神々の住まう宿「旅館　神仙」の佐藤久美女将　ここにしかない美味と、磨き抜かれたサービスに心和む。

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「ザ・リョカンコレクション」に加盟する旅館の女将や支配人を紹介する連載「旅館の矜持」。今回は宮崎県高千穂町に位置する「旅館  神仙」女将・佐藤久美さんをご紹介する。

高千穂町は神話の町だ。天照大神（アマテラスオオミカミ）が隠れた天岩戸（あまのいわと）があり、それを解決するために八百万の神が集まった天安河原（あまのやすかわら）の大洞窟がある土地でもある。

また、瓊瓊杵尊（ニニギノミコト）が天界から降り立った天孫降臨の地だ。霊感ってものには縁がなくても、何となく‶神域〟を感じてしまう人もあるようだ。

今回紹介する「旅館　神仙」にしても、インフルエンサーたちがインスタに投稿する際に、「＃神様のいる旅館」などのハッシュタグをつけたりする。

佐藤久美さんは、高千穂随一の名旅館の看板女将である。明るく朗らか。

東京から向かうと、阿蘇くまもと空港から車で１時間20分、女将に会った瞬間に心がほぐれる。

若女将から女将へ

佐藤さんは直系の2代目であるから、女将になったのは自然なことでもある。

「母が初代の女将として旅館に出ていて、私は若女将の時代がありました。17年前のあるとき、楽天トラベルの『女将さん‶おもてなしの心″コンテスト』への参加を楽天さんから打診されまして。父が、『母ではなくて、お前が出なさい』と言うので、私が応募したのです。日本全国、北海道から沖縄まで、自薦他薦で宿の女将さんが30数名出まして、オンラインでの投票でしたが、私が優勝してしまいました。そこからは、若女将の若が取れて、女将となり、母は裏方に回りました」

こうして30代の女将が誕生した。

「30代前半の女将さんて、なかなかいないじゃないですか。50代でも若いぐらい。ですから、もの凄くハードルが高くて、とても思い悩んだ時期もあったんですよ。最初の５～６年はいちばん辛かったです……。とは言え、いまだにお客様の前に出るときには緊張しますけれども」

女将っぷりは堂に入っているのでご安心を。

でも、なぜ「＃神様のいる旅館」？

「旅館の敷地内に入られただけで、『結界が張られたような空気感があるね』とお客様に言われることが多いですね。『部屋で座敷わらしに会った』とお話しになる方もいらっしゃいます。みなさん、お化け系の怖い話じゃなくて、とても楽しそうなんです」

筆者の前には出てくれなかったが。

祖母が始めた10室の旅館

この「旅館  神仙」、今でこそ押しも押されもせぬ名旅館であるが、そこに至るまでの道は決して平坦ではなかったようだ。女将の話に耳を傾けよう。

「この場所で旅館を始めたのは私の祖母です。1973年８月のことでした。当時の国鉄が1970年に、個人旅行の拡大を狙ってディスカバー・ジャパンというキャンペーンを始めたときに、宮崎県はハネムーン客で人気になりました。高千穂の町は世間でそこまで認知されていなかったのですが、そのときから人がどっと押し寄せるようになって、町には宿の部屋がぜんぜん足りなくなってしまったのです」

その機を捉えたのが祖母だった。

「10部屋で旅館をスタートしました。一部屋の間取りは６畳一間。大浴場が一つあるだけで、お手洗いは共用でした。民宿とも旅館ともどっちともつかないような宿でしたね（笑）。宿の始まりがこうですから、もー、懼れ多いことばかりで、『ザ・リョカンコレクション』に混ぜていただいただけで光栄なんです」

「もー」と身悶えする女将が可笑しい。

社長の一大決心

時計の針を今から50年ほど巻き戻す。この宿にとってのキーマンは、女将の父親・佐藤功宏氏だった。

「祖母からの要請で、父は大学を中退して郷里に戻りました。ちょうど20歳の頃です。当時お付き合いをしていた19歳の母を連れてきて、その何もわからない若い夫婦が旅館業を始めることになります」

父は21歳で初代社長となり、旅館の名前も「神仙」とする。しかし……。

「私と妹が生まれたころには、本当にお客さんがいなくて、旅館が私たちの遊び場でした。かくれんぼをしても、広いから絶対に見つからない（笑）」

10年後の30歳の頃に、一大決心をする。

「こういう経営をしていては、地元の似たような旅館とお客さんの取り合いにしかならない。『その状態から抜け出して、上を目指すぞ』と。純和風の方向に舵を切って、倉庫をつぶして囲炉裏のある部屋を３つ造ったり、料理も全部見直して、京風懐石のようにしました。少しずつ改装を重ねて、1985、６年には一応の形にはなっていました」

