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広州からシェフ来日!5月末までの限定メニュー レビュー@グランド ハイアット 東京 チャイナルーム

2025.03.07
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広州からシェフ来日!5月末までの限定メニュー レビュー@グランド ハイアット 東京 チャイナルーム
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.03.07

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広州からシェフ来日!5月末までの限定メニュー レビュー@グランド ハイアット 東京 チャイナルーム

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中国のパーク ハイアット 広州の悦景軒(Yue Jing Xuan)から料理長を招聘し、5月31日までの期間限定スペシャルメニューを提供すると聞いて、グランド ハイアット 東京の中国料理レストラン、チャイナルームに行ってきました。

 

 

 

パーク ハイアット 広州の悦景軒 料理長、ジェイコブ ホアン氏は、中国国内ではミシュランガイドと並ぶ著名なレストランガイドであるブラックパールレストランガイドに、8年連続1ダイヤモンドを獲得する実力派シェフ。1ダイヤモンドとは、ミシュランガイドでいうところの1ツ星相当だとか。


また、ミシュランガイドにおいても、セレクティッドレストランに7年連続で選出されるなど、広東料理の伝統を守りながら、国際感覚あふれるお料理を作るシェフとして有名な方だそうです。



今回は、パーク ハイアット 広州の悦景軒のシグネチャー料理を堪能できる、ディナーコースをいただきました。ホアン氏も初来日のため、メニュー作りに特別に力が入っていたそうです。

 

 


フュージョン感覚あふれる、ホアン シェフの中国料理


まずは、シグネチャーの豚肉のクリスピー焼きも入った、彩り豊かな前菜6品からスタートです。ピータンのゼリーよせや、フェンネルの黒酢マリネなど、意外な組み合わせや調理法で、ほうほう、そうきたか!という感じの、フュージョン感覚あふれる中国料理で攻めてきます!前菜からいきなり、心地よく私の想像を超えて行ってくれました。


下段中央はピータンのゼリーよせ、その左はフェンネルの黒酢マリネなど、ユニークで楽しい前菜6品。



次に出てくるのは、点心3品。「焼売から食べてね」というシェフの伝言に従います。焼売、からし菜入り小籠包、カニ肉パイの順番に食べ、それぞれの食感の違いを楽しみました。私が好きだったのは、カニ肉入りのパイ。サクサクというのか、ホロホロというのか、パイ生地がとても軽快なのです。



点心3品。からし菜入り小籠包、カニ肉入りパイ、トビ子のせ豚肉と玉葱の三色焼売。カニ肉入りのパイ、小さいからもう1つ食べられる、と思いました。



セッコク 玉竹 ハスの実のスープは、ひとくち飲むとまた想像を裏切られます。とても澄んだきれいなスープなので、もっとあっさりしているのかと思いきや、鶏や豚の骨で取ったというパンチのある、旨味が凝縮した味わいです。鶏、豚はわかったのですが、実はそこにもうひとつ決定的に旨味を加えるものがあるそうで、それはなんと、魚の浮袋だとか!あー言われてみれば、なんとなく魚の脂も感じる……かも。面白い。



コクと旨味が凝縮した、セッコク 玉竹 ハスの実のスープ。



クロスオーバーな中国料理。国際感覚豊かなメインの数々


伊勢海老 イタリア麺チーズ風味煮込みにも驚かされます。伊勢海老、クルクルと丸められたイタリア麺が、チーズソースの海に浮かんでいるのです。でもチーズの味は前面にグイグイ出てきたりはしません。味わいのセンターに出てくるのは伊勢海老の出汁なのです。イタリア麵というのは、いわゆるカッペリーニと言われるパスタくらいのとても細い麺。この麺はアルデンテを求めるのではなく、そうめん的な柔らかさです。これがソースによく絡みます。

 

 


海老伊勢イタリア麺チーズ風味煮込み。イタリアン?と思ったけれど、チーズソースは確かにチャイナ。



肉料理のメインは、国産牛サーロインのブラックペッパーソースです。サーロインの適度な歯ごたえと脂、ブラックペッパーの刺激がドーンと口中に広がります。こんなにスパイシーなステーキは初めて。これはぜひ赤ワインを合わせたい。




国産牛サーロインのブラックペッパーソース。前方のテーブルのゲストも同じメニューだったようなのですが、このステーキに、ボルドーのシャトーフィジャックを合わせていました……。赤ワインが口中でブラックペッパーをなだめてくれるんだろうなあ。


〆は牛肉とトリュフの炒飯です。お米は長米で、パラパラとしていて炒め具合良好。見た目に反して割とあっさりした味わいでした。香ばしい風味で、チャーハン好きにはたまらないはずです。

