冬の〈北海道〉を味わう「Kitano Finds Japan」第4回

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東京で唯一のルレ・エ・シャトー加盟ホテルであるザ・キタノホテル東京が、日本各地の食材の魅力を紹介するシリーズ企画「Kitano Finds Japan」。

2026年2月28日（土）まで開催中の第4回は〈北海道〉がテーマ。寒さが深まるほどに旨みを増す北の大地の恵みを、キタノならではの視点で解釈した特別メニューを館内3店舗で楽しめる。

メインダイニング「オランジュリー光庵」は、北海道の海の幸の中でもひときわ存在感を放つ毛蟹にフォーカス。冬の味覚の王者を繊細な技で余すところなく味わえる「毛蟹とキヌア」が登場する。こちらはアラカルトのほか、ランチ・ディナーのコースでも提供される。

ティーラウンジ「佳風」からは、冬の定番料理“グラタン”を、ホタテと甘みが際立つ「きたあかり」で贅沢に仕立てた「帆立とじゃがいもの贅沢グラタン」と、地元産の無調整乳から作られる青かびチーズ使った「ゴルゴンゾーラケーキ」の2品が登場。ケーキはお酒のお供にもぴったりだ。

夜景を望むルーフトップバー「キタノアームスラウンジ」では、ハスカップの華やかなカクテル「ハスカップサワー」を用意。甘酸っぱいハスカップに、梅の風味やりんごの香りをまとわせたほうじ茶を合わせ、奥行きのある味わいに仕上げている。

北の大地が育む冬の恵みを楽しめる「Kitano Finds Japan」。キタノならではの上質な食体験を、この機会に堪能してみては。

◆Kitano Finds Japan　第4回＜北海道＞
【期間】2025年12月1日（月）～2026年2月28日（土）＊各店舗定休による
【場所】館内各店舗
・メインダイニング「オランジュリー光庵」　ザ・キタノホテル東京 2階
・オールデイダイニング「ティーラウンジ佳風」 同上
・ルーフトップバー「キタノアームスラウンジ」　ザ・キタノホテル東京 9階
【内容】北海道食材による限定メニュー提供
※サービス料 15%

銀座・和光から限定登場「SHIKIパフェ ―FUYU―」

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季節の移ろいを映し出す、和光アネックスの「SHIKIパフェ」シリーズから、第四弾となる冬のパフェ「SHIKIパフェ ―FUYU―」が、2026年2月28日（土）までの期間限定で登場。

1988年に日本のショコラティエの先駆けとして銀座にチョコレートショップを開店して以来、35年以上にわたり、自社アトリエにて伝統の味と製法を守り続けてきた和光。2025年より定番メニューのチョコレートパフェを「SHIKIパフェ」として刷新。四季を感じるパフェを提供している。

「SHIKIパフェ ―FUYU―」は、りんごを主役に、重なるスパイスとチョコレートが大人の味わいを生む冬のチョコレートパフェ。低温でじっくりとコンポートしたりんごに、芳醇な赤ワインのジュレやベリーのソース、シナモンやクローブなどのスパイスを随所に効かせ、冬ならではの香り立つ世界を演出する。

上段には、みずみずしい紅玉りんごとスパイス香るベリーソースをトッピング。果実の清らかな酸味が、濃厚なチョコレートアイスクリームの味わいを引き立てる。中段にはホワイトチョコレートクランチやパイ生地が食感のアクセントとなり、下段ではシナモン風味のアイスクリームやチョコレートソース、赤ワインジュレが、冬の深まりを静かに描き出す。深いコクと酸味のあるビターチョコレートと果実味が幾重にも重なり、スプーンを進めるごとに表情を変えていくのも魅力だ。

さらに1階ケーキ＆チョコレートショップからも、パフェと連動した2種類の「SHIKIショコラ・フレ ―FUYU―」が登場。ラズベリーのクリスピーをあしらった「フレーズ フランボワーズ」、ホワイトチョコレートをベースにしたいちごのガナッシュとフランボワーズのパートドフリュイを二層仕立てに。

もう一方の「ポム カネル」は、りんごのガナッシュに、プラリネ×フィアンティーヌ×シナモンのザクザクとした層を重ねた一粒。風味豊かで奥行きのある味わいが楽しめる。

旬の味覚を閉じ込めた珠玉のパフェとショコラ・フレ。この冬、銀座・和光で季節を味わうショコラ体験を楽しんでみては。

◆和光アネックス
【住所】東京都中央区銀座 4 丁目 4-8 和光アネックス （東京メトロ銀座駅 B1 出口より徒歩すぐ）
【営業時間】
2 階 ティーサロン 10:30～ラストオーダー19:00（日曜・祝日はラストオーダー18:30）
1 階 ケーキ＆チョコレートショップ 10:30～19:30（日曜・祝日は 19:00 まで）
【休業日】無休（年末年始を除く）

堀口珈琲から季節限定の新作が登場

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ハイエンドな生豆だけを扱うスペシャルティコーヒー専門店、堀口珈琲から、冬の贈り物にもふさわしい新商品が登場。

今年は、冬だけの香りを閉じ込めた「ドリップバッグ WINTER」をはじめ、季節のブレンド、さらにコエドブルワリーとコラボレーションした人気のコーヒーエール「璃珈 – Rica -」など、多彩なラインナップを展開。大切な人へのギフトとしてはもちろん、自宅で静かに味わう冬時間にも寄り添うコレクションだ。

冬限定の「ドリップバッグ WINTER」は、深煎りの力強い苦味の奥に、熟した果実のニュアンスが重なる香り豊かな一杯。シュトーレンをはじめ、ホリデーシーズンのスイーツとの相性も抜群だ。賑やかな冬の街並みを描いたパッケージは、気の利いたギフトやお年賀にも最適。

ブレンダーがその年の素材で季節を表現するシリーズ「SEASONALS」からも、冬季限定の特別ブレンドが2種登場。「ハッピーホリデーブレンド2025」は、ほどよい苦味とコクで、クリスマスケーキの甘さを引き立てる。12月17日（水）より発売される「ニューイヤーブレンド2026」は、厳選素材で仕上げた特別なブレンド。富士山と初日の出をイメージしたパッケージは、新春の手土産としても重宝する。

さらに、毎年スタイルを変えながら進化を続ける、コエドブルワリーとのコラボレーションシリーズからは、ヴァイツェンスタイルのコーヒーエールが登場。小麦麦芽の柔らかな甘みにりんごやバナナのアロマが重なるヴァイツェンに、深煎りのコスタリカ産コーヒー豆を漬け込むことで、華やかな香りとしっかりとした甘みが広がる1本に仕上がった。

贈る人にも、贈られる人にも、あたたかな余韻をもたらす堀口珈琲の新作&限定品。冬の気配が深まるこの季節、香り立つ一杯を味わう豊かなひとときを届けてみては。

日本のクラフトジン新時代到来　京都発「季の美」の亀岡新蒸溜所を訪ねて

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日本のクラフトジン革命、その原点と現在

いま日本のクラフトジンが世界から注目を集めていることはよく知られていることだろう。そもそもジンといえば、イギリスやオランダの伝統的スピリッツという印象が強かった。ところが2010年代頃、日本の蒸留家たちの「日本らしさとは何か」をボタニカルで表現するという挑戦によって、日本のクラフトジンの市場は世界へと広がり、いまや国内には100を超えるクラフトジン蒸留所があるほどだ。

