世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは（後編）

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世界を駆け巡り、日本のコーヒー文化に新風を吹かせている、バリスタ粕谷哲。前編では、バリスタとしての活動やPHILOCOFFEAへの想い、後編では粕谷が見た世界のコーヒー事情や日本のコーヒー業界の課題を中心に話を聞いた。

また、粕谷が提唱する“誰でも美味しいコーヒーを淹れるための理論”『4：6メソッド』もレクチャー。自宅で美味しいコーヒーを楽しんでみてほしい

前編はこちらをクリック

『コンビニコーヒー』が日本のコーヒー文化に影響を与え、さらにはオフィスコーヒーの価値を上げた

コンビニエンスストアやファストフードチェーンで、淹れたてのコーヒーが100円台で飲めるようになり、日本のコーヒー文化は大きく変わることになる。そのはじまりは2008年、日本マクドナルドが販売した『プレミアムローストコーヒー』だったとされている。2013年にはセブン-イレブンが「SEVEN CAFÉ」をスタートさせ、いつしかコンビニエンスストアに行けば、本格的なコーヒーがわずか100円で飲める時代が定着していった。（現在はホットコーヒーSサイズが120～150円が多い）

粕谷自身もファミリーマート『FAMIMA CAFÉ（ファミマ カフェ）』のカウンターコーヒーの共同開発、チルドカップコーヒーの『世界NO.1バリスタが認めた』シリーズの監修を手掛けている。

「ファミリーマートさんとの共同開発に当たって、まずお伝えしたことが、“みんなが美味しいと思うコーヒー”をつくるのではなく、“美味しいコーヒーとはどういうものなのか”を、ファミリーマートを通じて世の中に伝えていきたいということでした。美味しいコーヒーであれば、必ず皆が受け入れてくれると僕は思っています」と語る。

『FAMIMA CAFÉ』のカウンターコーヒーは一度開発すればいいのかと思いきや、実は毎年、豆のブレンドや焙煎具合を変えて、その味わいを進化させていると言う。

「コンビニエンスストアは、北海道から沖縄まで、日本中に数多くの店舗があります。日本中どこでも同じ味わいのコーヒーを提供することを目指していますが、北海道と沖縄では水の硬度が違うため、コーヒーの味わいも変わってしまいます。100円台で提供するために掛けられるコストの限界はありますが、コーヒーマシンに浄水器を取り付けるなどの工夫をすることで、僕なりにかなりこだわらせていただいています」。

世界的に見ても、わずか100円台でこれほどのクオリティのコーヒーが飲めるところはないだろう。さらに、コンビニコーヒーの定着によって、オフィスコーヒーにも大きな影響を与えた。

「オフィスコーヒーサービスの『ダイオーズ』さんは、現在PHILOCOFFEAの豆を使ってくださっており、共同でコーヒーの開発もさせていただいています。ダイオーズさんから聞いた話では、以前はオフィスコーヒーと言えば、一杯10円、20円が当たり前であったとか。しかしコンビニコーヒーが登場したことで、コーヒー一杯100円という感覚が一般的になったことで、オフィスコーヒーのコストアップも可能になったと聞きました」。

思い起こせば、20～30年前のオフィスコーヒーは決して美味しいと言える味ではなかったが、昨今ではカフェに負けないほどの味が楽しめるようになった。コンビニコーヒーが、日本人のコーヒーへの意識の高まりや味へのこだわりに大きく貢献したと言えるのかもしれない。

世界各国でコーヒーの好みは全く違うから、世界のカフェ巡りは意味がある

粕谷は『ワールド・ブリュワーズ・カップ（World Brewers Cup）2016』において、アジア人初の優勝をし、誰でも美味しいコーヒーを淹れられる理論である『4：6メソッド』を提唱した功績もあって、現在でも、世界中でセミナーやトップバリスタのコーチングを依頼されている。

「世界的に見てみると、コーヒーの好みは全く違います。その根底には食文化の違いや風土、気候の違いなどがあるのでしょう。それらの違いはコーチングをする上でも影響があります。僕は日本大会や世界大会のコーチングなら問題ありませんが、例えば、タイの国内大会で勝たせて欲しいとなると難しいんです。世界大会には世界のカリブレーション（評価基準）があり、世界レベルのジャッジが行われることから、勝たせるための道筋は見えるのですが、国別となるとその国のカリブレーションがよく分からない。その国の趣向を把握することは簡単ではありません」。

それなら、世界展開をしているカフェチェーンは味をどう決めているのだろうか。

「たとえば日本にも数多くの店舗を持つアメリカのカフェチェーンでは、各国にスペシャリスト部門が設置されており、ターゲットゾーンに合わせたマーケティングリサーチから、その国に応じたレシピを決めています。つまり国によってブレンドや焙煎具合などは変えて販売しています」。

