星野リゾート代表・星野佳路　 確固たるリゾート戦略と、観光産業への提言

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国内外に展開する「星のや」、21カ所の「界」をはじめとして、「リゾナーレ」「ＯＭＯ（おも）」「BEB（ベブ）」などの５つを中心に、それぞれのブランドカラーを鮮明に打ち出した、国内外72施設（2025年2月現在）の展開で注目を集める「星野リゾート」。代表を務める星野佳路さんが、軽井沢で100年以上続く「星野温泉」を閉じ、「星のや軽井沢」を誕生させたのは2005年のことだった。

それ以前から、山梨や北海道でのリゾート再建を成功させ注目を集めていた星野さんだが、現在の「星野リゾート」を語るうえで、大きな転機となったのは、やはり「星のや軽井沢」の誕生といえる。その誕生の経緯を尋ねると、意外な答えが返ってきた。

脱軽井沢から始まった、「星のや軽井沢」

「軽井沢らしさをできるだけ排除する、いわば脱軽井沢。まず最初にそれを考えました」

星野さんが排除しようとした「軽井沢らしさ」というのは、軽井沢に対して多くの人がイメージする、避暑地、別荘、教会といったものだった。

「従来のイメージに捉われていると夏しか集客できません。温泉という武器があるのだから、通年を通して魅力ある施設するためには、夏の避暑地や教会が持つ、欧米っぽい雰囲気にこだわらず、失われつつある日本の集落をここに再現し、春夏秋冬の美しさを温泉旅館で楽しんでいただければ。そんな思いで立ち上げました」

脱軽井沢。それが意外に聞こえるのは、国内各地に点在する「星のや」と「界」いずれも、その土地の文化や風習をリスペクトし、それを組み込んだ宿泊客体験プログラムやワークショップなどを積極的に取り入れているからだ。

「星のや京都」では、「和歌の家」として知られる冷泉家当主夫妻の手ほどきによって和歌を詠む「歌詠み」体験が年に2回開催されている。またすべての「界 」では、「ご当地楽」と題した催しやプログラムがあり、たとえば「界津軽」では津軽三味線の生演奏が毎晩行われ、夕食には大間のまぐろがお目見えする。

「脱軽井沢」どころか、滞在することによってその土地の文化に肌身で触れる。今やそれが「星のや」や「界」の大きな特徴のひとつとなっている。

遠隔地にある温泉旅館に足を運んでもらう手法とは

「温泉旅館ブランド『界』を立ち上げたとき、畳敷の和室があって、きもの着た女将がいてという、数多存在する類型的な温泉旅館にしてしまうと、関東でいえば熱海、箱根、草津のような東京近郊の温泉旅館がやはり有利になってしまいます。

そうした温泉旅館に対抗し、どうしたら遠隔地の温泉旅館である『界』にまで足を運んでいただくか、その方策を考えたときに、辿り着いたのが『ご当地』という発想です」

地方にある昔ながらの温泉旅館にも、その土地独自の文化や風習は存在していたはずだ。ただ、ややもすると当たり前すぎて気づかなかった「ご当地」に積極的に光を当て、さらに深掘りして宿泊客に提案していく。

「星野リゾート」が、「界」を展開していくときに取り入れたこの手法が、現在のリゾート業界では、スタンダードになりつつある。

「模倣されるのはビジネスの世界では当然で、我々が行っていることを見ていただいているということでもあり、ありがたいとも言えます。ただ、今後はこの手法だけでは厳しくなっていくことも予想されるので、次なる手段を考えなければならない時期かなとも思っています」

オーバーツーリズムの解消方は地方への分散化

約3,690万人。先ごろ発表された2024年の訪日外国人旅行者数である。コロナ前の2019年を上回る過去最高の数字となり、それは喜ばしいことではあるが、同時にオーバツーリズムという問題も引き起こしている。

京都市にいたっては、若年層を中心とした人口流出に歯止めがかからない状態が続いている。インバウンド増加に対応するためのホテル建設ラッシュに伴う地価高騰が、その要因だとされている。深刻なオーバーツーリズムに対する有効な対策はあるのだろうか？