そんな中でもいち早く世界に認められたプレステージな日本のジンが京都蒸溜所の「季の美 京都ドライジン」である。2020年に、ペルノ・リカール社と資本提携した京都蒸溜所は、今年、京都府亀岡市に新たな生産拠点を築いた。今回はその蒸溜所を訪れる機会を得たので、そのこだわりと「季の美」の魅力を紹介しよう。

日本の美意識が生んだクラフトジンは、京都からはじめる

先にも述べたように、日本のクラフトジンが世界へ認知された背景には、ウイスキーや焼酎の蒸留技術を活かし、地域の柚子、玉露、山椒、桜葉、檜などを素材に取り入れた、香りや味わいに“日本の四季”を感じさせたことにある。そして、それらは新しいジャンルとして認識されているのである。

例えば北海道ではラベンダー、瀬戸内では柑橘、九州では桜島小みかんや黒糖など。それぞれの土地の気候や水質を反映し、“地域の風土を蓄えた味わい体験”へと日本のジンは進化をしている。

「季の美 京都クラフトジン」は2014年に、ジン専用蒸溜所として京都・伏見に設立された京都蒸溜所からはじまった。「季の美」とは、“季節のうつろいに美を見出す”というまさに日本人の感性を表現した名であり、水、風土、そして職人文化が残る地の京都こそが蒸溜所に相応しい場所として、その地に誕生したのだ。

その特徴はこだわりを持って吟味した11種のボタニカルにある。

蒸溜オペレーションマネージャーの遠藤光祐さんは「ジュニパーベリーを軸に、柚子、赤松、玉露、山椒、赤紫蘇、生姜など、日本ならではの素材を用いており、その多くは地元の京都産です。たとえば柚子は、蒸溜所の職員が手摘みをして、自分たちで皮を剥いています。それはどのくらいの厚さで皮を剥くのかへのこだわりがあるから機械では難しいんです」と語る。

そして特筆すべきは、それら素材を「礎・ベース」「柑・シトラス」「茶・ティー」「凛・ハーバル」「辛・スパイス」「芳・フルーティー＆フローラル」の6エレメントに分けて、それぞれ別々に蒸溜した後にブレンドするという独自の手法にある。こうすることで、香りは重層的となり、それぞれの味わいのハーモニーが繊細に仕上がっていくのだと言う。

割り水には、名水の地・伏見の清酒「月の桂」製造蔵元である「増田徳兵衛商店」の仕込み水を使用。「マイルドな天然軟水のため、全体の口当たりを丸く整えている」とのことだ。

 新蒸溜所「京都蒸溜所」の世界へ向けた新たな挑戦

2025年秋、「京都蒸溜所」は新たな章を迎えた。

京都市伏見区の蒸溜所から、自然豊かな環境に囲まれた新たな蒸溜拠点が開設された。長閑な風景の中に、突如現れる漆黒の建物は、「季の美」のボトルと同じ黒。施設内には「季の美 京都ドライジン」のパッケージに採用されている、KIRA KARACHO（雲母唐長）監修の文様が壁に施され、階段には「季の美」の歴史とともに、亀岡市の風景を描いたイラストなどがあり、遊び心が見え隠れしている。

この施設の建設総投資額は約2500万ユーロ。生産能力は5倍以上へ拡張され、設備の自動化や環境配慮型の設計も導入された。世界のクラフトジンの蒸留所を訪ねている人に聞くと、ここまでの施設を持っている蒸留所は世界でも少ないと聞く。

京都蒸溜所 代表取締役の長井大幸さんは「既存の蒸溜所の生産量に限界を感じていたことから、新蒸溜所の候補地をかなり探し回り、この亀岡市にたどり着きました。京都市内からは車で20分ほどという利便性の高さに加え、亀岡市長はサステナブル対策に積極的な人。当社の考え方に近いことが大きな理由の１つです。蒸溜所で使用される電力は100％風力、水力、太陽光、そして地熱といった再生可能エネルギーです」。

さらに、この自然環境を活かして、新たなボタニカルの開発も視野に入れているとも聞く。亀岡の蒸溜所は単なる生産拡大だけではなく、“季の美 京都ドライジン”の新たな実験場にもなるようだ。

体験の場としての「季の美 House」

蒸溜所は一般には解放されていないが、京都・河原町にある「季の美」の魅力に触れることができる「季の美 House」は誰でも訪れることができるブランドホーム。

築100年以上の京町家を改装した空間にはショップやバーの他、ボタニカルの展示、製造工程の紹介、そして限定ジンのテイスティングが楽しめる会員向けの「ジンパレス」など、京都蒸溜所のこだわりやブランドの世界観が体感できる仕掛けがたくさんある。

さらにここでは12月中旬から毎週木曜にオリジナル「季の美」ボトルのラベルがつくれる京都クラフトセミナーがはじまる。
「季の美 House」の近くにある「堀金箔粉」の金箔を使って、200mlの「季の美」のラベルに金箔を貼る「金の美」ワークショップの他、「季の美」を使った水割りなどをいただくことができる内容だ。もちろん完成したマイ“金の美”は持って帰ることができる、思い出の体験ができるはずだ。

金の美ボトル体験や季の美カクテルを愉しめる京都クラフトセミナーは、テーブルチェックにて予約受付中。

日本のクラフトジンが世界的に注目されていることは日本人としても大変喜ばしいことである。
日本の素材や感性、美意識が詰まった「季の美」の世界観を多くの人に学び、そして体感して欲しいと願う。

季の美 House
京都市中京区河原町通二条上る清水町358

Text by Yuko Taniguchi

谷口優子 Yuko Taniguchi

Premium Japan編集部スタッフ
目指せポジティブエイジング。ゴルフにハマり中！

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聖夜に味わう至高のグリル・ガストロノミー

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フランス版ミシュランで6年連続三つ星を獲得した小林圭シェフが手がけるグリル ガストロノミーレストラン「KEI Collection PARIS」。12月20日（土）～25日（木）6日間限定で、ランチ・ディナータイムにクリスマス特別コースが提供される。

同店の特徴は、素材の力を最大限に引き出すガストロノミックな前菜、そして精密な火入れで仕上げる肉や魚、野菜料理。普段は日替わりの“お品書き”から自由に料理を選ぶアラカルトスタイルを採用しているが、この期間は小林シェフ監修のもと、同店を率いる久保雅嗣シェフが、旬の食材と「グリル」の技法を巧みに融合したクリスマスコースを展開する。

ディナーコースは2種類を用意。「Menu Noël “Découverte”」コースは、シグネチャーメニューの「最中 フォアグラ 林檎コンフィチュール いぶりがっこ」や、「100⽇熟成 熊本県産延寿⽜ ソースジュドヴォー」、そしてRestaurant KEIの代表作「ヴァシュラン フリュイルージュ」をアレンジしたデザートなど、軽やかさと奥行きを併せ持つ構成。

