“手に入りにくい”からこそ価値がある——Kisvinと過ごすリゾナーレ八ヶ岳旅

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ようやく春めいてきた3月初旬、山梨県北杜市の「リゾナーレ八ヶ岳」が県内の「Kisvin Winery(キスヴィン・ワイナリー)」とコラボレーション。ホテル内のメインダイニング「OTTO SETTE(オット・セッテ)」でワインメーカーズディナーを開催しました。

Kisvinワイナリーを訪ねたところはじまり、リゾナーレ八ヶ岳で体験したKisvinのワインから構築した数々の素晴らしい料理、さらにはリゾナーレ八ヶ岳での滞在をワインジャーナリストの柳 忠之（やなぎただゆき）が紹介します。

Kisvinの魅力を紐解く　Kisvinワイン畑とワイナリーを訪れる

八ヶ岳の南麓、山梨と長野の県境に佇むリゾナーレ八ヶ岳。山梨・長野といえば、どちらもワインの銘醸地です。ここリゾナーレ八ヶ岳は、星野リゾートの中でもとくにワインにスポットを当て、その魅力を満喫できる“ワインリゾート”を標榜しています。

その詳細は現地についてから語ることにして、一行を乗せたバスは正午前に東京・丸の内を出発。まずはワイナリーのある山梨県甲州市の塩山地区を目指します。

中央高速を勝沼インターチェンジで下り、山坂道をしばらく走って到着したのはブドウ畑の前。そこにKisvinのふたりのワインメーカー、斎藤まゆさんと川上黎さんが待っていました。

目の前のブドウは山梨で1000年以上の歴史を誇る甲州種。剪定を終えた枝の先から樹液がポタポタと垂れ始めています。「これはブドウが休眠から目覚め、今年の活動を開始した知らせです」と斎藤さん。仕立て方も甲州では一般的な棚仕立てですが、生食用のブドウとも醸造用のブドウとも少し異なるKisvin独特の剪定法がとられています。

「通常の剪定法では、枝の元の方と先の方でブドウの出来に差が生じることがありました。そこで試しに枝の長さを長短互い違いにしてみたら、全体に均一なブドウが収穫できたんです」と川上さん。斎藤さんは「結果がはっきりわからずとも、まずはトライしてみるのがKisvin精神」と語ります。

そこからまたバスに乗り込み、同じく塩山地区のワイナリーへ。といっても、海外のワイナリーとは比較にならないほどの小さな規模。まさに“ガレージワイン”という表現がぴったりです。樽熟成庫ではシャルドネのバトナージュを川上さんが披露。これは樽の底に溜まった澱を専用の棒でかき回し、ワインに厚みと滑らかさを与える作業です。

「子供の頃、母がお味噌汁を作ると私を呼んで味見させるんです。バトナージュはだし汁にお味噌を溶くのに似ていて、作業のたびに子供の頃の記憶がよみがえります」と斎藤さん。

続いてステンレス製の発酵タンクが並ぶ施設に移動し、ラベル貼りのデモンストレーション。驚いたことに一本一本、手貼りです。Kisvinはこのラベル貼りひとつにもこだわりがあり、ボトルの縫合線にラベルを被せない、ラベルはボトルの底から20ミリの位置に貼るなどのルールを設けているとか。

「ラベル貼りまで自動でできる瓶詰め器があればどれだけ楽なことか。きらびやかなワイナリーがうらやましいと思うこともあります」と本音をもらす斎藤さん。「でも私たちは本物のワインを造ることに専念してきました。本物のワインは質の高いブドウがあってこそ。ですから私たちは、ワインの売り上げをまずブドウ畑に還元してきました。そのおかげで今日までワインを造り続けて来られたのだと思います」。

レストランバスで堪能する　Kisvinワインの芳醇な味わい

ワイナリー見学のあとはまたバスに乗車し、一路、リゾナーレを目指すのかと思えば、高速道路に入る前にバスを乗り換え。屋根がぽっかり開いた二階建てのバスは、その名もレストランバス。二階のキャビンで食事ができるようになっています。

車内でリゾナーレが用意したアペタイザーが配られ、ここでようやくKisvinのワインが登場。

ワインのサービスはリゾナーレ八ヶ岳の加茂文彦ソムリエです。パリの名店「リュカ・カルトン」で研鑽を積み、帰国後は日本国内のラグジュアリーホテルでシェフソムリエを歴任した日本が誇る名ソムリエのひとり。奥様の夢であった八ヶ岳移住を実現させ、昨年からリゾナーレ八ヶ岳でワインのサービスにあたられています。

グラスに注がれたのは「Kisvin Blanc 2024」。とても香り高い白ワインで、なんと、21種類ものブドウ品種を一緒に搾って造ったとのこと。品種の中にはシャインマスカットやマスカット・オブ・アレキサンドリアも含まれ、それがこの華やかな香りを醸し出しているようです。

