2019.01.25
PREMIUM JAPAN » 食
記事カテゴリー
前菜。鴨のフォアグラのプレッセ、イチジクのジュレ、赤いビーツのシャーベット、黄色いビーツ、カカオニブ、抹茶チョコレートのコポー（後がけ）
フランス・パリから南東に車で1時間ほどのところにあるフォンテーヌブローは、かつての王の狩場だった広大な森と、中世から19世紀まで歴代の国王や王妃や皇帝が暮らした宮殿がある壮美なところだ。多くの印象主義の画家を魅了したことでも知られる。日本人とも無縁ではない。明治期に活躍した洋画家、浅井忠は、夏目漱石の小説『三四郎』に登場する深見画伯のモデルとされる人物だが、『フォンテーヌローの森』などフォンテーヌブローを題材にした作品を遺した。日本人にとっても絵画を通して親しんでいる場所なのだ。森と宮殿は1981年にユネスコの世界文化遺産に登録された。
フォンテーヌブロー城の正面玄関（当時、左階段は王だけが使うことができた。右階段は来賓用。この日は王だけに許された左階段から登ることができた）
この宮殿内のかつての歴代王のダイニングで、ミシュラン®ガイドで1つ星の日本人シェフによるチョコレートを使ったフルコースを味わうという贅沢なディナーが開催された。宮殿はフランスで最も大きなものの一つとされ、現在は国立美術館として一部が一般公開されていているが、歴代王のダイニングは普段は非公開の場所である。
そこは幾つもコラム（円柱）と大理石や大鏡に囲まれた荘厳な大広間で、宮廷の豪奢な生活が目の前に繰り広げられそうな雰囲気があって、佇んでいるだけでも充分に幸せな気持ちになれた。
料理を担当したのは、フォンテーヌブローにあるレストラン ラクセルのオーナーシェフで、大分県出身の後藤邦之氏（以下クニヒサさん）。クニヒサさんは、フランス料理に情熱を燃やして25歳の時に渡仏した。15年前にフォンテーヌブローに一時期住んでいたことがあって、その時にいつかここでレストランをやってみたいという気持ちが芽生えていったそうだ。動機となったのは、季節に関係なくいつも多くの観光客が訪れる場所で、パリ近郊という立地条件の良さがあるのに、ミシュラン®ガイドで星が付くようなレストランが一軒もないことだった（今も星を獲得しているのはレストラン ラクセルのみ）。
レストラン ラクセルのオーナーシェフ、後藤邦之氏
独立する前からすでに料理界から「若き才能」として注目される存在だったが、2012年にヴァネッサ夫人とともにフォンテーヌブローでレストラン ラクセルをオープンすると間もなく、ゴーミヨ®で「Grand de Demain （未来の巨匠）2013」と評価され、翌年２月にはミシュラン®ガイドで1つ星を獲得した。
ラクセルで食事をする度に、日本の食材をうまくフランス料理として活かしていることが心に残る。そうクニヒサさんに伝えると「地元の人たちは日本食材をほとんど知らないので、自分の料理を通してうまく広めていけたらいいなぁと思ってやっています」と、応えた。
前菜のお供として出された絶品ショコラのブリオッシュ by Frederic Cassel
今回のディナーは、フォンテーヌブローに本店を持つフランス人パティシエ、フレデリック・カッセル氏が会長を務める「アンペリアル・ショコラ」の会期中に初の試みとして催された。「アンペリアル・ショコラ」はフォンテーヌブロー城で開催されるチョコレートの祭典である。若手育成のために地元で開催したいという、カッセル氏の長年の夢が実現したものだった。ディナーでは、カッセル氏もショコラのブリオッシュ、パン、デザート、そして最後の小菓子を担当した。また日仏友好150周年を記念して、日本からは明治ザ・チョコレートのチームも参加した。日本企業が参加するのも初のことだった。
メイン。雌鴨のフィレ。シナモン風味のブルグル（地中海沿岸の食材でプチプチした食感が楽しめる全粒穀物）、栗と人参のクリーム、カカオソース
当日のメニューは、ムール貝と青リンゴをカレー風味のスープ仕立てにしたアミューズから始まり、前菜は鴨のフォアグラ、メインは雌鴨のフィレ、ショコラのデザート、最後に飲み物と小菓子（ショコラ）という流れだった。食材として鴨を選んだのは、「チョコレートの味わいに負けないような素材を考えた末に決めた」のだそうだ。
