まさに、乗りに乗っているレストランの一夜は、果たしてどうだったのか――。




ペアリングによって料理はさらなる高みへ

 

ダイニングは2階にある。家具も内装もこざっぱりとしていて北欧的とも言える雰囲気だ。春田シェフが修業先として過ごしたデンマーク・コペンハーゲンの二つ星「Kadeau(カドー)」やノルェー・オスロの三つ星「Maaemo(マエーモ)」の反映があるのかもしれない。

コース料理は前菜5種、魚と肉のメインを含む6種、デザート7種の18皿の3部構成になっている。


「ロスト プレスティージュ」は実に美味しい。



最初に小澤さんが選んでくれたのが、「ロスト プレスティージュ」である。いま最も熱い視線を浴びている産地コトー・デュ・ヴィトリアのものだ。「冷やしたときに果実味が前に立つシャンパーニュです」(小澤氏)。確かに、キリッとした中にも柑橘系と南国的果物のアロマが華やかだ。素晴らしく美味しい。

 

すぐに気付くことだが、ダイニングでの小澤さんの存在感はゆるぎない。ここにシェフとソムリエのダブルオーナー制の良さがある。1階は春田さんが自在に料理を繰り広げる牙城、2階は小澤さんの城である。そして、小澤さんの秀逸なペアリングによって、その相乗効果は、料理を2段、3段、上の高みに引き上げる。

 

世にペアリングを謳う店はゴマンとあるが、人はこの店でペアリングという言葉の真の意味を見い出すであろう。

 




それだけではない。

 

先取りして言えば、小澤さんの目配り、気配り、料理とワインについての立板に水のごとき解説が見事だ。彼がフロアを仕切ることによって、全体が引き締まり、レストランが別世界に変わる。まさにマジックである。

 

そう、席について小澤さんを視界に捉えた途端、一種のゾーンに入り込んだような感覚に取り込まれる。つまり、ここは美味しいものを食べることだけでは終わらない。数時間の食事という劇中に入り込んだかのような、まったく稀有な体験を味わう空間なのである。

 

世界広しと言えども、それだけのオーラを放つ人物が果たしてどれだけいるか、今回はそういう話である。アジアトップのソムリエの実力を肌で知りたい人は、この店を訪れるべきである。






驚くべき前菜の数々

 

コース料理に入ると、まずは、「京都 宇治 中村藤吉さんの新茶」が一皿のようにして出された。「茶飲み友達」への誘いということなのだろう。この新茶は甘みの中にも華やかさがある。まさに「Cronyワールド」への序曲だ。



カブと白イカが幸せな出会いを果たす。




次の前菜、「青森 野辺地 高松さんの小カブ 白イカ」は、塩漬けにした柔らかいカブを円錐状にくり抜き、その下に白イカを潜ませた。見た目は蓮の花弁、あるいは仏頭の螺髪(らほつ)のようだが、一口で頬張ればカブのジュースと白イカが口中で甘美な出会いを遂げる。




続いて、「北海道 十勝 河田ファームさんの北海黄金のポムスフレ」。ジャガイモが透けるほどにプーッと膨らんでいる。齧るとシャクシャクッとする。言ってみれば、これはインド料理のプーリと同じだ。揚げたオイリーなジャガイモの甘みと、贅沢にスライスしたトリュフの芳香とが混ざり合う。世に、ジャガイモとトリュフのコンビネーションはいくらでもあるが、この組み合わせは初めてだし、見事だと思う。




トリュフの下にあるジャガイモは膨らみ黄金色に輝いている。




前菜は、「鹿児島 種子島 車エビ ファームオカノさんのサフラン」、そして「福岡 大牟田 オーム乳業さんのクリームチーズ」と2種類が続き、いずれも感激させられたが、メインのパートに移ろう。





その前にひと言。

 

お気づきのことと思うが、メニュー名が、「地名―生産者―食材」になっていることが特徴的だ。美味しい料理を生み出す人は偉大であるが、そもそも食材がなければ一歩も進めないわけである。この店のように、生産者と食材に対して謙虚でいられるかどうかは重要なポイントだと思う。その意識があるかないかで、自ずと料理のあり方も大きく違ってくる。それはこの店のテーマでもある「持続(可能)性」にもつながる話なのである(上からの物言いで、すみません)。





嗚呼、スナップエンドウと花ズッキーニ!

 


青々しい豆と魚介とキャビア、何という素晴らしい組み合わせ!





ここからは一皿ごとにワインがサーブされる。

「岐阜 飛騨高山 東農園さんのスナップエンドウ 蛤 キャビア」の主役はスナップエンドウで、角のように生えているのはハーブのディル。その下に香ばしく焼いた蛤とキャビアをたっぷり添えた。ソースはスナップエンドウのサヤから取った出汁である。



小澤氏が話す。

 

「合わせたのはロワール地方の白ワイン『サンセール・ル・グラン・ロショワ・ブラン』です。この時期のロワール川では、観光客がランチで食べるのは、アスパラガス、菜の花、ハーブ、グリーンピースです。今回、合わせる料理はスナップエンドウと蛤とキャビアですが、サンセールは柔らかい中にもフルーツの複雑な味わいがして、焼いた蛤とキャビアにとてもマッチします」





これは今の季節に出されるシグネチャーディッシュの一つだが、夏らしい豆の青々しい味わいが爽快だ。香ばしい蛤のエキスにキャビアの濃厚さが加わると、口の中は、食材たちの未知の結合による美味しさであふれ返る。そこに入って来るサンセールは、蛤やキャビアといった魚介類の旨味を、より一層に花開かせた。



花ズッキーニの中には甘海老のタルタルが詰め込んである。




「千葉 旭 花ズッキーニ 甘海老」もすこぶる素晴らしい。花ズッキーニの中に甘海老のタルタルを詰めてフリットにした。花ズッキーニと甘海老の組み合わせが新鮮なのだ。泡状のものが甘海老の殻から取ったソースで、黒ニンニクを使ったペーストも添えてある。

「合わせたのは塩気のある海のワイン『ドメーヌ・ド・パテルネル カシ ブランドブラン』。熟した果実味の中に塩気と苦味を感じさせます。海産物、とりわけ甲殻類に合うので、花ズッキーニの中に詰めた甘エビと非常に相性がいいです」(小澤氏)

 

 

 

 





花ズッキーニが出回る季節は長くはないだろう。筆者は大好物なので、巡り合えた喜びを嚙み締めた。ニンニクの香りが豊かで、ズッキーニと甘海老のタルタルとの組み合わせは絶妙すぎる。これは料理もワインも実に傑作だった。

少し料理を端折る。



ここではソムリエの解説自体がご馳走だ




なすとトリュフと玉子のフランの見事な三重奏。


「ピュリニー・モンラッシュ」はトロピカルだ。




「高知 芸西村 白なす サマートリュフ」。上を覆いつくすトリュフの下には香ばしく焼いた焼きなす、白なすから出たジュースにトリュフを漬けた。いちばん下層にあるのが玉子のフラン(茶碗蒸し)だ。

合わせたワインは以下になるが、その解説自体がご馳走の一部なのである。



「ジャン・マルク・ボワイヨさんの『ピュリニー・モンラッシェ』です。ボワイヨさんは結構、化粧っけをしっかりつける方なんですが、それが焼きなすとサマートリュフに合います。なすを真っ黒になるまで焼くと、チャコールの香りがつきます。皮を取り除いて中のとろみのある部分とチャコールが混じり合い、焼きなすから出たジュースにトリュフを漬けこむストレートな料理です。玉子のフランのクリーミーさと茄子のとろみ、トリュフが三位一体となります。

 





シャルドネはよくトロピカルな香りがすると言われるのですが、これはイネ科の香りの延長なのです。冷たいところで作るとイネ、その上が筍やトウモロコシ、その先がパイナップル。そこからトロピカルの領域になるのですが、なすもトロピカルな味を持っているので、このシャルドネとは非常に相性がいいです」(小澤氏)





茶碗蒸しがすべての食材を優しく包み込んでくれる。その包み込まれた中に、千切りにしたトリュフの芳香と食感があり、トロトロの焼きなすは食べて心地よく香りも豊かで、かすかに山椒の風味もした。いかにも夏らしい料理だが、これも傑作だ。



一品料理の位置を占める定番のパンは手が止まらなくなる。





ここで満を持して供されたのが、「大分 臼田 日本酒のサワードゥブレッド 酒粕」。日本酒酵母で作った定番のパンだ。外はカリカリ、がっつりと日本酒を使っているため中に水分が残っていてしっとり。塗るのはバターではなく酒粕ホイップ。このパンは脇役ではなく、完全に一つの料理の位置を占めている。



「合わせたのは『ぎんの雫 グット ダルジャン』。シャルドネなんですが、日本酒の酵母で発酵させたワインです。『ぎんの雫』と小さく日本語が書いてありますが、チリで作られたワインです。パスカル・マーティンさんという方の作品ですが、彼は日本酒が好きすぎて日本酒協会の会員にもなっています。

実はワインのアロマという香りは約半分くらいが酵母由来と言われていて、発酵時に出来る香りなんです。今回はパンに使った日本酒、ワインを発酵させた酵母、そしてホイップの香り付けに使った酒粕、そのすべてを日本酒協会7号を用いて、同じ酵母で合わせて同じ香りにしてあります」(小澤氏)





このパンが名物なのは知ってはいたが、ここまでの凝り様とは知らなかった。他店では、パンはパンに過ぎない。これほどパンに重要な存在感を持たせた例は、ほとんど思いつかない。しかも、美味しすぎて食べすぎちゃって困った。一つの料理を創る上で、春田氏と小澤氏の二人が、いかに綿密な設計を施したかが分かる。




頂点の魚料理とリースリング



イサキの皮目の焼き具合と、薄ピンクの身の具合を見て欲しい。


「リースリング アメリ・シャルル・スパ―」はオイリー。



さて、ここでメインの一つ「和歌山 大島 大瀬戸水産さんの伊佐木 ツルムラサキ」なのだが、私は今日のコースはこの頂点に至るための行程だったのだと思った。

その説明がなかなか凄い。




「アルテンベルグの『リースリング アメリ・シャルル・スパー』です。リースリングのオイリーさとシャープさ、そしてミネラル感をイサキと合わせました。このワインは成分濃度が強くて、とろみが強いのです。通常はアルザスやドイツのソーセージとかパテとかハムに合わせます。ねっとりとした食感と相性のいい一体感が生まれます。

一方で、和歌山の大瀬戸水産さんの養殖は、海に化学的な成分を一切使わずに、ナッツやハーブや野菜だけで育てます。そうやって育ったイサキは、とても身がキレイなのです。天然のイサキは600から800グラムぐらいが限界なのですが、ここのは1・5キロもあって肉厚なのが特徴です。

噛んだ時にナッツ由来の脂がジワっとした旨味を作ってくれるので、水っぽいワインで流してしまうともったいない。オイリーなテクスチャーのリースリングで楽しんでいただきます」(小澤氏)



魚そのものの旨味がすごくて、それを活かしきっているのは、もちろん焼きの技術が凄いからだ。春田氏の魚料理には、背筋がゾクッとするぐらいの才気が宿っている。

付け合わせは、炒めたツルムラサキでその苦味とエグみが日本人にはとても面白い。と言うか、味が重層的になってむしろ好ましい。この苦みは、例えばフランス人にはまったく受けないだろう。なにしろ、「人生は苦味でいっぱいだから、料理には甘美なものしか入れない」と宣(のたま)うエスプリ・フランセな人たちだから。



続いて、これまた肉汁を充満させた凄まじい火入れの「北海道 蝦夷鹿 新タマネギ」や、噛めばジュースが溢れるチーズボール「長野 東御 アトリエドフロマージュのマールウォルシュ」も見事だった。

 



「真っ先に美味しいこと」という哲学



どうやって作ったんだろ、新茶のアイスクリーム!