磨かれるソフト面とホスピタリティ

佐藤久美さんは中学生の頃から旅館の手伝いをしていた。結婚して一旦は外に出るが、やがて実家に戻ってくる。そして、事実上の女将になるのが冒頭のくだりだ。

「旅館を手伝い始めてからは、お客様に教えていただく方が早いので、客室にアンケート用紙を置きました。散々な書かれようではありましたが（笑）、いろいろ教えていただきました。ハード面はすぐに変えられませんが、ソフト面で出来ることから変えていきました」

そこには深いワケがあった。

「今は違うのですが、長い間、旅館に到着する寸前の道の幅が狭くて、お客様は着いたとたんに機嫌が悪いんです。『あんな道を通らせて』って。宿にいらした瞬間から怒ってらっしゃるので、そこからが勝負でした。もうマイナスからのスタートなので、一生懸命にみんなで盛り立てて、最後に帰られるときには、『ワハハ』というところまで持っていく。笑ってお帰りいただく、それが目標ですから。だから、ソフト面は非常に磨かれましたね（笑）」

現在は異常なほど幅の広い道から駐車場に入れるのだが、ナビに従うとその‶客を不機嫌にさせた細い道″に導かれ、坂の上からの下りの導線になってしまう。だからであろうか、上から車で降りてくると、下の駐車場で待機していたスタッフ２人が猛暑の中、坂を駆け上がってきた。確かに、極めてにこやかで丁重で、「なに、この歓待ぶりは？」と思ったほどだ（笑）。

庭をいじり包丁も握る社長

父である社長の変革は続いた。

「現在、客室は15室ですが、一つとして同じしつらえの部屋はありません。天井もすべてが違います。設計士は埼玉県の方でしたが、細部の注文は父がしました。父は本職を入れることを嫌うんです。そのようにすると、他の宿と似てしまうからと言うのです。ですから、庭園も京都のお寺さんを独学で勉強して、地元の庭師さんに自分が思い描くイメージを伝えて造園しました」

敷地を拡張していったのも社長である。

「私が戻ってきたときには、旅館の周囲は田んぼと畑でした。カエルの大合唱がBGMでしたね。今ではうちの「はなれ」や「別邸・神庭（こうにわ）」になっています。それと、高千穂には悪行を働いていた鬼八（きはち）の伝説がありまして、退治された後に、三つに切り離されて、首塚、胴塚、手足塚の三カ所に埋められました。その胴塚がちょうど隣の敷地にあったんです。災いばかりが起きるので持ち主が売りたがっていまして、父が買い取りました」

鬼八塚を含む小さな森と庭園は、「仙乗苑（せんじょうえん）」と命名されている。

「鬼八塚を手に入れてから、ウチはうまく行っていますので、見えない何かに守られているなあって感じますね」

社長はツキもあるし、なにしろ多才だ。

「竹の垣根なんかも父がスタッフに教えながら一緒に造っていましたね。できる限り自分たちの手でと言って、庭木の剪定や庭の整備もやっていました。かつては父が、お客様にお出しする鯉を捌いたり、ヤマメの姿造りを作ったりしていました」

現在、73歳になった。

「今日も、ご希望のお客様にお出しする天然の鮎を釣りに行っています。川に腰まで浸かって、命がけです（笑）。鮎が釣れる川は近くに３本あるんですが、今日は見立川ですね」

社長が高千穂町に抱く郷土愛

社長の高千穂町との関わり方は珍しい。

「父は30歳で煙草をやめたのですが、ご飯が美味しくなって太った。ダイエットのために地元の運動公園で走り始めたら、高校生や陸上部の生徒さんと仲良しになりまして。それをきっかけにして、高千穂高校駅伝部の指導をすることになったのです。３年計画を立てて生徒を鍛えました。宮崎県で駅伝の名門と言えば小林高校ですが、そこに勝って全国高校駅伝大会に行ったのです。周囲からは棚ボタだと言われて、ならばと奮起して、もう一度勝ちました。この３年計画を立てた経験が、その後の旅館の経営にも活かされたそうです（笑）」