前菜の鴨のフォアグラのプレッセは、イチジクとビーツのシャーベットとカカオニブが艶やかな彩りと新鮮な味わいを演出していた。そこに明治ザ・チョコレートの抹茶をベースにして作ったチョコレートの塊をトリュフのように薄く削って散らして、和の香りを添えたのだった。お供のショコラのブリオッシュには、メキシコホワイトカカオから作られたチョコレートとカカオニブが使われるという贅沢さだ。（メキシコホワイトカカオについては> コチラから）
メインは雌鴨のフィレに、色鮮やかな栗と人参のクリームとシナモン風味の全粒穀物ブルグルとカカオソースを添えたもので、冬の味覚が五感で味わえて栗とショコラ好きにはたまらなく魅力的だった。
デザート。インスピレーション・ジブン by Frederic Cassel. 希少なベリーズ産のカカオから作られたチョコレートを使用している
ベリーズ産のプレミアムカカオを使用したデザートと最後のショコラに至るまで、同席していたフランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」のメンバーたちも、誰もが大いに絶賛していた。
中世の衣装に身を包んだ喜劇団カンパニー・デ・アルルカン（後方）が寸劇を披露してくれた。フレデリック・カッセル氏（左）、フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」のメンバーたち（手前）と一緒に
「皆さんに喜んでいただいたので機会があればまたやってみたいです」と、クニヒサさんは言った。試行錯誤して着地してみたら、チョコレートという新たな引き出しが一つ増えていたようだ。いつか日本でもレストランやパティスリーを開きたいという夢もある。レストラン ラクセルは改装工事に入った。リニューアルオープンする4月には、さらに進化したクニヒサさんの料理に出逢えることだろう。
text © Mika Ogura 2019
【プロフィール】
小椋三嘉（おぐら・みか） エッセイスト、食文化研究家
十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。
【店舗情報】
レストラン ラクセル RESTAURANT L'AXEL
43 rue de France 77300 Fontainebleau FRANCE
定休日：月曜日（終日）、火曜日（終日）、水曜日（昼）
電話：+33 1 64 22 01 57
info@laxel-restaurant.com
※現在は改装中のため閉店。4月にオープン予定。
【商品情報】
●デクヴェルト
ディナーの最後に飲み物と一緒に登場したフレデリック・カッセル氏のショコラが日本でも味わえる。カッセル氏が仲間と取り組んでいる「カカオ・フォレスト」という良質なカカオを守り育てる活動を通じた“発見（デクヴェルト）”をテーマにしたショコラたち。その活動拠点であるドミニカ共和国産の良質なカカオを使ったカッセル氏初の試みとなるオリジナルチョコレート「デクヴェルト」を使ったショコラを始め4種のプレーンタイプに、カカオ農園の生活向上にも貢献しているフルーツを使った２種類のショコラを加えた全6種の味わいを詰めたコフレ。
フレデリック・カッセル三越銀座店 6個入り 3,024円(税込)
（以前この連載でカッセル氏の柿のミルフイユをご紹介した>コチラから
「玉露のフルコース」1,200円（税込み）
LEXUSが提案するライフスタイルを体験できるスペースINTERSECT BY LEXUS–TOKYO。人気シェフや話題の食材とコラボレーションした、ここだけでしか食べられないメニューを提供する館内のビストロに、2月からの期間限定メニュー「玉露のフルコース」と、バレンタインのプレミアムな抹茶チョコレートが登場しました。
「玉露のフルコース」は、全国に13人しかいない玉露の匠“茶審査技術十段茶師”が選んだ八女茶、宇治茶の玉露を、飲んで、食べて、甘味として三度味わうコースです。
まずは好みの茶葉を選択し、様々な硬度の水の中から1種類を選び、お茶を淹れて味わいます。水によってお茶の味が変化することを体感した後は、茶葉そのものを白米の上にのせ、抹茶塩と共にいただきます。デザートには、クルミ練乳ソースの練りわらび餅を。温かなわらび餅に玉露を合わせることで、お茶の香りと柔らかな食感の両方を楽しむことができます。