Kisvinが世界的に注目されたきっかけは、ワイン界巨匠のSNS

バスの中で、斎藤さんがKisvinの歴史について語ってくれました。

Kisvinは2013年創業のまだ歴史の浅いワイナリーです。そのルーツは山梨県で3代続く荻原ブドウ園。3代目の荻原康弘さんは日本ワインの時代が来ることを予見し、2005年からワイン醸造用ブドウの栽培に取り掛かります。当初は収穫したブドウを近隣のワイナリーに販売していましたが、そのワイナリーから「お宅のブドウは格段に違う」と言われ、荻原さんは自社でのワイン醸造を決意。カリフォルニアで醸造学を勉強していた斎藤さんをヘッドハンティングしました。「造ったのはいいけれど、最初は在庫の山。親戚のおばさんを拝み倒して買ってもらっていました」と斎藤さん。

ところがある日、斎藤さんの、いや、Kisvinの運命を変える人物が現れます。それは2010年度の世界最優秀ソムリエで、ワイン界の最高権威マスター・オブ・ワインの称号をもつジェラール・バッセさん(2019年に他界)。斎藤さんは来日したバッセさんとディナーを共にするチャンスに恵まれ、そこでKisvinのワインをテイスティングしてもらいました。するとピノ・ノワールを大絶賛。バッセさんがそのワインの画像に「才能ある醸造家、斎藤まゆ」と添えてソーシャルメディアにアップしたことをきっかけに、日本のマスコミも騒ぎ出し、在庫一掃。一夜にしてワイン愛好家が血眼になって買い求める、日本ワインのプレミアムブランドとなりました。まさにシンデレラストーリーです。

リゾナーレ八ヶ岳のもう一つの愉しみ　ワインを極める贅沢時間

そのようなお話を伺っているうちに、バスはリゾナーレ八ヶ岳に到着。ワインリゾートへと誘われます。

まずはワインショップの「八ヶ岳ワインハウス」。ここでは山梨・長野の希少なワインが買えるだけでなく、プリペイド式のワインサーバーで常時24種類のワインが試飲可能。興味がそそられるワインを、25mlのひと口サイズから試せるのはうれしいかぎりです。また「BYO (BringYour Own) 」といって、ここで購入したボトルをリゾート内のレストランやカフェに無料で持ち込んで楽しむことも可能です。

そして、ワインリゾートを象徴する客室が「ワインスイートメゾネット」。その名のとおり、

ワインの余韻に浸るために設られたメゾネットタイプのスイートルームで、ボルドーカラーを基調としたインテリアがワイン好きの心を鷲掴み。小型のセラーには有料ながら各種ワインが用意され、気が向いた時に楽しむことができます。

最後に、ワインとのペアリングを堪能するメインダイニングの「OTTO SETTE」です。2年前にリニューアルし、天井がアーチを描いたワインカーヴのイメージに進化しました。今回のワインメーカーズディナーはリニューアル後初となるイベントとのことで、期待が大きく膨らみます。

ワインカーヴをイメージする「OTTO SETTE」で目眩く幸せ時間

料理は2021年からOTTO SETTEの料理長を務める鎌田匡人シェフ。自然に恵まれたこの地ならではの食材を用い、イタリアンの技法で調理。加茂ソムリエとのコンビネーションで、ワインとのマッチングを最大限に引き出した料理が提供されました。

例えば最初のひと皿は、ピノ・ノワールとシラーをブレンドした「Kisvin Rubis 2021(キスヴィン・ルビー2021)」に合わせて「甲斐あかね鱒と鹿肉のタルターラ」。

「軽めの赤ワインなので、赤身の肉を冷製のアンティパスト(前菜)にしてほしいとシェフにリクエストしました」と加茂ソムリエ。山梨では近年ジビエ(狩猟肉)が名物で、今回は鹿肉をビーツと一緒にゆっくり火入れ。エスプーマにした鱒と合わせて、ピエモンテ地方のビッテロ・トンナートのようなイメージに仕上げたそうです。

ディナーが始まって5本目のワイン「Pinot Noir Rosé(ピノ・ノワール・ロゼ2024)」が登場した後にまたサプライズが。ロゼがもう一種サーブされました。「Zinfandel Rosé 2020(ジンファンデル・ロゼ2020)」です。

このロゼは2つの意味で特別なワインです。ひとつはこの年を最後にジンファンデルの栽培を断念し、他の品種に転換してしまったため、これが最後のジンファンデルであること。

NHKの番組「仕事の流儀」に、斎藤まゆさんが出演したのはまさにこの年。2020年は雨が多く、ただでさえも雨を嫌うジンファンデルにとって過酷な年でした。ジンファンデルを引き抜くエピソードは番組でも取り上げられていました。

もうひとつは後輩ワインメーカーの川上さんが初めて単独で醸造を任されたのが、この2020年のジンファンデル・ロゼということ。色付きの悪いジンファンデルをロゼに仕上げたところ、これが功を奏し、果実味豊かで飲みごたえのあるロゼワインに仕上がりました。しかし、ワインが出来上がった頃にはすでにジンファンデルの樹はなく、このワインが幻の一本となってしまいました。

そしてこのディナーの席で斎藤さんは、川上さんの醸造責任者昇格を発表。自身は醸造総指揮の立場で、今後もKisvinのワイン造りを支えていくと語られました。

ディナーでサーブされたワインは、サプライズのジンファンデル・ロゼも含めて9種類。一方の料理はアンティパストからドルチェ(デザート)まで全7品。ピノ・ノワール・ロゼがもつイチゴのアロマに合わせ、ふだんはソースにトマトを使うところをイチゴに変更したりと、細かな微調整を加茂ソムリエと鎌田シェフが取り組んだ結果、完璧なマリアージュのワインメーカーズディナーとなりました。

