「旨み」のあるカレーライスを求めて 東京のベスト５店はここで決まり！　

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文＝バッシー

今回はみんな大好きカレーライス 東京のベスト５だぜ。

神田の「トプカ」、新宿の「モンスナック」、神田の「ボンディ」、上野の「デリー」、渋谷の「ムルギー」の５軒を紹介する。

この国の人は一年のうちで、どれだけのカレーライスを食べるのだろう。と考えてしまうほど、日本人は家庭でも外でも、まー、よく食うよな。

外食で特に目立つのは、店にもよるが、カレー屋におけるおっさん率だ。一人でやってきては、カレー屋に蝟集する。その光景は、そこに混じるのに気後れするほどだ（笑）。

ま、それは冗談だが、今回はおっさんたち（もちろん女子も子供も）が、それほど好きなカレーライス店を探訪してみたい。

とはいえ、東京のカレーは百花繚乱の呈を成す。今回は、日本人が作り白米で食べるカレーライスに限定することにした。キーマカレーもはずした。もちろん、日本で食べているカレーのようなものはインド本国にはない。町中華が中国料理とは違うのと同様に、カレーライスも日本独自のものである。

先にお断わりしておきたいのだが、筆者はカレーの専門家ではないし、また、東京中を食べつくしたわけでもない。概して、ドロッとした欧風カレーよりも、シャバシャバ系が好みだと思っていたが、どちらも同等にイケることが分かった。

今回も、数多の人気店を回った。そこで解ったことがある。小生は比較的若め～中年の人たちがやっているスパイスカレーってやつが、ほぼほぼ腑に落ちない。

インドで修業した云々の店も多く、誰もが独自のスパイス使いに精魂を傾けている。懸命なのはもちろん立派なことだが、料理としての「旨み」が置き去りにされているように思う。小生はインド本国で(日本なら一括りにされる）カレーに類するものを食いまくったことが２度ほどあるが、どのカレーも口に入れた途端にバカ旨えのだ。

今、流行っている店は明らかにインスタ映えを狙ってはいないか。そして、その多くが旨みに乏しいカレーを作っていることにおったまげた。超人気店を４軒ほど回って、もう勘弁してくれと思った。それでも客がパンパンに入っていることにも二重にたまげた。

エラそうな物言いをしてしまったが、以上も以下も、あくまでもジジイの一見解として参考にしてもらえたら幸いである。

自信たっぷりの名店「トプカ」
優しいけど、味に奥行きがある

神田須田町に昔からあるカレーの名店だ。なにしろ店名が「トプカ」。筆者は、イスタンブールのトプカピ宮殿でも関係するのかと思っていたが、「トップ・クオリティ・オブ・カリー」の略なのである。その自信は大したもんだ。

ここのカレーは印度カリーもしくは欧風カリー（当店はカリーと呼ぶ）で、あるいはその両者の盛り合わせセットを頼むことができる楽しい店だ。

欧風カリーはよく炒めた玉ねぎに20種類以上のスパイスと鶏スープを加えて12時間以上も煮込んでいる。印度カリーはシナモン、カルダモン、クミンなどで香りと辛さを引き立てる。

HPを見ると凄いことが書いてある。

「２種類とも手を抜いておりません！」

「どのメニューも全部同じルーを使っているカレー屋は、お客様を馬鹿にしていると思います」。

うひゃー、ケンカ売ってるぜ。こりゃあ、大変だ。

ゆえに、当店のカレーは、注文があってから、一皿一皿、フライパンで調理する。具によって全てのルーを使い分けているのだそうだ。そりゃ、インド人にとっては基本中の基本のことよね。

単品はキマカリーやハヤシライスも含めて18種、盛り合わせは、A牛すじカリー＆印度ポークカリー、Bマトンカリー＆印度ポークカリー、Cキマカリー＆印度ポークカリー、Dバターチキンカリー＆印度ポークカリー、Eバターチキン＆牛すじカリーの５種がある。迷った末に選んだのはEである。

色の違う２種類の湖を、峰続きの白い山が分け隔てたかのようだ。写真で言えば、手前が牛すじ、向こう側がバターチキンである。欧風と印度の双方を楽しめる。

牛すじカリーは、辛くはなく優しい味わいだ。玉ねぎの甘い味、ワインの風味とバターのコクがある。牛すじは形状をわずかに残す程度で咀嚼しやすい。しっかりと煮込まれたためだろう。

バターチキンは大きめのチキンとジャガイモがゴロンと入っているが、バターを濃厚に感じさせる。とはいえ、インド人の作るバターチキンよりもスパイスもバターも少ないのではないか。粘度もこちらが上で、かなり優しい味わいだ。

優しいとは言え、スパイスの多様さ、味の奥行きと広がり方は見事で、カレーを食す喜びに浸れるものだ。小生は辛味に耐性があるのでまったく平気だが、同じカレーを食べていた隣の兄ちゃんは汗をダラダラと流していた。きっとスパイスに反応しているのだろう。

ご飯はかなり硬めに炊いてある。シャバシャバ系ではないので、ご飯が余りぎみになる。カレーだけ増量できると嬉しいのだが。

カリー専門店　トプカ

東京都千代田区神田須田町1-11
竹内ビル１F
℡03-3255-0707
（月～金）11:00～15:30、17:30～22:30
（土・日・祝）11:30～18:00

インド風ポークカリー　1300円
純野菜カリー　1250円
盛り合わせA　牛すじカリー＆インドポークカリー　1750円
盛り合わせE　牛すじカリー＆バターチキン　1900円

「モンスナック」は〝おっさんパラダイス″
この値段でこのクオリティは凄い

懐かしい店だぜ。新宿紀伊國屋書店の地下である。この地下街には生スパゲッティ屋の「JINJIN」があったりして、学生時代からよく通ったもんだ。

さて、「モンスナック」は「元祖サラサラカレー」を謳う店として、とても有名だ。創業は昭和39年と古い。ビル自体の耐震工事で休業したのち改装工事を終えて、2024年に再開したことで多くのファンが歓喜した

中はすっかりモダンで、極めて清潔な店に生まれ変わった。チリひとつ落ちていない。何となく、カレー屋ってのは、スパイス臭が壁にこびれつき、薄汚れていることが許されるイメージがあるが、ここはピッカピカだ。もちろん、店内で一から作っていないこともあるが、まずはそこに感動するだろう。

次に例によって、右も左もおっさんだらけなことに驚く。22席あって、女子はたった１人だ。この〝おっさんパラダイス″に侵入する女子の勇気も称えておきたい（笑）。

小生は「玉子カレー」にコロッケのトッピングを頼んだ。ベースとなるのは豚バラを煮込んだポークカレーで、そこにゆで卵を載せたものだ。玉子カレーだけなら800円という激安ぶりにも頭が下がる。