INTERSECTオリジナル「宇治抹茶生チョコレート」2,500円（税込み）
星野抹茶チョコレート「北斗七星」756円（税込み）
さらに、2月12日(火)～2月14日(木)には、今回のフルコースで八女茶の玉露を提供している福岡県八女市「星野製茶園」の抹茶チョコレート「北斗七星」と、予約完売することで話題の練り菓子専門店「銀座かずや」の「宇治抹茶生チョコレート」も登場。どちらも、3日間だけの限定販売なので、見逃せません。
八女茶と宇治茶の玉露の深いコクや旨みを味わい尽くすフルコースは、ほかにはない、ここだけの体験を約束してくれるはず。1年で最も寒さが厳しいこの時期、温かな玉露と抹茶チョコレートで、心までほっこりするのもいいですね。
◆INTERSECT BY LEXUS – TOKYO「玉露のフルコース」
店舗住所：東京都港区南青山4-21-26
営業時間：1F CAFÉ SHOP＆GARAGE 9:00〜23:00、2F BISTRO LOUNGE 11:00〜23:00
公式サイト：https://lexus.jp/brand/intersect/tokyo/
全6種類のショコラを3種のパッケージで用意
バレンタイン商戦が佳境を迎えるこの時期は、ショコラティエの趣向を凝らした新作が一斉にショップに並び、甘党がワクワクする季節でもあります。そんな、甘いもの好きさんに是非ともお勧めしたい、老舗茶舗の自信作が登場しました。
江戸後期より続く宇治抹茶の老舗、伊藤久右衛門が、こだわりの抹茶とほうじ茶を味わってもらいたいと、新作のバレンタインチョコレート「ショコラコレクション」を2019年1月から販売しています。
扇型のパッケージを開けると、煌びやかな錦絵をベースに伝統の石臼挽きによる宇治抹茶と人気の高いほうじ茶の2種類の茶葉を使ったチョコレートが、宝石のように配置され、丸い形をしたグラントリュフは、宇治抹茶のガナッシュをホワイトチョコと抹茶チョコでコーティングしたもの。四角いボンボンショコラは、ほうじ茶とクラフトウォッカ、宇治抹茶とクラフトジンを組み合わせた、芳醇な洋酒が香る一粒です。
宇治茶ショコラコレクション -梅- 1,800円(税込)
さらに、一口サイズの板チョコレートも薄茶や濃茶など3種類あり、全6種類のショコラを4個、6個、9個と組み合わせた3種のパッケージを用意しています。
このほかにも、伊藤久右衛門では定番人気の「宇治抹茶生チョコレート」や抹茶チョコとイチゴを組み合わせた「お茶苺さん」など、和×洋のコラボチョコを多数ラインナップ。
江戸後期・天保3年から続く宇治抹茶の老舗ならではのハイクオリティな仕上がりで、渋好みの男性やご年配の方への贈り物としても最適です。
◆伊藤久右衛門「ショコラコレクション」
発売日：2019年1月より順次販売開始
価格：「ショコラコレクション-椿- 4個入」1,200円(税込)
「ショコラコレクション-梅- 6個入」1,800円(税込)
「ショコラコレクション-藤- 9個入」送料込み3,500円(税込)
※いずれもオンラインショップでの販売価格
公式サイト：https://www.itohkyuemon.co.jp/site/valentine/index.html
「モレ・ネグロをかけた七面鳥料理 Mole Negro con Pechuga de Guajolote」。メキシコシティにあるオアハカ料理のレストラン「グジーナ・オアハカGUZINA OAXACA」にて
メキシコではチョコレートを使った様々な伝統料理にも出逢った。メキシコホワイトカカオが育つ農園内のコロニアル式建物のテラスにてランチをいただいた時のこと。ビュッフェ形式のメニューに、タマレス（単数形はタマル）という古代オルメカ時代から食されてきた料理があった。トウモロコシの粉で作られた生地に鶏肉や豚肉を入れたものがバナナの葉に包んで蒸してあって、見た目は大ぶりのチマキのようだ。何種類かある中からチョコレート入り“モレ”ソースと鶏肉が入ったものを選ぶと、給仕スタッフがバナナの葉を開いて食べやすいように整えてくれた。ソースと肉の旨味が全体にしっとりと広がっていて、すべてが絶妙なバランスで深く印象に残る味わいだった。