 

 

 

デザートはマンゴーミルクと小豆あんの入りパイの2品。マンゴーミルクのまろやかなコクのある甘みとふわっと広がる酸味のスープがタピオカに絡み、とっても美味しいのです。酸味の正体は、ピンクグレープフルーツの果肉でした。程よい酸味が爽やかさを連れてきます。

 

 

 

小豆あん入りパイは、これも点心の際に出てきたパイ同様、パイ生地の食感がパーフェクト。脂っぽさはまったくなくて、ふた口くらいでサクサクサク、ホロホロホロと口中で崩れる食感を楽しみます。ホアンシェフ、パイはお得意らしく、納得です。


牛肉とトリュフの炒飯は、炒めたお米がパラパラで、見た目に反して軽やかな味。香ばしさで食べるチャーハンです。


デザートは、マンゴーミルクと小豆あん入りパイの2品。私はホアンシェフのパイがとっても気に入りました。パイのサクサクとホロホロは、中毒性があります。美味しい。



とてもユニークな中国料理の数々を繰り出す、ホアンシェフ。伝統と新感覚を融合させる力量のある才能を持ったシェフだと思いました。

 

 

 

ホアン シェフはすでに広州に戻ってしまいましたが、グランド ハイアット 東京のチャイナルームでは、ホアン シェフが開発した悦景軒の限定メニューを5月31日(土)まで提供。ランチコース 1種類(8,800円※)と、ディナーコース1種類(17,600円※)を用意しています。お勧めはシグネチャーのお料理がいろいろ試せるディナーです。

 

 

 

グラスワインの用意も豊富で、私はお料理と合わせてペアリングを楽しみました。チャイナルームのコスモポリタンな雰囲気にぴったりのディナー。ホテルダイニングっていいなあと思いました。

 

 

※ともに税込・サービス料15%別。



笑顔がチャーミングな、ジェイコブ ホアン シェフ。パーク ハイアット 広州の悦景軒では、自然農法を取り入れたエコファームから新鮮な野菜、持続可能な手法で捕れた魚介類など、厳選した食材を使っているのが特徴だそう。「広州に来たら絶対、悦景軒に来てね!」とニコニコと話しかけてくれるナイスガイでした。


















中嶋千祥 Chisa Nakajima

Premium Japan 編集長代理。1950~60年代の日本映画鑑賞とワインを飲むのが大好き。

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グランド ハイアット 東京 チャイナルーム 特別サイト

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チェンマイの名店とコラボ。タイ北部料理を味わう“チェンマイフェア”
PREMIUM JAPAN » 食 | 2025.02.27

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【3/1(土)〜3/31(月) 東京・SAAWAAN BISTRO】

2025.2.27

チェンマイの名店とコラボ。タイ北部料理を味わう“チェンマイフェア”

グリル野菜とハーブのカレー

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イノベーティブタイ料理を提供する東京・麻布台の「SAAWAAN BISTRO」が、チェンマイのミシュラン掲載店「KITI PANIT」とコラボレーション。タイ北部の恵みを味わう“チェンマイフェア”を、3月1日から31日まで開催する。




「KITI PANIT」


タイ料理は、首都バンコクを中心とした中部、プーケットなどの南部、チェンマイなどの北部、“イサーン”と呼ばれる東北部の4つの郷土料理に分けられるが、チェンマイなどタイ北部の料理は味つけがマイルドで、大自然で育つハーブやドライスパイスなど香り高いスパイスの使い方が特徴だ。


牛肉のグリル ジウソース


ナスの「ナムプリック」


今回の“チェンマイフェア”では、王道のメニューから、日本ではまだ珍しいタイ北部の伝統的な料理を「SAAWAAN BISTRO」流にアレンジしたものまで、さまざまなスペシャルメニューが登場する。


イノシシのタイハーブグリル


百合根とココナッツの餅


開業わずか7か月でミシュラン一つ星に輝いた本国「SAAWAAN」の味を、よりカジュアルに楽しめる「SAAWAAN BISTRO」と、世界の食通に愛される「KITI PANIT」がタッグを組んだフェア。知られざるタイ北部料理の魅力を、この機会に堪能してみては。

 

SAAWAAN BISTRO
【住所】東京都港区麻布台1-3-1 麻布台ヒルズ森JPタワー タワープラザ 3F
【営業時間】
ランチ11:00~14:00(L.O)14:00
ディナー17:30~23:00(L.O) フード 22:00 / ドリンク 22:30
バー11:00~23:00(L.O) 22:30
【定休日】火曜日
【TEL】03-6441-0737