デザートは4回出てきたが、一つだけを紹介しておく。

写真をご覧いただきたい。この樹氷のようなものは「京都宇治 中村藤吉さんの新茶 本みりん」なのだが、これがなぜ新茶なのか? 1品目に出てきた玉露の2煎目を再利用して新茶のアイスクリームにしているのである。つまり、隠れたテーマはフードロスなのだ。3煎目はいちばん下のクッキーに練り込み、お茶を余すところなく利用したものだ。繊細な白い葉っぱは米粉チップスで出来ている。つまり、最初と最後に、コース料理の大きな円環がこのデザートによって繋がるのである。



春田シェフに話を聞くと、パリのヤニック・アレノの三つ星「Ledoyen(ルドワイヤン)」にもいたが、やはり料理の自由な発想を得たのは北欧とサンフランシスコ三つ星「Saison(セゾン)」、そして「カンテサンス」なのだと話す。

「縛られずに好きに自由にしていいというのが凄く勉強になったことです。ジャンルに囚われることなく、美味しいものや伝えたいものを、ストレートにシンプルに表現することを考えています。やはり、真っ先に美味しいこと、それが大事だと思います」

春田シェフの料理はこれからも果て無き進化を遂げていくに違いない。それを小澤さんの手腕がさらに昇華させる。このコンビからは目を離せない。



落ち着いた雰囲気のダイニング。隣席との距離も充分だ。





Crony

住所:東京都港区東麻布1-20-3
TEL:03-6712-5085
営業時間:18:00~23:00(L.O20:00)
定休日:日曜を中心に不定休

お任せコース ¥28,600(消費税10%込み)
ワインペアリング ¥16,500~(消費税10%込み)
ノンアルコールペアリング ¥9,900~(消費税10%込み)
※別途サービス料10%

 

 



文:石橋俊澄
Toshizumi Ishibashi

「クレア」「クレア・トラベラー」元編集長

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2025年5月14日(水)〜19日(月)の6日間、京都髙島屋S.C.にて「京都 食の博覧会」が開催されました。京のグルメを集めたこのイベントでは、京都府内各地の料理店・和洋菓子店のグルメやスイーツ、人気ベーカリーのパンなどが集結。特設スペースでは、日替わりで京都を代表する料亭3店による出汁の飲み比べ体験も行われるなど、伝統を受け継ぐ料理人たちの技と豊かな食文化を堪能できる絶好の機会となりました。




そして14日(水)〜16日(金)には、京の料理人による講演会も実施。伝承の技や和食の未来について、貴重なお話が繰り広げられました。京都通信では、その模様を3回にわたってお届けします。





山ばな平八茶屋 二十一代目主人の園部晋吾氏




園部晋吾氏[山ばな平八茶屋 二十一代目主人]──京料理と「だし」文化




第2回となる5月15日(木)は、山ばな平八茶屋 二十一代目主人の園部晋吾氏が登壇。縄文時代から現代へとつながる京料理とだしの歴史、そして「和食とは何か?」という本質的な問いに迫りました。




縄文時代に遡る、だしの原点




最初の話題は、歴史的な視点から見た「だし」について。その歴史は意外なほど古く、縄文時代まで遡ります。




日本料理アカデミーの副理事長でもある園部氏。子どもたちへの食育活動にも尽力している。




縄文時代といえば、土器の普及によって煮炊きが可能になった時代です。人々は調理技術を獲得していくなかで、煮汁に食材のうま味が溶け出すことを発見。それが「だし文化」の始まりにつながったと考えられています。




奈良時代の文献には「煮堅魚(にがつお)」や「堅魚煎汁(かつおいろり)」という言葉が登場します。「だし」という言葉はまだ生まれていないものの、それらのうま味をいかした料理が作られていました。




奈良時代には、日本最古の料理形式「神饌料理」が成立した。




そして、この時代に生まれたのが、和食の原型のひとつとされる「神饌(しんせん)料理」。神饌とは、神前に供える食事のことで、祭儀を終えたあと神様のお下がりをいただく直会(なおらい)「神人共食」が行われます。




「お祝いの席で使う柳箸も、神人共食の考え方に基づいて作られています。片方は人が使うため、もう片方は神様が使うために両端が細く作られています」と園部氏。




「だし」という言葉の登場




平安時代には公家を中心に「大饗(だいきょう)料理」と「有職(ゆうそく)料理」が発展。大饗料理では山高に盛ったご飯のまわりにおかずが並び、醤(ひしお)や塩、酢で各自が味付けをして食べていました。




「お刺身に醤油をつけて食べるのは、その名残です。また「おかず」という言葉も、大饗料理に由来します。ご飯のまわりにたくさんの数の料理が並べられたことから、おかず(お数)と呼ばれていたんです」




有職料理は宮中の神事や儀式の際に食された、雅やかな料理。なかでも有名なのが「式庖丁」です。これは食べるためのものではなく、包丁と俎箸(まなばし)を使って魚を捌き、おめでたい形を表す儀式。老舗料亭「萬亀楼」さんでは、その流派のひとつ生間流式包丁と有職料理が継承されています。




鎌倉時代には「精進料理」において、昆布や干し椎茸、かんぴょう、大豆といった食材がだしとして使われるように。




そして「本膳料理」が成立した室町時代の後半には、いよいよ文献に「だし」という言葉が登場するようになります。




料理を乗せた銘々膳をいくつも並べて客をもてなした「本膳料理」。




茶懐石が変えた「温かいものを温かいうちに」




安土桃山時代の「茶懐石」は日本料理の歴史において、画期的な転換点となりました。

「というのも、実はそれまで “温かいものを温かいうちに”という考え方はありませんでした。将軍様が召し上がる料理は、必ずすべて毒味をしていましたから、運ばれてくるころには冷めてしまっていたんです」と園部氏。




茶懐石は、お茶を楽しむための「茶事」の一環で、料理を食べることが主な目的ではありません。メインはあくまで「濃茶」を飲むこと。しかし、濃茶は濃度が高く刺激が強いため、空腹状態で飲むと胃が荒れてしまいます。そのため、事前に軽い食事で小腹を満たしましょうということで出されたのが茶懐石でした。




「“温かいものを温かいうちに”という考え方から、主菜は煮物椀。つまり、だしが料理の要となっていたわけです」




江戸時代に入ると、ついに昆布とかつお節の合わせだしが登場。うま味とうま味をぶつけて、よりおいしくするという相乗効果をいかした調理法が、この頃から始まりました。




「京料理の世界では相性のよい食材を組み合わせ、双方のもち味を引き立たせあう料理のことを“であいもん”と呼びます。たとえば「にしん茄子」や「鯛かぶら」、海老芋と棒鱈を使った「いもぼう」など。これらは全部煮物ですから、やはりだしが活躍するんです」




今日の京料理は、このような時代の流れのなかでさまざまな要素が混ざり合い、発展することで形づくられきたのです。




昆布とかつお節




続いて、京料理で使用するだしの主役、昆布とかつお節について詳しく解説されました。

ひと口に昆布といっても、「真昆布」「日高昆布」「長昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」とその種類はさまざま。北海道と北東北の一部に分布する産地によって、味も形状も随分と異なります。なかでも京都では利尻昆布が使われることが多く、山ばな平八茶屋でも北海道・礼文島の香深浜産の利尻昆布を使用しているそうです。




興味深かったのは、私たちが普段食べたり、だしをとったりしている昆布は“2年目の昆布”だということ。昆布漁では、1年目の昆布が枯れて抜け落ちたあと、残った根元から再び生えて成長した昆布が採取されるのだとか。




利尻昆布の産地・礼文島での漁の風景。漁期は7月中旬から9月上旬。




「かつお節は、京都ではカビつけする前の「荒節」を使うことが多いです。本枯れ節は香りや味わいが強いので、昆布だしがしっかりと出る京都では荒節の方が合うんです。でも、お店によって素材選びも、だしのとり方も本当にさまざまです。同じ素材を使っていても、まったく同じ味にはならない。だしの風味こそが、お店の味のベースになっているわけです」




燻して乾燥させる「焙乾」と、外に出して寝かせる「あん蒸」を繰り返したかつお節を「荒節」と呼ぶ。そこからさらに「カビつけ」と「日乾」を繰り返すことで「本枯れ節」が出来上がる。




なぜ関西では昆布だしがベースになっているのか。その理由は2つあります。1つは北前船が日本海を通って運んできたという歴史的背景。敦賀に到着した昆布が琵琶湖を通って運ばれ、京都や大阪に持ち込まれたのです。太平洋は荒波で昔の船では往来が困難だったため、北回りの日本海航路が主流だったといいます。




もう1つは水質の違いです。京都は軟水ですが、東京は関東ローム層の影響でカルシウムやマグネシウムが多く、若干硬水に傾いています。「硬水だと、昆布だしが出にくいため、関東ではかつお節をたくさん入れてだしをとります。そうすると魚臭さが出るため、濃口醤油を使うことが多いんです。一方、京都は昆布だしがしっかり出るため、かつお節は香りづけ程度。塩や薄口醤油で味つけした澄んだだしが好まれるようになりました」




和食とは何か?




講演の最後で園部氏が投げかけたのは「和食とは何か?」という問い。五つの視点から和食の本質を解説してくださいました。




1. だし(うま味)を利用した料理であること

2. 日本独自の発酵調味料で味付けをしたもの

3. 季節感があること

4. 日本文化や伝統工芸と深く結びついていること

5. ご飯を中心とした食事形式であること




「西洋料理や中華料理などは風味やコクを出すために油脂を使いますが、和食はだしのうま味が料理のおいしさを支えています。そして、酢や醤油、味噌、酒、みりんなど、麹菌で発酵させた日本独自の発酵調味料。私はこれが一番の要だと思っています」




長い歴史のなかで日本の風土や文化とともに発展してきた和食。だしのうま味や発酵調味料が、和食ならではの味わいや香りを生み出している。




タケノコが出てくると春を感じ、松茸や栗が出てくると秋を感じるといったように、食材で季節を味わえるのも和食の魅力のひとつ。お正月のおせち料理やお雑煮、ひな祭りのちらし寿司やはまぐりのお吸い物といった、年中行事とも密接に関わっています。




「料理を食べるためのお箸やお椀、空間を構成する畳や座布団、襖、障子などといった日本の伝統工芸品と結びついているのが和食です。味噌汁をコーヒーカップに入れて飲んでも、味が変わることはありません。でも“味噌汁らしさ”は失われてしまいますよね。お椀に入っていて、お箸で食べるからこそ、味噌汁らしいという感じがします」と、料理の味わいを引き立て、食体験を豊かにする伝統工芸品との関係にも言及されました。




安土桃山時代に創業した、老舗料亭「山ばな平八茶屋」。正面玄関に建つ風格漂う「騎牛門」をくぐると、約600坪の日本庭園が広がっている。




料理そのものだけでなく、器や盛り付け、食べる空間、季節の移ろいといったすべてが一体となって成り立つ和食。その長い歴史の中でさまざまな時代の料理の要素が合わさって、今日の京料理が形成された──そんな園部氏のお話は、改めて日本の食文化の奥深さを感じさせるものでした。




次回は、8月上旬〜中旬に公開予定。5月16日(金)に登壇した「木乃婦」三代目主人・髙橋拓児氏による講演のレポートです。




最終回として、さらなる京料理の神髄に迫ります。




Text by Erina Nomura

 