そうだったのかと膝を打つが、一般人が果たしてその味の微妙な差に気が付けるのだろうか。海外旅行に行った際には、皆さんも味の差を体感してみていただきたい。

日本の国力の低下が、日本のコーヒーの味の低下を招く危険性

日本のコーヒー文化は喫茶店からはじまり、コンビニコーヒーやテイクアウトを中心としたスタンドカフェ、世界的なカフェチェーンの展開など、確実な進化を実感はしているが、粕谷はこれからの日本のコーヒー業界が心配だと語る。

「現在、円安や原油高などの状況もあってコーヒー豆の仕入れ値は高騰しています。しかしそれ以上に心配なのが、日本の国力の低下です。いいコーヒー豆があっても、コーヒー農園の人が日本に売りたいと思わなければ、日本には入って来ない。国力が低下していけば、日本にいい豆を売ことはもったいないとさえ思われます。すると少しずつ品質の悪いコーヒー豆が流通するようになり、日本のコーヒーのクオリティは確実に低下しますし、海外からの観光客も日本ではコーヒー屋さんに行かなくなると思います」。

さらにこれに輪をかけて、少子高齢化による人口減少はコーヒー市場を確実に縮小させていくとも語る。

「日本のコーヒーに関わる仕事をする多くの人は、どうも日本市場にしか目を向けていない気がするんです。もっと世界を俯瞰して見ていかなければ先細りをしていきます。どうしたら美味しいコーヒーをつくれるかということも大切ではありますが、日本のコーヒービジネスという視点で考えていく時期だと思います」。

粕谷と同じような視点で活動する仲間も多くいるようだが、一人の発信には限界があるという歯がゆさもあるようだ。YouTubeでの発信もその活動の一つであり、世界を駆け巡る粕谷だから語れること、感じることを自身の言葉で日々発信するなど、粕谷は活動し続けている。

最後に粕谷に仕事以外の楽しみを聞いてみた。

「なんだろう。仕事ってできる、できないは別として、一番簡単に達成感が得られるんです。失敗や成功などもすぐに感じられるでしょ。だから仕事に逃げちゃうのかな」。

PHILOCOFFEAのコーヒーを体験したことのない人は、粕谷が選んだ豆、焙煎で淹れるコーヒーの味を味わってみて欲しい。きっとそこから新しいコーヒーの世界が広がっていくはずだ。

｢４:６メソッド｣

使うお湯の総湯量を40％と60％にわけ、それぞれで味と濃度の調整をするハンドドリップの方法。

１．使用する粉量の15倍のお湯を使用します。
例）粉量20g→湯量300g

２．総湯量を4：6に分割します。
総湯量が300gの場合であれば、40％が120g、60％が180gという具合です。

３．最初の40％は味わいの調整。
2回に分けて注ぐ。1投目と2投目の量のバランスで味の調整が可能です。1投目のほうが2投目よりも”少ない”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より甘く」1投目のほうが2投目よりも”多い”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より明るく」なります。このようにして、コーヒーの味わいの主体となる酸と甘さのバランスを注ぐ湯量で調整します。

４．残りの60％は濃度の調整です。
何回に分けて注ぐかによって、濃度を調整できます。1回で注げば「薄く」、2回に分けて注げば「濃く」、3回に分けて注げば「より濃く」なります。

（敬称略）

Text by Yuko Taniguchi
Photography by Hidehiro Yamada

爽やかなメロンが主役。「メロン アフタヌーンティー」

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フォーシーズンズホテル丸の内 東京のフレンチビストロ「MAISON MARUNOUCHI（メゾン マルノウチ）」では、5月16日（金）から6月15日（日）まで、初夏の味覚を贅沢に味わう「メロン アフタヌーンティー」を開催。

香り高いマスクメロンを中心に、エグゼクティブ ペストリーシェフのパトリック・ティボーが厳選した3種のメロンを使用。色も香りも異なるメロンで仕立てた涼やかなスイーツが、初夏のティースタンドを彩る。

なかでも注目は、なめらかなパンナコッタにメロンゼリーとフレッシュメロンを重ねた「メロン パンナコッタ」。軽やかな口どけのパンナコッタがフレッシュメロンの芳醇な甘みを引き立て、豊かな風味を奏でる。

このほかにも、バニラスポンジとハニーデューメロンのコンフィをメロンムースで包み、メロンそっくりのフォルムに仕立てた「メロン メロン」や、一枚一枚手作業でスライスを重ねた「メロン タルト」、マスクメロンとシャンティクリームのハーモニーを楽しめる「メロン ショートケーキ」など、見た目の美しさと食感のコントラストを堪能できるスイーツが揃う。