「インバウンドの宿泊の80％が、じつは東京、京都、大阪、北海道、福岡の５都市に集中しています。つまり残りの42県はアンダーツーリズム。5か所に集中している80％のインバウンドを42県に分散させる。これが解決法です」

星野さんが考える解決方法は明解だ。

32か所ある国立公園のコンテンツ強化

「インバウンドの集中は、とりわけ東京、京都、大阪が凄まじく、その理由は、これらの都市がもつ文化に魅力があるからです。観光には、文化観光と自然観光の二つがあり、日本は文化観光が強く、その反面で自然観光が弱いために、これまでは自然観光を打ち出すことを苦手としてきました。

この自然観光を強くし、そこへインバウンドを流入させていくのが解決策です。カナダとスイスは自然観光が強く、それを目的とした観光が成立しています。日本も豊かな自然が残る国。自然観光のポテンシャルは十分に持っています」

その際にキーワードとなるのが、国立公園だと星野さんは考えている。

「日本には全国で35の国立公園があります。それぞれが特徴をもち、魅力に満ちた場所です。国立公園の魅力をアピールし、そこにインバウンドを呼び込めば、3都市の集中というのは解消されていくはずです。国立公園へ足を運ぶには、地方都市が拠店となりますから、地方都市の活性化にもつながります」

自然観光は、多くのリピーターを生む

星野さんは、その例としてサンフランシスコを挙げた。1980年代、サンフランシスコは観光地として日本人にとても人気のある都市だった。ところが今、サンフランシスコを目的とした観光客は激減している。

ただ、サンフランシスコから少し離れたナパバレーには多くの人が訪れ、そのゲートウェイ都市としてサンフランシスコにも観光客が存在する、という状況になっているそうだ。

「自然観光は、リピーターが多いという特徴もあります。政府は、将来的には6千万人のインバウンドを目標としていますが、それを達成するには、国立公園を中心とした自然観光のコンテンツを強化し、リピーター増やすことが一番有効だと考えています。そうすれば地方に分散し、オーバーツーリズムの解消にもなります」

インバウンドに比べ、じつは伸び悩んでいる日本人観光客

訪日外国人旅行者数の増加に伴い、インバウンドによる観光消費額も伸びた。その一方で、日本人による国内観光消費額も伸びてはいるが、インバウンドの伸び率よりは少ない。いわば頭打ち状態となっている。

「日本人の観光消費額を伸ばす最も有効な手段は、休日の分散です。道路は渋滞し、宿泊料金もあがる、ゴールデンウィーク、夏休み、年末年始だけがまとまった休日という現状では、これ以上の伸びは期待できません。

愛知県は11月に一週間の「あいちウイーク」を設け、県内の小・中・高の公立高校では、その期間中に学校長の判断で任意の1日を休校日としています。保護者がそれに合わせて有給休暇を取得し、近隣へ出かけるきっかけとなって、観光消費額の効果もあがっています。国全体ではなく、こうした地方からの取り組みが、観光需要の分散と、それに伴う消費額の増大になっていくのではないでしょうか」

減少する観光人口の歯止めは、休日の分散化

「インバウンドの増加や観光消費額の伸長に目がいきがちですが、28兆円とされる2023年の観光消費総額のなかで、日本人による消費額は22兆円前後。じつは、日本人観光客が消費額の3分の2以上を支えているのです。日本人観光客は大切であり、そこが伸び悩んでいるのは由々しき事態でもあります。

その一方で、日本人の観光消費額は2025年以降は今よりも下がる可能性が大きい、私はそう予想しています。観光を支えてきた団塊の世代の大半が後期高齢者となり、多くの方が今までのようには観光地に出掛けなくなるからです。そのためにも、休日の平準化は急務だと思います。このことは、もう随分前から言い続けているのですが……」

2028年、北米での温泉旅館開業を予定

昨年10月、「星野リゾート」はアメリカでの2028年温泉旅館開業予定を正式に発表した。場所はニューヨーク州。マンハッタンから車で3時間半ほどかかるシャロンスプリングスという、1800年代中盤に栄えたリゾート地だ。鉱泉が湧出するこの地では、先住民族が治療効果を求めて足を運ぶ、いわば温泉保養地と知られた土地だった。