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SAAWAAN BISTRO 公式サイト

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新たなる偉才がまた出現した。日本とは、正直、どういう国なんだろうと思う。





5種のパスタが出てくる画期的なコース

 

すでにフーディーたちの間では評価高き「プリモ パッソ」は、開店してからわずか1年半でミシュランの星1つを獲得した、凄腕のシェフがいる店である。5種のパスタを組み込んだ画期的なコースは、知る人の間ではすでに垂涎の的だ。

どんな猛者(もさ)がフライパンを振っているのかという先入観は捨てるがよろしい。スッキリした若者が、実直そのものの姿で料理に取り組んでいた。余分な話だが、高校時代は野球に打ち込んでいたらしい。爽やかだ。








そのシェフ・藤岡智之氏は1992年生まれ。ひらまつ入社の後、「銀座アルジェントASO」などに在籍してからイタリアに渡り、ナポリで4年間の修行をした。最後はミシュラン3つ星の「クアトロ・パッシ」でパスタを任されていたほどの実力者である。
イタリア人がガイジンにパスタ場という砦を明け渡すのは、余程認められた上でのことだろう。

 






寡黙な偉才・藤岡智之シェフ。






ピカピカのフルオープン・キッチン

 

さて、階段を降りて「プリモ パッソ」店内に入りさらに進むと、空気が変わるような気がするほど隅々までピカピカに磨き抜かれたフルオープンのキッチンの前に、広々としたカウンター席が8つ並ぶダイニングエリアが現れる。ゲスト全員がシェフのすべてを傍観できる特等席だ。








清潔で澄み渡ったダイニングルーム






調理をする彼の所作は、きびきびと美しく、まるで無駄がない。ちょっと萌え萌えになる人もあるかもしれない(笑)。こりゃあ、人気が出るねえ。

 

第一、店名の「PRIMO PASSO」は、師匠の店名「QUATTRO PASSI(4つのステップ)」にオマージュを捧げつつ、「最初のステップ」という意味だ。なんて、謙虚なのだろうか。



見事な「和+洋」の展開

 

初めに出てきたのは青魚のコンソメである。アジ、サバ、イワシで出汁をとり、具はスライスした源助大根に菜の花だ。このスープは、和の素材の旨味を最大限に引き出した上で、それらをイタリアンの文脈に封じ込めてみせるという、シェフからの宣言のように感じられた。

 

 




実際、スープは味がピンと澄み渡っていながらコクの芯があり、大根と菜の花が辛味と苦味を添えている。香草ディルのオイルでもって洋のニュアンスを加えることも忘れない。しかして、見事な「和+洋」の展開のおかげで、すべての味覚が覚醒してくるのである。






汁物の導入は「青魚 源助大根 菜の花」。






最近、欧式でも増えてきたが、温かい汁物でコースが始まるところが嬉しい。懐石や日本料理の様式にも通じるものがある。

 

ジャンルの枠に当てはめるのはあまり賢いことではないが、シェフの現在の料理は、和魂洋才という意味とともに、和の素材(&技術)と伊の技術(&素材)を使うという意味で、ジャパニーズ・イタリアンなのだろう。私の勝手な予感だが、「ヴィラ・アイーダ」の小林シェフや「NARISAWA」の成澤シェフのように、イタリアンやフレンチを名乗らずに、より「和」のほうに傾斜する日が来るのかもしれない。

 

 






揚げピザの完成度の凄さ

 

続くアミューズ・ブッシュが、「リコッタ スカルモツァ パルミジャーノ 生ハム」である。球状になったナポリの郷土料理フリッタ・ピッツァ(揚げピザ)の中に、リコッタ以下3種類のチーズがクリーム状で入っている。その球の上に超薄切りにされた生ハムが載っている。これは天女の羽衣か?(笑) 実に軽やかだ。

 

生ハムは冷たく、球体の中身のチーズはとろりんと熱々で、温と冷を同時に味わえるところが極上の快楽と言えるだろう。

 

この完成度はなかなか凄い。当店に来たら、必ず食べたい、そんな一品だ。






傑作の「リコッタ スカモルツァ パルミジャーノ 生ハム」。






実はゲストの目の前に置かれた手動式生ハムスライサーであるが、イタリアの「ベルケル」社製で、ハムを極薄に切れる最高峰のものらしい。マシーンを真剣に手繰るシェフの顔には、自信と喜びが満ちている。


パスタに突入、和のカッペリーニ

 

そしていよいよ5種のパスタに突入だ。

 

初手は冷製の細麺・カッペリーニ。ソースは昆布とハマグリで出汁を取ったもので、京都のアオリイカと自家製カラスミのトッピングだ。この一品の清々しさは、やはり出汁やスダチの果汁といった和の素材に由来しているところが大きい。

 

ソムリエが合わせてくれるアルコールがまた実に楽しい。栃木の日本酒「仙禽」である。甘みも酸味もある生酒と魚介出汁が出会う。その感覚は、冷酒の「あて」として、デュラムセモリナ・ソーメンを食べているような感じだ。両者の旨味が増幅する。これは見事なペアリングと言える。









トマトソースのリングイネは悶絶級!