野村枝里奈
京都在住のライター。大学卒業後、出版・広告・WEBなど多彩な媒体に携わる制作会社に勤務。2020年に独立し、現在はフリーランスとして活動している。とくに興味のある分野は、ものづくり、伝統文化、暮らし、旅など。Premium Japan 京都特派員ライターとして、編集部ブログ内「京都通信」で、京都の“今”を発信する。







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「星のや京都」宿泊記 その3 「奥嵐山の納涼滞在 」鵜飼舟と美食で涼やかな夏を味わう旅

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「星のや京都」宿泊記 その3 「奥嵐山の納涼滞在 」鵜飼舟と美食で涼やかな夏を味わう旅
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「星のや京都」宿泊記 その3 「奥嵐山の納涼滞在 」鵜飼舟と美食で涼やかな夏を味わう旅

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京都は、どの季節に訪れても、その時々でまったく異なる表情を見せてくれる奥深い街です。夏の京都といえば、祇園祭のにぎわいに象徴されるように、華やかな催しが街を彩りますが、「星のや京都」には、静かで、涼やかな風が吹いています。今回、ひと足早く「星のや京都」がこの夏に提案する「奥嵐山の納涼滞在」と、会席料理「真味自在・夏」を体験してきました。酷暑を忘れさせてくれる、川のせせらぎと山の緑に抱かれ、心身共に爽快感を味わう旅。「星のや京都」宿泊記の第3回をお届けします。

 

「星のや京都」宿泊記 その1 「1000年前と変わらぬ嵐山の自然に溶け込む、水辺の別邸」の詳細はこちらをクリック 

 

「星のや京都」宿泊記 その2 冷泉家当代夫妻の講話と手ほどきを受けて和歌を詠む貴重な体験、「奥嵐山の歌詠み」の詳細はこちらをクリック

 

 






奥嵐山という語感そのままに、ここだけの涼風が吹く「星のや京都」の夏

 

 

奥嵐山という語感に相応しい場所。それが「星のや京都」です。渡月橋から舟に乗り大堰川を遡ると、濃い緑に覆われた峡谷に沿うように建つ「星のや京都」が見えてきます。青もみじが優しく日差しをさえぎってくれる中、打ち水がされた館内を進んでいくと、気温がストンと下がったような、涼やかな心地に。まさに別世界。緑豊かな自然と静けさの中で過ごしたいという願いを叶えてくれる場所に、今年の夏も戻ってきました。





嵐山の舟待合から船に乗り込み約10分で「星のや京都」にたどり着きます。




かつて平安貴族の別荘地でもあった嵐山に位置する「星のや京都」。京都に息づく日本の伝統的な技法を用い、斬新な発想で造った風雅な空間。




戦前戦後、京都で活躍した庭師・小島佐一が100年前に作庭した歴史ある庭の意匠を残しつつ、コンテンポラリーな解釈を与えた革新的な「水の庭」。夏の夕べ、ここでシャンパンなど傾けたくなります。



全室リバービューの「星のや京都」。障子からこぼれる光や大堰川の眺めに感嘆の声を上げてしまいます。時を忘れてしまいそうになるこの部屋は「谷霞ダブル」。和と洋が同時に存在し、コンテンポラリーな美しさを際立たせているお部屋。



「星のや京都」の夏を彩る納涼プログラム「奥嵐山の納涼滞在」





涼を求めて、奥嵐山でひと夏を過ごした平安貴族のように過ごす……それが「奥嵐山の納涼滞在」のコンセプト。

 

 

チェックイン後、日の光も少し和らぎ始める頃、奥の庭にしつらえられた席で、特製かき氷をいただきます。だいだい色のシロップは、今では入手の難しい大和橘(やまとたちばな)で作ったもの。添えられた大和橙のコンポートは、酸味と甘み、柑橘特有の爽やかな香りを発し、かき氷と共に喉を通り過ぎれば、すーっつと身体の中を風が通り過ぎるような気分になります。




「奥嵐山の納涼滞在」で楽しめる特製かき氷。大和橘の柔らかな酸味がクセになりそうです。





川の向こう岸に見える山際は、ほんのりと紫と紺のグラデーションを見せ、なかなか夜の闇を連れてきません。19時、ようやく夜の闇が優勢になる頃、雅な屋形舟「翡翠」を貸し切り、嵐山の夏の風物詩である鵜飼鑑賞を楽しみます。日中、川下りをする舟やボートで賑わう大堰川ですが、鵜飼舟のかがり火だけが煌々と闇を照らし、打って変わった静けさに包まれています。

 

 

 


鵜匠の見事な手さばきを眺めながら、キリッと冷えた日本酒を酌み交わしつつ、鱧や稚鮎など、京都の夏の味覚が盛り込まれた、プログラム特製の「鵜籠膳」をいただきます。川風に吹かれて食すお弁当は、また格別。平安貴族たちも、夏の間はこんな風に過ごしていたのでしょうか。



夏の夜に大堰川に漕ぎ出でる屋形舟「翡翠」は船頭さんが手で漕ぐ和舟。



特製の「鵜籠膳」は、鵜飼舟に揺られながらいただきます。夜風に吹かれながら、日本酒も進みます。



清々しい空気の中、「奥嵐山の納涼滞在」の朝はストレッチから

 



早朝6時に実施されるストレッチに参加してみます。日中は舟が行き交う大堰川もまだ静かです。ヨガマットを引き、まずは呼吸法から。川面も木々もみずみずしく輝いています。深く息を吸い込み、吐く、その繰り返しするだけで、整っていくのを感じるはずです。


大堰川の静かな流れと共に、深呼吸しながらストレッチ。



ストレッチのあとは「納涼朝食」が待っています。「星のや京都」では朝食は部屋でいただけるのです。部屋の障子をあけ放ち、大堰川と山入端を眺めながらの朝食は、暑さの中でも食が進むように工夫されています。夜半に降った雨のしずくが緑をやさしくうるおしてくれたせいか、木々は夏の朝の日差しにきらめいて、この清々しく、晴れ晴れとした気持ちをどう表現したらよいでしょうか。いつもよりたっぷり時間をかけて、朝食を楽しみました。



鰻を乗せた山椒御飯など贅沢なものですが、鰻、鱧など、京都の夏の味覚を使いながら、涼やかな「納涼朝食」で食が進みます。




開発スタッフが語る「奥嵐山の納涼滞在」への思い



この夏、「奥嵐山の納涼滞在」を開発したチームの中心的働きを果たしたのは、「星のや京都」支配人の二宮知嵩さんです。「星のや富士」での勤務を経て、京都へとやってきた二宮さん。「星のや富士」でもプログラム制作に携わることはありましたが、今回はチームの中心となって初めて作り上げたのだそうです。この夏、鵜飼を取り上げたのはどうしてだったのでしょうか?


「星のや京都」支配人の二宮さん。「奥嵐山の納涼滞在」の考案、調整など、中心として活動しました。



「奥嵐山は、平安貴族が避暑に訪れて自然を楽しんだ場所です。千年の時が育んできた洗練された文化に浸り、優雅に過ごしていただきたい。そして『星のや京都』には、専用の屋形舟『翡翠』があります。嵐山の夏らしく、舟遊びで涼をお届けできたら……と考えたのが、鵜飼だったのです」



『星のや京都』のコンセプトは「平安貴族が興じた嵐山にたたずむ水辺の私邸」というもの。かき氷やストレッチ、納涼朝食など、ひとつひとつ「星のや京都」のコンセプトに添いながら、さまざまなアイディアをスタッフで出し合ったそう。

 

 

実際に体験してみて思ったのは、夏の京都の印象をも変えてしまうような、プログラムだったということ。奥嵐山に流れる時間のようにゆったりとして、唯一無二の夏の体験になりました。


「真味自在・夏」で表現する京都の夏の味覚



この夏の「星のや京都」には、お勧めしたいものがもうひとつあります。「真味自在(しんみじざい)」という「星のや京都」が贈る、日本古来の技法と現代の感性が融合した革新的な会席料理です。今回はペアリングとともに楽しめるとのことで、ダイニングへと向かいました。



和食の技法にこだわらず、海外の調味料や技法をも取り入れ、食べるたびに遊び心をくすぐられる、新しい発見に満ちた会席料理、「真味自在」のお料理の開発を担当するのは、星のや和食統括料理長 石井義博さん。そしてペアリングを担当するのは二宮知嵩さん。二宮さんは「星のや富士」に勤務していた際、日本ワインの魅力にハマり、ソムリエ資格を取得されたとか。今回の「真味自在・夏」では、お料理と飲み物、それぞれの魅力を高め合うように相談しながら、自由な発想で作り上げていったそうです。

 

 

シチリアの土着品種カタラット100%の「ムニール・ビアンコ 2023」のあとに、日本酒「七本鎗 純米渡船」がサーブされたりと、お料理と飲み物が自由自在に繰り出されて、味わいを深めてくれます。





先付の「鮑とろ」は、かの北大路魯山人も気の利いた玄人料理と紹介する料理。鮑の旨味に万願寺とうがらしの苦みがアクセントとなります。すっきりとシャープな味わいのシャンパン「アンリドノン ブリュット・セレクションNV」がよく合います。




牛ヒレ肉に玉蜀黍(トウモロコシ)とカルダモンを合わせて。ワインはカベルネ・ソーヴィニョン100%の「アナベラ・プラチナム 2020」をチョイス。カシスなどの果実味、ヴァニラの香りが鼻腔を抜け、心地よいタンニンと肉の旨味がマッチしています。


牛ヒレのコンソメ・ドゥブルの上に、蒸した賀茂茄子が浮かぶ、「紫紺」。爽やかさの中に牛コンソメの旨味が追いかけてくるユニークな美味しさ。ワインは続けて「アナベラ・プラチナム 2020」を。



「炭御飯」に鮎の塩焼き、嵯峨豆腐、粽など、最後のお食事まで意表を突くプレゼンテーションが楽しい。食中酒を目指した日本酒「高砂 純米大吟醸」を合わせて。



観光する京都から滞在する京都へ
「星のや京都」で避暑する夏


酷暑の夏から遠く離れて、緑豊かな静けさの中で深呼吸するような、そんなおだやかさをもたらしてくれる「星のや京都」の夏。大堰川から吹くさやさやとした涼風で、暑さに疲れた心身が癒されていくのを感じます。観光するだけの京都から、のんびり滞在して心をリセットする京都へ。この夏「奥嵐山の納涼滞在」なら、そんな京都を堪能できます。

 



青もみじと苔の緑が調和する「奥の庭」。木立の向こうは大堰川。






「星のや京都」宿泊記 その1 「1000年前と変わらぬ嵐山の自然に溶け込む、水辺の別邸」の詳細はこちらをクリック 

 

「星のや京都」宿泊記 その2 冷泉家当代夫妻の講話と手ほどきを受けて和歌を詠む貴重な体験、「奥嵐山の歌詠み」の詳細はこちらをクリック

 




















◆星のや京都「奥嵐山の納涼滞在」

 

・期間        2025年7月1日~8月31日

・料金        1名 121,000円、2名145,200(税・サービス料込)*宿泊料別

・含まれるもの    屋形舟「翡翠」貸切、鵜籠膳、納涼朝食、特製かき氷、赤紫蘇ドリンク

・予約方法      公式サイトにて7日前まで受付

・定員        1組1~2名

・対象        星のや京都宿泊者

・備考        場合により、開催日や開催場所、内容が変更になる場合があります。

 