より贅沢な「Menu Noël “Prestige”」コースでは、キャビアを添えた「最中 兵庫県産香住蟹 キャビアクリスタル」や、2年熟成じゃがいものニョッキに黒トリュフを合わせた逸品、さらにはフランス産オマールブルーの瞬間燻製など、冬の最上の味覚を凝縮した品々が並ぶ。

ディナーは12月20日から25日まで、ランチは21日のみ実施。地上250mから広がる東京のパノラマを前に、至高のグリル・ガストロノミーを味わうひとときは、まさに一年の締めくくりにふさわしいもの。この冬だけの特別な美食体験を、心ゆくまで堪能してみては。

◆「KEI Collection PARIS」クリスマスコース
【期間】2025年12月20日（土）～25日（木）
【場所】KEI Collection PARIS（虎ノ門ヒルズ ステーションタワー TOKYO NODE 49階）
【コース料金】
ディナー「Menu Noël “Découverte”」29,500円 ※12⽉20⽇（⼟）〜23⽇（⽕）のみ提供／「Menu Noël “Prestige”」42,000円
ランチ「Menu Noël “Déjeuner”」25,000円／「Menu Noël “Prestige”」42,000円
（ドリンクペアリング＋18,000円）
※2時間30分制

OGATAが海と山をテーマにした2種類の「OGATA SAKE」を発売

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OGATAが、熟成期間の異なる個性豊かな日本酒を絶妙な配合で組み合わせた「OGATA SAKE」を、2025年12月1日（月）より、HIGASHIYA GINZAをはじめ、SABOE TOKYO、八雲茶寮、およびHIGASHI-YAMA Tokyo にて販売を開始する。

今回販売される「OGATA SAKE」は2種類。それぞれ日本神話に登場する海と山の神からネーミングされている。卓越したアッサンブラージュ（異なるものの組み合わせ）技術によって、これまでの日本酒とは異なり、和食のみならず、西洋料理や中東料理、アジア料理などとも相性がよく、世界各地の食文化にマッチした味わいだ。

海をテーマにした「OGATA SAKE ワタツミ」は、山廃仕込みの純米酒を軸に、日本酒では珍しい黒麹で仕込んだ長期熟成の純米酒や、辛口の純米酒を組み合わせている。旨味と黒麹由来のさわやかな酸味が調和した、透明感のある味わいが楽しめ、ムニエルやブイヤベースなどの魚料理はもちろんのこと、フリカッセやポタージュなどにもよく合う。

山をテーマにした「OGATA SAKE ヤマツミ」は、30年以上もの熟成を経て深みのあるふくよかな味わいに仕上がった希少な長期熟成の純米酒を軸に、香り高い華やかな大吟醸酒や、年代の異なる複数の個性豊かな熟成酒を組み合わせている。濃醇であり淡麗な酒質の素晴らしさとともに、調和のとれた味わいが楽しめ、牛や鴨、猪などの肉料理はもちろんのこと、チーズなどを用いた濃厚な味わいの料理にもよく合う。

あなたも新感覚の日本酒を料理に合わせて味わってみてはいかが。

◆OGATA SAKE ワタツミ
【アルコール分】14度
【内容量】500ml
【価格】9,350円（税込）

◆OGATA SAKE ヤマツミ
【アルコール分】14度
【内容量】500ml
【価格】9,350円（税込）

【販売店】HIGASHIYA GINZA、SABOE TOKYO、八雲茶寮、HIGASHI-YAMA Tokyo
OGATAオンラインショップでは、2026年1月中旬より販売開始の予定

「星のや東京」“日本料理の記憶”をフランス料理で綴る、もう一つの食卓

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進化し続ける塔の日本旅館「星のや東京」宿泊記の第3回は、2025年9月よりメインダイニングにおいて「もう作られなくなった日本の家庭料理」をコンセプトに掲げた、新たなディナーコースの提供をスタートさせました。星のや東京の現代の食体験を紹介します。

星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記 その１

「星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記　その2

「塔の日本旅館」に込められた、日本の美学と精神

東京・大手町。金融機関をはじめとして、世界有数の企業が立ち並ぶエリアに、黒い格子の外観で塔のようにそびえる高層ビルが「星のや東京」です。現代の日本旅館の美学を都市の中心に凝縮した「塔の日本旅館」は、一歩足を踏み入れれば、そこには畳廊下、布団、温泉など、「旅館の記憶」が息づく空間が広がっています。ここはまさに「都会の真ん中にある、もうひとつの日本」であることを滞在すれば実感できるはずです。

「星のや東京」の魅力の一つが、地下1500メートルから汲み上げた天然温泉の湯が楽しめる最上階の大浴場。洞窟のような内風呂から続く露天風呂へ。上を見上げると切り取られた天井から東京の夜空が広がります。東京のど真ん中で温泉を楽しめる体験は、ここに宿泊した人だけの体験であることに優越感すら覚えます。

そしてここが近隣のラグジュアリーホテルと大きく違う点と感じるのが、各階に設けられた「お茶の間ラウンジ」の存在。自宅の茶の間のように、宿泊者は靴を脱ぎ、裸足で美味しいお茶やお茶菓子をいただきながらくつろぐことができます。この開放感は旅館ならではの心地よさ。さらに時間によっては、“お茶の間ラウンジ”に旅館の女将さんのような立場のスタッフがいて、旅の予定など、たわいのない話をすることもできます。まるで自宅の茶の間にいるような時間はまさに旅館の真髄といえるでしょう。

旅館の滞在を完成させるのが、食の体験

星のや東京には二つのダイニングがあります。

ひとつは、フランス料理を軸とした「日本の家庭の味」に光を当てたコース料理が楽しめるメインダイニング。そして江戸前の粋と地方の鮨文化を融合する「握り」と、日本料理の技術を活かした「酒肴」を味わうことができる2025年3月にオープンした日本旅館の江戸前鮨「鮨 大手門」。

どちらも、滞在者が館内着姿のまま訪れ、肩肘張らずに上質な味を堪能することができます。

「ドレスコードもなく、館内着のままお越しいただけます。外のレストランでは味わえない、“滞在の延長にある特別な食体験”を大切にしています」とスタッフは語ります。

世界中から訪れるゲストが、心温まるおもてなしを知ることができる、そんな時間が、星のや東京の食の本質。

“日本の家庭料理”を再構築する、ファインダイニングの新章

2025年秋、星のや東京のメインダイニングは新しいテーマで生まれ変わりました。

その題は「もう作られなくなった日本の家庭料理」。ファインダイニングの舞台で“家庭料理”を掲げるという意外な挑戦に、業界内でも注目が集まっています。

総料理長を務めるのは岡 亮佑（おか りょうすけ）氏。

これまで「奥入瀬渓流ホテル by 星野リゾート」をはじめ、各土地の食文化と真摯に向き合ってきた料理人です。「家庭料理というのは、誰もが食べたことがあるようで、実はどんどん失われている文化なんです」と岡氏は静かに語ります。

「たとえば、青森にいた頃に地元の方から伺ったのですが、昔は“豊富な食材を使ってこういう料理を作った”という話をよく聞きました。でも今は作る人がほとんどいない。生活様式が変わる中で、地域の“食の知恵”が消えていく。それは仕方ないことでもあるのですが、その当時の地域の暮らしを連想し、大切にしてきた食文化をもう一度掘り起こして、現代のテーブルで息を吹き返らせたい。そんな思いが、このコンセプトの出発点でした」。