歩くことも好きだ。

「父はうちの旅館をスタートして天岩戸神社まで歩く『高千穂歩こう会』を始めたんですね。それが発展して、マラソン大会になった。やがて高千穂町を巻き込んで『神話の里高千穂マラソン大会』となり、前夜祭も企画しました。前夜祭があれば、宿泊も増やせますから。ある程度盛り上がったところで、高千穂町に主催を渡しました。町は数年間続けてから、立ち切れになったようです」

「高千穂トゥギャザーウォーク」というウォーキング大会は町に渡して今も続く。

「父は高千穂に生まれ育っていますから、町のことが好きで高千穂を盛り上げていきたいという気持ちが強いのだと思います。だから発起人になって、何かを始めてしまうのです」

癒し空間を提供することに特化

現在、「旅館　神仙」のことを考える中心は女将に他ならない。

「ザ・リョカンコレクションに参加してから、各施設様がいろんな体験をお客様に提供しているのを見て、うちは何が出来るのだろうかとずっと考えてきました。でも、高千穂という町自体には素材がいっぱいあります。例えば、高千穂峡や神話史跡コース巡り、あまてらす鉄道、阿蘇山のアクティビティもあります。ですから、旅館から提案する必要はないかなと思い始めています。逆に、地域のDMC（地域に特化した旅行会社）の方たちを応援しながら、様々なプランを作り上げてもらう。その部分は旅館からも紹介して彼らにお任せする」

では、「旅館　神仙」の立ち位置は？

「私どもの宿は『癒し』の部分を重点的にお引き受けすることだと思っているのです。例えば、お風呂は各部屋に露天風呂が付いていますから、タトゥーがあろうがなかろうが、好きなだけ入っていただける。食事もすべて個室ですので、小さなお子さんがいて泣いても何しても、気にされることなく楽しめます。もちろん、情報を望んでおられれば一生懸命に一緒に探します。そうやってお客様に寄り添った癒し空間を提供することに特化するのがウチらしいのかな」

ここでしか味わえない料理の数々

食事処は14カ所ある。夜と翌朝は個室を替えてくれるので、違う雰囲気で食事が楽しめる。そして、夕食の口開けは、青竹から注いだ熱燗の「かっぽ酒」とキャビアで始まる。

「九州はご飯が美味しいと言われますね。日本三大秘境と言われる椎葉村が宮崎県にあります。そこで養殖しているチョウザメは、耳川の源流かけ流しの水で育てているので、水温が低いために育ちが遅いのです。普通は６年ぐらいでキャビアを取るのですが、ここでは８年まで育てます。すると、卵形が大きくなりますが、その中でもいちばん大きなものを『神仙キャビア』としてお出ししています」

確かに、味わったことがないくらい粒は大きく、塩気は少なく、卵黄のようにすこぶるクリーミーだった。毎年一回のワイン会では、<wbr />チョウザメの解体ショーが目玉になっている。

「お客様の前で捌いて、取れたてのキャビアをお酒で洗って提供しています。生産者しか食べられないフレッシュそのもののキャビアです。これをご飯に載せてキャビア丼も楽しめますよ」

ひゃー、それは堪らん。残念ながら、とりあえず、<wbr />来年３月開催が最後の予定。

幻の尾崎牛もある。

「尾崎牛は一年中お出しできます。この牛肉は融点が28度ととても低いので、舌の上でも脂がすぐに溶けます。ぜんぜんくどくないですね。それをしゃぶしゃぶとステーキの両方でお召し上がりいただくことも可能です」

確かに戴きました。凄まじいばかりに美味しい肉でした。中居さんがソッと明かすには、女将のコネクションがあってこそのものだそうだ。

他にも、農家との繋がりも緊密だ。

「宮崎の農家さんのマンゴー、熊本の農家さんのスイカ、メロン、ナシなどは収穫のお手伝いをさせていただいて、直接に仕入れています。ちょっと傷がついて売れないものでも、味は変わりませんから、旅館で使います。少しでも農家さんのお手伝いになるように考えています」

大プロジェクトが進行中

実は、来年７月の開業に向けて、大プロジェクトも進行中だ。

「大分の別府に『別府  神仙』をオープンします。場所は市内の鉄輪ではなくて南立石のほうです。６棟の宿ですが、土地を買って一から建てていまして、高千穂よりもハイレベルなものを目指しています。部屋は120平米から200平米で、お子様はNG、大人の宿にします。50数年間にわたって宿をやってきた私ども、というか父の集大成になるはずです」