◆星のや京都「真味自在・夏」

・期間        2025年7月31日~9月10日頃まで

・料金        1名24,200円 ペアリング1名9,000円 (共に税・サービス料10%込)

・予約方法      公式サイトにて前日まで受付

・対象        星のや京都宿泊者

・備考        状況によりメニューの変更、食材が一部変更になる場合があります。

photos by Azusa Todoroki

text by Sakurako Miyao

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2024.6.18

「星のや沖縄」宿泊記 その1 太陽と海と自然に触れる「星のや沖縄」の魅力

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2024.9.30

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2025.4.12

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ザ・リッツ・カールトン京都で出合う、涼やかなひととき

2025.07.14
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ザ・リッツ・カールトン京都で出合う、涼やかなひととき
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.07.14

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京都の夏を五感で味わう

2025.7.14

ザ・リッツ・カールトン京都で出合う、涼やかなひととき

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京都の風情と現代的なラグジュアリーが融合する「ザ・リッツ・カールトン京都」では、京都の夏を涼やかに過ごすための特別なアクティビティや美食体験を用意。


ミニチュア日本庭園 1名 5,000円(税込) 所要時間:1.5時間




なかでも注目は、人気のアクティビティ「ミニチュア日本庭園」づくり。ホテル専属庭師の案内のもと、限られた空間に自然の美を凝縮し、禅の精神や“寂”に触れられるプログラム。日本庭園に宿る静謐な美しさを、みずからの手で作り上げるひとときは、まさに現代の癒しともいえる体験だ。



さらに、みずみずしい苔の魅力を味わえる「苔玉づくり」も用意されている。

シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue(定員 8名) 1名 35,000円(税・サービス料込み)



料理を超えた芸術体験として話題の「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」では、ヘッドシェフ井上勝人が旬の食材の個性を巧みに引き出しながら、七十二候の季節感を感じる料理に仕立てる。



この季節は、夏の自然や涼を感じるテーブルデコレーションとともに、感性を刺激するコース料理を提供。


緑の造形を愛で、季節の移ろいを五感で味わう──。この夏、ザ・リッツ・カールトン京都ならではの上質なひとときを堪能してはいかがだろうか。

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ザ・リッツ・カールトン京都 公式サイト
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グランド ハイアット 東京が「メロン&マンゴー アフタヌーンティー」を2025年 8月 1日(金)から期間限定で開催

2025.07.12
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グランド ハイアット 東京が「メロン&マンゴー アフタヌーンティー」を2025年 8月 1日(金)から期間限定で開催
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.07.12

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旬のジューシーなメロンとマンゴーを存分に堪能

2025.7.12

グランド ハイアット 東京が「メロン&マンゴー アフタヌーンティー」を2025年 8月 1日(金)から期間限定で開催

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グランド ハイアット 東京は、2階のオールデイ ダイニング「フレンチ キッチン」にて、夏が旬のジューシーなメロンとマンゴーを堪能できる「メロン&マンゴー アフタヌーンティー」を、2025年8月1日(金)から9月30日(火)まで開催する。


芳醇な香りが特徴のメロンと濃厚な甘みのマンゴーを存分に楽しむことができるスイーツメニューには、小さなメロンのように仕上げたなめらかなメロンチーズムースや、マンゴーの果肉を花びらのように飾ったメロンジュレを閉じ込めたココナッツムースのほか、マンゴーとパッションフルーツのアイスクリームをマカロンでサンドしたロリポップ、 フレッシュメロン入りのハニーゼリーとブランマンジェとあわせたグラススイーツなど、暑い日にも涼を感じるひんやりスイーツも登場。

セイボリーでは、夏野菜のエクレアや、冷製グリーンピースなど、フレンチのシェフならではのメニューに加え、メロンパンで生ハムメロンとチーズをはさむサンドイッチなど、遊び心のあるアイテムも並んでいる。

このほか、ウェルカムドリンクとして、マンゴーアイスティーをベースにメロンの風味も楽しめるオリジナルモクテル(ノンアルコールカクテル)を提供するほか、マンゴーフレーバーティー、紅茶、カフェラテ、カプチーノなどをフリーフローで楽しむことができる。

あなたも旬のフルーツを楽しみながら優雅な夏のひとときを過ごしてみてはいかが。

◆メロン&マンゴー アフタヌーンティー
【店舗】グランド ハイアット 東京 2階「フレンチ キッチン」
【期間】2025年8月1日(金)~9月30日(火)
【時間】15:00~17:00 最終入店15:30 ※平日2時間、土・日・祝日90分制
【料金】6,380円(税込・サービス料15%別)

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日本初「フェアモント東京」が開業

2025.07.11
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日本初「フェアモント東京」が開業
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.07.11

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世界を魅了する名門ホテルが、東京・芝浦に上陸

2025.7.11

日本初「フェアモント東京」が開業

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世界中に90以上のホテルを展開するラグジュアリーホテルブランド「フェアモント」。数々の歴史的瞬間の舞台となってきたその名門が、ついに日本初上陸を果たした。




開業の地に選ばれたのは、東京湾のほとりに位置し、都心へのシームレスなアクセスを誇る芝浦「BLUE FRONT SHIBAURA」S棟 35階~43階。東京タワーやレインボーブリッジを一望でき、湾岸エリアならではの静寂と、都心の活気を同時に楽しめるこの場所から、すべての人に開かれた、温かく、包容力のあるラグジュアリーホテルとして新たな体験を提案する。





29のスイートを含む客室は217あり、エグゼクティブラウンジ『フェアモントゴールド ラウンジ』やスパ、屋内インフィニティプール、屋外リラクゼーションプール、ジム、サウナなどのウェルネス空間も充実している。




さらに、高層階に位置する5つのレストランと2つのバーでは、モダンなブラッスリーから鮨や鉄板焼、日本の“立ち飲み文化”を体現するスタンディングバー、音を“聴き”、“感じる”体験が叶うシークレットリスニングバーなど、ここでしか味わえない唯一無二のダイニングジャーニーを提供。


ウエディングは、自然光が降り注ぐ43階の「SKYチャペル」や、オープンキッチン併設の天空のバンケット、都内ホテル最大級のボールルームなどバリエーション豊かな会場を用意。さまざまな目的で訪れるゲストに、記憶に残る滞在を約束する。




江戸時代には漁村として栄え、のちに鉄道の開通とともに都市化の歩みをたどってきた芝浦に誕生した「フェアモント東京」。この地から始まる新たなラグジュアリーの形に、今後も注目したい。

 

◆フェアモント東京
【住所】東京都港区芝浦1-1-1 BLUE FRONT SHIBAURA TOWER S
【TEL】03-4321-1111 (代表)

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フェアモント東京 公式サイト
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パティシエ 鎧塚俊彦 唯一無二のお菓子への追求と共に、地方創生へ情熱を傾ける

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パティシエ 鎧塚俊彦 唯一無二のお菓子への追求と共に、地方創生へ情熱を傾ける
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パティシエ 鎧塚俊彦 唯一無二のお菓子への追求と共に、地方創生へ情熱を傾ける

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「Toshi Yoroizuka(トシ ヨロイヅカ)」のオーナーパティシエである鎧塚俊彦さんの人生は、常に挑戦の連続である。たとえ周囲の反対という逆風にさらされようとも、自らの信念を貫き、決して曲げない。その精神力、胆力はどこから湧き上がるのか―――。今回は、日本を代表するパティスリー「Toshi Yoroizuka」の誕生と、鎧塚さんが見据える未来へのビジョンを伺った。




パティシエという仕事が認知される前に、敢えて洋菓子の世界へ飛び込む

 

子どもの頃にテレビで見たフランス料理に心を奪われ、将来は料理人になることを夢見ていた鎧塚さん。しかし高校卒業後、一旦は別の仕事に就くものの、当時はまだ職業として認知されていなかったパティシエの道に自ら飛び込む選択をした。





「子どもの頃からお菓子が大好きだったこともありますが、当時はまだ洋菓子をつくる仕事は一般的ではなかったからなのかな」と語る。

「小さな頃からお菓子が好きだったこともありますが、まだあまり知られていない世界だったからこそ、逆に惹かれたのかもしれません」

日本で修行を経てヨーロッパへ渡り、スイス・オーストリア・フランス・ベルギーなどの

名店を渡り歩いた8年間。その中で得たことは洋菓子職人としての技術も当然あるが、それ以上にメンタルが鍛えられ、感謝の心を得る機会につながった。





「海外へ行けば見たことのない技術や素材があって、目から鱗が落ちる体験にあふれている、そういう時代は私たちの師匠の時代で終わっているんです。私が修業した時代には海外の技術や素材はすでに日本に入っていました。しかし、現地で言葉も通じず、コネもなく仕事を探し、住居を見つけ、食うにも困るような日々の中で、メンタルが強くなったと同時に、多くの人の優しさに触れる機会になりました」。

 

では、やはりいまの若者たちも海外修行をするべきなのかを聞いてみた。

 





一年中、忙しく日本中を走り回る鎧塚さんだが、時間があるときはカウンターに立ち、いまもデザートをサービスしていると言う。






海外で修業をすることはマストではない。すべては本人の志である。

 

「明確な目標や目的を持っているなら行けばいい。でもチャンスがあれば行きたい程度なら止めた方がいいと思います。だってパリのパティスリーからぜひうちに来てください、なんてお誘いはないですから」。

 

確かに、そんなドラマのような展開は早々ないだろう。





「実際のところ、日本と海外の洋菓子に関する技術の差はほとんどないと思います。むしろ衛生面などは日本の方が優れていますよ。もし日本でお店を持ちたいと思っているなら、日本でしっかりと基礎を学んで、お金を貯めて日本でお店を持てばいいんです。日本で何も見つけられないのに、海外へ行ったらなら何かが見つかるかなと考えているのなら、海外に行く必要なんてありません」と話す一方、海外でお菓子屋さんをずっとやっていこうという気持ちがあるのなら、一刻も早く行くべきだとも語る。





日本を代表するパティシエは、直感を信じて突き進んでいく

 

 

鎧塚さんは、様々な修業期間を経て、2004年、東京・恵比寿に6席だけのカウンターデザート専門店「Toshi Yoroizuka」を開店。店名は“即決”だったと聞き、驚いた。








「店を始める際、お世話になった人に店名を相談したら『名前なんて何でもいい。どんなにかっこ悪い名前でも、自分がかっこ良ければ、その名前もかっこ良くなる。逆に、どんなにかっこいい名前でも、お前がかっこ悪ければ、その名前もかっこ悪くなる』と言われて、なるほど、それならなんでもいいや!と思って決めました」。

 

これは店名だけではなく、お店のロゴも同じ。当時、パソコンが使えなかった鎧塚さんに代わって作業した人がパパっと作った案がそのまま採用になったとか。





しかし「Toshi Yoroizuka」の白と黒を使ったお店のロゴマークには周囲からの相当な反対に合った。

 

「日本では白と黒は喪の色。洋菓子はおめでたい時にいただくものですから、絶対にやめた方がいいと何人にも反対されました」。しかし鎧塚さんはブレずに自分の思いを貫く。

 





6席のカウンターデザートの店にこだわったのも同じ。

 

「周囲からは『失敗する典型』だと言われました(笑)客単価が低くて、回転率も悪いから絶対儲からないよ!と」。

 

カウンターデザートをやりたいと考えるパティシエは多い。だが、採算が取れないからあきらめる人がほとんど。しかしこの時の鎧塚さんの挑戦は、連日長蛇の列を生んだ。

 

 

「実際、いまだに儲かっていません(笑)。でも、でもカウンターデザートは私の顔であり、ポリシーですから、これからもやめるつもりはありません」。

 