出てくるスピードが凄い。その「シャバシャバ感」も凄い。トロミは10％ぐらいかねえ。ブイヨンをベースにしているため、ほぼスープカレーか？ってなぐらいだ。そして、酸味の強い独特の風味だ。鼻からチャツネがツーンと抜けていく。これを白メシにまぶしていく楽しさよ。

もちろん酸味だけではない。辛味は控え目で、玉ねぎの甘さを時おり感じる。ブイヨンが元だから旨みも十分だ。「カレーは飲み物」と喝破した御仁が昔いたが、まさにそんな感じ。とにかくサラサラなので、ご飯にまんべんなく絡められる点がいいのだ。豚ロースの肉塊は、スプーンで簡単にほぐせるほど柔らかい。

牛肉コロッケも揚げたてで、ジュジュッと熱々で良い。真っ赤な福神漬けが旨い。緑のキュウリ漬けはしょっぱいだけだね。

中毒性があることは間違いないのよね。

チキンカレーも鶏唐揚カレーも旨そうじゃ。次回はどちらかだな。ちなみに、素材によってルーは変えているそうだ。

行列は必至だが、立ち食いそば屋みたいに回転率はすこぶるいいから心配はいらない。いや、今さらながらに素晴らしい名店だと思う。ちなみに新宿野村ビル店もある。

モンスナック

東京都新宿区新宿3-17-7　紀伊國屋ビルB1F
（月～金）11:00～21:15、（日・祝）11:00～21:00
休業日：12月30～１月２日
玉子カレー　　　800円
カツカレー　　　1000円
コロッケカレー　850円

「欧風カレー ボンディ 神田小川町店」
ホッと安心する旨さは不変だ

なんだ、今さらここかよと言われそうだが、旨いものは旨いのだから、仕方がない。

今回、参考にしたものの一つに某グルメ雑誌のカレー特集があるのだが、そのラインナップには散々な目にあった。新規開拓は雑誌の使命であることは分かるのだが、目新らしさを優先して、首を傾げたくなる店を紹介していたら本末転倒というものだろう。

そういうスパイスカレーが続いていたときに、「ボンディ」を味わってホッとしたのである。

そうだよね～、旨みがなきゃダメだよね～、フムフムと頷きながら掻き込んだ。

誰もが知っている「第１回神田カレーグランプリ　グランプリ」受賞店である。もう何十年もひたすら同じ味を維持しているのは、やはり偉大なことだ。それでいて、本店などは呆れるほどの長蛇の列で、２時間待ちは当たり前ってなもんだ。

「ボンディ」のカレーの特徴は、何といってもフルーツの甘みと、フォンがもたらす味のコクというか、深い旨みにある。さすがはフランス仕込みと言える。

1968年にフランスに渡った初代・村田氏の説明によれば、フランス料理店でバイトをして、ソースというものの凄味に開眼したとか。彼のカレーは、フレンチのブラウンソースをベースに、数多くのスパイスを加えたものだ。

その特徴は、

「・乳製品をふんだんに使い、まろやかさとこくを醸し出しています。・リンゴを主体とし、その他の果物とタマネギなどの野菜をたっぷりのバターで長時間炒め、さらに赤ワインで煮詰め、フルーツと野菜のチャツネと呼ばれるジャムを作り、そこへさらにバター、レッドペッパーなどの辛みを加えていきます」

だからこそ、ソースというかルーは、なめらかで多様な深みがあるのだ。インド料理とはアプローチがまったく違う。小生が頼んだ人気No.1のチキンカレーにしても、ゴロンとしたチキンはスパイスに漬け込んだものをパリッと焼き上げただけで煮込んでいない。香ばしくて、そこがいい。

ちなみに、ルーのみ大盛りにしたのだが、やはりご飯が少し残ってしまった。欧風カレーの場合には、これがあるんだよね。エビカレーとかアサリカレーもさぞかし旨いに違いない。デザートの「なめらかプリン」ってやつを食べたかったが、こっちの支店にはなかった。ザンネン。

欧風カレー ボンディ 神田小川町店

東京都千代田区神田小川町3－9　AS ONE 神田小川町２F

℡050-5571-0421

（月～金・祝前日・祝後日）11:00～15:00、17:00～21:00

（土・日・祝）11:00～21:00

チキンカレー　　1700円

ビーフカレー　　1700円

ポークカレー　　1700円

大盛り（ソースのみ大盛りも同額）　200円

「デリー上野店」、ここをハズしたら
カレーファンの皆さんに怒られる

60余年の歴史を誇る、「東京のカレーと言えば、決まり！」ってな店だ。まー、ここはハズせないってことで。珍しいんだが、この店はインド・パキスタン料理を掲げているんだよね。犬猿の仲の国名が２つ並ぶのは不思議だが、商社マンだった創業者が戦前に研究したのは、インド、パキスタン、スリランカのカレーなんだって。

まずは名物の「カシミールカレー」ですな。意図的に黒くしたカレーで、色彩と風味はカラメルによるものだ。超シャバシャバ、というかほとんどスープである。とろみは一切ないという突き詰め方だ。

これは店が「Strong Hot」と表示するぐらい辛い。「蒙古タンメン中本」のような単一な辛さではなく、多様なスパイスによる辛さは強烈だ。だが、辛いだけではなく、辛みの奥にタマネギやカラメルの複雑な甘味や苦味が広がる。コクが深い。

さらに、ツヤツヤのライスが見事で、カレーの超スパイシーに対して、ライスが甘みをもたらす。ライスは今回回ったどの店よりも格段に旨い。すごいぜ、このライスは！

よって総合的に見て、これはカレーにおける一種の到達点とも言えるのではないか。

辛みには滅多に反応しない筆者だが、側頭部にタラリと汗が流れてきた。唇はもちろんビリビリである。胃袋までスパイスが効いている。ゆえに、辛いものに敏感な人には絶対にお勧めできない代物だ。たぶん、苦痛にしかならない。

だが、世の中には辛い物好きが多いらしく、「Very Hotで」とさらに辛いものを頼む客が満席のうちで３人もいた。すげえな。お宅らの舌、どうなってんの？　そんなの食ってたら、胃とか食道とか壊すで（笑）。

食べ終わって30分ほど散歩してから、いちばんマイルドな「バターチキンカレー」を食べに戻った。相変わらず、アホやな、ワシ。店員も不思議な顔をしとった（笑）。

これは子どもでも行けるほどマイルドだ。しかし、マイルドは上辺のもので、やはり上級者用のカレーだ。カシューナッツの甘味と香ばしさ、トマトの酸味、そして薔薇のトゲのような辛味のスパイスがチラリと潜んでいる。うむ、実に味わい深い。これもまことに素晴らしい。