ところが、1900年代に入り、飛行機での移動が主になると、人々の足が遠のくと同時に観光地としても衰退の道を歩みはじめた。このシャロンスプリングスで地元の人々と手を携えながら、かつての温泉リゾート地を、温泉旅館を核として再生していく。それは、「星野リゾート」がこれまで国内で行ってきた事業と通底する部分が多い。

「かつて、日本の大手ホテルが北米に進出し、ことごとく失敗しました。バブルの崩壊を失敗の口実としましたが、じつはそうではありません。日本のホテルが北米で西洋スタイルのホテルを始めたからです。それは、喩えるならば、日本の鮨職人が、アメリカでフレンチを始めるようなもの。欧米人にとっては何故？　ということになります」

「それと同じで、日本のホテル会社がアメリカまで来て、なぜ欧米スタイルのホテルなんか始めるの、という疑問を投げかけられますし、マーケットは納得しません。アメリカで受け入れられるためには、自分たちの文化のバックグラウンドを明確に打ち出し、それを提供していく、そのためには温泉旅館であることが必須です。このことは、アメリカに住んでいた80年代に、僕自身が痛感していたことでもあります」

温泉旅館を構成する４つの重要な要素

「日本的なデザインと建築」「日本食の提供」「温泉体験」「四季折々の美しさを背景にした心細やかなもてなし」。星野さんは、温泉旅館を構成する要素は、この４つに集約されると考えている。

「シャロンスプリングスには、鉱泉があり日本のような四季もあります。そんな土地で、本物の日本建築とデザイン、そして日本食を提供します。3年後の開業に向けた人員の確保も初めていますし、スタッフとして働いていただく現地の方々を日本に呼び、温泉旅館としてのサービストレーニングも行います。客室数はそれほど多くなく、せいぜい50室程度。日本庭園も造り、雪見露天風呂ができるような、まさに日本の温泉旅館そのものを北米で実現したいと考えています」

星野さんにお話を伺ったのは、「星のや東京」の一室だった。いつもそうだが、星野さんはきわめてカジュアルな装いだ。ネクタイはおろか、ジャケットを纏っていることも稀だ。しかし、「星野リゾート」としてのビジネス戦略や組織運営の在り方のみならず、日本の観光業界全体に向けて絶えず幅広い視野と斬新な発想を持ち、正確な数字やデータとともにそれを発信していく様は、まさしくビジネスパーソンの姿だった。

そんな姿が一変したのは、年間60日以上の滑走日確保を公言している、スキー談義に話題が及んだ時だった。

「今シーズンは80日を目指しています」

悪戯っぽく、少し得意げに笑うその笑顔は、スキーが好き好きでたまらない少年そのものだった。

星野佳路　Hoshino　Yoshiharu 

星野リゾート代表。1960年長野県軽井沢生まれ。慶應義塾大学経済学部を卒業後、米国コーネル大学ホテル経 営大学院修士を修了。帰国後、91 年に星野温泉旅館（現・星野リゾート） 代表に就任。以後、「星のや」「界」「リゾナーレ」「OMO（おも）」「BEB（ベブ）」の5ブランドを中心に、国内外で72施設を運営。2003年には、国土交通省が選ぶ観光カリスマに選ばれ、幅広い見地から、国の観光政策にも多くの提言を行う。趣味はスキー。2024～2025シーズンは年間80日のスキー滑走を目標としている。

島村美緒　　Mio Shimamura

Premium Japan代表・発行人兼編集長。外資系広告代理店を経て、米ウォルト・ディズニーやハリー・ウィンストン、 ティファニー＆Co.などのトップブランドにてマーケティング/PR の責任者を歴任。2013年株式会社ルッソを設立。様々なトップブランドのPRを手がける。実家が茶道や着付けなど、日本文化を教える環境にあったことから、 2017年にプレミアムジャパンの事業権を獲得し、2018年株式会社プレミアムジャパンを設立。

和光アネックス ティーサロン「SHIKI パフェ」が新登場

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銀座・和光アネックス ティーサロンから、四季それぞれのチョコレートパフェが楽しめる「SHIKI パフェ」が新登場。またケーキ&チョコレートショップでは「SHIKI パフェ」と連動した「SHIKI ショコラ・フレ」が発売される。