江戸は“全国の郷土料理が集まる場所”だった

星のや東京の料理長に就任した岡氏は、独自の経験と発想で新たなダイニングの世界観を築くことをはじめました。

「江戸時代、東京には全国から大名や職人が集まり、各地の食文化が交わっていた。つまり、江戸は“全国の郷土の交差点”なんです。だからこそ、ここで全国の家庭料理を再構築するのは自然なことだと思いました」。

こうして生まれた新たなディナーコースは、全国で失われつつある料理を再構築した11皿で構成されています。一見すると現代的な美しいプレゼンテーションだが、一つひとつに「家庭の記憶・地域の文化」が息づいています。それは料理に添えられるイラスト付きのカードからも知ることができます。

ごく限られた地域で食べられていた料理は、ときには都道府県の出身者すら知らないケースもあるほど、限られた地域の食文化であることも。しかし、そこには大きな物語が秘められています。そんな話を聞きながら、さて次の料理はどの地域のどんな物語が秘められているのかとワクワクが止まらない。

消えゆく郷土の味を、再構築するという創造

たとえば、栃木を中心とした北関東で親しまれている「しもつかれ」。正月の塩引き鮭や節分の福豆などの余った食材を使った無病息災を願う行事食を、今回は旬の鮭を余すことなく使って、味噌を使ったタルタル、酒粕で風味を付けたチーズソースで、発酵食ならではの旨味と香りが詰まった料理へ昇華させました。
さらに兵庫・三木市に伝わる「鍛冶屋鍋」は、鍛冶職人たちが火の粉に囲まれながら食べたまかない飯。蛸と茄子を甘辛く煮込むこの料理を、岡氏はテリーヌ仕立てに変換し、イチジクのフリットを添えて秋の香りを重ねています。

「見た目は完全にフレンチですが、日本のまかない食がベースです。昔の職人たちの知恵を、今の感性で翻訳した一皿です」。

山形県の「ガニ汁」は、市場にあまり出回らない「モクズガニ」を丸ごとすり潰して作る家庭の味。これをリゾット風に仕立て、蟹の旨味を凝縮したスープを米に吸わせます。

「ガニ汁の濃厚な旨味を、リゾットという形で立体的に表現しました。汁を飲むというより、“食べる旨味”に変えた感覚です」。

さらに岡氏の出身地である滋賀県の「鮒ずし」の要素を加えたメインディッシュは年間を通じて登場します。今回いただいたのは「丁子麩」をもう一つにテーマとして加え、付け合わせに「鮒ずし」の発酵米でマリネした牛ミンチをつつみ揚げにしたものが添えられています。

「鮒寿司は苦手という方も多いですが、発酵文化そのものは非常に興味深い。香りや旨味を、現代人の舌が受け入れやすい形で翻訳しました」。

新しいディナーコース料理では日本の家庭料理を“翻訳”し、記憶の継承へと導く

今回の「もう作られなくなった日本の家庭料理」という食体験は、料理を生み出すだけではなく、日本の家庭料理の「翻訳作業」を行っていく。この新たな取り組みは、料理を通じて私たちに新たな気づきを与えます。特に海外の旅行客にとっては日本の地域ごとの文化を伝えるきっかけにもなります。

「昔の家庭料理には、当時の環境や暮らしを支えた理由があります。単にレシピを再現するのではなく、なぜそのように作られていたのかを理解し、現代の食材と技術で再表現する。そこにやりがいと可能性を感じています」。

そのため、メニュー開発の出発点は常に“調べること”から始まります。古い文献を読み、郷土資料館へ出向き、時には地元の高齢者に話を聞くこともあるといいます。

「ただ作るだけではなく、なぜ作られなくなったのかを知ることも大事だと考えています。その多くは“手間がかかる”“今の味覚に合わない”という理由が消えた理由なのだが、それなら今に合う形へアップデートすることで、その文化と歴史を残すことができます」。

日本とフランスの食材と技術の融合によって新たな料理が生まれていく

コースの終盤を彩るデザートにおいても、同じ哲学が宿っています。

福井県の漬物である「赤ずいき」を使った「すこ」から着想を得たというデザートは、酸味と発酵のニュアンスをルバーブとヨーグルトで表現。

「漬物をデザートにするなんて普通はあり得ませんが、保存食の酸味や発酵の知恵を、甘味と融合させています」。

ブドウやヨーグルトの優しい甘酸っぱさの奥に、確かに“漬ける”文化の余韻が残ります。懐かしさと驚きが同時に訪れる不思議な体験です。

東京でしかできない、日本全国の味を融合する挑戦

このように、岡氏の料理は単なる創作ではなく、“土地と記憶を再構築する文化的試み”です。そして、それが東京という地で成立する理由も明快。

「その土地の食材や料理を大切にしていく場合、地方においては『他の地域の料理を混ぜる』ことに抵抗が生まれます。でも東京は、全国の文化が集まる場所。ここでは“融合”こそ自然なこと。家庭料理においても融合は自然な試みだと考えています」。

「家庭料理というのは、“食べた瞬間に思い出がよみがえる料理”です。誰かの記憶の中にあった味を、違う形で蘇らせることができたら、それは料理人として何より嬉しいことです」。岡氏の挑戦の陰には、多くの努力と情熱が潜んでいます。

食文化の“未来”は、過去の中にある

星のや東京が掲げる「もう作られなくなった日本の家庭料理」という挑戦は、決して懐古ではありません。それは、文化の継承と再構築を通じて、日本人のアイデンティティを再発見する試みなのです。

消えゆく地方の味を、現代の舌と感性で再構築します。その先には、きっと“未来の郷土料理”が生まれます。

静寂に包まれた東京の塔の中で、今夜も誰かの記憶に残る美しい一皿が生まれていきます。

星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記 その１

「星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記　その2

◆星のや東京メインダイニング

料金：1名33.880円（税・サービス料込、宿泊費別）
公式サイトから前日までに予約が必要。
対象：星のや東京宿泊者

※季節によってメニューが変わります。また状況により、食材が変更になる場合があります。

Text by Yuko Taniguchi
Photography by Natsuko Okada（Studio Mug )

「旨み」のあるカレーライスを求めて 東京のベスト５店はここで決まり！　

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文＝バッシー

今回はみんな大好きカレーライス 東京のベスト５だぜ。

神田の「トプカ」、新宿の「モンスナック」、神田の「ボンディ」、上野の「デリー」、渋谷の「ムルギー」の５軒を紹介する。

この国の人は一年のうちで、どれだけのカレーライスを食べるのだろう。と考えてしまうほど、日本人は家庭でも外でも、まー、よく食うよな。

外食で特に目立つのは、店にもよるが、カレー屋におけるおっさん率だ。一人でやってきては、カレー屋に蝟集する。その光景は、そこに混じるのに気後れするほどだ（笑）。

ま、それは冗談だが、今回はおっさんたち（もちろん女子も子供も）が、それほど好きなカレーライス店を探訪してみたい。

とはいえ、東京のカレーは百花繚乱の呈を成す。今回は、日本人が作り白米で食べるカレーライスに限定することにした。キーマカレーもはずした。もちろん、日本で食べているカレーのようなものはインド本国にはない。町中華が中国料理とは違うのと同様に、カレーライスも日本独自のものである。