セイボリーは、ミシュラン3つ星レストラン「SÉZANNE（セザン）」の総料理長ダニエル・カルバートが監修。本場英国式の正統派サンドイッチ3種とカナッペ3種が、メロンの甘さを引き立てる。

また、幾重にも重ねるパイ生地が人気のミルフィーユは、5月16日（金）からパイ生地に2種のクリームと赤肉＆グリーンメロンを重ねた「メロン ミルフィーユ」が限定登場。こちらはテイクアウトも可能で、自宅でも「MAISON MARUNOUCHIの味を楽しむことができる。

丸の内の街並みと、新幹線が行き交うダイナミックな眺望を望むダイニングで、涼やかな甘さに包まれるティータイムを過ごしてみては。

◆フォーシーズンズホテル丸の内 東京「メロン アフタヌーンティー」
【期間】2025年5月16日（金）～6月15日（日）
【時間】11:30～L.O.18:00
【料金】平日 7,900円／土日祝 9,100円（税・サービス料込）
【場所】MAISON MARUNOUCHI（東京都千代田区丸の内1-11-1 パシフィックセンチュリープレイス丸の内）
【予約・問い合わせ】tel.03-5222-5880

海風とビール、そして音楽も。横浜赤レンガ倉庫のフェスティバル「Yokohama Frühlings Fest 2025」

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春の訪れを祝うドイツのフェスティバルをモチーフにした横浜赤レンガ倉庫の「Yokohama Frühlings Fest 2025（ヨコハマ フリューリングス フェスト）」が今年も開催。期間は5月6日（火・祝）まで。

11回目となる今回は「GOOD HOLIDAY！」をテーマに、家族や友人、大切な人と、心からリラックスできる贅沢な時間を楽しむためのコンテンツを用意。

注目は、今年初登場となるアウトドアゾーン。海沿いのバーベキューエリア、芝生のピクニックエリアのどちらにも、アウトドアブランド「コールマン」のギアを用意。手ぶらで気軽にアウトドアを楽しめる。

「コールマン」の本格バーベキューグリルを設置したバーベキューエリアは、１ブース約25㎡を貸し切りで利用可能。ゆったりとした空間で、ドイツスタイルの串肉や地元産の海鮮、野菜などを楽しめる。

一方芝生のピクニックエリアでは、「コールマン」のサンシェードやピクニックマット、ミニテーブル、チェアなどを無料でレンタルできる。イベントで購入したフードやドリンクの持ち込みも可能なので、手ぶらで気軽にアウトドアを楽しめるのがうれしい。

さらに、ビール好き垂涎のラインアップも。神奈川県産の河内晩柑を使ったイベント限定のオリジナルビールをはじめ、日本初上陸の激レアビールや限定醸造ビールなど、約15店舗が自慢の一杯を提供。今が旬のホワイトアスパラガスや肉料理とのペアリングも楽しめる。

夜には、心地よい海風を感じながら映画を楽しめる観覧無料の野外シアター「SEASIDE CINEMA」を開催。潮風に包まれながら映画とともに過ごす夜は、特別な思い出になるはずだ。

また、キッズ向けにはバンジートランポリンや巨大アスレチック、パルクール鬼ごっこ「パルオニ」など、体を動かして遊べるコンテンツも充実。家族連れも飽きることなく楽しめそう。

外で過ごすのが気持ちのいい季節、ドイツ文化と横浜の港町の魅力を同時に味わえる「Yokohama Frühlings Fest 2025」で、開放感あふれる休日を過ごしてみては。

◆「Yokohama Frühlings Fest 2025」
【期間】開催中～2025年5月6日（火・祝）
【場所】横浜赤レンガ倉庫イベント広場・赤レンガパーク
【営業時間】11:00～21:00（L.O. 20:30）※初日のみ17:00～
【入場料】無料（飲食・物販・アトラクション代は別途）

夕暮れの2時間限定、特別なカクテルタイム「Gucci Evenings at Gucci Giardino」

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グッチの美学と世界最高水準のホスピタリティが融合した大阪のバー、グッチ ジャルディーノにて、夕暮れ時を華やかに彩る新たなプラン「Gucci Evenings at Gucci Giardino」がスタートした。

グッチ ジャルディーノは、ミクソロジストのセバスチャン･ヴィゲラ氏が監修。イタリアのバー文化を象徴するネグローニやスプリッツに加え、イタリアと日本の伝統に着想を得たオリジナルのカクテルをラインアップしている。