女将　佐藤 久美（さとう くみ）

1974年宮崎県西臼杵郡高千穂町生まれ。1992年宮崎県立高千穂高等学校普通科卒業、1994年CICカナダ国際大学通訳翻訳科２年課程卒業を経て、「旅館神仙」入社。1995年スペイン・マドリードのEstudio International Sampereにて５週間の語学研修。2006年楽天「女将〝おもてなしの心〟コンテスト」日本一に輝き、母（現大女将）から女将を引き継ぐ。2009年バリ島にてBalinese Traditional Body Massage Diploma取得、翌年バリ島にてBalinese Traditional Facial Massage Diploma取得。2013年日本ソムリエ協会認定ソムリエ資格取得。

旅館　神仙

宮崎県西白杵郡高千穂町大字三田井1127-５

℡0982-72-2257

全15室

構成／執筆：石橋俊澄　　Toshizumi　Ishibashi

「クレア・トラベラー」「クレア」の元編集長。現在、フリーのエディター兼ライターであり、Premium Japan編集部コントリビューティングエディターとして活動している。

photo by Toshiyuki Furuya

「”Dîner de la Sincérité” ～杉本雄の”サンセリテ”～」美食レポート 帝国ホテル総料理長・杉本雄が京都の食材に出会ったら

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「”Dîner de la Sincérité” ～杉本雄の”サンセリテ”～」とは、帝国ホテル総料理長・杉本雄さんがプロデュースする、食への真摯な敬意が込められた特別な食事会。

もともとは料理長が料理をふるまうイベントとして、第11代帝国ホテル 東京の料理長だった村上信夫さんが1978年にスタートさせたもの。杉本さんも、第14代帝国ホテル 東京料理長に就任した2019年から継承されています。

杉本シェフが日本各地の素晴らしい食材と向き合い、ゲストのために一期一会の皿を創り上げるこの会を、毎回楽しみにしているファンも存在するほど。このイベントに参加する貴重な機会を得ました。

杉本さんのモットー「美味しく社会を変える」。それを実施する取組みのひとつとして、杉本さん自ら地方に出向き、生産者の方々と交流して新しい食材に出合い、そして、生産者の方々が食材に込めた思いを杉本さんの料理に乗せ、お客様に楽しんでいただくことを大切にしているそうです。

今回の「サンセリテ」のテーマは京都府産の高品質な食材たち。杉本シェフみずから幾度も京都を訪れ、準備してきました。「帝国ホテルには素晴らしい食材が集まってきますが、厨房を飛び出して実際に生産地を訪れ、新たな食材と出会うことは、料理人として極めて重要な経験です」と述べています。

今回、杉本シェフが選び抜いた食材は、京都府産の万願寺甘とう、賀茂なす、鮎や鱧、丹後ぐじ、そして宇治抹茶など。ペアリングするワインや日本酒も京都産を用意する徹底ぶりです。杉本シェフの技術とユニークな発想によって、どのような一皿に変貌するのでしょうか。

杉本シェフの食材へのリスペクトから生まれる美味なるコース

テーブルに置かれたメニューからすでに京都とのコラボレーションは始まっていました。スリーブをそっと外すと、この日のために選んだ「黒谷和紙」のカバーの中にメニューが入っているのです。厚みのある、独特の手触りが心地よい「黒谷和紙」は、なんと文庫本サイズのブックカバーにもなるというすぐれものです。

杉本シェフがアミューズをサーブしてくださいました。帝国ホテルの総料理長である杉本シェフが直々にテーブルまで来てくれるなんて。その近さに驚きました。聞けば、そもそもこの「サンセリテ」は、杉本シェフのお料理を直接ゲストにお出したい、それも宴会場ではなくレストランで、ゲストと会話をしながら楽しんでいただきたい、という思いから始まったそうです。杉本シェフの即妙でテンポのよい説明が期待を高めてくれます。

「鮎　初夏野菜のタルトレット オシェトラキャビアを添えて」は、タルトそして美山川の鮎のベニエのサクサクとした軽やかな感触が心地よい一品です。京都・美山川の鮎は、清流で育つことで身が引き締まり、香りと繊細な味わいが特長。藻を食べて育つため、ほんのりとした香ばしさがあります。

「鱧　炭落とし 茸のミジョタージュと黒トリュフ香るコンソメスープ」。炭落としとは、鱧を皮目から炭にはわせて火入れを行うという、和食の技法を取り入れたそう。炭火と黒トリュフの香味が広がり、新しい鱧の味わいを知りました。

