“手に入りにくい”からこそ価値がある——Kisvinと過ごすリゾナーレ八ヶ岳旅

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ようやく春めいてきた3月初旬、山梨県北杜市の「リゾナーレ八ヶ岳」が県内の「Kisvin Winery(キスヴィン・ワイナリー)」とコラボレーション。ホテル内のメインダイニング「OTTO SETTE(オット・セッテ)」でワインメーカーズディナーを開催しました。

Kisvinワイナリーを訪ねたところはじまり、リゾナーレ八ヶ岳で体験したKisvinのワインから構築した数々の素晴らしい料理、さらにはリゾナーレ八ヶ岳での滞在をワインジャーナリストの柳 忠之（やなぎただゆき）が紹介します。

Kisvinの魅力を紐解く　Kisvinワイン畑とワイナリーを訪れる

八ヶ岳の南麓、山梨と長野の県境に佇むリゾナーレ八ヶ岳。山梨・長野といえば、どちらもワインの銘醸地です。ここリゾナーレ八ヶ岳は、星野リゾートの中でもとくにワインにスポットを当て、その魅力を満喫できる“ワインリゾート”を標榜しています。

その詳細は現地についてから語ることにして、一行を乗せたバスは正午前に東京・丸の内を出発。まずはワイナリーのある山梨県甲州市の塩山地区を目指します。

中央高速を勝沼インターチェンジで下り、山坂道をしばらく走って到着したのはブドウ畑の前。そこにKisvinのふたりのワインメーカー、斎藤まゆさんと川上黎さんが待っていました。

目の前のブドウは山梨で1000年以上の歴史を誇る甲州種。剪定を終えた枝の先から樹液がポタポタと垂れ始めています。「これはブドウが休眠から目覚め、今年の活動を開始した知らせです」と斎藤さん。仕立て方も甲州では一般的な棚仕立てですが、生食用のブドウとも醸造用のブドウとも少し異なるKisvin独特の剪定法がとられています。

「通常の剪定法では、枝の元の方と先の方でブドウの出来に差が生じることがありました。そこで試しに枝の長さを長短互い違いにしてみたら、全体に均一なブドウが収穫できたんです」と川上さん。斎藤さんは「結果がはっきりわからずとも、まずはトライしてみるのがKisvin精神」と語ります。

そこからまたバスに乗り込み、同じく塩山地区のワイナリーへ。といっても、海外のワイナリーとは比較にならないほどの小さな規模。まさに“ガレージワイン”という表現がぴったりです。樽熟成庫ではシャルドネのバトナージュを川上さんが披露。これは樽の底に溜まった澱を専用の棒でかき回し、ワインに厚みと滑らかさを与える作業です。

「子供の頃、母がお味噌汁を作ると私を呼んで味見させるんです。バトナージュはだし汁にお味噌を溶くのに似ていて、作業のたびに子供の頃の記憶がよみがえります」と斎藤さん。

続いてステンレス製の発酵タンクが並ぶ施設に移動し、ラベル貼りのデモンストレーション。驚いたことに一本一本、手貼りです。Kisvinはこのラベル貼りひとつにもこだわりがあり、ボトルの縫合線にラベルを被せない、ラベルはボトルの底から20ミリの位置に貼るなどのルールを設けているとか。

「ラベル貼りまで自動でできる瓶詰め器があればどれだけ楽なことか。きらびやかなワイナリーがうらやましいと思うこともあります」と本音をもらす斎藤さん。「でも私たちは本物のワインを造ることに専念してきました。本物のワインは質の高いブドウがあってこそ。ですから私たちは、ワインの売り上げをまずブドウ畑に還元してきました。そのおかげで今日までワインを造り続けて来られたのだと思います」。

レストランバスで堪能する　Kisvinワインの芳醇な味わい

ワイナリー見学のあとはまたバスに乗車し、一路、リゾナーレを目指すのかと思えば、高速道路に入る前にバスを乗り換え。屋根がぽっかり開いた二階建てのバスは、その名もレストランバス。二階のキャビンで食事ができるようになっています。

車内でリゾナーレが用意したアペタイザーが配られ、ここでようやくKisvinのワインが登場。

ワインのサービスはリゾナーレ八ヶ岳の加茂文彦ソムリエです。パリの名店「リュカ・カルトン」で研鑽を積み、帰国後は日本国内のラグジュアリーホテルでシェフソムリエを歴任した日本が誇る名ソムリエのひとり。奥様の夢であった八ヶ岳移住を実現させ、昨年からリゾナーレ八ヶ岳でワインのサービスにあたられています。

グラスに注がれたのは「Kisvin Blanc 2024」。とても香り高い白ワインで、なんと、21種類ものブドウ品種を一緒に搾って造ったとのこと。品種の中にはシャインマスカットやマスカット・オブ・アレキサンドリアも含まれ、それがこの華やかな香りを醸し出しているようです。

Kisvinが世界的に注目されたきっかけは、ワイン界巨匠のSNS

バスの中で、斎藤さんがKisvinの歴史について語ってくれました。

Kisvinは2013年創業のまだ歴史の浅いワイナリーです。そのルーツは山梨県で3代続く荻原ブドウ園。3代目の荻原康弘さんは日本ワインの時代が来ることを予見し、2005年からワイン醸造用ブドウの栽培に取り掛かります。当初は収穫したブドウを近隣のワイナリーに販売していましたが、そのワイナリーから「お宅のブドウは格段に違う」と言われ、荻原さんは自社でのワイン醸造を決意。カリフォルニアで醸造学を勉強していた斎藤さんをヘッドハンティングしました。「造ったのはいいけれど、最初は在庫の山。親戚のおばさんを拝み倒して買ってもらっていました」と斎藤さん。