チョコレート入り“モレ”ソースと鶏肉が入ったタマレスという古代オルメカ時代から食されてきた料理（上）。給仕スタッフがバナナの葉を開いて食べやすいように整えてくれた（下左）。メキシコホワイトカカオが育つ農園内のコロニアル式建物のテラスにて（下右）
こんなふうにカカオやチョコレートはあたり前のように料理にも使われていた。メキシコ料理はカカオ生産国で唯一ユネスコの無形文化財にも登録されているだけあって、ガストロノームたちを喜ばせる伝統料理が数多くある。“モレ”もその一つだ。
“モレ”とは何種類もの食材をすり潰して作る多種多様なソースのことをいう。チョコレート入り“モレ”をメキシコで初めて食べたのは、20年近く前にユカタン半島にあるカンクンのリッツカールトンに宿泊したときのことだった。チョコレート入りは、モレ・ポブラーノが知られている。この“モレ”について知りたくて、発祥地とされるメキシコシティから南東へ車で２時間ほどの町プエブラまで出かけたこともあった。チョコレート入りは甘いと思われがちだが、現地で食したものはスパイシーで深みのある魅力的な味わいだった。この時の顛末は拙著『ショコラが大好き！』で詳しく紹介している。
タパチュラのチョコレートショップ「CHOCO ELENA」にて。ショップの奥にあるアトリエで、店主がチョコレート作りを実演（上右、下）。マダムはチョコレート入り“モレ”の鶏料理を作るところを見せてくれた（上左）
今回タパチュラのチョコレートショップで、チョコレート入り“モレ”の鶏料理を作るところを見せてもらった。先ずはショップの奥にある年季が入った機械が並ぶアトリエで、チョコレート作りから実演してくれた。出来上がったものを少し口に入れてみたら、手作業ですり潰したような粗挽き感があった。そのまま食べる為ではなく、ドリンクなど加工用だそうだ。もちろん “モレ”作りにも使っていて、さまざまなスパイスが調和してコクのある料理に仕上がっていた。家ごとにママの味がある奥深い料理である。
カカオとチョコレートに包まれた日々を過ごしたのに、メキシコを去る前に何が食べたいかと訊かれ、即座に頭に浮かんだのは、チョコレート入り“モレ” をかけた七面鳥だった。
訪れたのはメキシコシティにあるオアハカ州の料理を専門とするレストラン。オアハカではチョコレート入り“モレ”はモレ・ネグロ（黒いモレ）と呼ぶ。名前の通り墨色をしていて、モレ・ポブラーノとは使う素材もレシピも違うため、見た目だけでなく味わいも異なる。肉を柔らかく煮込んでいるプエブラのものに比べ、最後に茹でた肉を合わせているためか、肉がしっかりとした食感を保っていることも新鮮だった。チョコレートを使った“モレ”といっても、地方によってかなり違うことを改めて実感することとなった。
今では料理に鶏を使う方が一般的のようで、なかなか北米原産の七面鳥を使った昔ながらの“モレ”料理には出会えない。そのため帰国前に七面鳥を使った“モレ”が食べられたことはなんと幸運なことだろう。
東京・京橋の「明治ハローチョコレート」という体験型施設にて催されたイベント「メキシコホワイトカカオヌーボーを愉しむ会」では明治カカオクリエーター®の宇都宮洋之さんが特別に講師を務めた
明治のカカオクリエーター®の宇都宮洋之さんのカカオの旅に同行したことで、メキシコホワイトカカオを“識る”という極めて貴重な体験をさせてもらった。ところが嬉しいことに帰国後にも探究心と味蕾が喜ぶ出来事が待っていたのである。
収穫したばかりの生のメキシコホワイトカカオを五官で感じながら、それについて学び、チョコレートなるまでの実演があり、味わうこともできたのだった。それは昨年11月に東京・京橋にオープンしたばかりの「明治ハローチョコレート（Hello,Chocolate by meiji）」という体験型施設で、宇都宮さんが講師を務めたイベント「メキシコホワイトカカオヌーボーを愉しむ会」が催された時のことだった。