先にお断わりしておきたいのだが、筆者はカレーの専門家ではないし、また、東京中を食べつくしたわけでもない。概して、ドロッとした欧風カレーよりも、シャバシャバ系が好みだと思っていたが、どちらも同等にイケることが分かった。

今回も、数多の人気店を回った。そこで解ったことがある。小生は比較的若め～中年の人たちがやっているスパイスカレーってやつが、ほぼほぼ腑に落ちない。

インドで修業した云々の店も多く、誰もが独自のスパイス使いに精魂を傾けている。懸命なのはもちろん立派なことだが、料理としての「旨み」が置き去りにされているように思う。小生はインド本国で(日本なら一括りにされる）カレーに類するものを食いまくったことが２度ほどあるが、どのカレーも口に入れた途端にバカ旨えのだ。

今、流行っている店は明らかにインスタ映えを狙ってはいないか。そして、その多くが旨みに乏しいカレーを作っていることにおったまげた。超人気店を４軒ほど回って、もう勘弁してくれと思った。それでも客がパンパンに入っていることにも二重にたまげた。

エラそうな物言いをしてしまったが、以上も以下も、あくまでもジジイの一見解として参考にしてもらえたら幸いである。

自信たっぷりの名店「トプカ」
優しいけど、味に奥行きがある

神田須田町に昔からあるカレーの名店だ。なにしろ店名が「トプカ」。筆者は、イスタンブールのトプカピ宮殿でも関係するのかと思っていたが、「トップ・クオリティ・オブ・カリー」の略なのである。その自信は大したもんだ。

ここのカレーは印度カリーもしくは欧風カリー（当店はカリーと呼ぶ）で、あるいはその両者の盛り合わせセットを頼むことができる楽しい店だ。

欧風カリーはよく炒めた玉ねぎに20種類以上のスパイスと鶏スープを加えて12時間以上も煮込んでいる。印度カリーはシナモン、カルダモン、クミンなどで香りと辛さを引き立てる。

HPを見ると凄いことが書いてある。

「２種類とも手を抜いておりません！」

「どのメニューも全部同じルーを使っているカレー屋は、お客様を馬鹿にしていると思います」。

うひゃー、ケンカ売ってるぜ。こりゃあ、大変だ。

ゆえに、当店のカレーは、注文があってから、一皿一皿、フライパンで調理する。具によって全てのルーを使い分けているのだそうだ。そりゃ、インド人にとっては基本中の基本のことよね。

単品はキマカリーやハヤシライスも含めて18種、盛り合わせは、A牛すじカリー＆印度ポークカリー、Bマトンカリー＆印度ポークカリー、Cキマカリー＆印度ポークカリー、Dバターチキンカリー＆印度ポークカリー、Eバターチキン＆牛すじカリーの５種がある。迷った末に選んだのはEである。

色の違う２種類の湖を、峰続きの白い山が分け隔てたかのようだ。写真で言えば、手前が牛すじ、向こう側がバターチキンである。欧風と印度の双方を楽しめる。

牛すじカリーは、辛くはなく優しい味わいだ。玉ねぎの甘い味、ワインの風味とバターのコクがある。牛すじは形状をわずかに残す程度で咀嚼しやすい。しっかりと煮込まれたためだろう。

バターチキンは大きめのチキンとジャガイモがゴロンと入っているが、バターを濃厚に感じさせる。とはいえ、インド人の作るバターチキンよりもスパイスもバターも少ないのではないか。粘度もこちらが上で、かなり優しい味わいだ。

優しいとは言え、スパイスの多様さ、味の奥行きと広がり方は見事で、カレーを食す喜びに浸れるものだ。小生は辛味に耐性があるのでまったく平気だが、同じカレーを食べていた隣の兄ちゃんは汗をダラダラと流していた。きっとスパイスに反応しているのだろう。

ご飯はかなり硬めに炊いてある。シャバシャバ系ではないので、ご飯が余りぎみになる。カレーだけ増量できると嬉しいのだが。

カリー専門店　トプカ

東京都千代田区神田須田町1-11
竹内ビル１F
℡03-3255-0707
（月～金）11:00～15:30、17:30～22:30
（土・日・祝）11:30～18:00

インド風ポークカリー　1300円
純野菜カリー　1250円
盛り合わせA　牛すじカリー＆インドポークカリー　1750円
盛り合わせE　牛すじカリー＆バターチキン　1900円

「モンスナック」は〝おっさんパラダイス″
この値段でこのクオリティは凄い

懐かしい店だぜ。新宿紀伊國屋書店の地下である。この地下街には生スパゲッティ屋の「JINJIN」があったりして、学生時代からよく通ったもんだ。

さて、「モンスナック」は「元祖サラサラカレー」を謳う店として、とても有名だ。創業は昭和39年と古い。ビル自体の耐震工事で休業したのち改装工事を終えて、2024年に再開したことで多くのファンが歓喜した

中はすっかりモダンで、極めて清潔な店に生まれ変わった。チリひとつ落ちていない。何となく、カレー屋ってのは、スパイス臭が壁にこびれつき、薄汚れていることが許されるイメージがあるが、ここはピッカピカだ。もちろん、店内で一から作っていないこともあるが、まずはそこに感動するだろう。

次に例によって、右も左もおっさんだらけなことに驚く。22席あって、女子はたった１人だ。この〝おっさんパラダイス″に侵入する女子の勇気も称えておきたい（笑）。

小生は「玉子カレー」にコロッケのトッピングを頼んだ。ベースとなるのは豚バラを煮込んだポークカレーで、そこにゆで卵を載せたものだ。玉子カレーだけなら800円という激安ぶりにも頭が下がる。

出てくるスピードが凄い。その「シャバシャバ感」も凄い。トロミは10％ぐらいかねえ。ブイヨンをベースにしているため、ほぼスープカレーか？ってなぐらいだ。そして、酸味の強い独特の風味だ。鼻からチャツネがツーンと抜けていく。これを白メシにまぶしていく楽しさよ。

もちろん酸味だけではない。辛味は控え目で、玉ねぎの甘さを時おり感じる。ブイヨンが元だから旨みも十分だ。「カレーは飲み物」と喝破した御仁が昔いたが、まさにそんな感じ。とにかくサラサラなので、ご飯にまんべんなく絡められる点がいいのだ。豚ロースの肉塊は、スプーンで簡単にほぐせるほど柔らかい。

牛肉コロッケも揚げたてで、ジュジュッと熱々で良い。真っ赤な福神漬けが旨い。緑のキュウリ漬けはしょっぱいだけだね。

中毒性があることは間違いないのよね。

チキンカレーも鶏唐揚カレーも旨そうじゃ。次回はどちらかだな。ちなみに、素材によってルーは変えているそうだ。

行列は必至だが、立ち食いそば屋みたいに回転率はすこぶるいいから心配はいらない。いや、今さらながらに素晴らしい名店だと思う。ちなみに新宿野村ビル店もある。

モンスナック

東京都新宿区新宿3-17-7　紀伊國屋ビルB1F
（月～金）11:00～21:15、（日・祝）11:00～21:00
休業日：12月30～１月２日
玉子カレー　　　800円
カツカレー　　　1000円
コロッケカレー　850円