辛味も旨みも味わいたい人は、「インドカレー Hot ★★★」がいいんでしょうな。

デリー上野店

東京都文京区湯島3-42-2

℡03-3831-7311

11:50～21:30（年中無休）

カシミールカレー（辛味度★★★★★）1350円

バターチキン（マイルド）　1500円

インドカレー（辛味度★★★）　1230円

ナスのピクルス　210円

ラッシー　550円

一口で旨ッ！となる
「印度料理 ムルギー」は偉大な店

昭和26年、渋谷道玄坂の百軒店商店街に創業した。白米がそそり立つカリーで有名な店である。ここも意外性のなさに、「なんだよ！」と言われそうだが、旨い順番から選べばハズすわけにはいかない。

初代が開店したときはミャンマー（ビルマ）のカリーだったようだが、現在はインドと日本の要素も入り込んでいる。メニューにあるサラダの「ガドガド」はインドネシア語だし、「ハヤシカリー」は日本語だから、料理の国籍は混沌としてますな。

頼んだのは店が一押しの「玉子入りムルギーカリー」で、チョモランマのごとき白米、麓に横たわる漆黒のカリー、ゆで卵の輪切り、その上にケチャップが一筋、カレー上にクリームが一筋かけてある。

一口食べただけで、「むむっ、これは旨い！」と感じるほど旨みが強い。今回紹介した５軒の中では、「ボンディ」に次いで旨みが深い。チキンと野菜と果物を１週間ほど煮込んでいるそうだ。そこに10種以上のスパイスを加えている。ローストした玉ねぎも感じられる。

なにしろ、かなりシャバシャバだ。チキンはほとんど煮崩れていて細かい繊維になっている。辛みは程よい感じで苦味もあるが、とにかくコクが芳醇で、舌が喜びに打ち震える。辛味を緩和するゆで卵と、ケチャップの甘味もバランスがとてもいい。

付け合わせの黄色い坪漬け、福神漬けと紅ショウガを混ぜたものがカリーによく合う。紅ショウガというのは他のどこにもないが、これはなかなか良いアイデアだ。

飲むように流し込んだあとは、「あー、旨いもの食ったぜ～」という充実感に満たされた。しかも、また裏を返したくなる。ちなみに、辛口、大辛と辛さをリクエストできる。

印度料理 ムルギー

東京都渋谷区道玄坂2-19-2

℡03-3461-8809

（月・水・木）11:30～15:00、17:00～21:00

（火）17:00～21:00

（土・日）11:30～15:00

定休日：金・祝日

玉子入りムルギーカリー　1300円

ムルギーカリー　1250円

ハヤシカリー　1450円

辛口　50円

大辛　100円

大盛　400円

筆者プロフィール

食べ歩き歴40年超の食い道楽者・バッシー。日本国内はもちろんのこと、香港には自腹で定期的に中華を食べに行き、旨いもんのために、台湾、シンガポール、バンコク、ソウルにも出かける。某旅行誌編集長時代には、世界中、特にヨーロッパのミシュラン★付き店や、後のWorld Best50店を数多く訪ねる。「天香楼」（香港）の「蟹みそ餡かけ麺」を、食を愛するあらゆる人に食べさせたい。というか、この店の中華料理が世界一好き。別の洋物ベスト１を挙げれば、World Best50で１位になったことがあるスペイン・ジローナの「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」。あ～、もう一度行ってみたいモンじゃのお。

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表参道にオープン「バルーンスマイルクレープ」

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東京・表参道に「バルーンスマイルクレープ」がオープン。“調理する本格的クレープ”をコンセプトに、定番から新しい驚きのあるメニューまで、こだわりのクレープが揃う。

主役である生地は、大手製粉メーカーと研究を重ねて完成させたオリジナル配合。有名和食店やヴィーガンレストランで腕を磨いたシェフがレシピ監修を務め、注文ごとにオールハンドメイドで丁寧に焼き上げてくれる。

メニューは全7種。おかず系は、燻製サーモンと自家製サワーホイップが相性抜群の「サーモンオリーブ」や、胡椒の効いたパストラミにリーフ野菜を合わせた「パストラミハーブ」など3種。

デザートクレープは、「ミックスベリーヨーグルト」「黒糖シュガーバター」など、香りや甘み、食感のバランスが心地いい4種を展開する。

夕方5時からは、フランス直輸入のサステナブル・シャンパーニュ「シャスネ・ダルス」をグラスで提供。爽やかな泡とキレのある味わいがクレープの香ばしさを引き立て、絶妙なマリアージュを楽しめる。

店内やテラス席でイートインも可能なので、表参道散策の合間に、ぜひ足を運んでみては。

◆バルーンスマイルクレープ
【住所】東京都港区南青山5-8-3equboビル1F
【営業時間】10:00～20:00（LO19:30）
【定休日】火曜日

「ラ・リスト」の年間最優秀シェフ賞が小林圭の頭上に輝く。 小林が語る三つ星の現在、自分の位置、そして映画。

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「La Liste（ラ・リスト）」は、世界200カ国の43200軒のレストラン、ホテル、パティスリーをガイドするモバイルアプリだ。

アプリを開くと、世界のどの場所にいても地図が表示され、至近の美味しい店が検索できるという優れものである。

「ラ・リスト」は毎年、世界のレストランを1000位まで発表することで知られている。その順位は、独自のアルゴリズムによって主観を排した形で導き出される。

同アプリは、元駐日フランス大使で永世フランス大使でもあるフィリップ・フォールが2015年に創設したもので、今年で10周年を迎える。

世界中のレストランが同列で並ぶランキング

ちなみに、2025年版で世界のトップ５にランクインした日本のレストラン７店は、以下のとおり。

★「松川」（同列１位、99.50点）
★「茶禅華」「鮨さいとう」（同列３位、98.50点）
★「新ばし星野」「L’Osier」（同列４位、98.00点）
★「飯田」「日本橋蛎殻町すぎた」（同列５位、97.50点）

「ラ・リスト」では、点数の高い順に世界各国の店が混在する様が実に面白い。例えば、2025年度版で同列１位に並ぶのは９軒で、「ギィ・サヴォワ」（パリ）、「龍景軒」（香港）、「ル・ベルナルダン」（ニューヨーク）、「松川」（東京）などだ。