銘酒あるところに美食あり。逆もまたしかり。リゾナーレ八ヶ岳では、今後も山梨・長野両県のワイナリーとコラボレーションし、さまざまなイベントを開催していくそうです。日本ワインの発展にワイン・リゾートが果たす役割は計り知れず、これからも目が離せません。

柳 忠之 Tadayuki Yanagi

ワインジャーナリスト　196年横浜生まれ。ワイン専門誌の記者を経て、1997年からフリーのワインジャーナリスト。世界各地を取材した情報を発信。専門誌のほか、ライフスタイル誌にもワイン関連の記事を寄稿。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ、ボルドー・ボンタン騎士団名誉コマンドゥール。

テラス×すき焼き。「すき焼き十二天 京都」の新メニュー

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京都・円山公園内に佇むすき焼き専門店「すき焼き十二天 京都」では、テラスシーズンの到来にあわせて、名物のすき焼きをお弁当スタイルで楽しめるランチ御膳や、60分のすき焼き食べ放題の提供を開始した。

京都屈指の桜の名所として知られる円山公園。その自然に溶け込むように佇む同店は、京町家を改装した⼀軒家のすき焼き専⾨店だ。開放感あふれるテラス席では、新緑に包まれながら、ゆったりとした食事の時間を過ごせる。

新たに登場したランチ御膳は、名物のすき焼きに加え、黒毛和牛100％のハンバーグやA5和牛のビフテキなど、人気メニューを組み合わせた充実の内容。テイクアウトにも対応しており、公園散策のお供としても楽しめる。さらに、和牛を心ゆくまで味わえる60分の食べ放題プランも用意。園内に広がる美しい光景とともに、和牛の旨みと香りを味わうことができる。

店内はアースカラーを基調とした落ち着いた空間で、⼀⾯に⼤きく切り取られた窓からは、四季折々の景色を一望できる。また、20席限定のテラス席は、公園に溶け込む特等席だ。日中はやわらかな陽光の下で、夜はランプの灯りに照らされた情緒ある雰囲気の中で、店内とはひと味異なる食体験を楽しめる。

公園⼀帯に広がる新緑を眺めながら、和牛の旨みを堪能。この季節ならではの特別な時間を、ぜひ楽しんでみてはいかがだろうか。

◆すき焼き⼗⼆天 京都
【住所】京都府京都市東⼭区⼋坂⿃居前東⼊円⼭町 609
【電話番号】075-585-5717
【営業時間】ランチ 11:00～15:00（L.O.14:00）、ディナー 15:00～22:00（L.O.21:00）
【定休⽇】不定休

2026アジアのベスト50レストラン　Team Japan は50位以内に８軒がランクイン

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レストラン関連のアワードで、最大のイベントの一つである、2026年度のAsia’s 50 Best Restaurants（アジアのベスト50レストラン）の授賞式が、3月25日夜、香港の「ケリーホテル」で開催された。

51～100位に日本の10軒がランクイン

「アジアのベスト50レストラン」は「世界のベスト50レストラン」のアジア版である。食都として知られる香港で開催されるのは、これが初めてのことだ。100位以内に入賞したシェフ、飲食関係者やメディアを含めて、約900人が参集した。アジア最大の食のイベントは、いかにも中国圏らしく、冒頭に獅子舞が登場して華々しく幕を開けた。

51〜100位のレストランはすでに発表済みで（詳細は後述する）、日本からは10軒がランクインしており、日本勢の期待はいやが上にも高まりを見せていた。

事務局より50位以内を通告されている日本人シェフたちも事前に香港入りして、大会前のTeam Japanは饗宴の連続で、いい具合に盛り上がっていた。その酒席に筆者も参加したが、順位の結果が分かる大会前が最も楽しげだった。

香港「ザ・チェアマン」が№１に輝く

さて、気になる発表を急ごう。

栄冠を手にしたのは香港の「ザ・チェアマン」で、2021年以来の2度目のアジアNo. 1となった。２位は同じく香港の「ウィング」、３位はバンコクの「ガガン」である。

つまり、2025年度の１位「ガガン」、２位「ザ・チェアマン」、３位「ウィング」の3強が順位を入れ換えた形となった。

日本はトップ10入りを初めて逃す

肝心のTeam Japanであるが、2013年から始まったこのアワードにおいて、初めてトップ10入りを逃した。しかも、日本のトップは13位。その結果は、日本から駆けつけたメディア関係者の間に、大きな衝撃をもたらした。いや、シェフたちも同様に落胆を味わっていた。

評議委員たちによる人気投票の結果とは言え、判官贔屓（ほうがんびいき）をするわけではなく、日本のレストランがこれほど評価されなかったのは異常事態と言えるだろう。

日本勢は、第１回目の「NARISAWA」が1位を獲得して後、「傳」と「セザン」がともに１位となり、また、ワンツー・フィニッシュした年の記憶も新しく、トップ10内は常連だった。ちなみに、昨年度の上位は4位「セザン」、8位「ラ シーム」、12位「NARISAWA」、17位「フロリレージュ」、22位「傳」である。