 

筆者がこの晩、最高だと思ったのは、「リングイネ トマト」(トップ画像)である。

 

トマトは三重県多気町の「ポモナファーム」のミニトマト「プチぷよ」しか使わないとのことだ。赤いトマトからは酸味を、黄色いトマトからは甘みを引き出し、それをミックスさせてソースを作る。

 

赤と黄色を混ぜるから、ソースはオレンジ色だ。聞けば、トマトとバジルとオリーブオイルだけで作る。このソース、シェフが修行先の「クワトロ・パッシ」でようやく出会った理想形なのだそうだが、もちろん、藤岡シェフが日本の素材で再構築したものだ。




見た目は平凡なソースなのに、口に入れたらその味わいはかつて経験がないと言って良いほど素晴らしい。甘みと酸味がとてもピュアな旨味に昇華している。バジルを感じるがエグミはどこにもなく、オリーブオイルのフレッシュな青々しさもある。それらのバランスが完璧なのだ。歯ごたえのあるアルデンテのリングイネがまたいい。これはちょっとした感動ものだ。いや、悶絶級と言い換えよう!



筆者は12年前にイタリア・ソレントの星付きの店で、6月のトマトのとりわけ美味しい季節に、とんでもなくナチュラルな激旨のポモドーロを食べたことを未だに忘れられないでいたが、今宵、それ以上の経験を得た。

 

これに合わせてくれたのが、栃木の「雑賀 梅酒」で、単体でも相当に美味しいが、ペアリングも抜群だった。




めくるめくパスタの連続

 

続く生ハムと大根とライムのスープに浮かんだ餃子のような自家製トルテッロ(餃子の具であるシイタケ・レンコン・ドライトマトが秀逸だ!)、黒トリュフをかけた紅はるかの自家製ニョッキなど、それぞれに素晴らしかった。

なにしろ、得意とするところのパスタ5種を、コースの中核に据えるという発想が素晴らしい。それが食べ終えてからの実感である。

 




シェフはパスタを何種類でも食べたいという日本人の心情が分かっている。ニクいねえ。しかも、炭水化物のお祭り状態になるのではなく、繊細極まりないバランスで、具材と麺とが同等に存在を主張している。さらに、和と洋を違和感なく融合させるその手腕には驚きを禁じ得ない。


牛の炭火焼もデザートもセンスの塊

 

ここまでで相当に満ち足りたが、メインの「美笑牛」の炭火焼きも見事だった。部位はサーロインなのに脂くどさは皆無で、噛めば肉の旨味があふれ出す。聞けば、32カ月の牝牛とのことだった。付け合わせはイタリア野菜のソテーとビネガーに漬けたエシャロットで、一緒に食べれば、酸味が肉の別の旨味を引き出してくれる。



肉汁あふれる見事な「美笑牛」の炭火焼。




また、メインの前に差し挟まれた「生ハム メロン ミント」は、生ハムとメロンのつなぎにミントを持ってきたところが天才的だ。その3者が口中に氾濫し、鮮烈な旨味のパルスが脳内に飛び散った。

 

デザートの「苺 ピスタチオ」は、イチゴ、ピスタチオ、焙じ茶のアイスクリームのコンビネーションで、砕いたホワイトチョコレートも入っている。これらを構成するセンスには瞠目すべきものがあった。

 

ちなみに、メニュー内容はおよそ2カ月ごとに変更するそうだ。




驚きの「苺 ピスタチオ」。



いずれにせよ、コースを終えて、ゲストは己のパスタ愛を再確認した上で、その愛がさらに嵩じるのを自覚するだろう――。いや、パスタだけではなく、どの皿も繊細にして力強い。「プリモ パッソ」は、これからの進化をずっと見続けていたくなるような、唯一無二のレストランなのである。


PRIMO PASSO(プリモ パッソ)

住所;東京都中央区築地1-5-11 ACN築地ビルB1F
TEL:03-6826-9672
営業時間:17:00~23:30、17:00~と20:30~の2部制
定休日:火曜・水曜
コースディナー:16,500円(税込・サ別)

 

 





文:石橋俊澄
Toshizumi Ishibashi

「クレア」「クレア・トラベラー」元編集長

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