鎧塚さんにとって、お店の収益よりも、表現のほうが勝るのだ。





恵比寿の「Toshi Yoroizuka」一号店。当時の写真。





「決断にいいも悪いもない。何かを決断したとき、選択しなかった要素をすべて頭の中から消し去って、選んだ道を信じて努力することが大切なんです。もし失敗した場合は、自身の決断が間違っていたのではなく、その後の努力が足りなかったのだと思います」。





自分のスタイルを貫くことで、周りからの評価が変わっていく

 

常に業界の最前線に立つ鎧塚さん。トップを走り続けるためには、いつも新しいお菓子を生み出さねばならない使命感やプレッシャーがあるのでは?──そう尋ねると、不思議そうな表情でこちらを見る。





「数年前にピスタチオのブームがありましたが、私は20年前からピスタチオのクレームブリュレを作っています。ブームと呼ばれるのはちょっと不愉快ですね。なぜならブームは終わるものだから。でも美味しいは時代を超えるんです」

 







本当に美味しいものは、姿が変わっても根底は変わらない。洋菓子の道を切り開いてきた鎧塚さんよりも前の世代、諸先輩たちの作るお菓子や、昔ながらのケーキ屋さんの定番ケーキは今でも変わらず美味しいのだ。

 

「私が20年間全く変えずに作っているお菓子も、やっぱり変わらず美味しいと自負しています。それが『Toshi Yoroizuka』のスフレです。最初は“これ、焼けてないんじゃない?”と言われたこともありましたが、今ではあのスフレが食べたいと日本中からお客様がお越しになります。ブームなんてものに振り回されずに、自分のスタイルを貫くことが大切だと思っています」。






洋菓子は進化していると感じていたが、それは見た目や素材などのことであって、美味しいという感性は確かに変わらない。ブレずに、独自のスタイルを貫く。やがてそれが定番になり、そしてブランドとして確立されていくのだ。



Toshi Yoroizuka 東京は、一階がショップ、二階がサロン(要予約)となっている。




追い続ける7つの夢。その一つである第一次産業と地方の活性化を成し遂げる

 

鎧塚さんは新しいことへの挑戦もいとわない。2010年エクアドルに『ToshiYoroizuka Cacao Farm』開設。2011年には小田原石垣山山頂に約2000坪の農園を併設したパティスリー&レストラン『一夜城Yoroizuka Farm』をオープンさせた。

 




これらの活動の根底には鎧塚さんの7つの夢があると言う。それが何であるかは教えてはもらえなかったが、その一つに地方の農園や農家の方々と交流を深め、地方の活性化を目指すこと。

 

 

「農業は人間が生きていく上での根幹。そこを大切にしていかないと、これから先どうなってしまうのか心配です。AIなどの新しい技術にばかり注目が集まり、農業や漁業などを軽視するような風潮には強い憤りを覚えます。第一次産業に携わる人々をもっとリスペクトしていきたいではありませんか」と鎧塚さんは語気を強める。




常に言葉を選びながらも、自身の夢や熱い思いはあふれ出てくる。






現在、地方活性のために、6つの県の顧問やアドバイザーしたり、地方へ足しげく通って農業の方々と交流を深め、共に協力をして課題解決に努めている。

 

「農家の方々を支援すると言っても、お互いにとってWin-Winの関係でなければダメ。ボランティアということではなく、お互いにメリットがある関係性でなければ意味はないと考えています。我々は規格外の農産物を安く仕入れさせていただき、美味しい洋菓子をつくり、その果物や野菜の魅力を広めていくことで農家や県へ貢献していきます」。

 





昨今、お米問題などから、第一次産業への関心は高まってはいるが、都心に暮らしていると見えてこない部分は多くある。鎧塚さんは現地へ出向いて農家と交流し、そこで見聞きした課題を体感して課題と向き合っている。そしてそこから洋菓子業界の未来や地方創生へ自身の発想で挑んでいるのだ。





地方から日本へ、日本からアジアへ。お菓子作りを通してできること

 

地方創生の取り組みと共に、鎧塚さんの目はさらにアジアへと広がっているようだ。

 

「さまざまな課題は日本だけではなく、アジアにおいても同じです。アジアが一つになることで得られること、乗り越えられるものがあるのではないかと思っています。これはあくまでもお菓子作りを通してですが、アジアの平和に貢献したいという想いを常に抱いています。国家という隔たりを無くして、共に手を携えていくことで、平和な世の中へとつながっていけたらいいじゃないですか」。




いままで走り続けているけれど、年齢的にそろそろ新たな働き方を考える時かなとも語る。





この何事へも意欲的に取り組む姿は、やはりあっぱれである。しかし鎧塚さんは有名になればなるほど、批判的な言葉も耳にする機会は増えているとも話す。

 

「私は敢えてSNSなどでの発信の機会を増やすように努力しているのですが、同時に発信した言葉の意味が正しく伝わず、自分の意図と違う書かれ方をメディアにされることもあります。なぜそうなるのかな?そんな気持ちはありますが、これからも自分の言いたいことは言い続け、自分が信じた道を進むという姿勢は変えずにいこうと思っています」。

 

 




鎧塚さんの活動の根底にあるものは、ただ美味しいお菓子を提供し、そして少しでも多くの方々へ幸せを届けることなのである。






カウンターデザートがいただける「Toshi Yoroizuka」東京の2階サロンで。

 


鎧塚 俊彦 Toshihiko Yoroizuka

1965年、京都府宇治市生まれ。関西のホテルで修業後、渡欧。スイス、オーストリア、フランス、ベルギーで8年間修業を積む。ヨーロッパで日本人初の三ツ星レストランシェフパティシエを務めた後、帰国。2004年、恵比寿に6席のカウンターデザートを提供する「Toshi Yoroizuka」をオープン。その後、六本木にライヴ感覚を重視した14席のカウンターデザート「Toshi Yoroizuka MIDTOWN」、杉並区の八幡山駅近くに「Atelier Yoroizuka」開設。また、世界初となる、畑からの一貫した自社生産のショコラ作りを目指し、南米エクアドルにカカオ農園「Yoroizuka Farm Ecuador」を設けた。長年の夢を実現し、2011年には小田原石垣山山頂に2000坪以上の農園を併設したレストラン&パティスリー「一夜城 Yoroizuka Farm」、2012年には地方の農家の方々との連携を目指した「Yoroizuka Farm TOKYO」を渋谷ヒカリエにオープン。スイーツを通して、農業と地方の活性化に尽力している。また、2014年よりロカボ(低糖質)スイーツを専門にした、Toshi Healthy Sweetsを展開している。

 

島村美緒  Mio Shimamura

Premium Japan代表・発行人兼編集長。外資系広告代理店を経て、米ウォルト・ディズニーやハリー・ウィンストン、 ティファニー&Co.などのトップブランドにてマーケティング/PR の責任者を歴任。2013年株式会社ルッソを設立。様々なトップブランドのPRを手がける。実家が茶道や着付けなど、日本文化を教える環境にあったことから、 2017年にプレミアムジャパンの事業権を獲得し、2018年株式会社プレミアムジャパンを設立。

 


Text by Yuko Taniguchi
Photography by Toshiyuki Furuya

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Toshi Yoroizuka 公式サイト

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フランスの伝統菓子を再構築「サントノレ・ショコラ」

2025.07.10
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フランスの伝統菓子を再構築「サントノレ・ショコラ」
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.07.10

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「ル・ショコラ・アラン・デュカス」7月限定のサントノレ

2025.7.10

フランスの伝統菓子を再構築「サントノレ・ショコラ」

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フランス・パリ発のショコラ専門店「ル・ショコラ・アラン・デュカス」が、7月31日(木)まで開催される「ダイナースクラブ フランス パティスリーウィーク 2025」に参加。今年のテーマ「サントノレ」にちなんだ新作が、東京・日本橋のデザートサロン「ル・サロン」にて期間限定で販売中だ。


“サントノレ”は、パン職人とパティシエの守護聖人「サントノレ(聖オノレ)」に由来する伝統菓子。本国フランスで永く愛される華やかで芸術的なデザートを、ル・ショコラ・アラン・デュカス流に再構築したのが、7月末まで味わえる「サントノレ・ショコラ」だ。



サントノレ・ショコラ 1,980円
ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京⼯房 ル・サロン限定(提供期間:2025年7月1日~7月31日)


ベースとなるのは、六角形のショコラ風味のパイ生地。その上に、薄いキャラメリゼを施した小さなショコラシューを並べ、カカオ分75%のショコラクリームと、軽やかなバニラクリームをトッピング。中央と外周のシューには濃厚なショコラクリームが詰められ、香ばしく焼き上げたショコラ風味のシュー生地と、口溶けのよいクリームが織りなす調和が楽しめる。


サクサクとした食感とビターなショコラの深み、そしてエレガントなビジュアル――伝統と革新が交差するル・ショコラ・<wbr />アラン・デュカスならではのサントノレを、この機会に楽しんでみては。

 

◆ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京⼯房 ル・サロン
【住所】東京都中央区日本橋本町1-1-1
【TEL】03 5614 5313
【営業時間】
11:00 – 18:00 (LO17:30)
※金曜・土曜のみ 11:00 – 19:00 (LO18:30)

関連リンク

ル・ショコラ・アラン・デュカス 公式サイト
ル・ショコラ・アラン・デュカス 公式インスタグラム

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高輪「茶室 BAR ROKKAN by ROKU GIN」サントリー「ROKU〈六〉」ブランドを深く知り愉しむ

2025.06.26
PREMIUM JAPAN » 食
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高輪「茶室 BAR ROKKAN by ROKU GIN」サントリー「ROKU〈六〉」ブランドを深く知り愉しむ
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.06.26

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世界で大人気のサントリーブランド「ROKU〈六〉」の体験拠点が期間限定オープン

2025.6.26

高輪「茶室 BAR ROKKAN by ROKU GIN」サントリー「ROKU〈六〉」ブランドを深く知り愉しむ

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サントリージャパニーズクラフトジン「ROKU〈六〉」初のコンセプトショップ「茶室 BAR ROKKAN by ROKU GIN(以下ROKKAN)」が、グランドプリンスホテル高輪に6 月 18 日より約 1 年間だけオープンする。

日本の伝統技法を用いた光の少ない空間は、私たちの五感を研ぎ澄ますことでより味わい深く、そして心静かに過ごせる、知る人ぞ知る大人のBarである。




なぜ「ROKU〈六〉」がここまで世界で高く評価されているのか

 

 

2017 年の発売以来、約60 カ国で販売され、海外の販売ボリュームが約 9 割を占め、世界のプレミアムジンランキングで第 2 位という世界でも評価の高いグローバルブランドだ。かねてから海外ではジャパニーズウイスキーが高い評価を得続けているが、日本のボタニカル素材が醸し出すジャパニーズクラフトジンもまた、海外の愛好家たちを魅了している。





「ROKU〈六〉」と、2025年限定品が並ぶ。


「ROKU〈六〉」ブランドは、日本の四季が生んだ 6 種のボタニカル(桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子)を使用して、繊細な職人技で完璧な香味バランスを追求。華やかな香りとともに、優しい飲み口は他にはない、まさに本格的なジャパニーズクラフトジンと呼べる。サントリーの強いこだわりによって生まれた「ROKU〈六〉」ブランドは年々売り上げを伸ばしていることからも、その評価がいかに高いのかがうかがい知れる。

 



もっと「ROKU〈六〉」ブランドを深く知り、そして愉しむ空間が「ROKKAN」である

 