ところがある日、斎藤さんの、いや、Kisvinの運命を変える人物が現れます。それは2010年度の世界最優秀ソムリエで、ワイン界の最高権威マスター・オブ・ワインの称号をもつジェラール・バッセさん(2019年に他界)。斎藤さんは来日したバッセさんとディナーを共にするチャンスに恵まれ、そこでKisvinのワインをテイスティングしてもらいました。するとピノ・ノワールを大絶賛。バッセさんがそのワインの画像に「才能ある醸造家、斎藤まゆ」と添えてソーシャルメディアにアップしたことをきっかけに、日本のマスコミも騒ぎ出し、在庫一掃。一夜にしてワイン愛好家が血眼になって買い求める、日本ワインのプレミアムブランドとなりました。まさにシンデレラストーリーです。

リゾナーレ八ヶ岳のもう一つの愉しみ　ワインを極める贅沢時間

そのようなお話を伺っているうちに、バスはリゾナーレ八ヶ岳に到着。ワインリゾートへと誘われます。

まずはワインショップの「八ヶ岳ワインハウス」。ここでは山梨・長野の希少なワインが買えるだけでなく、プリペイド式のワインサーバーで常時24種類のワインが試飲可能。興味がそそられるワインを、25mlのひと口サイズから試せるのはうれしいかぎりです。また「BYO (BringYour Own) 」といって、ここで購入したボトルをリゾート内のレストランやカフェに無料で持ち込んで楽しむことも可能です。

そして、ワインリゾートを象徴する客室が「ワインスイートメゾネット」。その名のとおり、

ワインの余韻に浸るために設られたメゾネットタイプのスイートルームで、ボルドーカラーを基調としたインテリアがワイン好きの心を鷲掴み。小型のセラーには有料ながら各種ワインが用意され、気が向いた時に楽しむことができます。

最後に、ワインとのペアリングを堪能するメインダイニングの「OTTO SETTE」です。2年前にリニューアルし、天井がアーチを描いたワインカーヴのイメージに進化しました。今回のワインメーカーズディナーはリニューアル後初となるイベントとのことで、期待が大きく膨らみます。

ワインカーヴをイメージする「OTTO SETTE」で目眩く幸せ時間

料理は2021年からOTTO SETTEの料理長を務める鎌田匡人シェフ。自然に恵まれたこの地ならではの食材を用い、イタリアンの技法で調理。加茂ソムリエとのコンビネーションで、ワインとのマッチングを最大限に引き出した料理が提供されました。

例えば最初のひと皿は、ピノ・ノワールとシラーをブレンドした「Kisvin Rubis 2021(キスヴィン・ルビー2021)」に合わせて「甲斐あかね鱒と鹿肉のタルターラ」。

「軽めの赤ワインなので、赤身の肉を冷製のアンティパスト(前菜)にしてほしいとシェフにリクエストしました」と加茂ソムリエ。山梨では近年ジビエ(狩猟肉)が名物で、今回は鹿肉をビーツと一緒にゆっくり火入れ。エスプーマにした鱒と合わせて、ピエモンテ地方のビッテロ・トンナートのようなイメージに仕上げたそうです。

ディナーが始まって5本目のワイン「Pinot Noir Rosé(ピノ・ノワール・ロゼ2024)」が登場した後にまたサプライズが。ロゼがもう一種サーブされました。「Zinfandel Rosé 2020(ジンファンデル・ロゼ2020)」です。

このロゼは2つの意味で特別なワインです。ひとつはこの年を最後にジンファンデルの栽培を断念し、他の品種に転換してしまったため、これが最後のジンファンデルであること。

NHKの番組「仕事の流儀」に、斎藤まゆさんが出演したのはまさにこの年。2020年は雨が多く、ただでさえも雨を嫌うジンファンデルにとって過酷な年でした。ジンファンデルを引き抜くエピソードは番組でも取り上げられていました。

もうひとつは後輩ワインメーカーの川上さんが初めて単独で醸造を任されたのが、この2020年のジンファンデル・ロゼということ。色付きの悪いジンファンデルをロゼに仕上げたところ、これが功を奏し、果実味豊かで飲みごたえのあるロゼワインに仕上がりました。しかし、ワインが出来上がった頃にはすでにジンファンデルの樹はなく、このワインが幻の一本となってしまいました。

そしてこのディナーの席で斎藤さんは、川上さんの醸造責任者昇格を発表。自身は醸造総指揮の立場で、今後もKisvinのワイン造りを支えていくと語られました。

ディナーでサーブされたワインは、サプライズのジンファンデル・ロゼも含めて9種類。一方の料理はアンティパストからドルチェ(デザート)まで全7品。ピノ・ノワール・ロゼがもつイチゴのアロマに合わせ、ふだんはソースにトマトを使うところをイチゴに変更したりと、細かな微調整を加茂ソムリエと鎌田シェフが取り組んだ結果、完璧なマリアージュのワインメーカーズディナーとなりました。

銘酒あるところに美食あり。逆もまたしかり。リゾナーレ八ヶ岳では、今後も山梨・長野両県のワイナリーとコラボレーションし、さまざまなイベントを開催していくそうです。日本ワインの発展にワイン・リゾートが果たす役割は計り知れず、これからも目が離せません。

柳 忠之 Tadayuki Yanagi

ワインジャーナリスト　196年横浜生まれ。ワイン専門誌の記者を経て、1997年からフリーのワインジャーナリスト。世界各地を取材した情報を発信。専門誌のほか、ライフスタイル誌にもワイン関連の記事を寄稿。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ、ボルドー・ボンタン騎士団名誉コマンドゥール。

なぜ世界は日本の旅館に惹かれるのか THE RYOKAN COLLECTION 福永浩貴が語る観光文化の未来

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訪日外国人旅行者の増加により、日本の観光産業は大きな転換期を迎えている。その中で、日本各地の優れた旅館を世界へ紹介し続けてきた「THE RYOKAN COLLECTION（ザ・リョカンコレクション）」の創設者・福永浩貴氏。Premium Japan編集長であり、日本文化発信機構（JCCO）専務理事を務める島村美緒が、日本の旅館文化の価値、そして観光がもたらす地域の未来について話を聞いた。

旅館は日本でしか体験できない貴重な体験

島村　まずはザ・リョカンコレクションについて教えてください。

福永　「ザ・リョカンコレクション」は、2004年に「日本旅館を、世界のRYOKANへ」をスローガンに掲げてスタートした、日本旅館と小規模ホテルに特化した国際ホテルコンソーシアムです。現在の加盟施設は45で、外国人個人会員は12万人を突破しました。