2026年版は11月24日に、パリのケ・ドルセー（フランス共和国外務省）にて発表される。わが国からは125軒がノミネートされ、日本はランクインの最多国となっている。過日、フランス大使公邸にて、その発表の宴が催された。

今回、創設者のフィリップ・フォールと、年間最優秀シェフ賞を受賞したパリにある「Restaurant KEI」の小林圭に話を聞いた。まずは、小林の話から。

「Restaurant KEI」の小林圭が語る

受賞した感想はいかがですか？

「まず基本的なことですが、フランス料理があるから今の自分がいるわけです。フランス料理があって、その上で料理人をやっているからこそ、今このフランス大使公邸に呼んでもらえる。

ただの小林圭なら、ここに来られないんですよ。

自分たちが、料理という職業に携わらせてもらって、その自分たちの飲食を、『ラ・リスト』に評価されたのは、すごく嬉しいことです」

受賞したことで、何か変わったことは？

「賞を受けた後も前も、日々やっていることは一緒です。自分ができる全てのエネルギーを使って、チームと一緒に、最高なパフォーマンスをしながらお客さんを魅了する――それだけしか頭にはありません。

そのためには、まずはいい食材を集めることです。そして、その食材の命を預かって、自分たちが手を加えることで、もっといい形で、お客さんに食べてもらう。その空間と時間に対して、ここにいて良かったな、幸せだなと思ってもらえたらいいな、そういう思いでいつも料理を作っています」

「自分は天才じゃないから、作り続ける」

先般、放映されたNHKの「プロフェッショナル」ですが、冒頭に、「料理を出した２秒後にはもう後悔です」という発言がありましたね。

「番組では言葉足らずでしたが、料理を出した瞬間には、次だったらもっとできると考えるわけです。だから、いまこの皿を出すかどうか、その駆け引きは自分の中でずっとあります。その思いが『後悔』という言葉になりました。

ですから、番組の担当者によく言っていたのです。『自分は天才じゃないから、天才になってみたいよね。なれないから作り続けるしかないんです』って」

パリにあるミシュラン３つ星の中で、「自分たちは下の方じゃないか」と語っていたのも印象的でした。

「まだ自分たちの店が若いっていうことがありますね。それと、お客さんは記憶と共にありますから、そこが如何ともしがたいところです。なぜなら、歴史はお金で買えないからです。

とすると、自分たちが作れるのは、未来だけなんです。

だからと言って、自分がアラン・デュカスさんの料理を再現して同じものを作ったところで、彼には歴史とそこの空間と全てがあるから、かなうわけがありません。

やはり、自分たちは自分たちの良さは何かということを追求しながら、ここで勝たなきゃいけないんですね。

パリには３つ星が10軒。そこには『アラン・デュカス』、『ギィ・サヴォワ』からみんないるわけです。

その中で、やっぱりお客さんは取り合いになるわけじゃないですか。どうしたってそこを取っていかなきゃいけないだろうし、評価も取らなきゃいけないんですね。

そのためには、まずはブレずに、いつも同じことをやり続けることです。

人生って、いつも何か起きるじゃないですか。その中で今の自分をずっと超え続けるしかないと思っています。それでゆくゆくは、何が見えるんだろう、どういう景色があるんだろう、それを知りたいですね」

ミシュラン３つ星と『グランメゾン・パリ』

NHKの番組に出ていなかったことはありますか。

「絶対に入れてもらいたかったのは、自分たちのチームのことです。チームがあるからこそ、今の自分があるわけですから。

というのは、例えばアラン・デュカスさんたちは大リーグです。どこを取ってもみんなスターが揃っている。うちは一人ずつを比べたら本当にもう弱小です。だけど、チームとして見た時には、デュカスさんに伍していけるかもしれない。それが自分たちの強みだと思っています」

2020年からミシュラン３つ星を維持するのは凄まじい。気を抜ける瞬間はないのか。

「2014年に初めて星を取ってからはないですね。星が３つになってからは、重圧はもっと強くなりました。

何が強いかと言えば、やっかみもありますが、期待度なんです。日本からお客様が来てくれて、『日本の誇りだよ』と言ってくださるのはすごく嬉しいです。それが前に進むエネルギーにもなります。と同時に、積み重なると責任はやっぱり重いですね」

映画『グランメゾン・パリ』の撮影はいかがでした？

「日本人なら誰でも知っている俳優さんと雑談している時にこう聞かれました。『モチベーション、どうやって作ります？』。そして彼自身は、『負けたくないよね。負けず嫌いだよね。それだけ』と言いました。

それにはすごく共感しますね。

彼は生き方がブレない。でも、ブレないからこそ叩かれるし、褒められもする。それをずっと繰り返している。

自分も彼に負けられないし、違う職業だけれども、いいライバルでいたいと思っています」

この10年間のガストロノミーの変化

続いて、フィリップ・フォールに話を聞いた。「ラ・リスト」を創設してから10年、その間、ガストロノミーの変化をどう感じていますか？

「『ラ・リスト』は現在1200の資料から情報を取っていますから、大きな流れを把握できるアドヴァンテージがあります。

この10年の間に最も影響があったのはインスタグラムでしょう。インスタグラムは人々に目で食べることを定着させました。何よりもビジュアル優先で、食べ物に引き寄せられるという傾向があります。

こうした傾向はもともとあったのですが、それはさらに強まってしまって、シェフたちは味覚よりも見た目で勝負というところがどんどん強くなってきているように思います。

それで何が起こるか。結果として、料理が世界中で均質化してしまうのです。どうしても、似てしまう。

見た目に派手な黄色だとか、赤や青を使い、あるいは花を散らしてみたり。見た目を引き付けるような料理が出てきてしまって、ジャガイモやセロリなどの地味な食材が居場所をなくしてしまう。

ミシュランガイド自体も、そうした傾向に引っ張られてしまっているところがあります。若い方、若い世代のシェフにそういったポジションをどんどん与えているように見受けられます。それが一点目です」

二点目は何か？

「一点目とは矛盾する動きです。我々の料理のルーツというところに立ち返る必要があるのではないかと考えています。例えば、地域ごとの特性の出る料理、あるいは50年前100年前、我々の祖父母なんかが食べていたようなオーソドックスな料理を現代化していく、そういうことも必要なのではないか。

従って、なるべくオーセンティックな味、正統的な料理を提供するという傾向も、特に若いシェフの中で発生しているように見受けられます。

具体的には、ローカルの農産物や魚や様々なものを使う。それから、その地方出身のシェフがその地方に留まってその地方独自の料理を見せていくという傾向も、特に若い方に今見られていると思います。

一つ目と二つ目の傾向は、どちらが勝つのかという話になった時に、明らかに二つ目の方に軍配が上がるでしょう。見た目よりも味で勝負というのは、やはり勝つに決まっています。