毎日17時から19時までオーダー可能な本プランでは、シグネチャーまたはシーズナルカクテルから選んだ2種類のカクテルと、個性豊かなフードを組み合わせた特別なエクスペリエンスを楽しむことができる。

また、最大8名まで利用できるエレガントな個室で、ペリエ ジュエ グラン ブリュット（750ml）1本を楽しむ贅沢なひとときを提供するプライベートルームプラン「Giardino Private Dining Room Experience」も同時にスタート。誕生日や記念日など特別なシーンにおすすめだ。

カクテル片手にリラックスしたり、ラボラトリーでエキサイティングなペアリングを堪能したり、さまざまな楽しみ方ができるグッチ ジャルディーノ。イタリアのエレガンスと日本の感性が交差する空間で、記憶に残る特別な夜を過ごしてみては。

Gucci Evenings at Gucci Giardino
【時間】17:00～19:00 入店限定
【人数】1名より利用可能
【料金】6,000円（税込）
【内容】カクテル2杯（シグネチャーまたはシーズナルカクテルより選択）／フード1品（パニーノ または 本日の前菜盛り合わせより選択）

Giardino Private Dining Room Experience
【人数】8名様まで
【料金】30,000円（税込）
【料金に含まれるもの】個室料／ペリエ ジュエ グラン ブリュット（750ml）1本
【場所】グッチ ジャルディーノ（大阪府大阪市北区梅田2-2-22 ハービスPLAZA ENT）
【営業時間】17:00～24:00（フードL.O. 22:30／ドリンクL.O. 23:30）
【TEL】06-6343-0080
※定休日は施設に準ずる

奈良の寺院カフェ、茶寮「世世」の新提案「ガーデンアフタヌーンティー」

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奈良の旧興福寺子院「世尊院」を修復・改装した寺院カフェ、茶寮「世世（ぜぜ）」で、自分の手で箱庭を完成させる新感覚のアフタヌーンティーがスタートした。

2026年2月28日（土）まで楽しめる「ガーデンアフタヌーンティー」は、苔むした岩をイメージしたマフィンや、飛び石に見立てたクッキーなどの焼き菓子を、ゲスト自身がお皿の上で自由にレイアウト。庭園を描くようにお箸で菓子を並べ、味わうことができるというもの。

本メニューを監修するのは、庭園デザイナーの烏賀陽 百合氏。世界各地の庭園を巡り、国内外で造園や講座を手がけてきた彼女の審美眼が、食体験に深みを添えている。

店内からは四季の移ろいを映す庭園を眺めることができ、その美しい景色にも癒される。味わいだけでなく、詫び寂びも感じられるアフタヌーンティーで、自分と向き合う時間を過ごしてみては。

◆「ガーデンアフタヌーンティー」
【場所】茶寮 「世世」（奈良県奈良市登大路町63）
【期間】開催中～2026年2月28日（土）
【時間】11:00～17:00（最終入店15:30）※90分制
【料金】1名 6,800円（税・サービス料込）
【内容】7種の和菓子＋サンドウィッチ＋8種のドリンク（フリーフロー）
※3日前までに要予約
【予約問い合わせ】0742-93-6558（茶寮 「世世」）

モダンタイ・レストラン「Longrain TOKYO」ランチビュッフェがスタート

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恵比寿ガーデンプレイスタワー39階に位置するモダンタイ・レストラン「Longrain TOKYO（ロングレイン トーキョー）」で、香り高いスパイスとハーブをふんだんに使用したランチビュッフェがスタートした。

シドニーで誕生した「Longrain」は、本場さながらの“SPICY（辛さ）、SWEET（甘み）、SOUR（酸味）、SALTY（塩気）”を巧みに操るアジアン料理レストラン。鮮やかな色合いとアロマティックなスパイスが織りなす五感を刺激する料理と、モダンな空間演出で人気を集めている。

新たにスタートしたランチビュッフェは、「ガパオライス」や「カオマンガイ」などのメイン料理に加え、フレッシュなサラダと、香り豊かなスパイスやハーブを使った12種類の前菜をビュッフェ形式で楽しめるのが魅力。

メインは追加料金で「本日の厳選カレー」や「トムヤムクンヌードル」もセレクト可能。同じく別料金で、アジアンティーやタイティーなどのドリンク、デザートにマンゴープリンもオーダーできる。

恵比寿ガーデンプレイスの高層階に構える空間はダークウッドを基調としたモダンな設えで、非日常な気分が味わえる。新年度の忙しさもひと段落したいま、家族や友人を誘って優雅なランチタイムを楽しんでみては。