第一弾となる「SHIKI パフェ ―HARU―」は、見た目にも華やかで春を満喫できる一品。爽やかなサクラの風味に加え、フランボワーズのソルベやイチゴのコンポート、チェリーのジュレなど、こだわりの素材が幾層にも重なり、食べ進めていくうちにさまざまな味わいに出合える。

味の中心となるチョコレートアイスクリームとチョコレート風味の生クリームには、フランス産チョコレートを使った和光の自家製を使用。日本のショコラティエの先駆けとして、30年以上にわたり守られてきた伝統と製法を引き継ぐ和光のチョコレートを楽しめるのも魅力だ。

1階ケーキ&チョコレートショップに並ぶ「SHIKI ショコラ・フレ ―HARU―」は、サクラの風味とミルクの風味が軽やかなハーモニーを奏でる「サクラ」と、抹茶とほうじ茶の風味を一度に味わえる「抹茶とほうじ茶」の2種類がラインナップしている。

春を感じながらチョコレート本来のおいしさを存分に堪能できるこちらは、5月11日（日）までの期間限定販売。今だけの味わいを、ぜひ楽しんで。

◆銀座・和光ティーサロン、ケーキ＆チョコレートショップ
【住所】東京都中央区銀座4丁目4-8 和光アネックス
【営業時間】
2階 ティーサロン 10:30～ラストオーダー19:00（日曜・祝日はラストオーダー18:30）
1階 ケーキ＆チョコレートショップ 10:30～19:30（日曜・祝日は19:00まで）
【休業日】無休（年末年始を除く）

シャネル銀座ビルティング屋上「ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード」、2025年の営業を開始

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毎年テラスを楽しめる季節のみオープンする、シャネル銀座ビルディングのルーフトップテラス「LE JARDIN DE TWEED（ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード）」。2025年の営業が3月1日（土）からスタートした。

銀座の街を見下ろす開放的な空間はもちろんのこと、メゾンのアイコンであるツイード柄に刈り込まれた草木に囲まれる空間で、パリを身近に感じながらドリンクやフードが楽しめると人気の「LE JARDIN DE TWEED」。

おすすめは、昨年の提供開始以降、行列が絶えることなく続いたという人気セット「カメリア」。こちらは同じビルで展開する1つ星フレンチレストラン「ベージュ アラン・デュカス 東京」の限定コースでしか味わえなかったシグネチャーデザート「カレ・シャネル」を、カメリアやマトラッセなどをモチーフにしたプリントショコラやドリンクとともにいただけるティータイムセット。

「カレ・シャネル」は、ゴールドのカメリアが描かれた真っ黒な正方形のショコラムースの中に、ショコラビスキュイや塩キャラメル、プラリネクリームなどが層をなし、ひと口食べるごとに異なる食感や味わいを堪能できる。

このほかにもフードメニューは、「本日の前菜盛り合わせ」や「イベリコ豚の生ハムと季節野菜」「サーモンのブリーニ風 サワークリーム添え」など、「ベージュ アラン・デュカス 東京」が手掛ける逸品を用意。

アルコールも充実。ココ・シャネルをイメージした華やかな香りのシャンパーニュカクテル「ココ」をはじめとするカクテルのほか、種類豊富なシャンパーニュはすべてマグナムボトルで提供される。

外で過ごすのが気持ちよい季節、銀座の風を感じながら優雅なひとときを過ごしてみては。

◆LE JARDIN DE TWEED(ル・ジャルダン・ドゥ・ツイード)
【住所】東京都中央区銀座 3-5-3 シャネル銀座ビルディング 屋上テラス
【TEL】03-5159-5500
【営業時間】15:00～22:00（L.O. FOOD 20:00、DRINK 21:00）
【定休日】月曜日（12月～2月は冬季休業）
【座席数】50席（テーブル席 18席・ソファ席 16席・カウンター席 16席)
※悪天候およびイベント開催日は休業。詳しくはSNSをご確認ください。

ザ ストリングス 表参道から「NY（ニューヨーク）トワイライトハイティー」が登場

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ザ ストリングス 表参道1階「Cafe & Dining ZelkovA（カフェ&ダイニング ゼルコヴァ）」では、17時から数量限定で「NY（ニューヨーク）トワイライトハイティー」の提供をスタート。