島村　その道のりは容易ではなかったと思いますが、<wbr />日本の旅館文化を世界へ発信することは日本人としても誇らしい取<wbr />り組みですね。昨今、日本の伝統文化をいかに継承し守っていくのかが、あらゆる業界で課題となっています。旅館業界はいかがでしょうか。

福永　ザ・リョカンコレクションの活動の根底にあるのは、日本の旅館文化や地域文化を世界に紹介し、守り、次の世代につないでいくこと。この想いは、創業以来、ずっと変わっていません。

旅館というのは単なる宿泊施設ではなく、その地域そのものを体現する存在だと思っています。宿に泊まれば、その土地の食材を使った料理が出てきますし、地域の工芸品や器が使われ、建物や美しい自然など、その土地の文化が表れています。つまり旅館に泊まることは、その地域の文化を体験することでもあるわけです。

島村　旅館は地域に密着する存在であり、地方創生の担い手でもあるということですね。旅館は、日本人にとっては身近な存在ですが、世界からはどのように見られているのでしょうか。

福永　私がザ・リョカンコレクションの活動を始めた20年以上前は、海外で「旅館（RYOKAN）」という言葉を知っている人はほとんどいませんでした。

しかし今では、日本に行くなら旅館に泊まりたい、温泉に入りたいという声を世界中で聞くようになりました。旅館は、日本文化を体験できる場所として確実に認知されてきています。

海外のお客様にとって、日本の旅館は非常に特別な存在なんです。温泉に入って、和食を食べて、畳の部屋で過ごす。その体験は世界のホテルにはないものです。

旅館業界が直面する現実

島村　現在の日本の旅館業界の状況はいかがですか。

福永　実は旅館産業は、統計的に見ると衰退産業とも言われています。旅館の数は年々減っているのが現状です。

その背景には、日本の人口減少があります。旅館のお客様は、外国人のお客様が増えているとはいえ、まだまだ日本人が中心です。全体で見ると外国人比率は3割程度でしょう。国内旅行の市場が縮小している以上、旅館業界も影響を受けています。

島村　外国人だけでなく、日本人の集客も重要ということですね。

福永　日本の観光業界の構造形態も背景にはあると思います。これまでの観光ビジネスは、旅行会社を中心としたモデルでした。旅行会社が人を運び、そこにお金が落ちる仕組みです。もちろんそれは重要な役割ですが、観光を地域の文化継承という観点で考えると、その構造自体が変化の時期を迎えているとも言えるのかもしれません。

世界が評価する日本の旅館文化とは

福永　日本の旅館文化には、世界的にも特別な価値があると思います。旅館という産業は1300年以上の歴史を持ち、今でも何万軒という宿が営業している。これは世界でも非常に珍しい文化です。

その背景には、日本人のホスピタリティがあります。日本人は昔から、家に来た人に「ゆっくりしていってください」「お風呂に入ってください」と自然に声をかけますよね。これは単なるサービスではなく、人を思いやる文化です。

島村　日本人の“おもてなし”と呼ばれる価値観ですね。

福永　そうですね、ただ　“おもてなし“という言葉は、本来の意味や深さを理解されず、独り歩きしているところがあり、私は、単純に“おもてなし”という言葉を使うのを控えているのですが、旅館で提供する和食の繊細さ、建築の美しさ、自然を敬う心、人への思いやりなど、旅館文化には日本ならではの価値が存在すると思っています。そしてこの体験を多くの方に経験していただき、“おもてなし”の本来の意味や文化的背景にも興味を持っていただきたいと思っています。

島村　旅館は単なる宿泊施設ではなく、文化体験そのものなのということですね。

福永　そして旅館が地域観光の拠点となって欲しいという思いもあります。地域観光の成功で重要になってくるのは、「地元の人の幸福」につながっていくことです。

外国人観光客を増やそうという議論になると、必ずオーバーツーリズムの問題が出てきます。だからこそ、観光はまず地元の人が喜ぶ形でなければいけないと思います。

島村　外国人が増えることで地元の人の生活が混乱するのでは本末転倒ですね。外国人観光客の訪問が地域経済を活性化させる、そんな仕掛けが必要ですね。

福永　その通りです。地元の人が楽しんでいる場所は、外から見ても魅力的です。本物の文化がそこにあるからです。地域の生活と観光を切り離すのではなく、共存させる。その発想が重要だと思います。

旅館の役割は地域の活性化の旗振り役

福永　今はインバウンドの時代です。世界中から人が日本を訪れています。言ってみれば、日本は毎日が博覧会のような状態なんです。

外国人観光客は観光地に出かけることだけが目的ではありません。彼らは日本の食文化や自然、歴史、アートなど、日本そのものを体験しに来ているのです。

だからこそ、これからの観光は地域が主体となって考えていかなければいけません。地域をどう発展させるかは、行政だけでなく、地域の事業者が中心になって取り組むべきものです。

旅館の経営者は地元の名士的な存在であることが多い。だからこそ、その旗振り役を担って欲しいと考えていますし、その糸口を一緒に探すお手伝いもしています。

島村　世界的にもホテルが中心となり町おこしをする成功例はあるのでしょうか。

福永　はい、ヨーロッパには多くの事例があります。成功している観光地では、ホテルのオーナーたちが地域のリーダーとなり、観光組織をつくり、自ら世界に発信しています。

今はインターネットがありますから、地域から直接世界へ情報を届けることができる時代です。旅館が直接、世界とつながることができるのです。

島村　日本は発信下手ですから、世界へどうアピールするかが今後のカギになりますね。

福永　そういった点では、当社では20年前から、優れた旅館を世界へ紹介する橋渡しをしています。しかし独自に世界へ積極的に発信している旅館も増えていると思います。

ウェルネスツーリズムという新たな可能性の追求

島村　近年、新しい取り組みにも力を入れていらっしゃると伺いました。

福永　最近力を入れているのが、ウェルネスツーリズムです。タイの高級ウェルネスリゾート「チバソム」と提携し、日本の温泉地で新しい滞在プログラムを開発しています。「チバソム」はタイ語で“安寧の隠れ家”を意味しているように、良質な食事と各種スパメニュー、ウェルビーイング（身体的、精神的に良好な状態であること）を目指す場所であり、ウェルネスリゾートの先駆けです。