◆「Longrain TOKYO」ランチビュッフェ
【価格】平日2,850円、休日3,300円
【内容】
〈サラダビュッフェ〉グリーンカール レタス 豆苗 水菜 トレビスのリーフサラダ、カラフル大根スライス、ズッキーニスライス、大根と人参のスパイスラペなど
〈アジアン前菜ビュッフェ〉ヤムウンセン、ラープ、かぼちゃのロースト ライスサラダ イエローカレーソース、タイ風よだれ鶏、エビチリ、キャベツと玉ねぎのグリル、エビトースト、えびせんなど
〈主食〉ガパオライス、カオマンガイ、本日の厳選カレー（+500円）、トムヤムクンヌードル（+500円）から一品選択
〈デザート〉マンゴープリン（+300円）
〈ドリンク〉 コーヒー（+200円）、タイティー（+200円）、アジアンティーなどカフェフリー（+800円）
【住所】東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー 39F
【営業時間】月～金：11:30-15:00／17:30-22:00、土・日・祝：11:00-15:30／17:30-22:00

誰もが大好きエビフライ 東京のベスト５の巻。

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今回は、誰もが大好きエビフライの巻である。三鷹の「七條」、上野の「ぽん多本家」、蔵前の「すぎ田」、銀座の「煉瓦亭」、日本橋の「レストラン桂」を、東京のベスト５として紹介する。お薦めする順番も、この通りとなる。

エビフライ、なんともいい響きじゃのお。

ハンバーグやメンチカツを注文した時、その脇に、小っこくてもいい、エビフライが添えられていたりしたら、何ともシアワセな気分になるのは、筆者だけではあるまい。

しかし、エビフライは添え物などではない。ちゃんとした一品として出てきても、例えばトンカツに匹敵するような満足をもたらしてくれる、実に頼もしいヤツだということを私は言いたい。

三鷹「七條」の揚げ物はどれも素晴らしい
良心的で東京の総合１位はここに落ち着く

東京のエビフライならどこ？　と問われたら、「七條」が筆頭にくるくらい有名な店である。

元々は神保町の小学館の地下にあった店だ。30年ほど前に、食のライターに連れられて行ったのが最初だが、いい洋食屋なんだよ。まー、小学館の連中を羨ましく思ったもんだ。

いつしか三鷹に移転したらしいが、遠いから一度も行っていなかった。今回は久しぶりだ。

結論から言うと、素晴らしい店だ。旨さだけで比較するなら、「ぽん多本家」と「すぎ田」のほうが上だ。しかし、値段と味など総合的に考えると、「七條」が１位で誰も文句はなかろう。

ここの揚げ物は天下一品である。ゆえに、開店の11：30と同時に満席となる。１巡目に入店するなら、11：20に店先のリストに記帳するのがギリギリかな。

小ぎれいである。小学館の地下時代は、もう少し雑然としていたような印象があるんだが。そして手際がいい。

まず、フライものの様々な組み合わせが最初からあるところが嬉しい。単品でオプションもできるから、自分が思い描く理想的な組み合わせにすることが可能だ。

私は、エビフライ２本、アジフライ、クリームコロッケという夢のような「ミックスフライ」にした。他の客も半数くらいはこれを選んでいる。中には、ミックスフライを各自頼んだ上に、ハンバーグステーキをシェアしているツワモノの女子２人組もいた。ハヤシライスのみのおっちゃんもいたが、この店では揚げ物を食わなきゃでしょ。

さて、最初にカップ入りの野菜スープが来た。優しい味で、具のサイコロ状のニンジンはどうせ固いんだろと思ったら柔らかい。種々の野菜の味がしみだしていて旨い。

そこに登場したぜ、ミックスフライ。

おおー、そそり立つ２本のエビフライとアジフライが見事だ。揚げ物界のチョモランマかよ（笑）。この盛り付け具合はいいね。たっぷりの千切りキャベツは切り方が丁寧で、ポテトサラダまで付いている。店主は揚げ物好きなヤツらはポテサラも大好きだという心情がわかってるねえ。嬉しい。

一口目は、やはりエビフライだよね。見事なきつね色だ。タルタルソースをつけてかぶりついた。衣の揚げ具合が絶妙で旨い。そしてエビ身の稠密さと言うのだろうか、みっしりしていて旨味が抜群にいい。衣とともに食べれば、何という旨さかと、けっこうのけぞってしまうゾ。

次は中濃ソースとタルタルソース掛けじゃ。うむ、これも素晴らしい。続けて、アジフライなんだが、身がふっくらしていて味が深いことったら凄いわ。

揚げ物ってのは、周りの衣は油で揚げられているんだが、身の部分は衣にガードされて蒸されているわけよね（天ぷらも同じ）。このアジの蒸され具合は完璧と呼ぶべきだろう。クリームコロッケももちろんのこと旨い。白米もいいし、マヨ少な目のポテサラも旨い。