ニューヨークを彷彿とさせるラグジュアリーな店内や緑があふれるテラス席で、お酒とともに季節のセイボリー&スイーツを楽しめる。

充実の3段ハイティースタンドを彩るのは、旬の食材を使用したセイボリー7種とスイーツ3種。“お酒とともにゆったりとした時間を過ごしてほしい”という想いから、セイボリーはお酒とのマリアージュを楽しめる内容に。

ドリンクは、シンガポール創業のラグジュアリーティーブランド TWG Teaの紅茶など全16種類をティーフリーで用意。またハイティースタンドのほか、パスタや魚、肉料理を選べるメインディッシュ付きのメニューや、フリーフロー、シャンパンフリーフローのオプションも登場。さらに土日祝日の18:00からは、大人の夜を演出するDJのライブミュージックがスタートする。

ニューヨークの夜の華やかさを感じられるハイティーは一年を通して利用可能。仕事やショッピング帰りに、リラックスした時間を過ごしてみては。

◆NY（ニューヨーク）トワイライトハイティー
【販売期間】2025年3月3日（月）より通年販売
【販売場所】Cafe & Dining ZelkovA（カフェ&ダイニング ゼルコヴァ)／ザ ストリングス 表参道　1F
【提供時間】17:00～22:00（L.O. 20:00） ※2時間制
【料金】 NY トワイライトハイティー&選べるメインディッシュ　7,800円
NY トワイライトハイティー　円6,800円
フリーフロー　＋3,000円
シャンパンフリーフロー　＋6,000円
※税金、サービス料15％込
【予約・問い合わせ】
tel.03-5778-4566（Cafe & Dining ZelkovA 直通）

アラン・デュカスの 料理の神髄＠「MUNI KYOTO」高弟２人の饗宴

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「MUNI KYOTO」は、京都の渡月橋のすぐそばに佇むスモール・ラグジュアリーホテルである。貴人が別宅を持った嵐山の地にふさわしく、大きくは洋風建築でありながら、随所に和の意匠が施されている。

一歩入れば、観光客の賑わいとは隔絶された静寂が施設内を支配しているのも嬉しい。

〝食の帝王″の高弟２人が京都でディナーを開催

さて過日、ホテルのシグネチャー・レストランにて、アラン・デュカスの高弟に当たる２人のシェフが相まみえ、４ハンズディナーの宴が催された。

デュカス氏については、今さら説明は不要だろう。フランス、いや世界を代表する料理界の巨星である。モナコとロンドン、異なる国の自分名義の店でミシュラン３つ星を獲得した世界初のシェフだ。今や世界９カ国に30のレストランを指揮し、ショコラ専門店やコーヒー専門店まで展開する、言わば〝食の帝王″である。

パリから来日したのは、フランスを代表するパラスホテル「ル・ムーリス、ドーチェスター・コレクション」にある２つ星レストラン「ル・ムーリス・アラン・デュカス」のエグゼクティブシェフ、アモリー・ブウール氏だ。迎えたのは「MUNI KYOTO」内のレストラン「MUNIアラン・デュカス」のエグゼクティブシェフ、アレッサンドロ・ガルディアーニ氏である。

２人が受け継ぐデュカスのDNA

２人は「ル・ムーリス」の厨房でともに腕を磨いた元同僚でもある。デュカス門下となってともに十年以上、師のDNAを最も色濃く受け継ぐ２人とも言える。

来日してから２年10カ月になる京都のガルディアーニ氏が話す。

「2人で料理をするのは久しぶりですが、共同の創作はとても楽しい。それは私たちのチームにとっても、ゲストの皆さまにとっても大変刺激的なことだと思います。

私たち２人には共通するデュカスのテクニックがありますが、日本の素材は同じものであったとしても味が違います。従来のレシピと新たな素材を、どのように調和させるかを慎重に考えました」

デュカス氏のDNAについて聞いてみた。

「デュカス氏の偉大さは多岐にわたるので、語りつくすのは容易ではありません。料理に限定すれば、旅をしながら、世界中の様々な要素を取り込んでしまうことでしょう。クラシックなフランス料理の確固たるベースがあって、そこに世界各国の料理のエッセンスを加えるのです」