島村　日本でも体験できるようになるのは嬉しいですね。

福永　世界の富裕層の間では、健康を目的とした長期滞在型の旅行が増えています。日本では古くから湯治があるように、温泉はウェルネス文化そのものです。

温泉、自然、和食、医療を組み合わせた滞在プログラムを開発し、長期滞在を促していく。これまでの一泊二食型から、新しいモデルへと進化していく必要があります。まず第一弾として、水上温泉の「別邸 仙寿庵」でこのプログラムをスタートします。忙しい人々が心身の健康と安寧を得ることができる滞在プログラムを提唱していきたいと思っています。

日本文化発信機構（JCCO）理事として、さらなる日本の宝を再発見したい

島村　お忙しい中、JCCOの理事をお引き受けいただきありがとうございます。その理由を教えてください。

福永　日本には本当に素晴らしい人や技術、文化があります。でも、それが十分に知られていない。これはとてももったいないことだと思っています。

地方には、世界に誇れる職人や料理人、文化人が数多く存在しています。しかし、その価値が広く知られる機会は決して多くありません。

私はこれまで旅館を通じて日本文化を海外に紹介してきましたが、それだけでは紹介しきれない魅力がまだまだあります。

文化というものは、誰かが光を当てなければ見えないものです。優れた人や技術を社会に紹介することは、日本文化を未来につないでいくことでもあると思っています。

日本には宝の山のように素晴らしい文化があります。それをどう発信し、どう守っていくか。それがこれからの日本にとって重要なテーマだと思っています。

島村　ありがとうございました。引き続きJCCOの活動にお力添えをよろしくお願いいたします。

福永浩貴　Hiroki Fukunaga

THE RYOKAN COLLECTION代表。兵庫県西宮市出身。英国の高級ホテルチェーンでの経験を経て、2004年に日本初の高級旅館コンソーシアム「THE RYOKAN COLLECTION（ザ・リョカンコレクション）を設立。海外富裕層市場に向けたマーケティングとブランド構築を推進し、日本旅館の価値向上に取り組む。日本文化発信機構（JCCO）理事。

「星のや東京」季節を味わう特別な滞在

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心地よい風が吹き、花が咲き誇る春。東京・大手町の“塔の日本旅館”「星のや東京」では、5月31日（日）まで、春から初夏へのうつろいを五感で楽しむ特別な滞在を展開。花に想いを託す体験や、旬の新茶を味わうひとときが用意され、季節の豊かさを感じられるはずだ。

なかでも象徴的なのが、大切な人への想いを花で表現する「花笑みのとき」。専属の華道家とともに、客室や共用空間に花をしつらえ、滞在そのものを特別な時間へと導く。出発前には、しつらえた花でお花箱を仕立て、余韻とともに持ち帰ることもできる。

夕食前には、季節のおつまみと酒を味わう「よい前のひととき」を提供。用意されるのは、木の芽味噌が爽やかに香る豆腐田楽と、それに合わせた日本酒。酒と料理とともに花見を楽しんだ江戸の文化にならい、空間には桜のしつらいが置かれ、往時の風情を感じる粋な体験が楽しめる。

さらに、茶摘みの最盛期にさしかかる4月末頃からは、到着後に「新茶体験」を提供。ゲストに合わせた茶葉をスタッフが選び、一杯ずつ丁寧に淹れる煎茶は、一煎ごとに香りや風味が変化し、旬ならではの贅沢な味わいが広がる。

この時季、青森ヒバの一枚板で作られた正面玄関の扉を開けると、桃や桜をあしらった室礼がゲストを歓迎。日本の四季の豊かさを感じることができるはずだ。

東京の特等席で、そんな一期一会の春を楽しんでみてはいかがだろうか。

テラス×すき焼き。「すき焼き十二天 京都」の新メニュー

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京都・円山公園内に佇むすき焼き専門店「すき焼き十二天 京都」では、テラスシーズンの到来にあわせて、名物のすき焼きをお弁当スタイルで楽しめるランチ御膳や、60分のすき焼き食べ放題の提供を開始した。

京都屈指の桜の名所として知られる円山公園。その自然に溶け込むように佇む同店は、京町家を改装した⼀軒家のすき焼き専⾨店だ。開放感あふれるテラス席では、新緑に包まれながら、ゆったりとした食事の時間を過ごせる。

新たに登場したランチ御膳は、名物のすき焼きに加え、黒毛和牛100％のハンバーグやA5和牛のビフテキなど、人気メニューを組み合わせた充実の内容。テイクアウトにも対応しており、公園散策のお供としても楽しめる。さらに、和牛を心ゆくまで味わえる60分の食べ放題プランも用意。園内に広がる美しい光景とともに、和牛の旨みと香りを味わうことができる。

店内はアースカラーを基調とした落ち着いた空間で、⼀⾯に⼤きく切り取られた窓からは、四季折々の景色を一望できる。また、20席限定のテラス席は、公園に溶け込む特等席だ。日中はやわらかな陽光の下で、夜はランプの灯りに照らされた情緒ある雰囲気の中で、店内とはひと味異なる食体験を楽しめる。

公園⼀帯に広がる新緑を眺めながら、和牛の旨みを堪能。この季節ならではの特別な時間を、ぜひ楽しんでみてはいかがだろうか。

◆すき焼き⼗⼆天 京都
【住所】京都府京都市東⼭区⼋坂⿃居前東⼊円⼭町 609
【電話番号】075-585-5717
【営業時間】ランチ 11:00～15:00（L.O.14:00）、ディナー 15:00～22:00（L.O.21:00）
【定休⽇】不定休

2026アジアのベスト50レストラン　Team Japan は50位以内に８軒がランクイン

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レストラン関連のアワードで、最大のイベントの一つである、2026年度のAsia’s 50 Best Restaurants（アジアのベスト50レストラン）の授賞式が、3月25日夜、香港の「ケリーホテル」で開催された。