これだけ満足できて、1900円ってのは破格でしょ！やはり、総合して、良心的で偉大な店で、敬服してしまう。職人って感じの店主が、これだけの繁盛店なのに腰が低くていいんだよなー。

三鷹方面は自分の位置からは遠いんだけれども、行く価値は大いにあるぜ。あ、沢庵とか添えてあったら、さらにいいかもね。

七條

東京都三鷹市下連雀3-15-15　I’SAMビル１F

0422-24-8375

（月・火・金・土・日）11:30～14:00、18:00～20:30

（定休日）火・水

ミックスフライ　　　1900円

メンチカツ・エビフライ盛合わせ　　1450円

ハンバーグステーキ　デミグラスソース　　2200円

「ぽん多本家」の車海老フライは
間違いなく東京の頂点だ

世の中には偉大な店というものがある。以前、トンカツで取り上げたときにも書いたが、この店がスペシャルな理由は、毎日、豚の脂を溶かしてラード作りから始めるところにある。

その辺のことは、当連載２回目のトンカツの項を読んでいただきたい。

◆わが心のベストトンカツ 東京のトンカツ厳選3店

当店はジャンルとしては洋食屋であるが、フライに関して言えば、頂上にある存在なのだ。

メニュー表を見ると、車海老フライが筆頭に記してある。続けて穴子、蛤バタヤキ、海老コロッケ、イカ、カツレツだ。時期によっては、カキフライ、キスフライ、柱フライも載っている。（ちなみに、カキ、キス、柱も、思わず身悶えするくらいに素晴らしい）。

車海老フライを頼むと、ドーンと立派なヤツが２尾出てくる。しかし、悩ましいのは、ほかの品目全部が旨いことなのだ。

店側も客の悩みがよくわかっていて、バラで頼むことを許してくれる。慣れた客が頼む組み合わせは、みんな違っていて面白い。ゆえに、今回は車海老１尾に、イカを３ケにしてみた。

隣のおっさんが、カウンター越しで揚げ物をしている店主に矢鱈と話しかける。「おめー、あの真剣そのものな様子を見て、よく声をかけられるもんだな」。ちょっと五月蠅いんだけど！　と言ってしまうところだった。

「いや～、この海老コロッケは絶品だ」とか言ってる。あー、そうかよ、ワシもそれも頼むべきだったな（笑）。でも、店主のことは放っておいてほしい。

別の客は、食べる前に、店主に「いただきます」とお辞儀をしている。わかるわ、そうしたくなる気持ち。なにしろ、店主が精魂込めて作っている姿に心打たれるからだ。

さて、到着だ。威風堂々とはこのことだ。都下で頂点をなすフライたち。有頭の海老にナイフを入れる。衣が身にピッタリと張り付いているから、はがれたりしない。まずは、辛子と塩で行ってみる。

衣が異常なくらい旨い。

ここで気づいたことがある。サクサクだなんて言えば事足りると思っていた昨日までの己を恥じる。小難しいことを言いますぜ。料理を評するとは、食感や五味を駆使して口に入ったものをどれだけ細部まで弁別して認識し、それをいかに言語化できるかということだ。つまり、かなり現象学的な課題なのである。

だから、実際にはサクサクなのだが、それで済ませてはいけない。この精緻に作られた自家製のパン粉のきめ細かさと、それを完璧に揚げきる技術があってこそ、得も言われぬ衣の旨さが出来上がる。噛めばシャクシャクと音を立てるが、淡雪のように消えてゆく。つまり、揚げ物の旨さとは衣の旨さが４割ほどを占めるのではないか。

極上のラードで、しかもやや低温で揚げられているのだろう。パン粉の糖質も少なめなのかもしれない。揚げた衣は白っぽい。

閑話休題。海老の身のほうはホワッと湯気が立ち、柔らかく甘味を伝えてくる。揚げた具合が、これ以上でも以下でもないところまで攻めている。

次に、ウスターソースと辛子、上にタルタルソースを載せた。うん、これがいいかも。有頭であるからして、もちろんミソをほじくり出して食べる。というか、最終的にはシッポも頭もカリカリと全部食べた。いや、もー、すっかりシアワセになった。欲を言えば、卓上にはない醤油でも食べてみたかった。

しかし、次にイカを食べた瞬間、さらなる幸福が訪れたのである。程よい弾力があり、半生よりも少しだけ火が入り、歯が身に柔らかくめり込んで、歯でたやすく嚙み切れる具合、そしてイカの味わい……、これはおそらく、私の口に入ったイカフライのうちで最高のものだ。それに出会えたことの事実に、しばし呆然とした。