2026年度の日本のレストランを列挙する。

13位「ラ シーム」（大阪）

16位「セザン」（東京）

21位「茶禅華」（東京）

28位「マス」（東京）

31位「フロリレージュ」（東京）

33位「明寂」（東京）

34位「クローニー」（東京）

37位「NARISAWA」（東京）

昨年の11軒よりも3軒少ない8軒のランクインに留まった。軒数を減らした事実も、関係各者に衝撃を与えた。ちなみに、この8軒は昨年度も同様に50位以内にいた。

中国圏の目覚ましい躍進

それに比して目覚ましい躍進を遂げた国は香港・マカオを含む中国である。それは大雑把な印象だけで言うならば、昨年度に大躍進を遂げた韓国のイメージと被ってくる。どちらも開催国であることが共通点だ。

さらに選考過程は明かされない以上、どこに理由の所在があるのかを突き詰めたくなるのが人情というものだ。しかし、答えはあっさり推測できた。

投票権を持つのはアジア地域に棲む350名以上の評議委員である。この評議委員会はインド・亜大陸、東南アジア 南部、東南アジア北部、香港・台湾・マカオ、中国本土、韓国、日本の７つのチャプターに分かれている。

そのうち香港・台湾・マカオ、中国本土は、構成人数は不明だが組織としては7分の2を占める。シンガポールの華僑も含めれば、同じ中国料理という食文化圏を持つ評議委員の投票先が、中国の食文化圏で厚くなるのは当然の結果なのだろう。また、実際に中国本土には評議委員長がもう一人増えたとのことだ。

「ザ・チェアマン」と「ウィング」の‶絶技″

とはいえ、今年のNo.1とNo.2になった両店の‶絶技″には言及しておかねばなるまい。

「ザ・チェアマン」を17年にわたって率いるダニー・イップ氏は、「広東料理の革新者」と言われて久しい。氏は厨房を守るスタッフの平均年齢は52歳で、17年勤続する者もいるため、彼らを「ヴィンテージ・チーム」と呼んで表彰会場の笑いを誘った。この面々の腕前は尋常一様ではない。

この店では多くの中国料理店で安易に使われている化学調味料を一切使わない。自家製の調味料、発酵調味料、保存食などがそれに取って代わる。

さらには例えば、魚の担当者は魚の蒸し時間をストップウォッチで測る。しかも、厨房から客席に届くまでの熱が入る時間をも計算に入れるのだ。なぜなら、香港人は魚の火入れにはとりわけ厳格で、「火が入り過ぎた魚は、靴底のようだ」と、少しでも硬くなった身をフンッと一言で斬って捨ててしまう。それは一例に過ぎないが、「ザ・チェアマン」の料理はそうした緻密極まりない厳格さの上に成立している。

また「ウィング」を率いるヴィッキー・チェン氏も、革新性においてはダニー・イップ氏にまったく引けを取らない。氏の研究と研鑽は、中国大陸の八大料理と食材に及んでいる。だが大陸の料理は八大料理だけではなく、微細に分け入って行くならば、広大にして無辺な料理世界が広がっている。それらを体感し学んだ上で、彼は絶妙にモダンな仕上げを施すことを忘れない。そのことは2年前のコラム（アジアのベストレストラン50で急上昇の香港「WING」で、イノベーティブ中華を堪能してきた）に書いたので、一読を勧めておきたい。

Team Japanの結果を腑分けする

Team Japanの8軒に話を戻す。昨年から順位を下げたのは、「セザン」（4位→16位）、「ラ シーム」（8位→13位）、「NARISAWA」（12位→37位）、「フロリレージュ」（17位→31位）、「クローニー」（30位→32位）の５軒だ。

逆に順位を上げたのは、「茶禅華」（34位→21位）、「マス」（43位→28位）、「明寂」（45位→33位）の３軒である。

また、昨年の50位以内から順位を下げたのは、「傳」（22位→51位）、「鮨さいとう」（33位→72位）、「Goh」（36位→60位）と、50位圏外となった3軒である。

総合すれば、昨年50位にランクインした11軒のうち8軒が順位を下げた。これに関しては不可解であり面妖であるというのが正直な感想だ。

51～100位の日本勢は期待を感じさせる

51〜100位にランクインした店についても見ておきたい。

51位　傳（東京）

60位　Goh（福岡）

63位　鮨しゅんじ（東京）

72位　鮨さいとう（東京）

76位　チェンチ（京都）

81位　ヴィラ・アイーダ（和歌山）

82位　片折（金沢）

92位　レスピラシオン（金沢）

93位　出羽屋（山形県西川町）

97位　レヴォ（富山県南砺市）

このうち、ニューエントリーは、「鮨しゅんじ」、「片折」、「レスピラシオン」、「出羽屋」の4軒で、よくぞ東京・大阪・京都・福岡以外にある地方にまでと思われるような店が３軒もエントリーを果たした。

これは素直に考えれば、日本人以外の評議委員がかくも地方の隅々にまで訪れて、しかも高く評価していることを示している。50ベスト自体が、非常に興味深いフェーズに入っていることの証左でもあるだろう。