「欧風カレー ボンディ 神田小川町店」
ホッと安心する旨さは不変だ

なんだ、今さらここかよと言われそうだが、旨いものは旨いのだから、仕方がない。

今回、参考にしたものの一つに某グルメ雑誌のカレー特集があるのだが、そのラインナップには散々な目にあった。新規開拓は雑誌の使命であることは分かるのだが、目新らしさを優先して、首を傾げたくなる店を紹介していたら本末転倒というものだろう。

そういうスパイスカレーが続いていたときに、「ボンディ」を味わってホッとしたのである。

そうだよね～、旨みがなきゃダメだよね～、フムフムと頷きながら掻き込んだ。

誰もが知っている「第１回神田カレーグランプリ　グランプリ」受賞店である。もう何十年もひたすら同じ味を維持しているのは、やはり偉大なことだ。それでいて、本店などは呆れるほどの長蛇の列で、２時間待ちは当たり前ってなもんだ。

「ボンディ」のカレーの特徴は、何といってもフルーツの甘みと、フォンがもたらす味のコクというか、深い旨みにある。さすがはフランス仕込みと言える。

1968年にフランスに渡った初代・村田氏の説明によれば、フランス料理店でバイトをして、ソースというものの凄味に開眼したとか。彼のカレーは、フレンチのブラウンソースをベースに、数多くのスパイスを加えたものだ。

その特徴は、

「・乳製品をふんだんに使い、まろやかさとこくを醸し出しています。・リンゴを主体とし、その他の果物とタマネギなどの野菜をたっぷりのバターで長時間炒め、さらに赤ワインで煮詰め、フルーツと野菜のチャツネと呼ばれるジャムを作り、そこへさらにバター、レッドペッパーなどの辛みを加えていきます」

だからこそ、ソースというかルーは、なめらかで多様な深みがあるのだ。インド料理とはアプローチがまったく違う。小生が頼んだ人気No.1のチキンカレーにしても、ゴロンとしたチキンはスパイスに漬け込んだものをパリッと焼き上げただけで煮込んでいない。香ばしくて、そこがいい。

ちなみに、ルーのみ大盛りにしたのだが、やはりご飯が少し残ってしまった。欧風カレーの場合には、これがあるんだよね。エビカレーとかアサリカレーもさぞかし旨いに違いない。デザートの「なめらかプリン」ってやつを食べたかったが、こっちの支店にはなかった。ザンネン。

欧風カレー ボンディ 神田小川町店

東京都千代田区神田小川町3－9　AS ONE 神田小川町２F

℡050-5571-0421

（月～金・祝前日・祝後日）11:00～15:00、17:00～21:00

（土・日・祝）11:00～21:00

チキンカレー　　1700円

ビーフカレー　　1700円

ポークカレー　　1700円

大盛り（ソースのみ大盛りも同額）　200円

「デリー上野店」、ここをハズしたら
カレーファンの皆さんに怒られる

60余年の歴史を誇る、「東京のカレーと言えば、決まり！」ってな店だ。まー、ここはハズせないってことで。珍しいんだが、この店はインド・パキスタン料理を掲げているんだよね。犬猿の仲の国名が２つ並ぶのは不思議だが、商社マンだった創業者が戦前に研究したのは、インド、パキスタン、スリランカのカレーなんだって。

まずは名物の「カシミールカレー」ですな。意図的に黒くしたカレーで、色彩と風味はカラメルによるものだ。超シャバシャバ、というかほとんどスープである。とろみは一切ないという突き詰め方だ。

これは店が「Strong Hot」と表示するぐらい辛い。「蒙古タンメン中本」のような単一な辛さではなく、多様なスパイスによる辛さは強烈だ。だが、辛いだけではなく、辛みの奥にタマネギやカラメルの複雑な甘味や苦味が広がる。コクが深い。

さらに、ツヤツヤのライスが見事で、カレーの超スパイシーに対して、ライスが甘みをもたらす。ライスは今回回ったどの店よりも格段に旨い。すごいぜ、このライスは！

よって総合的に見て、これはカレーにおける一種の到達点とも言えるのではないか。

辛みには滅多に反応しない筆者だが、側頭部にタラリと汗が流れてきた。唇はもちろんビリビリである。胃袋までスパイスが効いている。ゆえに、辛いものに敏感な人には絶対にお勧めできない代物だ。たぶん、苦痛にしかならない。

だが、世の中には辛い物好きが多いらしく、「Very Hotで」とさらに辛いものを頼む客が満席のうちで３人もいた。すげえな。お宅らの舌、どうなってんの？　そんなの食ってたら、胃とか食道とか壊すで（笑）。

食べ終わって30分ほど散歩してから、いちばんマイルドな「バターチキンカレー」を食べに戻った。相変わらず、アホやな、ワシ。店員も不思議な顔をしとった（笑）。

これは子どもでも行けるほどマイルドだ。しかし、マイルドは上辺のもので、やはり上級者用のカレーだ。カシューナッツの甘味と香ばしさ、トマトの酸味、そして薔薇のトゲのような辛味のスパイスがチラリと潜んでいる。うむ、実に味わい深い。これもまことに素晴らしい。

辛味も旨みも味わいたい人は、「インドカレー Hot ★★★」がいいんでしょうな。

デリー上野店

東京都文京区湯島3-42-2

℡03-3831-7311

11:50～21:30（年中無休）

カシミールカレー（辛味度★★★★★）1350円

バターチキン（マイルド）　1500円

インドカレー（辛味度★★★）　1230円

ナスのピクルス　210円

ラッシー　550円

一口で旨ッ！となる
「印度料理 ムルギー」は偉大な店

昭和26年、渋谷道玄坂の百軒店商店街に創業した。白米がそそり立つカリーで有名な店である。ここも意外性のなさに、「なんだよ！」と言われそうだが、旨い順番から選べばハズすわけにはいかない。

初代が開店したときはミャンマー（ビルマ）のカリーだったようだが、現在はインドと日本の要素も入り込んでいる。メニューにあるサラダの「ガドガド」はインドネシア語だし、「ハヤシカリー」は日本語だから、料理の国籍は混沌としてますな。

頼んだのは店が一押しの「玉子入りムルギーカリー」で、チョモランマのごとき白米、麓に横たわる漆黒のカリー、ゆで卵の輪切り、その上にケチャップが一筋、カレー上にクリームが一筋かけてある。

一口食べただけで、「むむっ、これは旨い！」と感じるほど旨みが強い。今回紹介した５軒の中では、「ボンディ」に次いで旨みが深い。チキンと野菜と果物を１週間ほど煮込んでいるそうだ。そこに10種以上のスパイスを加えている。ローストした玉ねぎも感じられる。

なにしろ、かなりシャバシャバだ。チキンはほとんど煮崩れていて細かい繊維になっている。辛みは程よい感じで苦味もあるが、とにかくコクが芳醇で、舌が喜びに打ち震える。辛味を緩和するゆで卵と、ケチャップの甘味もバランスがとてもいい。