「ROKKAN」は事前予約制の「ジャパニーズクラフトジン ROKU〈六〉体験コース」と予約なしで利用できるBarがあり、用途によって使い分けることができる茶室Barである。




和の要素を取り入れた静謐な空間。



予約が必要な体験コースは、趣の違う3つの和空間を巡りながら、原料であるボタニカルに触れる体験やジンを学んだり、「ROKU〈六〉」を使用した四季のカクテルと和菓子のフードペアリングを楽しんだり、よりジンを知り、そして「ROKU〈六〉」に触れることができるコース構成になっている。





「ジャパニーズクラフトジン ROKU〈六〉体験コース」(事前予約制/税込み 1 名 5,000円)予約可能時間:①15:30~17:00 / ②17:00~18:30




また予約なしで訪れることができるBarは、「ROKU〈六〉」を使用したオリジナルカクテルを楽しむことができるほか、「ROKU〈六〉」ブランドの飲み比べをすることができる。

 

さらに予約をすれば、カクテルと和菓子のペアリングコース(事前予約制/1 名 5,000 円)の体験も可能だ。ジャパニーズクラフトジンならではの、季節ごとの香りや素材を表現したカクテルと和菓子のペアリングは思わぬ発見があることだろう。



抹茶マティーニ1,400円



寿ネグローニ 1,400円



朝涼とアイスみつ豆のペアリング ※単品2,000円



世界的に人気の高い「ROKU〈六〉」をとことん味わう体験できる「ROKKAN」は、クールで洗練された大人の隠れ家Barである。日本の美意識に包まれた時間をゆっくりと味わってみてはいかがだろうか。

 



◆「茶室 BAR ROKKAN by ROKU GIN」

【営業期間】2025 年 6 月 18 日(水)~2026 年 6 月 30 日(火)※日・祝日休
【場所】グランドプリンスホテル高輪内 B1(〒108-8612 東京都港区高輪 3-13-1)
【営業時間】体験コースとバー営業の二部制で営業します。
・体験コース: ①15:30~17:00 / ②17:00~18:30
・Bar Time:18:30~23:00(ラストオーダー22:30)

関連リンク

ROKKAN 公式サイト
ROKKAN 予約公式サイト
サントリー ROKU公式サイト

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ソウルの最旬バー「GONG GAN」がW大阪に登場

2025.06.25
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ソウルの最旬バー「GONG GAN」がW大阪に登場
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.06.25

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W大阪で開催。カクテルとカルチャーが交差する3日間限定イベント

2025.6.25

ソウルの最旬バー「GONG GAN」がW大阪に登場

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W大阪にて、韓国・ソウルで注目のバー「GONG GAN」のトップバーテンダー、Evan氏とJoon氏を迎える限定イベント「REFRESH」が、7月4日(金)、5日(土)、6日(日)に開催される。



韓国・ソウルのバー「GONG GAN」


(左)「GONG GAN」オーナーバーテンダーEvan氏 (右)「GONG GAN」初代バーテンダーJoon氏

 


「REFRESH」は、Wホテルと南フランス生まれのナチュラルミネラルウォーター「Perrier」とのパートナーシップによる、世界各都市を巡るグローバルイベント。Wホテルならではのカクテルカルチャーに、ペリエの爽快なスパークリングのエッセンスを加え、カクテル、食、音楽を融合させた唯一無二のプログラムを展開する。


3階「LIVING ROOM」


3階ソーシャルハブ「LIVING ROOM」で行われる初日は、韓国・ソウルのナイトシーンに迷い込んだようなDJイベント「REFRESH ビート」を開催。韓国のビートに乗りながら、「GONG GAN」の2人によるスペシャルカクテルを楽しめる。


3階「Oh.lala…」


2日目は、同じく3階のニューブラッセリー「Oh.lala…」にて、W大阪の遊び心が光る「REFRESH カクテルペアリングディナー」を開催。ディナー後は、同フロアの「LIVING ROOM」で行われるラテン音楽イベント「Salsa & Latin Night」への招待も。

 


4階「WET DECK」


最終日となる3日目は日中の開催。海外リゾートのような開放的な空間が広がる4階「WET DECK」にて、韓国スイーツを取り入れたアフタヌーンティーとともに、「GONG GAN」の2人が手がけるカクテル、モクテルを楽しめる。

W大阪を舞台に、伝統と革新が交差するアジアのバーシーンの現在地を体感できるイベント。味覚、聴覚、そして美意識までも潤す“REFRESH”な時間を楽しんでみては。

 

◆W大阪「REFRESH」

≪DAY1≫「REFRESH ビート」
【日時】2025年7月4日(金)20:00~24:00
【場所】3 階 ソーシャルハブ「LIVING ROOM」
【料金】
〈VIPシート〉 1シート 60,000円(最大4名様まで)
(W大阪オリジナルラベルシャンパンニューボトル1本+「GONG GAN」オリジナルカクテルの2種)
〈一般〉1名 3,000 円(1 ドリンクチケット付き)

 

≪DAY2≫ 「REFRESH カクテルペアリングディナー」
【日時】2025年7月5日(土) 18:30~21:30
【場所】3 階 ニューブラッセリー「Oh.lala…」
【料金】 ディナー 1名15,000 円(4品コースと「GONG GAN」 カクテル4種のペアリング)

 

≪DAY3≫「REFRESH コリアンアフタヌーンティー」
【日時】2025年7月6日(日) 12:00~15:00
【場所】4階 「WET DECK」
【料金】1名
 8,500 円(コリアンアフタヌーンティー+「GONG GAN」カクテル2種のペアリング※モクテルに変更可。コーヒー、紅茶のフリーフロー付き。)

※要予約
※料金はすべて税・サービス料 15%込。
※写真はすべてイメージです。

関連リンク

「LIVING ROOM」公式サイト
「Oh.lala…」公式サイト
WET DECK 予約ページ
W大阪 公式サイト

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英国の紅茶文化とマナーを家族で学べる「英国式アフタヌーンティーマナー教室」を夏休みに初開催

2025.06.21
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英国の紅茶文化とマナーを家族で学べる「英国式アフタヌーンティーマナー教室」を夏休みに初開催
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.06.21

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【7/23日(水)、7月24日(木)ホテル椿山荘東京】

2025.6.21

英国の紅茶文化とマナーを家族で学べる「英国式アフタヌーンティーマナー教室」を夏休みに初開催

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ホテル椿山荘東京は、紅茶の国・英国の紅茶文化とマナーを家族で楽しく学べる体験教室「英国式アフタヌーンティーマナー教室」を、2025年7月23日(水)、24日(木)に初開催する。

国家検定資格を持つスタッフが、アフタヌーンティーの歴史や、マナー、紅茶についてなど、初めての方にも分かりやすく説明。ホテル特製の三段スタンドで提供する「サマーハニーアフタヌーンティー」を味わいながら、ティーカップの持ち方や紅茶の注ぎ方、スコーンの食べ方など、日常でも役立つ英国式の基本マナーを親子で一緒に楽しく学ぶことができる。


このほか、7月26日(土)から 8月17日(日)までの特定日には、ナイフとフォークで食事をするレストランや、かしこまった席に欠かせないテーブルマナーを学ぶ体験教室「夏休み 家族で楽しむテーブルマナー教室」も開催する。子供も食べやすく工夫した特製フレンチコースを、大人用のカトラリーやグラスを使って味わいながら、楽しく学ぶテーブルマナー教室だ。

あなたも親子で夏休みの素敵な思い出を作ってみてはいかが。

◆家族で楽しむ 英国式アフタヌーンティーマナー教室
【期間】2025年7月23日(水)、7月24日(木)※事前WEB決済予約制
【時間】2部制 約120分 ①11:00~13:00 ②14:30~16:30
【会場】ホテル棟3階 ル・ジャルダン「サロン」
【料金】一人 13,800円(消費税・サービス料込み)
※本イベントは小学生以上が対象

◆夏休み 家族で楽しむテーブルマナー教室
【期間】2025年7月26日(土)〜 8月17日(日)※期間中、特定日開催 ※事前WEB決済予約制
【時間】12:00~14:00 ※30分前より受付開始
【会場】ホテル宴会場
【料金】20歳以上 一人12,000円、小学生~19歳 一人9,600円(消費税・サービス料込み)
※本イベントは小学生以上が対象
※いずれも詳細は公式ホームページで要確認

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福岡の食材を味わう「アルマーニ / リストランテ」夏のシーズナルメニュー

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福岡の食材を味わう「アルマーニ / リストランテ」夏のシーズナルメニュー
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福岡の食材を味わう「アルマーニ / リストランテ」夏のシーズナルメニュー

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モダンイタリアンの名店「アルマーニ / リストランテ」で、夏季限定のシーズナルメニューがスタート。その⽇に仕⼊れた最⾼の⾷材を⽤いたシグネチャーコース「OMAKASE」や、ランチ限定コース「TRADIZIONE LUNCH」「CLASSICO」などで楽しめる。


タリオリーニ【提供コース︓OMAKASE】



今季フォーカスしたのは、「福岡」。豊かな大地が育む野菜や、三方を海に囲まれた地形がもたらす海の幸といった、福岡ならではの食材を厳選。エグゼクティブ シェフ ブルノ・昼間の感性によって、土地の魅力が皿の上で美しく昇華される。


カッペリーニ【提供コース︓TRADIZIONE LUNCH】 


カプレーゼ【提供コース︓OMAKASE】


なかでも注目は、冷製仕立ての「カプレーゼ」や「カッペリーニ・アル・ポモドーロ」など、イタリアで長く親しまれてきた料理を、日本の夏に合わせて涼やかに再構築したメニュー。イタリアを連想する“トマト”を主役に、軽やかながらも繊細な旨みがあふれる⼀⽫に仕上がっている。


うなぎ 【提供コース︓OMAKASE】 


また、日本の夏の風物詩である“うなぎ”をイタリア伝統の「スカペーチェソース」でモダンにアレンジした一品など、日本の繊細さと南イタリアの個性が交差するメニューも必食だ。

 


桃 酒粕【提供コース︓OMAKASE】


食後には、福岡県産の酒粕と桃を組み合わせたデザート「桃 酒粕」を。ナポリの伝統菓子「ババ」に和のエッセンスをまとわせた一皿が、五感を満たす甘美なフィナーレを演出する。


ハラミ【提供コース︓OMAKASE】 


銀座の高層階に佇むモダンイタリアンの名店で味わう贅沢なランチ。イタリアのエッセンスと日本の風土が織りなす軽やかな味わいを、ぜひ堪能してみては。

 

アルマーニ / リストランテ
【住所】東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
【営業時間】ランチ 11:30~15:00(L.O. 14:00)  ディナー 18:00~23:00(L.O. 20:00)
【定休日】日曜日(8月31日まで)・月曜日
【電話番号】03-6274-7005

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アルマーニ / リストランテ 公式サイト

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本当に美味しい日本酒 純米酒・純米吟醸・純米大吟醸・・・2025年度受賞日本酒 全順位紹介

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本当に美味しい日本酒 純米酒・純米吟醸・純米大吟醸・・・2025年度受賞日本酒 全順位紹介
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2025年 SAKE COMPETITION 日本酒順位発表

2025.6.13

本当に美味しい日本酒 純米酒・純米吟醸・純米大吟醸・・・2025年度受賞日本酒 全順位紹介

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本当に美味しい日本酒はどれか? 日本酒選びの基準にもなる日本酒品評会の一つである「SAKE COMPETITION(サケ・コンペティション)」の2025年度表彰式が6月10日に開催された。

 