料理の多様性に向けられる視線

実は料理の多様性に向けられる視線は、アジアのベスト50レストランの全体にも通底しているテーマであることが明確になった年でもあるように思われる。そこには、世界の№１フーディーである浜田岳文氏が昨年から50ベストの日本評議委員長となったことの影響が少なからずあるのかもしれない。

もちろん、都市別に見れば、アジアを代表する「美食の大都市」が相変わらず優勢であることは否めない。バンコクからは最多の９軒がランクインし、続いて東京が７軒、香港、ソウル、シンガポールがそれぞれ６軒をランクインさせている。

これまでは、お金の蕩尽される大都市でファインダイニングが発達するのが常識だった。それが地方にしかない食材と食文化が開花し、地方都市のダイニングはますます注目される傾向にある。日本国内では有名ではあるにせよ、「片折」（金沢）、「出羽屋」（山形県川西町）が、世界の舞台で82位と98位に突如姿を現したことなどはその顕著な例だろう。

アジア全域でも、食の大都市ではないところでは、杭州（中国）の「如院」は新規入賞で最上位の10位となり、ジャカルタの「オーガスト」（42位）のアルディカ・ドウィタマ氏はベスト・ペイストリー・シェフ賞を受賞した。他にも、カサウリ（インド）の「ナー」（30位）、ペナン（マレーシア）の「オ・ジャルダン」（39位）、ウブド（インドネシア）の「ロカヴォールNXT」（44位）などは、大都市に比すれば辺境からの入賞と言える。

そうしたレストランがランクインしたところには、単純な評決ではない事務局の意図を感じるが、それは多様性を重視したい意思の表れでもあるのだろう。

アジアで注目される５人のシェフ

「アジアのベスト50レストラン」関連のイベントは、50ベストを発表する授賞式でクライマックスを迎えたが、他にも、ガストロノミーとホスピタリティ業界における重要なテーマを掘り下げるトークフォーラム「#50BestTalks」、トップ50リストに名前を連ねるシェフと地元シェフとがコラボレーションをするダイニング・イベント「50 Best Signature Sessions」などが開催された。

その中から、アジアを代表する食のリーダーたちが貴重な視点を披露するメディア向けのイベント「Meet the Chefs」を紹介したい。

これはベスト50事務局が選抜する５人のシェフたちとメディアが直接に対話するイベントで、その多くは翌年にランクアップを果たすので注目が必要だ。

５人の中から３人を紹介する。

１番目はバンコクの「バーン・テパ」（52位）を率いるチュダリー・‶タム″・デブハカムとパンティラ・‶トゥーイ″・デブハカムの姉妹だ。この店は、タイの食文化、地元の食材、持続可能なフードシステムに根ざした革新的なガストロノミーレストランとして知られる。

筆者もこの店を訪れたが、バンコク市内に広大な敷地を有し、その中で野菜や多数のハーブを栽培していることには驚いた。‶タム″氏は、「土壌がすごく重要で、タイの野菜とハーブを農薬を使わずに育てることを重視しています。もちろん、タイの伝統料理も大切にしてはいますが、世界中を旅してエキサイトしたポイントも自分の料理に加味します。いちばん大事なのは、料理における『香り』の要素だと思います」と語った。

「他人の料理は一切見ない」ライ氏

２人目は香港の「ネイバーフッド」（24位）の創設者にしてシェフのデイヴィッド・ライ氏だ。彼は言う、「10年前に料理本を見るのをやめて、他の人の料理を見ることを一切やめました。それは自分らしさが失われるからです」。彼が目指すのは、「なによりも自分が食材を見て起きてくるエモーションを料理に移すことです」。彼の発言は独りよがりではなく、多くのゲストに支えられている。

３人目は、台中の「JLスタジオ」（50位）のオーナーシェフであるジミー・リム・ティアン・ヤウ氏だ。シンガポール出身の彼は、台湾でシンガポール料理を作っている。面白いのは、「地元の食材を使ってフランス料理を出そうと思っていたのですが、店を開ける２週間前にそれはやめて、やっぱりシンガポール料理を出そうと思った」そうだ。大事なのは自分自身が時間をかけて発酵することである。彼が目指すのは「味の中にいかにしてシンガポール料理の歴史と文化を組み入れるかです」。それを移転する新店で披露してくれるそうだ。

インスタ全盛のこの時代では、世界中のファインダイニングが類似することにさらなる拍車がかかる傾向にあることも否めない。食用花をやたらと散らしたり、ソースを皿の上に絵画のように塗り付ける見かけの手法は、これからも増えていくだろう。それは料理の本質的な問題とはかけ離れている。そうした中でインスタと決別するデイヴィッド・ライ氏の発言は新鮮で、またそれが24位の評価を得たことも「アジアのベスト50レストラン」の功績と言えるのではないか。

文：石橋俊澄（元「クレア」「クレア・トラベラー」編集長）

アンダーズ 東京、ルーフトップ バーで「夜桜プレミアムビュープラン」を展開

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東京・虎ノ門のラグジュアリー ライフスタイルホテル、アンダーズ 東京では、桜をテーマにしたスペシャルメニューを館内各所で展開。なかでも注目は、地上約250メートルに位置するルーフトップ バーで楽しむ期間限定の「夜桜プレミアムビュープラン」だ。