付け合わせの黄色い坪漬け、福神漬けと紅ショウガを混ぜたものがカリーによく合う。紅ショウガというのは他のどこにもないが、これはなかなか良いアイデアだ。

飲むように流し込んだあとは、「あー、旨いもの食ったぜ～」という充実感に満たされた。しかも、また裏を返したくなる。ちなみに、辛口、大辛と辛さをリクエストできる。

印度料理 ムルギー

東京都渋谷区道玄坂2-19-2

℡03-3461-8809

（月・水・木）11:30～15:00、17:00～21:00

（火）17:00～21:00

（土・日）11:30～15:00

定休日：金・祝日

玉子入りムルギーカリー　1300円

ムルギーカリー　1250円

ハヤシカリー　1450円

辛口　50円

大辛　100円

大盛　400円

筆者プロフィール

食べ歩き歴40年超の食い道楽者・バッシー。日本国内はもちろんのこと、香港には自腹で定期的に中華を食べに行き、旨いもんのために、台湾、シンガポール、バンコク、ソウルにも出かける。某旅行誌編集長時代には、世界中、特にヨーロッパのミシュラン★付き店や、後のWorld Best50店を数多く訪ねる。「天香楼」（香港）の「蟹みそ餡かけ麺」を、食を愛するあらゆる人に食べさせたい。というか、この店の中華料理が世界一好き。別の洋物ベスト１を挙げれば、World Best50で１位になったことがあるスペイン・ジローナの「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」。あ～、もう一度行ってみたいモンじゃのお。

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表参道にオープン「バルーンスマイルクレープ」

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東京・表参道に「バルーンスマイルクレープ」がオープン。“調理する本格的クレープ”をコンセプトに、定番から新しい驚きのあるメニューまで、こだわりのクレープが揃う。

主役である生地は、大手製粉メーカーと研究を重ねて完成させたオリジナル配合。有名和食店やヴィーガンレストランで腕を磨いたシェフがレシピ監修を務め、注文ごとにオールハンドメイドで丁寧に焼き上げてくれる。

メニューは全7種。おかず系は、燻製サーモンと自家製サワーホイップが相性抜群の「サーモンオリーブ」や、胡椒の効いたパストラミにリーフ野菜を合わせた「パストラミハーブ」など3種。

デザートクレープは、「ミックスベリーヨーグルト」「黒糖シュガーバター」など、香りや甘み、食感のバランスが心地いい4種を展開する。

夕方5時からは、フランス直輸入のサステナブル・シャンパーニュ「シャスネ・ダルス」をグラスで提供。爽やかな泡とキレのある味わいがクレープの香ばしさを引き立て、絶妙なマリアージュを楽しめる。

店内やテラス席でイートインも可能なので、表参道散策の合間に、ぜひ足を運んでみては。

◆バルーンスマイルクレープ
【住所】東京都港区南青山5-8-3equboビル1F
【営業時間】10:00～20:00（LO19:30）
【定休日】火曜日

「ラ・リスト」の年間最優秀シェフ賞が小林圭の頭上に輝く。 小林が語る三つ星の現在、自分の位置、そして映画。

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「La Liste（ラ・リスト）」は、世界200カ国の43200軒のレストラン、ホテル、パティスリーをガイドするモバイルアプリだ。

アプリを開くと、世界のどの場所にいても地図が表示され、至近の美味しい店が検索できるという優れものである。

「ラ・リスト」は毎年、世界のレストランを1000位まで発表することで知られている。その順位は、独自のアルゴリズムによって主観を排した形で導き出される。

同アプリは、元駐日フランス大使で永世フランス大使でもあるフィリップ・フォールが2015年に創設したもので、今年で10周年を迎える。

世界中のレストランが同列で並ぶランキング

ちなみに、2025年版で世界のトップ５にランクインした日本のレストラン７店は、以下のとおり。

★「松川」（同列１位、99.50点）
★「茶禅華」「鮨さいとう」（同列３位、98.50点）
★「新ばし星野」「L’Osier」（同列４位、98.00点）
★「飯田」「日本橋蛎殻町すぎた」（同列５位、97.50点）

「ラ・リスト」では、点数の高い順に世界各国の店が混在する様が実に面白い。例えば、2025年度版で同列１位に並ぶのは９軒で、「ギィ・サヴォワ」（パリ）、「龍景軒」（香港）、「ル・ベルナルダン」（ニューヨーク）、「松川」（東京）などだ。

2026年版は11月24日に、パリのケ・ドルセー（フランス共和国外務省）にて発表される。わが国からは125軒がノミネートされ、日本はランクインの最多国となっている。過日、フランス大使公邸にて、その発表の宴が催された。

今回、創設者のフィリップ・フォールと、年間最優秀シェフ賞を受賞したパリにある「Restaurant KEI」の小林圭に話を聞いた。まずは、小林の話から。

「Restaurant KEI」の小林圭が語る

受賞した感想はいかがですか？

「まず基本的なことですが、フランス料理があるから今の自分がいるわけです。フランス料理があって、その上で料理人をやっているからこそ、今このフランス大使公邸に呼んでもらえる。

ただの小林圭なら、ここに来られないんですよ。

自分たちが、料理という職業に携わらせてもらって、その自分たちの飲食を、『ラ・リスト』に評価されたのは、すごく嬉しいことです」

受賞したことで、何か変わったことは？

「賞を受けた後も前も、日々やっていることは一緒です。自分ができる全てのエネルギーを使って、チームと一緒に、最高なパフォーマンスをしながらお客さんを魅了する――それだけしか頭にはありません。

そのためには、まずはいい食材を集めることです。そして、その食材の命を預かって、自分たちが手を加えることで、もっといい形で、お客さんに食べてもらう。その空間と時間に対して、ここにいて良かったな、幸せだなと思ってもらえたらいいな、そういう思いでいつも料理を作っています」

「自分は天才じゃないから、作り続ける」

先般、放映されたNHKの「プロフェッショナル」ですが、冒頭に、「料理を出した２秒後にはもう後悔です」という発言がありましたね。

「番組では言葉足らずでしたが、料理を出した瞬間には、次だったらもっとできると考えるわけです。だから、いまこの皿を出すかどうか、その駆け引きは自分の中でずっとあります。その思いが『後悔』という言葉になりました。

ですから、番組の担当者によく言っていたのです。『自分は天才じゃないから、天才になってみたいよね。なれないから作り続けるしかないんです』って」

パリにあるミシュラン３つ星の中で、「自分たちは下の方じゃないか」と語っていたのも印象的でした。

「まだ自分たちの店が若いっていうことがありますね。それと、お客さんは記憶と共にありますから、そこが如何ともしがたいところです。なぜなら、歴史はお金で買えないからです。