来日したブウール氏はどう答えるか。

「私はモナコの『ル・ルイ・キャーンズ』でインターンシップを始めて、それからパリの『プラザ・アテネ』に行きました。デュカス氏とは18年間一緒に働いてきたので、師から得たものはあまりにも多い。例えばプラザ・アテネにあるのは、止まることのない進化です。料理の創造だけではなく、ソムリエにしてもテーブルサービスに関しても、日々新たに変わっていくと言って過言でありません。

もちろん、『ル・ルイ・キャーンズ』と『プラザ・アテネ』で違う点はたくさんありますが、それはここ京都でも同じことです。伝統的な料理というものが常にあって、そこに進化の要素を加えること、それがデュカスのDNAですね」

日本の魚貝類と野菜の質の高さに驚愕

では、コース料理に移ろう。

まず、素晴らしいシャンパーニュ（アントワーヌ・ブヴェ）に合わせた４種の独創的なカナッペ、そしてオイスターとジントニックシャーベットのカクテルが出された後に、前菜がサーブされた。

ブウール氏による「ホタテ貝　ラディッシュ　ナスタチウム」は、色とりどりのカブが繊細にカットされ、円環を成すように並べられた極めて美しい一品だ。カブの下に隠れたホタテは、柚子胡椒とジャスミンのパウダーでマリネされている。もえぎ色のオリーブオイルのソースは、なんと、クズでとろみをつけたものだ。

ブウール氏は京都に来るや市場に日参している。日本の食材、とりわけ、「魚貝類と野菜の信じ難いほどの質の高さには驚愕した」そうだ。２年前から日本の素材を扱うガルディアーニ氏の経験がヒントを与え、共作を豊かにしているのだろう。新たな素材使いは、新たな創造と同じことだが、見事にはまっている。

この一品は酸味でバチッと輪郭を決められているが、シャキシャキしたカブと柔らかく甘みのあるホタテを、トマトウォーターとオリーブオイルとクズのとろみがつなぎとなって、すべてを融合させている。

「もちろん、フランス料理の哲学をある強度を以て保つことが前提です。その一方で、日本の食文化は素材の味を大事にします。ですから、調理しすぎずに、素材の持つ旨味がより際立つように注力した部分はありますね」（ブウール氏）

レイヤーが積み重なる構築の魔術

ガルディアーニ氏は言う。

「来日した１年目は食材の発見と理解、そして生産者との関係作りに費やしました。創作に打ち込めるようになったのは２年目からです」

２品目の「長崎県産クエ　ビーツ　トレビス　シャンパーニュのエミュルション」は、まさに彼が日本で発見したであろう高級魚のクエを使ったグリルだ。

ビーツとトレビスのピンクのエミュルション（乳化させたクリーム）ソースが見事だった。中に散らしたプチプチしたキャビアが、ソースに味の奥行きを与えている。付け合わせのマリネしたビーツも、半生に焼いたクエとソースに絡めると、驚くべき相乗効果をもたらした。

もうすでに、アラン・デュカスの弟子たちが表現する料理の特徴は明らかだろう。

上手く魚を焼いた、それに美味しいソースを合わせた——。そのような１対１の対応で料理はまるで終わらない。デュカスの料理哲学とは、味のレイヤー（層）を何重にも積み重ねていくことで、口の中で一つに収斂された時には、経験したこともないような衝撃をもたらす設計をすることなのだ。

ソースの魔術だけでは飽き足らない、構築の魔術なのである。

オマール海老のカレー粉の驚き

続くブウール氏による「オマール海老のクルスティアン　セロリ　牛の骨髄　ラベージ」(トップ画像）は、ル・ムーリスのシグネチャーディッシュの一つだ。クルスティアン（衣）をまとったオマール海老を、春巻きのように揚げてある。付け合わせはセリとラベージ（ハーブ）で、スパイスとしてごく微量のタマリンド（カレー粉）を忍ばせている。こういう普通のフレンチにはないようなスパイス使いにこそ、デュカスDNAの面目躍如があるのだろう。