4月10日（金）から4月26日（日）まで、1日18組限定で開催される本プランは、都会の喧騒を離れた空間で、夜景・夜桜・美酒・美食を堪能できる特別な体験。

会場となるのは、ルーフトップ バー奥に広がる特別なテラスエリア。ここには本物の桜が咲き誇り、間近に望む東京タワーとともに、ペリエ ジュエのシャンパーニュをはじめとする美酒や、春の情景を映し出す彩り豊かなメニューを楽しめる。

ルーフトップ バーでは、桜をモチーフに、日本の素材と多国籍なエッセンスを掛け合わせた3種のカクテルも、4月30日（木）までの期間限定で登場。軽やかな口当たりと繊細な香りが重なり、儚くも美しい日本の春を感じさせる一杯に仕上がっている。

51階の「ザ タヴァン グリル＆ラウンジ」では、4月30日（木）まで「桜ストロベリーアフタヌーンティー」を提供。桜とストロベリーを軸に、淡い色彩と繊細な味わいで春の情景を表現したスイーツやセイボリーが並ぶ。

また同期間には、春限定のハイボールが楽しめるハッピーアワーや、6種類のカナッペとシャンパーニュまたはスパークリングワインのフリーフローがセットになった「スプリングアペリティフ」も登場。店内を彩る桜の装飾とともに、都心にいながらお花見気分を味わえるのも魅力だ。

1階のペストリー ショップでは、春限定のスイーツコレクション「アンダーブロッサム」を展開。白苺や桜、カシスなどを用いた季節感あふれるスイーツに加え、お花見や手土産に最適な「アンダーズ トロペジェンヌ お花見セレクションボックス」もラインアップする。

桜を愛で、季節の味覚を味わい、都市の眺望に癒される──。アンダーズ 東京ならではの春の提案を、この機会に体験してみてはいかがだろうか。

時折り無性に食いたくなる「かつ丼」。 東京のベスト５を探索してみた！

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文＝バッシー

時折りガツンと気合を入れたくなるときに食べるもの、それがカツ丼である。

まあ、そういう場合に限ったもんでもないが。

今回は、「とんかつ燕楽」、「とんかつ鈴新」、「新潟カツ丼 タレカツ 本店」、「とんかつ 銀座 梅林」、「小春軒」の東京ベスト５を紹介する。

カツ丼を待っている時間はなぜかソワソワする。大好きなトンカツが、玉ねぎとともに出汁ツユと玉子でとじられている様を想像する。こんなにシアワセな時間はなかろう。

とは言え、最近の東京のカツ丼は多様化して、４種類もあることを指摘しておかねばならない。

①従来通りの玉子でとじたカツ丼

②玉子でとじないサクサク系カツ丼

③タレカツ丼

④高級トンカツ屋の、玉子の上に分厚いカツが載ったカツ丼

筆者が容認するのは①と③だ。②も④も勘弁願いたいもんだ。これのどこがいいのか分からん。普通にトンカツ定食を食えばいいんじゃね？　最も好きなのは、言うまでもなく①である。

筆者はトンカツの大先達が喝破するカツ丼における「理想の三大原則」に、激しく同意する。それは、「揚げたて。薄くて。蓋閉めて」という「三て主義」のことだ。蓋を閉めて一瞬蒸らすことによって一体感が出る。

やはり、カツ丼のカツは揚げたてで、さほど厚くなく、玉ねぎを煮て、その上に載せたカツの衣が半熟ぎみの玉子に覆われ、衣は出汁ツユを十分に吸ってグニュグニュとなり、蓋をしてちょっと蒸したものがいいのである。

東京のトンカツ上位の店だから
カツ丼も間違いなし！の「とんかつ燕楽」。

「とんかつ燕楽」である。一昨年の東京トンカツのベスト１に選んだ店だ。ジャンルで言えば①である。

（トンカツについては以下を読まれたし。
「とんかつ燕楽」は2024年のナンバー１の店だ）

相変わらず誠実な店だ。キャベツを３人分ぐらいずつ、その都度切るところに、主人の心意気を感じる。

前回、開店と同時に入ったら、筆者に続く客が口々に「カツドン」、「カツドン」と頼むから、物凄く気になっていた。

目の前でトンカツを揚げている。待つことしばし、玉子でとじた見事な見栄えのカツ丼がやって来た。

なにしろ、トンカツの旨さは折り紙付きだ。カツはぶ厚いのに、衣がカツに貼りついて、まるで剥がれないところが立派だ。筆者の理想からすると、ちょっと厚いのだが、旨いカツだから許す。玉ねぎの量はかなり多めで、その上に、玉子でとじたカツが載っている。蓋はない状態で出される。蓋で蒸していないのはちょっと残念だが、衣は割下の出汁ツユを充分に吸っている。

出汁ツユは甘すぎず、とてもいい塩梅だ。白メシは硬い。そこがいい。ツユだくで、出汁ツユはご飯の底に溜まるぐらいたっぷりだ。豚汁と糠漬けも旨い。ゆえに言うことなしなのである。次回はヒレカツ丼も食ってみたいものだ。