「オマールブルー　海老のナヴァランとコニャックのフランベ 万願寺甘とうのトリコロールパプリカのゼブラ」。万願寺甘とう、本当に長い！この形状にインパクトがあります。「万願寺甘とうを見た時、このポテンシャルをそのまま表現したいと思いました」と語ってくれた杉本シェフ。だからそのままの魅力的な姿を活かしたそう。オマール海老とさわやかな万願寺甘とうがマッチ。

「甘鯛　カリカリの鱗焼き モダンに仕立てた白ワインバターソース」。京都では「ぐじ」と呼ばれるアカアマダイ。ぐじの皮をカリカリに焼き上げると、白バターソースがよく絡みます。食感と香ばしさ、なめらかなソースの旨味がリッチな味わいです。今回採用した「丹後ぐじ」は、延縄漁で釣り上げた後、厳格な品質管理のもと高鮮度で出荷されるブランド魚。平成24年（2012年）には「京のブランド産品」にも認証されました。

「賀茂なす　イチボ肉のミソナードと牛生ハム ヴィテッロ・トンナートソースで」。賀茂なすは「京の伝統野菜」の代表格。大きさと肉質の良さで「ナスの女王」と呼ばれているそう。賀茂なすはふんわりとやわらかく、なす独特の甘みとイチボ肉がよく合います。

「京丹波 日本鹿　ロース肉のカイエット 黒コショウをきかせたジュ」。ジビエは鹿肉。京丹波の鹿肉をミンチにしてボール状にしたものを網脂で包んで焼いたもの。ジビエの旨味が凝縮。鹿肉は「国産ジビエ認証」の第1号を取得した、衛生管理と品質に優れた鹿肉を提供する専門店「鹿肉のかきうち」より取り寄せました。

「ロース肉のカイエット 黒コショウをきかせたジュ」と一緒に供された「鹿ブリオッシュ」。鹿肉のミンチが入ったブリオッシュ！ブリオッシュの甘みとジューシーな鹿肉が楽しめる一品。

デザートの準備に取り掛かる杉本シェフ。このデザートのために茶道の先生のレッスンを受けたそう。杉本シェフが立てている抹茶は、丸利????田銘茶園のもの。宇治市小倉地区で16代にわたり続く、老舗茶園です。

杉本シェフが目の前で仕上げた「丸利????田銘茶園 抹茶　宇治タルトレット 濃茶のアフォガード カモミールアイスクリーム」。丸利????田銘茶園の上質な抹茶の風味のタルトレットとカモミール味のアイスクリームの妙。カモミールのアイスクリームは記憶に残る味わいでした。

シャンパンを除き、すべて京都産のもので揃えたペアリングのラインナップ。右から京都宇治玉露 玉兎、Palmer ＆ Co. Blanc de Blancs、神蔵 純米 無濾過 無加水 生酒 クリア、京都丹波 ピノ・ブラン シュール・リー 2023、京都丹波 タナ 2020、季のTEA 京都ジン。

杉本総料理長の料理への情熱に触れて

今回の「”Dîner de la Sincérité” ～杉本雄の”サンセリテ”～」は、杉本シェフの食材へのあくなき興味と追求、そして彼の情熱を感じさせるものでした。

ゲストはそれぞれのテーブルで、この一期一会のお料理を楽しみます。杉本シェフがセレクトした、京都のさまざまな食材が、この一皿に昇華したその瞬間を目撃できるよろこびがあります。その食材の来歴や、料理へのアイディアなど、杉本シェフと触れ合いながら、コースが進んでいくのです。料理を介して、京都の食材を知り、その土地や人々の営みに触れるという、稀有な体験がここにはありました。

それは、杉本シェフをはじめ、サービスのスタッフのレベルの高さがあるからこそ可能なこと。すべてのテーブルに気を張り巡らせながら、親しみやすさと隙のないサービスが両立していました。

京都府は南北に細長い地形を持ち、京都市をはじめ、山城・南丹・中丹・丹後の５地域に分かれています。海と山の恵みがもたらす、さまざまな食材を供給する、豊かな土地です。今回、その京都の食材をどう料理として昇華させるのか、一皿ごとに杉本シェフの発想に驚かされつつ、スタッフ全員の情熱に心をつかまれた、素晴らしい一夜でした。

中嶋千祥　Chisa Nakajima

編集NことPremium Japanの編集長ダイリ。1950～60年代の日本映画鑑賞とワインを飲むのが大好き。戦後の女性誌収集が趣味というちょいオタク。