51～100位に日本の10軒がランクイン

「アジアのベスト50レストラン」は「世界のベスト50レストラン」のアジア版である。食都として知られる香港で開催されるのは、これが初めてのことだ。100位以内に入賞したシェフ、飲食関係者やメディアを含めて、約900人が参集した。アジア最大の食のイベントは、いかにも中国圏らしく、冒頭に獅子舞が登場して華々しく幕を開けた。

51〜100位のレストランはすでに発表済みで（詳細は後述する）、日本からは10軒がランクインしており、日本勢の期待はいやが上にも高まりを見せていた。

事務局より50位以内を通告されている日本人シェフたちも事前に香港入りして、大会前のTeam Japanは饗宴の連続で、いい具合に盛り上がっていた。その酒席に筆者も参加したが、順位の結果が分かる大会前が最も楽しげだった。

香港「ザ・チェアマン」が№１に輝く

さて、気になる発表を急ごう。

栄冠を手にしたのは香港の「ザ・チェアマン」で、2021年以来の2度目のアジアNo. 1となった。２位は同じく香港の「ウィング」、３位はバンコクの「ガガン」である。

つまり、2025年度の１位「ガガン」、２位「ザ・チェアマン」、３位「ウィング」の3強が順位を入れ換えた形となった。

日本はトップ10入りを初めて逃す

肝心のTeam Japanであるが、2013年から始まったこのアワードにおいて、初めてトップ10入りを逃した。しかも、日本のトップは13位。その結果は、日本から駆けつけたメディア関係者の間に、大きな衝撃をもたらした。いや、シェフたちも同様に落胆を味わっていた。

評議委員たちによる人気投票の結果とは言え、判官贔屓（ほうがんびいき）をするわけではなく、日本のレストランがこれほど評価されなかったのは異常事態と言えるだろう。

日本勢は、第１回目の「NARISAWA」が1位を獲得して後、「傳」と「セザン」がともに１位となり、また、ワンツー・フィニッシュした年の記憶も新しく、トップ10内は常連だった。ちなみに、昨年度の上位は4位「セザン」、8位「ラ シーム」、12位「NARISAWA」、17位「フロリレージュ」、22位「傳」である。

2026年度の日本のレストランを列挙する。

13位「ラ シーム」（大阪）

16位「セザン」（東京）

21位「茶禅華」（東京）

28位「マス」（東京）

31位「フロリレージュ」（東京）

33位「明寂」（東京）

34位「クローニー」（東京）

37位「NARISAWA」（東京）

昨年の11軒よりも3軒少ない8軒のランクインに留まった。軒数を減らした事実も、関係各者に衝撃を与えた。ちなみに、この8軒は昨年度も同様に50位以内にいた。

中国圏の目覚ましい躍進

それに比して目覚ましい躍進を遂げた国は香港・マカオを含む中国である。それは大雑把な印象だけで言うならば、昨年度に大躍進を遂げた韓国のイメージと被ってくる。どちらも開催国であることが共通点だ。

さらに選考過程は明かされない以上、どこに理由の所在があるのかを突き詰めたくなるのが人情というものだ。しかし、答えはあっさり推測できた。

投票権を持つのはアジア地域に棲む350名以上の評議委員である。この評議委員会はインド・亜大陸、東南アジア 南部、東南アジア北部、香港・台湾・マカオ、中国本土、韓国、日本の７つのチャプターに分かれている。

そのうち香港・台湾・マカオ、中国本土は、構成人数は不明だが組織としては7分の2を占める。シンガポールの華僑も含めれば、同じ中国料理という食文化圏を持つ評議委員の投票先が、中国の食文化圏で厚くなるのは当然の結果なのだろう。また、実際に中国本土には評議委員長がもう一人増えたとのことだ。

「ザ・チェアマン」と「ウィング」の‶絶技″

とはいえ、今年のNo.1とNo.2になった両店の‶絶技″には言及しておかねばなるまい。

「ザ・チェアマン」を17年にわたって率いるダニー・イップ氏は、「広東料理の革新者」と言われて久しい。氏は厨房を守るスタッフの平均年齢は52歳で、17年勤続する者もいるため、彼らを「ヴィンテージ・チーム」と呼んで表彰会場の笑いを誘った。この面々の腕前は尋常一様ではない。

この店では多くの中国料理店で安易に使われている化学調味料を一切使わない。自家製の調味料、発酵調味料、保存食などがそれに取って代わる。

さらには例えば、魚の担当者は魚の蒸し時間をストップウォッチで測る。しかも、厨房から客席に届くまでの熱が入る時間をも計算に入れるのだ。なぜなら、香港人は魚の火入れにはとりわけ厳格で、「火が入り過ぎた魚は、靴底のようだ」と、少しでも硬くなった身をフンッと一言で斬って捨ててしまう。それは一例に過ぎないが、「ザ・チェアマン」の料理はそうした緻密極まりない厳格さの上に成立している。

また「ウィング」を率いるヴィッキー・チェン氏も、革新性においてはダニー・イップ氏にまったく引けを取らない。氏の研究と研鑽は、中国大陸の八大料理と食材に及んでいる。だが大陸の料理は八大料理だけではなく、微細に分け入って行くならば、広大にして無辺な料理世界が広がっている。それらを体感し学んだ上で、彼は絶妙にモダンな仕上げを施すことを忘れない。そのことは2年前のコラム（アジアのベストレストラン50で急上昇の香港「WING」で、イノベーティブ中華を堪能してきた）に書いたので、一読を勧めておきたい。

Team Japanの結果を腑分けする

Team Japanの8軒に話を戻す。昨年から順位を下げたのは、「セザン」（4位→16位）、「ラ シーム」（8位→13位）、「NARISAWA」（12位→37位）、「フロリレージュ」（17位→31位）、「クローニー」（30位→32位）の５軒だ。