とんかつ燕楽

東京都大田区池上6-1-4

℡03-3754-8243

火～土：11:00～14:30、17:00～21:00

定休日：月・日

カツ丼　　　1300円

ヒレカツ丼　1700円

とんかつ定食　1550円

誰もが納得するであろう
東京のカツ丼ナンバーワンは「とんかつ鈴新」で決まり。

今回も例によって、名の知れたカツ丼屋、蕎麦屋などを回った。しかし、なかなかいいものには巡り会えない。豚が臭かったり、冷凍臭かったり、厚すぎたり、脂がしつこかったりして、満足できるものはなかなかない。

しかーし、この「鈴新」、東京のカツ丼と言えば真っ先に名が挙がる店の一つだが、一口食べてみて、「これだ、これだよ、ワシが求めていたのは」と思ったね。分類はもちろん①である。

四谷荒木町の奥まったところに、古くからある店だ。何度も店の前を通ってはいたが、入るのは初めてだ。

店内は薄暗く、あまり整頓された感じはない（苦笑）。常連が多い感じ。店主は客と絶えず会話を続けながらも、鍋に注がれる目つきは鋭い。その職人的な佇まいからして、ここは当たりだと直感した。

待つことしばし、カツ丼が、うひょ～、ちゃんと蓋をされて出てきた。

蓋を開けると、黄金色に輝くカツが玉子でとじられて艶光りしているではないか！　ところどころは半熟だ。

さっそく一切れ食べてみたが、衣は充分に割下の出汁ツユを吸ってふやけている。このぐにゅぐにゅ感が好きなのだ。そして、丁寧に揚げられたカツに、歯がメリメリっと食い込んでいく。実に柔らかく歯切れがいい。肉は甘みを持っている。そこに、衣の出汁と玉子のとろみが二重にかぶさってくるのだから、たまらん。

下に敷かれた玉ねぎは煮すぎていない。半シャキで、そこがいい。白米は硬く上質で、必要十分なほどにツユで潤っている。

サイドには、豚汁、漬物４種、金平ゴボウが付いている。とても客思いな店じゃないか。感心した。

ところで、実はこの店には「かつ丼三兄弟」と称して、「煮かつ丼」「かけかつ丼」「そうすかつ丼」と三種もある。店が推奨するのは二番目の玉子でとじていないサクサクの「かけかつ丼」なのである。

店内を見回すと、三種とも出ているようだ。大根おろしで食べる「そうすかつ丼」も旨そうだったなあ。

とんかつ鈴新

東京都新宿区荒木町10-28

℡03-3341-0768

煮かつ丼、かけかつ丼、そうすかつ丼

いずれも1900円

カツ丼原理主義者も一度は
「新潟カツ丼 タレカツ 本店」に行ってみて欲しいゾ。

ジャンルで言うと③、玉子なしのタレカツ丼である。支店は神保町の古本屋街にもあって気になっていたが、今回は本店に入ってみた。この店は正解だった。

JRの水道橋から３分ぐらいの距離だ。かなりの人気店なので、昼時にはなかなかの混雑ぶりとなる。11時開店で22時まで休みなしだから、ちと昼メシ時からズラして訪れると待たなくても入れる。

丼を待つ間に、机上の説明書きを読む。

「和豚もちぶた：新潟が主産地の国産ブランド豚『和豚もちぶた』にお店で一枚ずつ丁寧にパン粉を手付けして純正ラードでカラッと揚げています」

「新潟産100％こしいぶき：ご飯は新潟産の『こしいぶき』を‶おいしい水″でちょっと硬めに炊きあげています」

「天然酵母有機醤油：天然酵母で醸造した最高級の下総しょうゆに砂糖・特製スープを日々注ぎ足した秘伝のタレです」

品質へのこだわりと、丁寧な調理が伺えるではないか。厨房では、兄ちゃんがひっきりなしに豚のヒレ肉を叩いている。

頼んだのは「野菜カツ丼」である。ヒレカツ２枚に野菜のフライが付いたものだ。

店内にある写真通りのカツ丼がやってきた。まずは、カツだが、叩いて平べったくしたものが能書き通りにカラリと揚げてある。うむ、甘すぎないタレがいい。おおー、これはなかなか旨えゾ！　平べったいから実に食べやすい。

野菜は、ブロッコリー、ヤングコーン、ナスとカボチャとミニトマトだが、豚の合間に食べるといいバランスだ。海老天の代わりにヒレカツ、つまりフライ版の天丼みたいなもんだな。

卓上には生姜の漬け物、和カラシ、山椒、七味が置いてあって、特に和カラシをつけるのが筆者は好みだね。

山椒も七味もワシは要らんな。ツユだくのご飯が旨い、ワカメの味噌汁も旨い。

よって、この店は言うことなしなのである。一度は食べてみて欲しい。

最後に申し添えておきたいのは、接客の丁寧さだ。言葉遣いがよく、コップの水への目配りも怠りない。これは経営者の精神の表れなんだろな。気持ちがいい。一人で来ている女子も何人かいる。こういう店は間違いないのである。