とすると、自分たちが作れるのは、未来だけなんです。

だからと言って、自分がアラン・デュカスさんの料理を再現して同じものを作ったところで、彼には歴史とそこの空間と全てがあるから、かなうわけがありません。

やはり、自分たちは自分たちの良さは何かということを追求しながら、ここで勝たなきゃいけないんですね。

パリには３つ星が10軒。そこには『アラン・デュカス』、『ギィ・サヴォワ』からみんないるわけです。

その中で、やっぱりお客さんは取り合いになるわけじゃないですか。どうしたってそこを取っていかなきゃいけないだろうし、評価も取らなきゃいけないんですね。

そのためには、まずはブレずに、いつも同じことをやり続けることです。

人生って、いつも何か起きるじゃないですか。その中で今の自分をずっと超え続けるしかないと思っています。それでゆくゆくは、何が見えるんだろう、どういう景色があるんだろう、それを知りたいですね」

ミシュラン３つ星と『グランメゾン・パリ』

NHKの番組に出ていなかったことはありますか。

「絶対に入れてもらいたかったのは、自分たちのチームのことです。チームがあるからこそ、今の自分があるわけですから。

というのは、例えばアラン・デュカスさんたちは大リーグです。どこを取ってもみんなスターが揃っている。うちは一人ずつを比べたら本当にもう弱小です。だけど、チームとして見た時には、デュカスさんに伍していけるかもしれない。それが自分たちの強みだと思っています」

2020年からミシュラン３つ星を維持するのは凄まじい。気を抜ける瞬間はないのか。

「2014年に初めて星を取ってからはないですね。星が３つになってからは、重圧はもっと強くなりました。

何が強いかと言えば、やっかみもありますが、期待度なんです。日本からお客様が来てくれて、『日本の誇りだよ』と言ってくださるのはすごく嬉しいです。それが前に進むエネルギーにもなります。と同時に、積み重なると責任はやっぱり重いですね」

映画『グランメゾン・パリ』の撮影はいかがでした？

「日本人なら誰でも知っている俳優さんと雑談している時にこう聞かれました。『モチベーション、どうやって作ります？』。そして彼自身は、『負けたくないよね。負けず嫌いだよね。それだけ』と言いました。

それにはすごく共感しますね。

彼は生き方がブレない。でも、ブレないからこそ叩かれるし、褒められもする。それをずっと繰り返している。

自分も彼に負けられないし、違う職業だけれども、いいライバルでいたいと思っています」

この10年間のガストロノミーの変化

続いて、フィリップ・フォールに話を聞いた。「ラ・リスト」を創設してから10年、その間、ガストロノミーの変化をどう感じていますか？

「『ラ・リスト』は現在1200の資料から情報を取っていますから、大きな流れを把握できるアドヴァンテージがあります。

この10年の間に最も影響があったのはインスタグラムでしょう。インスタグラムは人々に目で食べることを定着させました。何よりもビジュアル優先で、食べ物に引き寄せられるという傾向があります。

こうした傾向はもともとあったのですが、それはさらに強まってしまって、シェフたちは味覚よりも見た目で勝負というところがどんどん強くなってきているように思います。

それで何が起こるか。結果として、料理が世界中で均質化してしまうのです。どうしても、似てしまう。

見た目に派手な黄色だとか、赤や青を使い、あるいは花を散らしてみたり。見た目を引き付けるような料理が出てきてしまって、ジャガイモやセロリなどの地味な食材が居場所をなくしてしまう。

ミシュランガイド自体も、そうした傾向に引っ張られてしまっているところがあります。若い方、若い世代のシェフにそういったポジションをどんどん与えているように見受けられます。それが一点目です」

二点目は何か？

「一点目とは矛盾する動きです。我々の料理のルーツというところに立ち返る必要があるのではないかと考えています。例えば、地域ごとの特性の出る料理、あるいは50年前100年前、我々の祖父母なんかが食べていたようなオーソドックスな料理を現代化していく、そういうことも必要なのではないか。

従って、なるべくオーセンティックな味、正統的な料理を提供するという傾向も、特に若いシェフの中で発生しているように見受けられます。

具体的には、ローカルの農産物や魚や様々なものを使う。それから、その地方出身のシェフがその地方に留まってその地方独自の料理を見せていくという傾向も、特に若い方に今見られていると思います。

一つ目と二つ目の傾向は、どちらが勝つのかという話になった時に、明らかに二つ目の方に軍配が上がるでしょう。見た目よりも味で勝負というのは、やはり勝つに決まっています。

ミシュランで星1つを取ったレストランは、毎年15から20%が倒産をしています。実際に、インスタ映えするような一皿を出す傾向のレストランが、15から20%の中に入っているのではないでしょうか」

レストランの本来の存在意義

インスタがもたらす別の功罪は？

「インスタで知られてしまうと、これは外せないという料理をどうしても出す傾向があります。

コース料理と言えば、大体６～７皿で構成されていて、アミューズ、プレ前菜、前菜、魚、肉、デザートです。

ところが、今日のお魚のサバが私は食べられないとしても、『ごめんなさい。他にないんですよ』ということが起きる。お客様のことよりも、お店の都合優先で料理を構成してしまう傾向も見られます。

本来であれば、お客様に楽しんでもらうために様々なタイプの料理を出すという方が、レストランの本来の存在意義ではないでしょうか。

リ・ド・ヴォーが食べたい、フィレ・ド・ポワッソンあるいはラングスティーヌを食べたいとか、その時の体調や気分によって食べたいものは変わります。そういう柔軟性が欠如してしまうのも、インスタの弊害ではないでしょうか。

私が危惧している傾向は、シェフがどうしても自己満足のために一皿を提供するところがあるということです。お客様にこれを食べなさいと強要してしまうわけです。本来ならば、お客様の好みを伺ってお出しすべきですよね」

これからのガストロノミーにとって、「ラ・リスト」はどのように貢献できるのか？

「私たちのアプリの特徴は、１に透明性を大事にすること、２に独自のアルゴリズム、３がしっかりしたランキング、４が便利なツールです。

透明性に関しては開始した当初から、いちばん重要視しているコアの部分です。1200の情報ソースを使って、できる限り公平なリストにしています。

そのためのアルゴリズムは裏で一切のお金の動いていないものです。実際にレストランに行って何かを要求するわけでもなく、完全に独立性が確保されています。もちろんAIの技術も使っているし、10年間で蓄積したデータベースも誇るに足るものです。そうしたことを総合して、確かなランキングになっているのです。

このアプリはまだ一般にはそれほど知られてはいませんが、プロの方々の間では非常な広がりを見せています。

ツールとしては、世界中のどこにいようと、例えば紛争地であっても、今いる場所で美味しいレストランが検索できます。とても便利なものです」

特別賞を受けた面々

最後に、小林の他にも特別賞を受けた料理人がいるので紹介しておく。

正統的職人技賞「天寿し　京町店」天野功一（北九州市）、イノベーション賞「鮨 めい乃」幸後綿衣（東京港区）、ゲームチェンジャー賞「Dining 33」山地裕也・津野一平（港区麻布台）、注目の若手賞「レストラン　ナズ」鈴木夏暉（軽井沢町）、注目の若手賞「エーヴィック」菅野眞次（港区青山）、地域社会振興賞「ル・トリスケル」勇崎元浩（広島市）、注目のパティシエ賞「ヴェール」田中俊大（新宿区神楽坂）。

なるほど隅々まで目が行き届いていると思わせる授賞かもしれない。

（文中敬称略）