2012年からスタートしたSAKE COMPETITIONは、今年で11回目となる。
「ブランドによらず消費者が本当に美味しい日本酒にもっと巡り会えるよう、新しい基準を示したい」という理念のもと、東京の酒販店らが中心となって、消費者に分かりやすく日本酒の魅力を伝えようとして企画された品評会である。







審査対象は市販されている日本酒であり、銘柄を隠したブラインドテイスティングで行われ、日本酒のおいしさ(酒質)のみで競う。そのため、ブランドや銘柄に左右されることなく、どんな日本酒でも1位をとるチャンスがあるとされている。

 

2025年の審査部門は、「純米酒」「純米吟醸」「純米大吟醸」「Super Premium」「海外出品酒」に加え、「モダンナチュラル」が新設され、日本全国の358蔵から1,163点の日本酒が出品された中から受賞酒が発表された。

 





TAKANAWA GATEWAY CITYで開催された表彰式で、一堂に会した受賞者たち。









「純米酒部門」

 

1位は、1830年創業の老舗、静岡県焼津市にある磯自慢酒造株式会社の「磯自慢 雄町 特別純米53」。

「日本酒の原点である純米酒の部門で第1位をいただけたことは作り手冥利に尽きます。岡山県の雄町の特等米の米質にあった酵母を選択しており、手抜きすることなく作りました。和食だけではなく、イタリアンやフレンチにも合うお酒です」と語った。その味わいは果実感より米感の味や香りを感じ、後味はキレがいい。

 

 





2位 「天上夢幻 旨口 特別純米」株式会社中勇酒造店(宮城)
3位 「流輝 純米ドライ」松屋酒造株式会社(群馬)
4位 「飛露喜 特別純米」株式会社廣木酒造本店 (福島)
5位 「AKABU 純米酒」赤武酒造株式会社(岩手)
6位 「みむろ杉 ろまんシリーズ Dio Abita」今西酒造株式会社(奈良)
7位 「自然郷 円融純米」合名会社大木代吉本店(福島)
8位 「土佐金蔵 特別純米」高木酒造株式会社(高知)
9位 「一白水成 特別純米酒 良心」福禄寿酒造株式会社(秋田)
10位「大盃 特別純米」牧野酒造株式会社(群馬)







「純米吟醸部門」

 

1位は、伊勢の地で家族の手作業による日本酒を代々受け継いできている、寒紅梅酒造株式会社(三重)の「寒紅梅 純米吟醸 山田錦50%」である。

「今年はお米の品質自体があまりよくなく、酵母も立ちづらかった為、試作では中々満足行くものが作れなかったのですが、工夫と試飲を繰り返しながら、改良を重ねた結果このような賞に繋がったと思っています」。

味わいは、華やかな果実の香りとフレッシュな酸、山田錦の旨味が感じられ、冷やして楽しみたい。





2位 「而今 純米吟醸 山田錦」木屋正酒造株式会社(三重)
3位 「東洋美人 限定純米吟醸 愛山 醇道一途」株式会社澄川酒造場(山口)
4位 「大嶺 3粒ひやおろし 山田錦」大嶺酒造株式会社(山口)
5位 「楽器正宗 雄町 中取り」合名会社大木代吉本店(福島)
6位 「作 奏乃智」清水清三郎商店株式会社(三重)
7位 「磯自慢 純米吟醸」磯自慢酒造株式会社(静岡)
8位 「町田酒造 純米吟醸 山田錦」株式会社町田酒造店(群馬)
9位 「中島屋 純米吟醸」株式会社中島屋酒造場(山口)
10位「AKABU 純米吟醸 愛山」赤武酒造株式会社(岩手)






「純米大吟醸部門」

 

1位は創業200年になる神奈川県あつぎの黄金井酒造株式会社の「盛升 純米大吟醸」が受賞した。授賞式は欠席だったが、インスタグラムでは「マジか!!」と驚きの呟き。

その味わいは七沢の名水で丹精込めて仕込まれており、フルーティーなニュアンスを感じながらも、甘みと旨味が調和した繊細な味わいが特長。




2位 「望bo: 純米大吟醸 雄町」株式会社外池酒造店(栃木)
3位 「南部美人 純米大吟醸」株式会社南部美人(岩手)
4位 「有機純米大吟醸 天鷹 槽搾り原酒」天鷹酒造株式会社(栃木)
5位 「石鎚 純米大吟醸」石鎚酒造株式会社(愛媛)
6位 「燦爛 純米大吟醸 夢ささら」株式会社外池酒造店(栃木)
7位 「南部美人 純米大吟醸 結の香」株式会社南部美人(岩手)
8位 「AKABU 極上ノ斬 純米大吟醸」赤武酒造株式会社(岩手)
9位 「白鶴 Alternative 純米大吟醸 白鶴錦」白鶴酒造株式会社(兵庫)
10位 「天吹 純米大吟醸 愛山」天吹酒造合資会社(佐賀)




。








「Super Premium部門」

 

特定名称酒に限らず、720mLで小売価格が10,000円(外税)以上、1,800mLで15,000円(外税)以上の清酒から選ばれる。

1位「極聖 純米大吟醸 天下至聖」宮下酒造株式会社(岡山)
2位「田酒 純米大吟醸 PREMIUM」株式会社西田酒造店(青森)
3位「くどき上手 命」亀の井酒造株式会社(山形)

 

 

 






「海外出品酒部門」

 

DASSAI USA lnc.(アメリカ)の「DASSAI BLUE Type 23」が1位を獲得した。








「モダンナチュラル部門」

 

新設された当部門は、純米酒かつ「生酛/山廃/菩提酛」の清酒であり、2023年7月1日~2024年6月30日(2023BY)、および2024年7月1日~2025年6月30日(2024BY)の期間に醸造された清酒から選ばれ、次世代の日本酒が選ばれる。

 

1位は株式会社西田酒造店(青森)の「田酒 純米大吟醸 山廃」が獲得した。

「重いやクセがあると思われがちな純米大吟醸ですが、山廃の純米吟醸は決して変なクセがあるわけではなく、スッキリとした酸が出ているのが特徴です。これが本当の山廃なんだと伝えたかったので、今回賞をいただけたのはその証だと実感しています。今年初めて出品し、まさか賞を2つもいただけて、うれしいです。」と、受賞の喜びを語った。



2位 「雨降 水酛愛山 “MIZUMOTO”」吉川醸造株式会社(神奈川)
3位 「松の司 純米大吟醸 AZOLLA50」松瀬酒造株式会社(滋賀)
4位 「山城屋 STANDARD CLASS」越銘醸株式会社(新潟)
5位 「仙禽 モダン 壱式」株式会社せんきん(栃木)

 






受賞酒は発表後に売り切れが続出する傾向があるため、手に取る機会があれば、ぜひ試してみたい。

 

 

 

 

本当に美味しい日本酒 純米酒・純米吟醸・純米大吟醸・・・2024年度受賞日本酒 全順位紹介

 




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「フリッツ・ハンセン × ニコライ バーグマン NOMU」期間限定でコラボカフェを開催

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「フリッツ・ハンセン × ニコライ バーグマン NOMU」期間限定でコラボカフェを開催
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フリッツ・ハンセンの家具が並ぶ空間で、ヒュッゲな夏時間を

2025.6.11

「フリッツ・ハンセン × ニコライ バーグマン NOMU」期間限定でコラボカフェを開催

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デンマークを代表する家具ブランド、フリッツ・ハンセンと、フラワーアーティスト・ニコライ・バーグマンが手がけるカフェ「ニコライ バーグマン NOMU」が、東京・南青山にて期間限定のコラボレーションカフェを開催中。7月13日(日)まで、NOMUの空間が、北欧デザインと花のアートで彩られる。





期間中、店内の家具はすべてフリッツ・ハンセンのプロダクトに。セブンチェアやスワンチェアといった名作が、ニコライ・バーグマンのフローラルデザインと響き合い、洗練された北欧空間を演出している。また、一部の家具には、耐用年数を迎えたチェアや、使用しなくなったチェアを回収・再利用するサーキュラープログラムによるものを取り入れるなど、サステナブルな取り組みも実施。


NOMU オリジナルホットドッグとKAMIKATZ ビールセット 2,090円


カフェメニューには、デンマークの定番メニューをNOMUらしくアレンジした品々が並ぶ。ジューシーなポークソーセージをサワードウバンズで挟み、ピクルスやフライドオニオンをトッピングしたホットドッグは、2種のソースから選択可能。

 

さらに、 “ゼロ・ウェイスト” 活動を進める徳島県上勝町のRISE & WIN Brewing Co. によるクラフトビール「KAMIKATZ BEER」とのペアリングセットも。柚香の皮を香りづけに使用した白ビール「カミカツホワイト」と、鳴門金時芋をアクセントにした黒ビール「カミカツスタウト」の2種が楽しめる。


ルバーブソースとカスタードのデニッシュケーキ 770円


ブラックレモネード 880円


スイーツは、デンマークの伝統菓子「カルトフルケーケ」を夏向けにアレンジ。カスタードクリームを詰めたシュー生地に、甘酸っぱいルバーブソースとマジパンを重ねた、見た目にも美しい一皿。このほかにも、竹炭パウダーを加えたブラックレモネードなど、視覚と味覚を楽しませるドリンクもラインナップしている。



家具、花、食がひとつに溶け合う、感性豊かな空間。北欧の暮らしに根付く“ヒュッゲ”の精神に触れながら、心地よいひとときを楽しんでみては。


期間限定コラボレーションカフェ
「フリッツ・ハンセン× ニコライ バーグマン NOMU」
【期間】開催中~2025年7月13日(日)
【場所】Nicolai Bergmann NOMU(東京都港区南青山5-7-2)
【営業時間】10:00~19:00(7/7は休業)

関連リンク

ニコライ バーグマン NOMU 公式サイト
フリッツ・ハンセン 公式サイト

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石川「オーベルジュ オーフ」、そこには 魂が震える食体験が待っている

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石川「オーベルジュ オーフ」、そこには 魂が震える食体験が待っている
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2025.6.12

石川「オーベルジュ オーフ」、そこには 魂が震える食体験が待っている

シェフの糸井章太氏。背後にあるのは館内の至る所に飾られたパリ在住のアーティスト・小川貴一郎氏の作品。

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若手の登竜門「RED U-35」で史上最年少で優勝、このたび「デスティネーション・レストラン2025」に選ばれた「オーベルジュ オーフ」に行くのなら今のうちだ。






里山の真っ只中にある至高の店

 

 

5月28日、ジャパンタイムズが毎年発表している「デスティネーション・レストラン」だが、2025年度の受賞店の1軒に選ばれたばかりの石川県小松市観音下町にある「Auberge〝eaufeu″オーベルジュ オーフ」に出かけてきた。

北陸新幹線の小松駅から車でたったの20分、小松空港から車で30分の距離にある。東京からなら3時間余で到着できる。

 

 

 




開業からもうすぐ3周年、糸井章太シェフはまだ32歳という若さで北陸ガストロノミーの先頭に立ち、その手腕はますますの進化を遂げている。

最初に結論めいたことを言えば、北陸にはミシュランが何年も来ていないから更新されないが、来さえすれば、星を獲ることぐらいは確実な店であることを指摘しておきたい。




オーベルジュの外観は小学校なのだが、中は実にモダンで洒脱なデザインだ。



廃校だった小学校を大胆に改装した。




廃校となった小学校を大改装した当施設は、オーベルジュであるから宿泊もできる。過疎化の結果なので、周囲には本当に何もない。小さな村落と、古い石切り場、少し離れて隣に〝酒造りの神″と言われる農口尚彦研究所の酒蔵があるだけだ。