新潟カツ丼　タレカツ　本店

東京都千代田区西神田2-8-9

℡03-5215-1950

月～日、祝日：11:00～22:00

定休日：年末年始

東京を代表するカツ丼と言えば
「とんかつ 銀座 梅林」である。

これまた東京のカツ丼を代表する店である。創業は昭和２年で、銀座初のトンカツ専門店らしい。最近はインバウンドも手伝って、行列が激しいから、ちと早めに並ばないとひどい目に遭う。

安いのは1400円からだが、3000円と都内でいちばん高いであろうカツ丼もある。今回は、特製ヒレカツ丼2700円を頼んだ。というのも筆者は、ロースカツよりもヒレカツのほうが、カツ丼には相応しいと思ったりするからだ。ロースだとカツ煮にしたときに、あの脂身の部分がどうも脂っこくて、ちょっとだけ違和感がするのだ。

さて、威風堂々の特製ヒレカツ丼が蓋で蒸された状態でやって来た。ヒレカツはしっかりと火が通っていて、なかなか分厚い。ゆえに、豚の味がしっかりする。

割下は甘さと辛さの中庸で、玉ねぎは多くはない。玉子も１個分だから少ない感じだな。スペシャルってのにすると、半熟の目玉焼きが上に載ってきて２個分の玉子となる。そっちの方が良かったかもね。

まあ、さほど感動するほどのものでもないが、がっかりすることもなく、上等な部類のカツ丼でしょう。

白米は大盛りまで無料だが、硬めに炊いてあって旨い。味噌汁は赤出汁、漬物は旨いけど少ねえな。お茶はあまり味がしないけど、頻繁についでくれるからサービス精神は旺盛だね。

とんかつ 銀座 梅林

東京都中央区銀座7-8-1銀座梅林ビルB1F

℡03-3571-0350

11:30～21:00

カツ丼　　　　　　　　1400円

スペシャルカツ丼　　　2300円

特製ヒレカツ丼　　　　2700円

黒豚スペシャルカツ丼　3000円

デミグラスソースのカツは他に類なし。
「小春軒」は店も古いが客も古い。

歴史のある店だ。なにしろ、初代の店主、小島種二郎は明治の元勲・山縣有朋邸の料理長だったという。妻「はる」との結婚を機に独立し、二人の名前を取って「小春軒」としたんだって。シャレてるじゃんか。明治45年のことである。

当店は「人形町洋食御三家」とされる洋食屋なのだが、揚げ物メニューが豊富にある。店も古いから客も古い（笑）。爺さんがやたら多いのだが、昼からメンチとかコロッケとかハンバーグとかの定食を食っているんだから、元気だねえ。

カキフライライスやメンチカツを食べている客もいるが、半数ぐらいは「小春軒特製カツ丼」を頼んでいる。都内でも珍しいのだが、デミグラスソースカツ丼である。ジャンルで言うと、これも③だな。

まず、半熟の目玉焼きが印象的だ。その下に割下をまとった小ぶりのロースカツが５～６個眠っている。また表面には、割り下で煮たジャガイモ、ニンジン、タマネギ、ピーマンの角切りが散らしてある。

特徴的なのは割り下で、隠し味としてデミグラスソースが加えてある。そこが洋食屋のカツ丼ってわけだ。

カツが小さいところが食べやすい。ソースカツ丼とは違う、デミグラスソースの味わい深さを感じることだろう。半熟目玉焼きを割ると、黄身がトロリンと流れる。カツを絡めて食べるのがいいのである。まあ、カツ丼の変化球として紹介してみた。

ちと、気になったことが２点ある。白米の炊き具合がなんかベットリしてたなあ。実は丼もののご飯はとても重要で、このご飯は落第点であるから紹介するかどうか迷ったが（この日の具合が悪かったのか？）、他に類がないので出した。

それと、しじみの味噌汁はいいんだが、他にお新香なんかも付けて欲しいわな。給仕の女性がとてもキビキビとしていて感じがいいところは◎を進呈したい。

あ、そうだ。ご飯の量がとても少ないので、物足りなく思うかもしれない。ワシは何となく単品でメンチカツを１個頼んでおいたが、それを足してちょうど良かった。

小春軒

東京都中央区日本橋人形町1-7-9

℡03-3661-8830

月～金：11:00～13:30、17:00～19:30

土：11:00～13:00

定休日：日・祝日

小春軒特製カツ丼　　1500円

とんかつ（定食）　　1500円

メンチカツ（定食）　1100円

メンチカツ（単品）　500円

筆者プロフィール

食べ歩き歴40年超の食い道楽者・バッシー。日本国内はもちろんのこと、香港には自腹で定期的に中華を食べに行き、旨いもんのために、台湾、シンガポール、バンコク、ソウルにも出かける。某旅行誌編集長時代には、世界中、特にヨーロッパのミシュラン★付き店や、後のWorld Best50店を数多く訪ねる。「天香楼」（香港）の「蟹みそ餡かけ麺」を、食を愛するあらゆる人に食べさせたい。というか、この店の中華料理が世界一好き。別の洋物ベスト１を挙げれば、World Best50で１位になったことがあるスペイン・ジローナの「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」。あ～、もう一度行ってみたいモンじゃのお。