海の恵みが続く。ガルディアーニ氏による「松で燻製した鮑　紫アーティチョーク　ソースサルミ」は、命名通りで、北海道産のアワビに燻製をかけたものだ。ソースはなんと、２種類が使われている。

クレソンのピューレを混ぜた辛子色のサバイヨンソースに、アワビの肝がベースのソースだ。前者のサバイヨンソースにしても変化を加えてあるものだが、後者のソースには驚いた。肝まで味わい尽くす日本文化が入り込んでいる。さらにはスライスしたアーティチョークの苦味のアクセントが小気味良い。

「日本産のアワビは、フランスのものとは鮮度もテクスチャーも余りにも違う。燻して生に近い状態に仕上げました」

いずれにしても、あらゆる味覚に刺激を与えた上で、美味しいと思わせるのだ。味のレイヤー（層）が幾重にも折り重なっていくところに、デュカスの料理哲学の真髄を見る思いがする。

和牛の完璧な火入れと深い味わい

メインの最後を飾るのはブウール氏による「牛マリネの炭火焼き　ロメインレタス　オリーブとミント」である。

「オリジナルのレシピでは仔牛ですが、今回は和牛にしました。私の感覚では、和牛肉はフランスの牛肉とは相当に違うものです。バターに近い感じなので、火を入れすぎないように注意を払いました」

火入れは完璧に思えた。肉をマリネして周りに味噌でも塗ってから焼いたのか、とても味が深い。焦げるまでグリルしたロメインレタスが苦味を与えるが、ミントとオリーブオイルのソースが折り重なっていく様は見事としか言いようがない。

最後のデザート「奈良県産苺　バニラの山葵」は、ガルディアーニ氏によるもの。イチゴのマリネを火であぶり、ワサビのアイスクリームを合わせた。斬新な味わいだ。

最後にブウール氏が語る。

「日本は地方によって作物や肉が変わるところがとても興味深いですね。最も驚いたのは日本酒とウィスキーの高度なクオリティです。それらにはインスピレーションを掻き立てられます。日本酒とフランス料理とのペアリングは簡単ではないですが、いつかやってみたい」

桂川と嵐山を眺めるMUNI（無二）の滞在

さて、施設の話に戻ると、デュカス監修のレストランはもう一つあり、「MUNI　ラ・テラス」では、朝食・ランチ・ティータイムが楽しめる。眼前に広がる桂川・渡月橋・嵐山の景観を眺めながら過ごす時間はすこぶる気持ちがいい。

ゲストルームは全21室。天井が高くミニマルで無駄なものはなく、白い漆喰と木調をベースにした柔らかい色調が居心地の良さを押し上げてくれる。桂川側の部屋から見える景観が素晴らしい。バスルームからも外の景色が眺められるところも、細やかな神経が行き届いている。

京都でMUNI（無二）の宿泊体験を望むのならば、「MUNI KYOTO」を選択しておけば極上の時間が待っている。

MUNI　KYOTO

住所：京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町３番
TEL：075-863-1110

MUNI ALAIN DUCASSE

TEL：075-873-7771（10:00～18:00）
営業時間：17:30～（最終入店19:00）
定休日：水曜日
メニュー：コース料理のみ
LES SIGNATURES（７品）38,000円
LES PRÉMISSE （５品）30,000円
（税込み、サービス料15％別途）

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中国のパーク ハイアット 広州の悦景軒（Yue Jing Xuan）から料理長を招聘し、5月31日までの期間限定スペシャルメニューを提供すると聞いて、グランド ハイアット 東京の中国料理レストラン、チャイナルームに行ってきました。

パーク ハイアット 広州の悦景軒 料理長、ジェイコブ ホアン氏は、中国国内ではミシュランガイドと並ぶ著名なレストランガイドであるブラックパールレストランガイドに、8年連続１ダイヤモンドを獲得する実力派シェフ。１ダイヤモンドとは、ミシュランガイドでいうところの１ツ星相当だとか。

また、ミシュランガイドにおいても、セレクティッドレストランに７年連続で選出されるなど、広東料理の伝統を守りながら、国際感覚あふれるお料理を作るシェフとして有名な方だそうです。