白米の完璧さ、赤だしのナメコ汁、そしてお新香も完璧な旨さだ。隣のやかましいおっさんがしきりに、「この沢庵は旨い。持って帰りたい。もちろん自家製でしょ？」と聞いている。答え。冬に干し大根を手に入れたら、一年分を仕込むのだそうだ。凄いね。

さー、今日は昼から最高な気分だ。

ぽん多本家

東京都台東区上野3-23-3

℡03-3831-2351

（火～土、祝前日）11:00～14:00、16:30～20:20

（日・祝日）11:00～14:00、16:00～20:20

定休日：月

車海老フライ　時価（１尾4500円ほど）

いかフライ（４ケ）　　3300円

カツレツ　　　3850円

ごはん・赤だし・おしんこ　　660円

東京一好きなトンカツ屋「すぎ田」の
エビフライは、やはり東京一なのだった

早い話が、「ぽん多本家」に続いて、東京一が２つあることになる。

この最上級のトンカツ屋のことは、すでに当連載の第１回目で紹介している。筆者が東京でいちばん好きなトンカツ屋である。

どれほど好きかについては、是非ともバックナンバーを読んでみていただきたい。

◆蔵前「とんかつ すぎ田」のロースカツがいかにうまいのか語るの巻

そこにも書いたことだが、ここのトンカツが素晴らしいのと同様に、エビフライも実に凄い。

まず、写真の雄姿を見てもらいたい。デカい！　太い！　これだけ立派なエビちゃんにはあまりお目にかかれない。仕入れには相当な苦労があるだろう。

この店の揚げの技術は折り紙付きであるから、エビの揚げ方も半端ではない。衣は見事なキツネ色に輝いて旨い。油の鍋は２種類で、まずは高温で揚げてから低温でじっくりと仕上げる。エビ本体は衣の中でベストな状態に仕上げられている。エビを噛んでみれば、歯ごたえとともに、甘味やら旨味があふれていくる。

食べたそばから、なんか顔がとろけてニヤケてくるのを感じる。まー、これほどまでに仕上げられたエビフライは稀有だと言えよう。

ロースカツもそうだが、醤油と和カラシで食べても旨い。もちろん、ウスターソースも良いし、その上にタルタルソースをガバチョと載せても旨い。トンカツの時と違って、中濃ソースとか、トンカツソースはエビの味わいを消してしまうから避けたほうがいい。

あらかじめ食べやすいように小分けに切ってあるのも、実はとても親切なんだよね。自分で切ると、身と衣がバラバラになっちゃうことがあるから。

添えられたキャベツの見事さ、白米の炊き具合、豚汁、漬物、すべてが最上級であることを改めて言い添えておく。

ちなみに、「ロース・エビフライ・ごはん・豚汁」という夢のようなセットコースもあるようだ。

すぎ田

東京都台東区寿3-8-3

℡050-5595-6117

11:30～14:00、17:00～20:30

定休日：木曜

エビフライ　時価（だいたい3000円）

ロース・エビフライ・ごはん・豚汁セット　6400円

激混みの老舗「煉瓦亭」は
安定感抜群でなんでも旨いぜ

誰もが知っている洋食の老舗である。最近はインバウンドで混んじゃって、昼も夜も大行列で大変なことになっている。

だから、東京ドームでドジャースとカブスの初戦があって雨が降る晩に急襲してみた。時間は19：40、案の定、すっと入れた。しかし満席で、外国人が１テーブル、残りは日本人だった。

店内をグルッと見回すと、洋食屋ってえのは、つくづくオヤジのパラダイスなんだねえ。私のように一人だけのオヤジ客が他に２人もいた。頼み方は、オムライスにビール、もう一人はカキフライの単品にハヤシライスである。うーむ、特に後者は見事な組み合わせだ。なかなかやるじゃあねえか。

第一、この店は何を食べてもハズレがない。ゆえに、ポークカツレツ、メンチカツレツ、ハンバーグステーキ、若鳥唐揚、タンシチウ……なんかを一品頼んで、〆にオムライス、ハヤシライス、カレーライス、ナポリタン……のうちのどれかを頼むのが正しい。

ワシは、エビフライに、洋食屋と言えば条件反射的に、バカの一つ覚えでオムライスじゃ！

エビフライは結構ゴツイのが３尾も載っている。ガイジンでもねえのに、まさに肩をすくめてワ～オ、って感じですな。サラダがちょこっとついているところもいい。キュウリが実に新鮮で味があり、マヨが少ないポテサラがめちゃくちゃに旨い。