逆に順位を上げたのは、「茶禅華」（34位→21位）、「マス」（43位→28位）、「明寂」（45位→33位）の３軒である。

また、昨年の50位以内から順位を下げたのは、「傳」（22位→51位）、「鮨さいとう」（33位→72位）、「Goh」（36位→60位）と、50位圏外となった3軒である。

総合すれば、昨年50位にランクインした11軒のうち8軒が順位を下げた。これに関しては不可解であり面妖であるというのが正直な感想だ。

51～100位の日本勢は期待を感じさせる

51〜100位にランクインした店についても見ておきたい。

51位　傳（東京）

60位　Goh（福岡）

63位　鮨しゅんじ（東京）

72位　鮨さいとう（東京）

76位　チェンチ（京都）

81位　ヴィラ・アイーダ（和歌山）

82位　片折（金沢）

92位　レスピラシオン（金沢）

93位　出羽屋（山形県西川町）

97位　レヴォ（富山県南砺市）

このうち、ニューエントリーは、「鮨しゅんじ」、「片折」、「レスピラシオン」、「出羽屋」の4軒で、よくぞ東京・大阪・京都・福岡以外にある地方にまでと思われるような店が３軒もエントリーを果たした。

これは素直に考えれば、日本人以外の評議委員がかくも地方の隅々にまで訪れて、しかも高く評価していることを示している。50ベスト自体が、非常に興味深いフェーズに入っていることの証左でもあるだろう。

料理の多様性に向けられる視線

実は料理の多様性に向けられる視線は、アジアのベスト50レストランの全体にも通底しているテーマであることが明確になった年でもあるように思われる。そこには、世界の№１フーディーである浜田岳文氏が昨年から50ベストの日本評議委員長となったことの影響が少なからずあるのかもしれない。

もちろん、都市別に見れば、アジアを代表する「美食の大都市」が相変わらず優勢であることは否めない。バンコクからは最多の９軒がランクインし、続いて東京が７軒、香港、ソウル、シンガポールがそれぞれ６軒をランクインさせている。

これまでは、お金の蕩尽される大都市でファインダイニングが発達するのが常識だった。それが地方にしかない食材と食文化が開花し、地方都市のダイニングはますます注目される傾向にある。日本国内では有名ではあるにせよ、「片折」（金沢）、「出羽屋」（山形県川西町）が、世界の舞台で82位と98位に突如姿を現したことなどはその顕著な例だろう。

アジア全域でも、食の大都市ではないところでは、杭州（中国）の「如院」は新規入賞で最上位の10位となり、ジャカルタの「オーガスト」（42位）のアルディカ・ドウィタマ氏はベスト・ペイストリー・シェフ賞を受賞した。他にも、カサウリ（インド）の「ナー」（30位）、ペナン（マレーシア）の「オ・ジャルダン」（39位）、ウブド（インドネシア）の「ロカヴォールNXT」（44位）などは、大都市に比すれば辺境からの入賞と言える。

そうしたレストランがランクインしたところには、単純な評決ではない事務局の意図を感じるが、それは多様性を重視したい意思の表れでもあるのだろう。

アジアで注目される５人のシェフ

「アジアのベスト50レストラン」関連のイベントは、50ベストを発表する授賞式でクライマックスを迎えたが、他にも、ガストロノミーとホスピタリティ業界における重要なテーマを掘り下げるトークフォーラム「#50BestTalks」、トップ50リストに名前を連ねるシェフと地元シェフとがコラボレーションをするダイニング・イベント「50 Best Signature Sessions」などが開催された。

その中から、アジアを代表する食のリーダーたちが貴重な視点を披露するメディア向けのイベント「Meet the Chefs」を紹介したい。

これはベスト50事務局が選抜する５人のシェフたちとメディアが直接に対話するイベントで、その多くは翌年にランクアップを果たすので注目が必要だ。

５人の中から３人を紹介する。

１番目はバンコクの「バーン・テパ」（52位）を率いるチュダリー・‶タム″・デブハカムとパンティラ・‶トゥーイ″・デブハカムの姉妹だ。この店は、タイの食文化、地元の食材、持続可能なフードシステムに根ざした革新的なガストロノミーレストランとして知られる。

筆者もこの店を訪れたが、バンコク市内に広大な敷地を有し、その中で野菜や多数のハーブを栽培していることには驚いた。‶タム″氏は、「土壌がすごく重要で、タイの野菜とハーブを農薬を使わずに育てることを重視しています。もちろん、タイの伝統料理も大切にしてはいますが、世界中を旅してエキサイトしたポイントも自分の料理に加味します。いちばん大事なのは、料理における『香り』の要素だと思います」と語った。

「他人の料理は一切見ない」ライ氏

２人目は香港の「ネイバーフッド」（24位）の創設者にしてシェフのデイヴィッド・ライ氏だ。彼は言う、「10年前に料理本を見るのをやめて、他の人の料理を見ることを一切やめました。それは自分らしさが失われるからです」。彼が目指すのは、「なによりも自分が食材を見て起きてくるエモーションを料理に移すことです」。彼の発言は独りよがりではなく、多くのゲストに支えられている。

３人目は、台中の「JLスタジオ」（50位）のオーナーシェフであるジミー・リム・ティアン・ヤウ氏だ。シンガポール出身の彼は、台湾でシンガポール料理を作っている。面白いのは、「地元の食材を使ってフランス料理を出そうと思っていたのですが、店を開ける２週間前にそれはやめて、やっぱりシンガポール料理を出そうと思った」そうだ。大事なのは自分自身が時間をかけて発酵することである。彼が目指すのは「味の中にいかにしてシンガポール料理の歴史と文化を組み入れるかです」。それを移転する新店で披露してくれるそうだ。

インスタ全盛のこの時代では、世界中のファインダイニングが類似することにさらなる拍車がかかる傾向にあることも否めない。食用花をやたらと散らしたり、ソースを皿の上に絵画のように塗り付ける見かけの手法は、これからも増えていくだろう。それは料理の本質的な問題とはかけ離れている。そうした中でインスタと決別するデイヴィッド・ライ氏の発言は新鮮で、またそれが24位の評価を得たことも「アジアのベスト50レストラン」の功績と言えるのではないか。