ミシュランで星1つを取ったレストランは、毎年15から20%が倒産をしています。実際に、インスタ映えするような一皿を出す傾向のレストランが、15から20%の中に入っているのではないでしょうか」

レストランの本来の存在意義

インスタがもたらす別の功罪は？

「インスタで知られてしまうと、これは外せないという料理をどうしても出す傾向があります。

コース料理と言えば、大体６～７皿で構成されていて、アミューズ、プレ前菜、前菜、魚、肉、デザートです。

ところが、今日のお魚のサバが私は食べられないとしても、『ごめんなさい。他にないんですよ』ということが起きる。お客様のことよりも、お店の都合優先で料理を構成してしまう傾向も見られます。

本来であれば、お客様に楽しんでもらうために様々なタイプの料理を出すという方が、レストランの本来の存在意義ではないでしょうか。

リ・ド・ヴォーが食べたい、フィレ・ド・ポワッソンあるいはラングスティーヌを食べたいとか、その時の体調や気分によって食べたいものは変わります。そういう柔軟性が欠如してしまうのも、インスタの弊害ではないでしょうか。

私が危惧している傾向は、シェフがどうしても自己満足のために一皿を提供するところがあるということです。お客様にこれを食べなさいと強要してしまうわけです。本来ならば、お客様の好みを伺ってお出しすべきですよね」

これからのガストロノミーにとって、「ラ・リスト」はどのように貢献できるのか？

「私たちのアプリの特徴は、１に透明性を大事にすること、２に独自のアルゴリズム、３がしっかりしたランキング、４が便利なツールです。

透明性に関しては開始した当初から、いちばん重要視しているコアの部分です。1200の情報ソースを使って、できる限り公平なリストにしています。

そのためのアルゴリズムは裏で一切のお金の動いていないものです。実際にレストランに行って何かを要求するわけでもなく、完全に独立性が確保されています。もちろんAIの技術も使っているし、10年間で蓄積したデータベースも誇るに足るものです。そうしたことを総合して、確かなランキングになっているのです。

このアプリはまだ一般にはそれほど知られてはいませんが、プロの方々の間では非常な広がりを見せています。

ツールとしては、世界中のどこにいようと、例えば紛争地であっても、今いる場所で美味しいレストランが検索できます。とても便利なものです」

特別賞を受けた面々

最後に、小林の他にも特別賞を受けた料理人がいるので紹介しておく。

正統的職人技賞「天寿し　京町店」天野功一（北九州市）、イノベーション賞「鮨 めい乃」幸後綿衣（東京港区）、ゲームチェンジャー賞「Dining 33」山地裕也・津野一平（港区麻布台）、注目の若手賞「レストラン　ナズ」鈴木夏暉（軽井沢町）、注目の若手賞「エーヴィック」菅野眞次（港区青山）、地域社会振興賞「ル・トリスケル」勇崎元浩（広島市）、注目のパティシエ賞「ヴェール」田中俊大（新宿区神楽坂）。

なるほど隅々まで目が行き届いていると思わせる授賞かもしれない。

（文中敬称略）

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フォーシーズンズホテル丸の内 東京で、美食に包まれる冬を

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フォーシーズンズホテル丸の内 東京では、心華やぐフェスティブシーズンにふさわしい美食とギフト、そして温もりの体験がそろう。

現在ホテルでは、全客室の改装が進行中。2026年3月の再オープンに向け、日本の美意識と現代的な感性が融合した新しいブティックラグジュアリーホテルへと生まれ変わる予定だ。その一方で、ダイニングとスパは通常営業を続け、訪れる人々を上質な時間へと誘っている。

ミシュラン3つ星レストラン「SÉZANNE（セザン）」では、総料理長ダニエル・カルバートによる特別なクリスマスメニューを12月24日・25日に提供。フランスの伝統技法に最高級の日本食材を掛け合わせ、繊細さとダイナミズムが共鳴する美食体験を演出する。さらに大晦日には、1年を締めくくるにふさわしいニューイヤーズ・イヴ ランチ＆ディナーも登場。丸の内の景色とともに、記憶に残るひとときを堪能できる。

フェスティブの喜びをカジュアルに味わいたいなら、フレンチビストロ「MAISON MARUNOUCHI（メゾン マルノウチ）」へ。12月1日から31日まで提供される「フェスティブ アフタヌーンティー」には、クリスマスオーナメントやサンタ帽を模した遊び心あふれるスイーツが登場。ダニエル・カルバート監修によるセイボリーも並び、冬の午後を華やかに彩る。

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ホリデーシーズンを彩る限定カクテルも登場。スパイスラムやシナモンが香る「スパイス ホットチョコレート」をはじめ、12月24日から31日までの期間限定で日替わりカクテルも登場。冬の夜にぴったりな香りと温もりが、心をほどいてくれる。

ホームパーティを盛り上げるテイクアウトメニューも充実。「ブッシュ・ド・ノエル」や「レモンとプラリネのミルフィーユ」、 SÉZANNEオリジナルクッキーなど、手土産にも最適なスイーツのほか、「MAISON MARUNOUCHI」のシグネチャーメニュー「フライドチキン コブサラダセット」もラインアップ。自宅でもフォーシーズンズの洗練を味わえる。

フォーシーズンズホテル丸の内 東京が贈る、多彩なフェスティブメニュー。どれも五感を満たし、心まで豊かにしてくれるだろう。

◆フォーシーズンズホテル丸の内 東京
【住所】東京都千代田区丸の内1-11-1 パシフィックセンチュリープレイス丸の内
【予約・問い合わせ】03-5222-5880

『美味求真』100年前の名著が現代に甦る ＠八雲茶寮イベントレポート

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ようやく心地よい秋の気配を感じさせた土曜日、100年前の1925年に出版され、当時のベストセラーとなった『美味求真（びみきゅうしん）』現代語訳版刊行を記念して開催されたイベントに参加するため、八雲茶寮へと出かけてきました。

今回のイベントは、前半に『美味求真』の現代語訳を手掛けた河田容英さんと、生物学者の福岡伸一さんのクロストーク、そして『美味求真』をモチーフにした料理とワインや日本酒を楽しむという趣向です。

『美味求真』
大正時代に現れた、食文化の宇宙を記したベストセラー本

『美味求真』とは、大正14（1925）年に出版された、食文化について記された大著。食をテーマに、日本、中国、そして西洋文化や歴史へと横断し、そこに科学的、哲学的、芸術的な視点をも盛り込んだ、博覧強記の書です。著者の木下謙次郎は大分県出身の貴族院議員、衆議院議員を務めた政治家であると同時に、美食家としても知られていた人物だったそうです。