メキシコホワイトカカオをすり潰したばかりのなめらかなチョコレートは、板状に固める前の状態なので、口に含むと舌を包むようにとろりと広がって芳しいカカオの香りを放つ。別のチョコレートとも比較ができるように、メキシコホワイトカカオと同様にブラジル産カカオ豆もすり潰したばかりの状態で味わった。これもまた魅力的だったが、比べてみると、メキシコホワイトカカオを使った方は繊細な風味がより際立って感じられた。
レッスンは映像や実演や味覚を含む五感体験を織り交ぜながら進むので、参加者は皆さらなる好奇心を掻き立てられたに違いない。私にとっても現地で得たばかりの知識や経験がさらに広がって満足度は想像以上に高かった。
メキシコで育つカカオの品種。宇都宮さんが指差しているのがメキシコホワイトカカオ、カルメロ種。国立農牧林研究所(INIFAP)にて
今回のカカオの旅を経て、カカオやチョコレートは知ることによって、さらなる魅力に出逢うきっかけにもなることを実感した。「明治ハローチョコレート」は初めての人はもちろんのことリピーターにも楽しめる内容になっている。カカオ産地に旅する予定の有無にかかわらず、一度参加してみてはいかがだろうか。これまでとはまた違った扉がきっと開けることだろう。
text © Mika Ogura 2019
《“カカオの旅”シリーズは全4回でお届けしました》
“カカオの旅1” >>コチラから
“カカオの旅2” >>コチラから
“カカオの旅3” >>コチラから
【プロフィール】
小椋三嘉（おぐら・みか）エッセイスト、食文化研究家。
十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。
【商品情報】
●明治ザ・チョコレートSENSATION ペルーダーク
カカオの特徴的な3つの香味(ナッティ、フルーティ、フローラル)の内、フローラル調の香味が特⻑のペルー産のカカオマスを使用し、明治独自の“リッチアロマ製法”でカカオの香味を引き出したチョコレート。明治のカカオクリエーター®の宇都宮洋之さんによると、「“リッチアロマ製法”は、カカオ生産地における研究からローストやすり潰す方法や条件によって、香りの出方が異なることに着目したものです。メタテ(石板)とマノ(石棒)を使ってカカオをすり潰していたことからヒントを得た製法で、製造工程でカカオ本来の香味を逃がすことなく、最大限閉じ込めることができるようになりました」とのこと。そのおかげで従来よりも一段と香り高い、芳醇な花のような香りを堪能できるという。
1,080 円（税込）/ 3枚入り カカオ70％
●明治ザ・チョコレートSENSATION 2019 Limited Assortment
“リッチアロマ製法”で一段と香り高いカカオの香味を引き出した「明治ザ・チョコレートSENSATION ペルーダーク」と、4種の素材を組み合わせた「明治ザ・チョコレート」シリーズ初のひと粒デザートショコラ。生クリーム入りで上品な甘さがとろける〈ミルク〉、ラズベリージュースを練り込み、果実感が弾ける〈フランボワーズ〉、ヘーゼルナッツペースト入りで香ばしく深みのある〈ジャンドゥーヤ〉、明治で初めてカカオのジュースを練り込んだ、澄みわたる酸味が味わえる〈ジューシーカカオ〉の個性豊かな4粒は、どれも滑らかな舌触りとくちどけの良さが愉しめる。
1,620 円（税込）/ 4粒入り
【販売場所】
サロン・デュ・ショコラ 2019東京会場（1/23〜29：新宿NSビル・イベントホールで開催）
【お問合せ】
明治 お客様相談センター
TEL 0120-041-082
●明治ハローチョコレート Hello,Chocolate by meiji
「明治ハローチョコレート」には、本文で紹介したイベント以外に、チョコレートについて広く深く、専門的に学ぶことができる「Hello,Chocolate LESSON」と、チョコレートについて気軽に体験できる「Hello,Chocolate TOUR」という2つのプログラムが用意されている。
東京都中央区京橋 2-4-16 明治 京橋ビル1F
平日 9:00~17:00 (土・日・祝日・年末年始・休業日を除く)
WEBサイト https://www.meiji.co.jp/sweets/hello-chocolate/
【お問合せ】
明治ハローチョコレート事務局
TEL 0120-055-067