文：石橋俊澄（元「クレア」「クレア・トラベラー」編集長）

アンダーズ 東京、ルーフトップ バーで「夜桜プレミアムビュープラン」を展開

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東京・虎ノ門のラグジュアリー ライフスタイルホテル、アンダーズ 東京では、桜をテーマにしたスペシャルメニューを館内各所で展開。なかでも注目は、地上約250メートルに位置するルーフトップ バーで楽しむ期間限定の「夜桜プレミアムビュープラン」だ。

4月10日（金）から4月26日（日）まで、1日18組限定で開催される本プランは、都会の喧騒を離れた空間で、夜景・夜桜・美酒・美食を堪能できる特別な体験。

会場となるのは、ルーフトップ バー奥に広がる特別なテラスエリア。ここには本物の桜が咲き誇り、間近に望む東京タワーとともに、ペリエ ジュエのシャンパーニュをはじめとする美酒や、春の情景を映し出す彩り豊かなメニューを楽しめる。

ルーフトップ バーでは、桜をモチーフに、日本の素材と多国籍なエッセンスを掛け合わせた3種のカクテルも、4月30日（木）までの期間限定で登場。軽やかな口当たりと繊細な香りが重なり、儚くも美しい日本の春を感じさせる一杯に仕上がっている。

51階の「ザ タヴァン グリル＆ラウンジ」では、4月30日（木）まで「桜ストロベリーアフタヌーンティー」を提供。桜とストロベリーを軸に、淡い色彩と繊細な味わいで春の情景を表現したスイーツやセイボリーが並ぶ。

また同期間には、春限定のハイボールが楽しめるハッピーアワーや、6種類のカナッペとシャンパーニュまたはスパークリングワインのフリーフローがセットになった「スプリングアペリティフ」も登場。店内を彩る桜の装飾とともに、都心にいながらお花見気分を味わえるのも魅力だ。

1階のペストリー ショップでは、春限定のスイーツコレクション「アンダーブロッサム」を展開。白苺や桜、カシスなどを用いた季節感あふれるスイーツに加え、お花見や手土産に最適な「アンダーズ トロペジェンヌ お花見セレクションボックス」もラインアップする。

桜を愛で、季節の味覚を味わい、都市の眺望に癒される──。アンダーズ 東京ならではの春の提案を、この機会に体験してみてはいかがだろうか。

自然と調和する“天空のサンクチュアリ”が誕生

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米国発のサステナブルラグジュアリーホテルブランド「1 Hotels」が、日本初進出となる「1 Hotel Tokyo」を東京・赤坂に開業した。

赤坂トラストタワーの38階から43階に位置し、皇居外苑や東京タワーを望むパノラマビューが広がる本ホテル。都市の中心にありながら自然を感じられる“天空のサンクチュアリ”として、革新的なダイニングやウェルネス体験、そしてサステナブルラグジュアリーの思想を通じて、新たなホスピタリティを提示する。

館内には、豊かなグリーンウォールや、樹冠（キャノピー）を思わせるロビー空間、眺望を引き立てるレイアウトを採用。「屋外の自然を屋内に取り込む」という理念のもと、都市の喧騒を忘れさせる静けさと、自然に没入するような感覚をもたらす。

全211室の客室には、プリザーブドモスや再生パレットを用いたバイオフィリックアート、日本の職人によるインテリア、厳選された植栽を配し、ミニマルでありながら温もりを感じる空間に。一部の客室からは、皇居外苑や東京のスカイラインを望む眺望も楽しめる。

ダイニングは3施設を展開。シグネチャーレストラン「NiNi」では、南仏リヴィエラのエレガンスと日本の美意識を融合した料理を提供する。天然炭のみを熱源とするジョスパーグリルオーブンを採用し、肉や魚介、野菜の持ち味を引き出した繊細な味わいを実現。時間帯によって表情を変える空間演出も魅力だ。

日本のクラフトジンを主役に、都内でも有数の50種類以上のコレクションを誇る「Spotted Stone」は、バータイムはもちろんのこと、日中はラウンジとしても利用でき、軽食やティータイムも楽しめる。

このほか「Neighbors Café」では、職人が淹れるコーヒーや、東京・原宿で人気の「THE MATCHA TOKYO」のオーガニック抹茶、身体にやさしいフードやスイーツを提供。ゲストのみならず、近隣コミュニティとの緩やかなつながりを育む場となっている。

ウェルネス施設としては、英国発「バンフォード ウェルネス スパ」を導入。指圧やリフレクソロジーなどの伝統的な手法と現代のセラピーを融合し、心身を整えるプログラムを提供する。 さらに、24時間利用可能なフィットネスエリアや自然光が差し込む屋内プールも備え、滞在そのものがリトリートとなる設計だ。

サステナビリティの面でも、日本の環境性能評価「CASBEE Sランク」を取得。再生素材の活用やプラスチック削減、節水システムなど、設計から運営に至るまで環境配慮を徹底している。

都市の中心にありながら、自然と静けさに包まれる新たな滞在体験。「1 Hotel Tokyo」は、これからのラグジュアリーのあり方を体現する、新たなランドマークとなりそうだ。

◆1 Hotel Tokyo
【住所】東京都港区赤坂二丁目17番22号
【階数】38～43階、1階、地下1階
【総客室数】全211室（ペントハウス&スイート: 24室、ユニバーサルルーム:5室を含む）

東京・新宿「BELLUSTAR TOKYO」天空のラグジュアリーホテルで過ごす特別な時間

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東京・新宿の中心に広がる歓楽街、歌舞伎町。
“眠らない街”として世界的にも知られ、飲食店やエンターテインメント施設が立ち並び、昼夜を問わず人の往来が絶えない場所である。

しかし近年、この街は新たな姿へとゆるやかに変化している。背景にあるのは、新たなランドマークの誕生と、海外からの来訪者の増加である。それにより、歌舞伎町は国際色豊かな都市空間へと進化しつつあるのだ。その変化を象徴する存在として注目されているのが、巨大複合施設の「東急歌舞伎町タワー」である。