河田容英さんは、食への興味からあらゆる食に関する文献を渉猟していたときに、『美味求真』に出合ったと言います。なぜ現代語訳に取り掛かったかの理由をお聞きしました。

「『美味求真』は、食を通して、動植物の生態から文化・歴史・科学・倫理までをも見渡した、食研究の書として素晴らしい内容なのですが、文語体で書かれていることや、引用される漢文を読み下していく必要もあり、読みづらさがありました。自分自身がもっと理解を深めたいと思ったことが、現代語訳に取組んだひとつの理由でもあります」

生物学者 福岡伸一さんとのクロストーク

福岡伸一さんが『美味求真』の序文の一部を朗読することからクロストークが始まりました。福岡さんと河田さんが、著者の木下謙次郎の食文化への視点をさまざまな角度から、私たちに示してくれました。

「木下は、ロゴス（言語）とピュシス（自然）に着目した科学者であり、文学者。人間が万物の生物の頂点に立つのは、ロゴス化できたから。でも生きること、死ぬこと、食べること、実存的なことはロゴス化できない、ピュシスそのもの」と福岡さん。今年の読書界で取り上げられる本となるだろうと述べられました。

木下謙次郎へのオマージュにあふれた料理の数々

クロストークのあとは、八雲茶寮の総料理長 梅原陣之輔さんが『美味求真』をモチーフに作り上げた、おまかせ料理が供されました。

この日のペアリングは、大分の安心院葡萄酒工房のものが選ばれました。著者の木下謙次郎はじめ、現代語訳を手掛けた河田さん、料理長の梅原さんも大分県出身。大分の食にかかわる通人たちの木下へのオマージュを感じさせる、とても趣のあるものでした。

食についての巨大な宇宙を記した知の巨人、木下謙次郎が残した大著『美味求真』。100年の時を超えて、古くなるどころか、現代の私たちに新鮮な視点を与えてくれるこの本の存在を知り、さっそく手に取ってみたくなりました。福岡伸一さんがおっしゃっていた通り、読書会の課題図書にして、語り合うのも面白そうです。

中嶋千祥　Chisa Nakajima

編集NことPremium Japanの編集長ダイリ。1950～60年代の日本映画鑑賞とワインを飲むのが大好き。戦後の女性誌収集が趣味というちょいオタク。

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シェイク シャック日本上陸10周年記念！ 「傳」⻑谷川在佑シェフとの9年ぶりの再共演

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ニューヨーク発のハンバーガーレストラン「Shake Shack（シェイク シャック）」が、2025年11月に日本上陸10周年を迎える。これを記念して、東京・外苑いちょう並木店では、ミシュラン二つ星の日本料理店「傳（でん）」⻑谷川在佑シェフとの特別コラボメニューを、11月15日(土)・16日(日)の2日間限定で発売する。

2016年の「DEN Shack（デン シャック）」以来、実に9年ぶりとなる今回の再共演では、シェイク シャックのクラシックなアメリカンスタイルに、長谷川シェフならではの“日本料理の遊び心”が加わった4品の限定セット「傳シャック スマイルセット」が登場。和の食材・鰻や山椒、奈良漬けなどを取り入れた特別なバーガー「傳シャック（10th Anniv.）」をメインに、サイド・ドリンク・デザートまでを一つの“コース”のように楽しめる構成となっている。販売は2日間で合計500セット限定、価格は5,500円（税込）。

鰻×ビーフ、和と洋が溶け合う“10周年の特別な一口”

メインとなる「傳シャック（10th Anniv.）」は、ホルモン剤フリーのアンガスビーフ100％パティに、香ばしく焼き上げた鰻を重ねた一品。コクのあるチェダーチーズ、刻んだ奈良漬け、セルバチコの苦味、そして山椒を効かせた自家製ソースが織りなす、深みのある味わいが特徴だ。

海外でも親しまれる“鰻×肉”の組み合わせを、長谷川シェフが日本の感性で再構築。日常の食卓で自然と融合してきた魚介と肉の調和を、バーガーという形で新たに表現している。

コースのように味わう4品の限定セット

今回のコラボでは、バーガーに加えて3つの特別メニューがセットに。

牛頬肉とブルーチーズフライは、甘辛く煮込んだ牛頬肉をトッピングした濃厚なフライ。クリーミーなチーズソースとブルーチーズの香りが重なり、“肉じゃが”を思わせる懐かしさと新鮮さを併せ持つ味わいに仕上げた。

つゆひかり フィフティフィフティは、傳の店舗でも提供されている日本茶「つゆひかり」と、シェイク シャックの人気レモネードを50:50でブレンド。緑茶のまろやかさとレモンの酸味が絶妙に調和し、食後にも心地よい清涼感を残す。

発酵パンショコラコンクリートは、香ばしい発酵パンのショコラをトッピングしたフローズンデザート。クローヴ香るほうじ茶パウダーがふんわりと香り、ほろ苦さと甘さの奥行きを楽しめる。

長谷川在佑シェフ「鰻で表現する“これまでにない新しいバーガー”」

シェイク シャックが個人的に大好きと語っている長谷川シェフは、「シェイク シャックとの再コラボのお話をいただき嬉しく、お客様だけではなくスタッフもワクワクできる取り組みにしたい」と語った。9年前の「DEN Shack」での経験を思い出しながら、今回は“これまでにない新しいバーガー”をテーマに開発したという。

「日本料理らしさと、どこか懐かしい味を意識しました。メインの鰻は、たれで焼くだけでなくスモークして肉料理と合わせることもできる。ビーフパティとの相性の良さに注目し、山椒の香りをアクセントに加えました。ハンバーガーは自由で楽しい食べ物。ぜひ気軽に、豪快に楽しんでほしいです。」

来店・購入者限定の特典も

記念コラボ期間中は、数量限定の特典も用意されている。シェフコラボセットを購入した方には、非売品の「10周年記念オリジナルステッカー」がランダムで1枚プレゼントされるほか、愛犬を連れて来店した方には、長谷川シェフの愛犬“プチ Jr.”をモチーフにした「オリジナルドッグビスケット」が贈られる。どちらも数量限定のため、早めの来店がおすすめだ。

予約が取れない店で有名な「傳」長谷川在佑シェフが挑んだ特別コラボセットを、色づいたいちょう並木の下で、ぜひ味わってみて欲しい。

Shake Shack 外苑いちょう並木店

【販売日】 2025年11月15日(土)・16日(日)
【営業時間】10:00〜21:00（L.O.20:30）
【住所】東京都港区北青山2-1-15
【価格】 1セット 5,500円（税込）
※各日限定販売