すぐ近くの小山の新緑と田植えが済んだ田んぼが美しい。オーベルジュには、時たま通り過ぎる車以外、人工的な音は何一つ聞こえてこない。鳥のさえずりと蛙声(あせい)のみ。到着しただけで、思わず、ウーッンと一度、背伸びをしたくなるような開放感がある。空気がうまい。






自家製の湯葉とそら豆。シンプルで余計なものは削ぎ落されている。写真を見ると、衝撃的な味が蘇ってくる。




余計なものを削ぎ落とした料理

 

 

さっそく、ディナーに入りたい。

冒頭で、本日使われる野菜のプレゼンテーションがある。山菜の時期は過ぎたが、それでも地元の野菜に多種の野草が混ざっている。まだ瑞々しいから、午前中に近場で摘んだばかりなのだろう。

 





幾つかのアミューズの後に運ばれたのは「そら豆」。茹でたそら豆を包むのは、小松で採れた大豆から作った自家製の湯葉である。味付けはオリーブオイルと塩だけというシンプルさだ。豆の甘みと湯葉のコク、その塩加減が抜群にいい。ここまで余計なものを削ぎ落とした料理なのに、なんとも豊饒で余韻が深い。

 

何よりも、これを摂り込んだ身体が喜びに浸っている。この序章だけで、いや~、東京からはるばるここまで来た甲斐があったと、思った。

 

合わせてくれたのは、農口尚彦研究所の「SHOCHU2022」。酒粕で作った奥行きのある焼酎が湯葉のとろみを切ってくれる。




イワシのねっとり感とジャガイモのシャクシャク感の組み合わせが堪らない。






「イワシ ジャガイモ」は、イワシのマリネをジャガイモのせんべいで挟んだもの。ねっとりと熟成感のあるイワシのマリネがジャガイモのシャクシャクと混ざり合う口中の感覚が心地よい。しかも味付けは、野のハコベ、酒粕のペースト、クリームチーズにアンチョビ……意図的に盛り込んだ発酵食品が満載だ。

 

その一体感は、しかるべきところに味のパズルが組み合わされたようで、天与の感性をびしびしと感じさせる。



「食材には旅をさせない」

 

 

糸井シェフはどのようにして出来上がったのか。その出発点は辻調理師学校で、卒業すると渡仏し、アルザスの3つ星「オーベルジュ ド リル」で修業し、その後もアメリカの3つ星「フレンチランドリー」と、今は閉業した3つ星「マンレサ」でも研鑽を積んだ。

辻調とフランス本国で料理の下地を作り上げ、アメリカで料理の自由さに触れた。恐らくは、アメリカの経験がなければ、今の糸井シェフはなかったのではないか。

 





2018年、若手の登竜門と言われるコンテスト「RED U-35」で、史上最年少の26歳という若さでグランプリを獲得している。まさに、嚢中(のうちゅう)の錐(きり)、を地で行く感じなのである。

しかし、最終的に彼を覚醒させ才能を解き放たせたのは、里山なのではないか。

そこには、まずミネラルたっぷりの水があり、野生の草花、根や木の実や、近場の農家の野菜、野生のジビエ、肉も魚も至近の距離にある。

 





「食材に旅をさせないこと」(シェフ)は、料理人にとって究極に理想的な条件であるに違いない。そして何よりも、そのことは美味しさに直結するのである。都会では望むことのできない、地方のガストロノミーの可能性はそこにこそある。

シェフは話す。「3年やって来て、やっとここでやる意味が見えてきました。この時期には、あの野草があそこにあるとか、農家さんのサイクルとかも分かってきました。食材はほぼ、この辺です。はずれても新潟か京都ですね」

環境負荷は、最小限で済んでいることだろう。

 

 

 



フライにされたどじょうは、清らかとしか形容できない。ディップは発酵食材が満載だが、発酵は糸井シェフのテーマでもある。




圧巻のクリエイティブな想像力

 

 

面白かったのは「どじょう」だ。土地の清い水で育った半養殖のどじょうを、農口さんの焼酎に浸して酔っ払いどじょうにする。それを米粉でくるんで揚げるのだ(発想は中国料理からか?)。まったく臭みがなく清らかなフライである。自家製の甘酒と自家製のヨーグルトと自家製の柚子胡椒、自生のヨモギで作った発酵ディップをつけて食べる。

何というか、食す者は誰もが、土地の恵みに感謝したくなるだろう。そして、この土地の生気に満ちた食材に日々触れていたら、シェフのクリエイティブな想像力はぐるんぐるんと爆進していくのが、その一皿一皿から分かる。いや、凄いです。

全品を紹介したいところだが、かなり端折(はしょっ)ている。




夏に相応しい冷菜。柑橘系とトマトの甘みのジュースで食べるいかそうめんは、ひれ伏したくなるほど美味しい。

 




「赤いか トマト」にも筆者はひれ伏した。甘みにとりわけ秀でた「プチぷよ」のミニトマトのスライス、その下にいかそうめんが敷いてある。コブミカンとスダチを軽く絞って、トマトのジュースが甘味を加える。上に載せた緑のアクセントは野草のミョウガタケだが、ミョウガに似たような清涼感があり山の力強さが味わえる。

 



「岩牡蠣 スナップえんどう」も忘れ難い。岩牡蠣とスナップえんどうを、ともに炭火で炙った。エゴマと青梅の塩漬けのソースは、ジェノベーゼのようなソースだが、青梅のピリリと来る味の配分は天才的だ。茹でた野生のカラスノエンドウの花が添えてある。

この2品とも、味の重層性と補完性が見事すぎる。口に入れるたびに、どれだけ「美味しい」をつぶやいたか分からない。

 




奥底に眠るDNAが揺さぶられる

 

 

シェフは美味しいものを目指してシンプルに考えている。結局、料理とは食材に尽きるのだ。野山を歩けば食材に突き当たる。季節が変わり、変化は無限だ。シェフの感覚は研ぎ澄まされていくだろう。それに農家直送の野菜が加わり、直送の魚と肉が加わる。

それぞれの食材が持つ固有の美味しさを引き出し、唯一無二の皿を構築する確信に満ちた手さばきは、和歌山「ヴィラ アイーダ」の小林寛司シェフを思い出させる。

もう一つ思ったのは、日本人は太古の昔から野草を摘んでは食べてきた。糸井シェフの料理に食べ手の魂が打ち震えるのは、凄まじく美味しいせいでもあるが、われわれの奥底に眠るDNAが揺さぶられるためでもあるかもしれない。

 

 

 




鹿もセリも地のものである。そこに加えられた野草たちが、野趣を引き上げ本能を刺激する。素晴らしい。



一週間過ぎても美味しさが舌に残る

 

また、「鹿 山野菜」の美味しさの刻印は、一週間が過ぎた今でも味蕾の中に刻み込まれている。

鹿肉は藁でたたき上げにして、セリの軸とカキドオシをまぶした。野生のカキドオシはミントのような爽やかさを添えてくれる。鹿の火入れが凄い。揚げた野ゼリの根が重層性を引き上げる。そして、すべてをまとめ上げる鹿肉から作ったコンソメが、料理というものの深淵へと引き込むのである。

 



「オーフ 巻き」はいわゆるタコスで、創業当時からのスペシャリテだ。皮も中身も季節によって変わる。その意味では旬を味わうのに最適な一品だ。

新緑の今は、緑をイメージして、生地にホウレンソウ、山で採れたアザミを練り込んだ。具材は、西田農園の葉野菜、ヌカに付け込んだ白菜、パクチー、ミント、白山でとれた羊のソーセージ、ハーブ、自生のローリエ。トマトをベースにしたオレンジのソースを加えた。

合わせた農口さんの日本酒17年ヴィンテージものを熱燗にしたところにセンスを感じた。




火入れされたキジハタの弾力が見事で、浅利出汁のソースがあまりにも素晴らしい。





薫香ときちんと熱がある料理

 

 

「なめら 蕨」にはガツンとやられた。「なめら」はキジハタのことだ。皮目を香ばしく焼いて、付け合わせは山で採ってきた蕨を炭でさっと炙った。ソースは浅利出汁、ケッパー、アサツキ、ナメラの上に発酵させた玉ねぎを載せ、レモンジュースとレモンの皮で香りづけした。

キジハタは焼くのが難しいはずだが、魚は身が熱くぶりんぶりんと弾力がある。ちょっと信じがたいほどの味だった。

糸井シェフの料理がフレンチから遠くにあると思わせるのは、まずその香りである。一般にフランス料理は香ることが極めて稀だ。あくまでも口中で展開される芸なのである。糸井シェフの料理は薫香が豊かに立って来る。そしてきちんと熱くあるべきものが熱いのも特徴だ。ネコ舌の欧米人は料理を熱く作らない。




イノシシは毛のついたまま届けられたそうだ。野性味と火入れの妙、人生でいちばん美味しいイノシシであった。




メインの最後に出た「猪 ほうれん草」は、炭火と薪火の合わせで焼いたイノシシで、周囲のカリカリ具合と、血のしたたるレアの火入れが最高。猪の骨やクズ肉から取ったソースのコクがいい。最もクラシックな一品だったとも言えるが、ソースにはエシャロットに粒マスタードを加えてあり見事だった。

 

合わせたイタリアの赤「CARDIN」は濃厚なフルボディで、猪の野趣を引き上げていた。

デザートの「いちご 黒文字」の斬新さにも驚いた。コンポートにしたいちごと、山でとれた薬草でもある黒文字の葉を乾燥させてタルトの中に入れた。上に薬草のイタドリのコンポート。黒文字で味付けしたアイスクリームを添えた。





最低限を足す料理の凄さ

 

 

「最近料理をしていてよく思うのは、これはいらない、が多いことです。削ぎ落としていって、最低限を足すみたいな考え方になっていますね」

という糸井シェフの言葉を聞いた。言うに易く行うに難しだろう。しかし、今宵食べたすべての料理について、「なるほど」と深く納得がいった。




ジュニアスイートの部屋。無駄なものがなく気持ちがいい。色合いもロロ・ピアーナとかクチネリっぽくて素敵だ。




最後に宿泊施設にも触れておきたい。1Fに糸井シェフ特製のハンバーグを出すカフェがある。ここは誰でもフラリと入れる。奥にダイニングがあり、ゲストルームは2Fと3Fで12室ある。

各部屋はベージュと茶色と白のアースカラーを主にしていて、こざっぱりとして実に爽快感がある。元教室の窓が大きい。黒板が白塗りで残っているのも面白い。

清浄な空気と無音であるためか、かつてないほどの寝起きの心地よさがあった。

 




写真は、徒歩7分のところにある観音下(かながそ)石切り場にあるテーブルで朝食を広げたもの。




一夜開けての朝食だが、今年4月から、朝食バスケットを手に、館内や屋外の好きな場所で楽しめるようになった。サラダ、ジュース、熱いスープ、ペストリーなど、シェフこだわりのメニューだ。

ここは何度でも戻ってきたくなるオーベルジュであることは間違いない。





Auberge〝eaufeu″オーベルジュ オーフ

住所:石川県小松市観音下町(かながそまち)口48番地
TEL:0761-41-7080
営業時間:(月・木・金・土・日・祝日)18:00~22:00、(土日のみ)12:00~15:00
定休日:火・水

ランチ:15,000円~(税サ別)
ディナー:15,000円~(税サ別)
宿泊(1泊2食付き、2名1室利用時の1名の料金):45,600円~(税サ込み)

 

 

 



文:石橋俊澄
Toshizumi Ishibashi

「クレア」「クレア・トラベラー」元編集長

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オーベルジュ オーフ 公式サイト
オーベルジュ オーフ インスタグラム

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