今回は、パーク ハイアット 広州の悦景軒のシグネチャー料理を堪能できる、ディナーコースをいただきました。ホアン氏も初来日のため、メニュー作りに特別に力が入っていたそうです。

フュージョン感覚あふれる、ホアン シェフの中国料理

まずは、シグネチャーの豚肉のクリスピー焼きも入った、彩り豊かな前菜６品からスタートです。ピータンのゼリーよせや、フェンネルの黒酢マリネなど、意外な組み合わせや調理法で、ほうほう、そうきたか！という感じの、フュージョン感覚あふれる中国料理で攻めてきます！前菜からいきなり、心地よく私の想像を超えて行ってくれました。

次に出てくるのは、点心３品。「焼売から食べてね」というシェフの伝言に従います。焼売、からし菜入り小籠包、カニ肉パイの順番に食べ、それぞれの食感の違いを楽しみました。私が好きだったのは、カニ肉入りのパイ。サクサクというのか、ホロホロというのか、パイ生地がとても軽快なのです。

セッコク 玉竹 ハスの実のスープは、ひとくち飲むとまた想像を裏切られます。とても澄んだきれいなスープなので、もっとあっさりしているのかと思いきや、鶏や豚の骨で取ったというパンチのある、旨味が凝縮した味わいです。鶏、豚はわかったのですが、実はそこにもうひとつ決定的に旨味を加えるものがあるそうで、それはなんと、魚の浮袋だとか！あー言われてみれば、なんとなく魚の脂も感じる……かも。面白い。

クロスオーバーな中国料理。国際感覚豊かなメインの数々

伊勢海老 イタリア麺チーズ風味煮込みにも驚かされます。伊勢海老、クルクルと丸められたイタリア麺が、チーズソースの海に浮かんでいるのです。でもチーズの味は前面にグイグイ出てきたりはしません。味わいのセンターに出てくるのは伊勢海老の出汁なのです。イタリア麵というのは、いわゆるカッペリーニと言われるパスタくらいのとても細い麺。この麺はアルデンテを求めるのではなく、そうめん的な柔らかさです。これがソースによく絡みます。

肉料理のメインは、国産牛サーロインのブラックペッパーソースです。サーロインの適度な歯ごたえと脂、ブラックペッパーの刺激がドーンと口中に広がります。こんなにスパイシーなステーキは初めて。これはぜひ赤ワインを合わせたい。

〆は牛肉とトリュフの炒飯です。お米は長米で、パラパラとしていて炒め具合良好。見た目に反して割とあっさりした味わいでした。香ばしい風味で、チャーハン好きにはたまらないはずです。

デザートはマンゴーミルクと小豆あんの入りパイの2品。マンゴーミルクのまろやかなコクのある甘みとふわっと広がる酸味のスープがタピオカに絡み、とっても美味しいのです。酸味の正体は、ピンクグレープフルーツの果肉でした。程よい酸味が爽やかさを連れてきます。

小豆あん入りパイは、これも点心の際に出てきたパイ同様、パイ生地の食感がパーフェクト。脂っぽさはまったくなくて、ふた口くらいでサクサクサク、ホロホロホロと口中で崩れる食感を楽しみます。ホアンシェフ、パイはお得意らしく、納得です。

とてもユニークな中国料理の数々を繰り出す、ホアンシェフ。伝統と新感覚を融合させる力量のある才能を持ったシェフだと思いました。

ホアン シェフはすでに広州に戻ってしまいましたが、グランド ハイアット 東京のチャイナルームでは、ホアン シェフが開発した悦景軒の限定メニューを5月31日（土）まで提供。ランチコース 1種類（8,800円※）と、ディナーコース1種類（17,600円※）を用意しています。お勧めはシグネチャーのお料理がいろいろ試せるディナーです。

グラスワインの用意も豊富で、私はお料理と合わせてペアリングを楽しみました。チャイナルームのコスモポリタンな雰囲気にぴったりのディナー。ホテルダイニングっていいなあと思いました。

※ともに税込・サービス料15％別。

中嶋千祥　Chisa Nakajima

Premium Japan 編集長代理。1950～60年代の日本映画鑑賞とワインを飲むのが大好き。