フレンチレストラン「L’Unique labo」福岡・ホテル イル・パラッツォに誕生

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福岡・春吉の「HOTEL IL PALAZZO（ホテル イル・パラッツォ）」の敷地内に、フレンチレストラン「L’Unique labo（リュニック・ラボ）」がオープン。

日本初のデザインホテルとして1989年に開業したこのホテルは、日本を代表するデザイナー内田繁とイタリアの巨匠アルド・ロッシの協働による建築美で知られる。その象徴的な空間のひとつで、かつてチャペルとして使われていた天井高6メートルを超える別棟に、新たな命が吹き込まれたのが「L’Unique labo」だ。

内田デザイン研究所のディレクションのもと、世界的デザインスタジオ「アトリエ・オイ」が手がけた空間は、「唯一無二＝L’Unique」と「実験室＝labo」という名の通り、創造が交錯する場所。わずか8席のカウンターを軸に、シェフが目の前で繰り広げる一皿一皿が、まるで舞台を観ているような臨場感をもたらす。

シェフを務めるのは、フランス・ブルゴーニュで6年連続ミシュラン二つ星を獲得した濵野雅文。メニューは全11皿のコース「Menu L’Unique」のみ。フルーツやハーブ、野草、エディブルフラワーなど自然の恵みを随所に取り入れた料理は、ひと口ごとに味が繊細に移ろうグラデーションをテーマに構成され、 口に運ぶたびに、季節と自然が静かに変化していくような感覚を楽しめる。

器には、フランスの名窯「ベルナルド」と、有田焼の老舗「カマチ陶舗」を採用。料理と器が響き合うことで、味覚と造形美の境界が曖昧になるような体験を創り出す。また、インテリアはもちろん、家具や照明、サービスワゴンに至るまで「L’Unique labo」のためにデザインされ、空間全体がひとつの作品として体験を完成させている。

柔らかな白のグラデーションと、時とともに移ろう光の中で、建築とデザイン、そして料理が静かに溶け合う──。時を忘れるような没入感に包まれながら、唯一無二の美食体験を心ゆくまで味わってほしい。

L’Unique labo（リュニック・ラボ）
【住所】福岡市中央区春吉3-13-1（HOTEL IL PALAZZO敷地内）
【営業時間】ランチ 12:00～ / ディナー 18:00～
【定休日】不定休
【メニュー】全11皿のコース「Menu L’Unique」27,500円（税込・サービス料別）
【予約】完全予約制
※公式サイトの予約ページより予約可能

東京・至高の日本旅館「星のや東京」に カウンター全８席の「鮨 大手門」が誕生

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都心にありながらも、圧巻の和空間とホスピタリティで、宿泊者を魅了し続けるのが「星のや東京」である。その施設内に、「鮨 大手門」ができたことは、旅館ラヴァーにとっては大変な朗報であろう。

食べて酔ったままですぐに就寝できる

鮨店を開いた大きな理由は、日本旅館の中にある鮨屋として、日本人のゲストにこそ食べて評価してもらいたい、という点にある。

次の総支配人・池上真敬の言葉を聞けば、そこには「星のや」スピリットの表れを十全に感じ取ることができる。

「宿泊客は、温泉に入ったあとで、滞在着で裸足という最高にリラックスした状態で食べていただきます。お酒の好きな方は、たくさん飲んで、そのまま部屋にお戻りになってすぐに就寝することが可能です。そこが旅館の中にある鮨屋の良さかなと思っています」

６種の魅力的な酒肴から始まる

肝心の鮨は江戸前である。とは言え、鮨種には東京近郊はもちろん、全国各地から厳選した旬の魚介を用いる。

この鮨屋には、ダイニングとしての３つの特徴がある。

１つ目は、料理長・西村将の日本料理の研鑽を反映して、先付けに始まる６種の「酒肴」を皮切りにしている点だ。それらはもちろん季節によって内容は変わる。

具体例を挙げれば、「戻り鰹の巻物」である。真ん中から外側に、秋茄子とニラ、戻り鰹、薄く剥いた大根の酢漬け、錦糸卵、海苔という構成だ。

茄子の甘みとニラや大根の酢漬けや錦糸卵が、鰹という海の獣性を柔らかくした上で包みこんで一体化させている。特にニラの強さが効いている。組み合わせは絶妙だ。それに辛子醤油を付けて食べるという趣向が秀逸なのである。

「伊勢海老と無花果の揚げ出し」は、揚げた伊勢海老と無花果（イチジク）、蓮根饅頭の上にイクラ、さらに海苔の佃煮を載せ、周囲には餡を流し入れた何とも手の込んだ一品だ。

伊勢海老の肉はプルンと甘く弾け、無花果はまた別の植物性の甘みをまったりと醸し出す。無花果は揚げたらより一層旨味を増すことの発見もあった。濃厚に出汁を効かせた餡は、それらの甘みととてもマッチしている。

「牡蠣の田楽」も素晴らしかった。田楽味噌の中に、焼いた牡蠣、ほうれん草と焼リンゴが潜んでいた。牡蠣には味噌焼きという食べ方があるように、田楽との相性は抜群にいい。そこに加わる焼リンゴの酸味と、添えられた酒粕を混ぜた白いクリームチーズが、発酵した旨味のレイヤーを織り成していく。

めくるめくアルコールとのペアリング

２つ目の特徴は、日本酒とワインのペアリングだ。筆者が試食した日は、特別に、日本一海に近い京都・伊根の向井酒造の数多くのラインナップと、イタリア、スペイン、フランスのワインなどを、専属のソムリエの解説付きで酒肴６品と鮨12巻に合わせてくれた。

特に向井酒造の日本酒が素晴らしく、ほとんどは冷酒でのサーブだったが、ときに熱燗で供されたりして、その差配は見事だった。

とりわけ、酒肴「甘鯛の昆布締め」に合わせた「伊根満開　古代米酒」、この豊饒さはまるで日本酒におけるロゼだろう。酒肴「鰯の蒲焼き飯」に合わせた「益荒猛男　特別純米原酒　山廃仕込み」の65℃の熱燗は、まろやかで柔らかい。鮨の「煮蛤」と「穴子」に合わせた「京の春　純米大吟醸」は酸味と甘みのバランスがいい。

個人的にはワインよりも日本酒が好みだったが、いずれの場合も、料理とアルコールの合体（マリアージュ）は、口の中で料理の良さを倍加させた。

今後は、様々な県の日本酒や焼酎も出していくが、11月中は向井酒造の2種やイタリアのヴェローナにあるワイナリー・ナルデッロのワインを含む、全8種程度を出す予定だというから見逃せない。