地上48階、地下5階という圧倒的なスケールを誇るこの施設には、ホテル、劇場、ライブホール、映画館、レストランなどが集積する。新宿駅から徒歩圏という利便性も相まって、歌舞伎町の新たなランドマークとなっている。

その上層階に位置するのが、ラグジュアリーホテル「BELLUSTAR TOKYO, A Pan Pacific Hotel(ベルスター東京）」である。

喧騒から切り離される、空へのアプローチ

ホテルエントランスをくぐり、エレベーターで上層階へと向かうにつれ、街の喧騒は次第に遠のいていく。やがて、静謐な空気に包まれた別世界へと導かれる感覚を覚える。
レセプションは18階に位置し、そこからさらに客室のある39階から47階へと上がると、都市の上空に浮かぶような非日常の空間に到達する。

客室は全97室。一般客室でも41㎡以上の広さが確保されており、ゆとりある設計が特徴である。インテリアは落ち着きと品位を兼ね備え、静かな時間を過ごすのにふさわしい空間となっている。

特筆すべきは、窓からの眺望である。
天井から床まで広がる大きなガラス窓により、東京の街並みをダイナミックに見渡すことができる。

眼下には巨大都市・新宿の景観が広がり、まるで上空から都市を俯瞰しているかのような感覚を味わえる。このスケールの眺望を客室から楽しめるホテルは決して多くない。とりわけ夜景は圧巻であり、これ以上ないと感じさせる完成度である。

地上200メートルのダイニング体験

ホテルのレストランフロアは45階に位置する。ここにはモダンフレンチ「Restaurant Bellustar」、「鉄板 天祐（てんゆう）」、「鮨 甚江（じんえ）」といった多彩なダイニングが揃う。
なかでも中心的存在となるのが、「Restaurant Bellustar」である。

高さ約200メートルに位置するこのレストランは、二層吹き抜けの大空間が特徴であり、天井高は約13メートルにも及ぶ。空間の中央には、現代美術家・大巻伸嗣氏による球体アートが吊るされている。

この作品は金属製の球体内部でLEDがゆるやかに明滅し、壁や天井に幻想的な影を映し出す。表面には水紋や花を想起させるモチーフが刻まれており、かつて新宿に存在した水景の記憶を表現したものとされる。

夜になると、この光がレストラン全体を柔らかく包み込み、窓外の夜景と重なり合うことで、唯一無二の空間体験を生み出す。

料理は、日本各地の食材を取り入れたモダンフレンチである。コンセプトは「素材で旅するレストラン」。各地の旬の素材を丁寧に扱いながら、フランス料理の技法と日本の感性を融合させた一皿が提供される。

食材の産地や背景が丁寧に語られることで、料理は単なる味覚体験にとどまらず、物語を伴った体験となる。料理のなかでも印象的なのは肉の火入れの秀逸さだ。素材の良さはもちろんであるが、それらを引き出す技術が光る料理の数々に心も体も満たされていく。

さらに特筆すべきは、ワインセレクションの充実度である。膨大なリストは圧倒的であり、選択に迷うほどである。こうした場合はソムリエと相談し、料理との調和を意識した一杯を選ぶことが望ましい。きっと新たな発見があるはずだ。

同フロアには、「Bar Bellustar」も併設されている。
ここでは、東京の夜景を眺めながら静かに過ごすことができる。都市の光を眼下に、グラスを傾ける時間は格別である。

カクテルには国産のフルーツやハーブが取り入れられ、日本の四季を感じさせる構成となっている。世界各地の蒸留酒やワインも豊富に揃い、バーテンダーの技術とともに楽しむ一杯は、滞在の夜をより印象深いものにする。

また、東急歌舞伎タワー18・20〜38階「HOTEL GROOVE SHINJUKU, A PARK ROYAL Hotel（ホテルグルーヴ新宿）」には、よりカジュアルな「JAM17 DINING」「JAM17 BAR」ジェラートショップ「JAM17 GELATERIA」ルーフトップテラス「TERRACE 」もある。外に出ることなく、その日の気分に合わせて選択できる。

“空”へと還るスパ体験

ホテル最上階の47階には、スパ施設「SPA sunya（スパ・スーニャ）」が設けられている。

“sunya”とはサンスクリット語で「空」を意味し、その名の通り、このスパは自らをゼロへと戻すための静かな空間として設計されている。

トリートメントには、日本各地の植物由来のオイルやバームが用いられる。香りや体調に応じて施術をカスタマイズできる点も特徴であり、セラピストによる丁寧なカウンセリングを通じて最適なケアが提案される。

また、トリートメントルームからの眺望も格別である。地上の喧騒から切り離された高さから東京を見渡すことで、都市の音は遠ざかり、自然と心が落ち着いていく。

ここは単なる癒しの場ではなく、心身を整えるための時間を提供する場所である。

空の上に広がる、もう一つの邸宅

ホテル最上部45階から47階には、5室のペントハウスが用意されている。最大277㎡に及ぶその空間は、まさに空に浮かぶ邸宅と呼ぶにふさわしい。

各室には天空を表す「天」と、日本の美意識を象徴する「花鳥風月」の名が与えられ、静謐で洗練された世界観が表現されている。室内にはキッチンやダイニングが備えられ、専属バトラーによるサービスも提供される。

インテリアデザインは建築家・芦沢啓治氏・Norm Architectsが手がけ、家具はKarimoku Caseのプロダクトが採用されている。シンプルでありながら温かみのある空間がまるで自宅にいるような心地よさを生み出している。

この贅沢な空間に身を置き、窓外に広がる圧倒的な景色を眺めていると、まるで東京の頂点に立ったような贅沢な感覚をもたらす。

都市の進化を象徴する存在

歓楽街としての印象が強かった歌舞伎町は、いまや文化とエンターテインメントが交差する新たな都市空間へと進化している。

その中心に位置する東急歌舞伎町タワー、そしてその上層に広がるベルスター東京。

地上では街のエネルギーが脈打ち、空の上では静寂が支配する。この対照的な魅力を同時に体験できる点こそが、このホテルの本質である。

Text by Yuko Taniguchi