鮨は江戸前と地方食文化の混合

「握り」は、まずは要となる酢飯だが、料理長は、２種の酢をブレンドし、その中に梅干しとレモンを約２カ月寝かせるという、斬新な手法を編み出した。そのためか、酢の中の塩味は舌の上でキレイに澄んでいるように感じた。

細かく包丁の仕事を施した「剣先烏賊」が素材の旨味と甘みを存分に引き出していた。また、３分だけ早漬けした「赤身」や「あこうの昆布締め」などが見事だったが、料理長が得意とするのは、そうした「漬け」や「酢締め」をあしらう江戸前の技だけではない。

シャリに載せた「雲丹」には、淡雪塩をたんまりとかけ、スダチを絞った。最後に大振りの海苔で包んで食べるのだが、それは初めて目にする手技で、新しい味との出会いでもあった。そもそも、ウニは海藻を食べて育つから、海苔との相性は抜群にいい。

また、地方の食文化からヒントを得た独創的な握りも、当店だけにしかない斬新なものである。

「目張寿司」は和歌山で食されるものだが、地元ではご飯にヒジキを入れて高菜漬けの葉で包む‶お握り″のようなものだと言う。それをアレンジして、刻んだトロ鮪、らっきょう、いくらといった具を酢飯で層状にして、最後に高菜の葉で包み込んだ。これはちょっと忘れられないほど楽しく美味しい一品だった。

旅館クォリティのサービスを享受

３つ目の特徴は、こうした極上の食体験を味わいながら、背後からは、旅館のサービスで鍛え上げられたホスピタリティを受けることができることである。しかもそれを享受する舞台は、樹齢二百年を超える青森ヒバの一枚板のカウンターであり、また、部屋自体が極めて美しくも心地よい空間となっている。

この「鮨 大手門」だけは、宿泊せずとも、外部からの予約で誰もが楽しむことができるというから嬉しい。それも歩みを止めない「星のや」らしい新しいチャレンジと言えるのではないか。

敬称略

鮨 大手門（「星のや東京」内）

住所：東京都千代田区大手町1-9-1
電話：050-3134-8091（星のや総合予約）
時間：一部 17：30、二部 20：00
料金：おまかせのみ１名 36,300円（税・サービス料込、宿泊料別）
定員：各回８名

備考：メニューの内容、食材は変更になる場合がある。
11歳以下は入店不可。

【オークラ東京】中国料理をけん引する4名のシェフによる「至高の美食饗宴―上海料理フェア」

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オークラ東京が運営する中国料理「桃花林」では、中国・上海で歴史と伝統、そして革新を体現する三つのホテル「上海和平飯店（フェアモント・ピースホテル）」･「パークホテル上海」･「Jホテル上海タワー」の料理長を招聘し、2025年11月18日(火)～30日(日)までの期間限定で「至高の美食饗宴―上海料理フェア」を開催する。

本フェアは、オークラ ホテルズ ＆ リゾーツのグループホテルである「オークラ ガーデンホテル上海」のオーナーであり、中国国内最大のホテルグループ、錦江国際グループを代表する三つのホテルの料理長を招聘し実現した特別な美食の饗宴。

同グループの象徴的存在である「上海和平飯店」のエグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏、文化・歴史価値を体現する4つ星ホテル「パークホテル上海」にある中国料理「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 　東佳俊（ドン・ジアジュン）氏、そして同グループ最上級ブランドとして2021年に開業した革新を象徴する「Jホテル上海タワー」の「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏、さらにオークラ東京が運営する中国料理「桃花林」の総料理長 陳龍誠の4名のシェフによる、大変貴重な機会である。

上海和平飯店（フェアモント・ピースホテル）
エグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏

1929年の創業以来、アール・デコ様式の優雅な意匠によってその名を歴史に刻んできた、上海を象徴する「上海和平ホテル（フェアモント・ピースホテル）」。エグゼクティブ中華シェフ 馬浩成（マー・ハオチョン）氏は、生粋の上海出身で、25年以上にわたり地元・上海料理への情熱を注ぎ続けてきた。上海随一の広東料理店「漢宮（Han Palace）」で修業を積んだのち、アメリカ・サンフランシスコの名門「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ（CIA）」にてさらなる研鑽を重ねた。2023年にはフォーブス中国「トップ30優秀シェフ選考委員会」より文化遺産賞を受賞、2025年には「上海市労働模範」の称号を授与されるなど、多数の栄誉に輝いている。

パークホテル上海
「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 東佳俊（ドン・ジアジュン）氏

1934年創業、錦江グループ傘下の長い歴史を誇る4つ星クラシックホテル。2006年には、中国の「全国重点文物保護単位（国家級文化財）」に指定され、歴史的建築としても高い評価を受けている。ホテル最上階の旗竿の先端は、上海市の都市座標の原点として定められており、象徴的な存在として知られている、パークホテル上海。「雲楼（ユンロウ）」エグゼクティブシェフ 東佳俊（ドン・ジアジュン）氏は、錦江国際グループ主催の“錦江杯（Jinjiang Cup）”技能大会で複数回上位入賞を果たすなど、その実力は中国料理界でも高く評価されている。現在は上海パークホテル「雲楼」のエグゼクティブシェフとして、伝統と融合をテーマに新たな上海料理を提案している。

Jホテル上海タワー
「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏

2021年開業のJホテル上海タワーは、中国で最も高い超高層ビル「上海タワー」（地上610m）の84階から105階、そして最上階の120階に位置するアーバンラグジュアリーホテル。「天之錦（Heavenly Jin）」料理長 蔡鵬飛（ツァイ・ポンフェイ）氏は、上海料理や淮揚料理（ワイヤン料理）の名店で研鑽を積み、20年以上にわたり深い料理哲学と美食への洞察を培ってきた。2020年に「天之錦（Heavenly Jin）」の料理長に就任。淮揚料理の特徴である繊細な包丁技術と絶妙な火加減を 駆使し、旬の味覚を最大限に引き出すことを得意としている。2021年に国家高級技師の称号を授与、2023年には「オリーブ・チャイナ・レストラン・アワード」にて「年間最優秀シェフ賞」を受賞するなど、多くの栄誉を獲得。

オークラ東京
中国料理「桃花林」 総料理長 陳龍誠

◆上海料理フェア

日時： 2025年11月18日(火)～30日(日)
場所： 中国料理「桃花林」 (オークラ プレステージタワー 6階)
提供時間： ランチ 11:30～14:30／ディナー 17:30～21:00

ランチコース「特別午餐」　10,000円

※金額はすべて消費税・サービス料込み