肝心のエビフライは、やはり旨いねえ。衣は理想的なくらいキツネ色で、揚げ具合が抜群にいい。エビもプンと臭ったりせずに新鮮で、むしろいい匂いで甘みと旨味がたっぷりだ。

それをバターにまみれたオムライスと交互に食べるのだから、もう何をかいわんやですな。深く満悦の溜息をつきながら、しかし、隣のオヤジのカキフライもいいなあと思うのであった。

煉瓦亭

東京都中央区銀座3-5-16

℡050-5872-1852

（月～土・祝日）11:15～15:00、17:30～21：00

定休日：日曜

エビフライ　　3500円

元祖ポークカツレツ　　2900円

明治誕生オムライス　　2800円

元祖ハヤシライス　　3300円

「レストラン桂」は日本橋にあって
サラリーマンの心強い味方だゾ

長年やっている洋食屋だ。辺り一帯開発され尽くした感のあるコレド室町の真横にあって、この店舗のところだけ昭和の匂いが漂っている。いや、店内に入ってみても昭和そのものな感じ。いまや貴重な店と言えるだろう。

筆者が最初に入ったのは今から15年ぐらい前だったか。その時から微塵も変わっていない。ランチはもちろんのこと、夕方以降の営業でも、サラリーマンの心強い味方なのである。

壁に飾ってある色紙だって年代物だ。「料理の鉄人」の陳健一の揮毫（筆ペンだろうね）は「食芸無涯」、岸朝子は「美味求真」だって。加山雄三は記念写真でニコリだ。

この店の利用方法は、かなり楽しい。客の半分ほどは、一人で入ってきた会社帰りのおっちゃんである（若者もいる）。まず、生ビールを頼む客が多いかな。そこで鳥の唐揚げとかハンバーグとかメンチカツなどを一品頼む。

それをつまみにしてビールやワインや日本酒をグビグビやって、締めはオムライスかカレーライスかスパゲッティ、そんな感じだ。あるいは、２人、３人、４人の会社帰りのおっちゃんのグループ、これも何組か。みんな予約客だ。ビールと何品かの揚げ物を頼んで居酒屋代わりにするんだね。あと夫婦もんが２組だ。とにかく満席だよ。

自分所有の土地だからだろうか、全体的に値段がきわめて良心的というのがここの特徴である。お得なセットメニューもある。サラリーマンの胃袋を支えるという使命感というか、気概を感じさせる。偉い店だと思う。

で、肝腎の「海老フライ」なんだが、大衆店では珍しい有頭のバカでかい海老フライである。なんせ、その大きさにはたまげるだろう。巨大な２匹のフライの脇にはキャベツの千切り、フライの下にはニンジンとインゲンのグラッセが敷いてある。ワイルドさと心配りが同居しているのだ。今どき、ステンレスの皿ってのもワイルドだねえ。

海老は車海老なんだが、かなりぶっとい。ナイフで切断して、ウスターソースをかけてから、タルタルソースをたっぷり載せて食べる。海老フライの衣はパリパリでなかなか豪快に揚げてあるが、今回の５軒の中では最も荒い感じだ。海老はブリンブリンと歯ごたえがあって味は甘くて濃いね。

頭部をほじくれば、海老ミソを食べることもできる。そこが有頭のポイントでもあるな。

結果、なかなか征服欲を満たされる。

「海老フライ」だけが飛びぬけて値段が高いのだが、それだけの素材を使っていることに他ならない。

さて、やがて間もなく、サイドで頼んでおいたオムライスも到着する。いわゆる古典的なもので、チキンライスを卵で包み、ケチャップを垂らしたホッとするタイプのものだ。海老フライをおかずにオムライスを頬張る。こんなシアワセが他にあるだろうか（笑）。

レストラン桂

東京都中央区日本橋室町1-13-7

℡03-3241-4922

（月～金、祝日前）11：00～14:00、17:30～21:00

（土）11：00～14:00

定休日：日・祝日

海老フライ　　　　2600円

ハンバーグステーキ玉子付　　1150円

ポークソテー　　　1350円

オムライス　　　　1200円

特製ミートカレーライス　1000円

筆者プロフィール

食べ歩き歴40年超の食い道楽者・バッシー。日本国内はもちろんのこと、香港には自腹で定期的に中華を食べに行き、旨いもんのために、台湾、シンガポール、バンコク、ソウルにも出かける。某旅行誌編集長時代には、世界中、特にヨーロッパのミシュラン★付き店や、後のWorld Best50店を数多く訪ねる。「天香楼」（香港）の「蟹みそ餡かけ麺」を、食を愛するあらゆる人に食べさせたい。というか、この店の中華料理が世界一好き。別の洋物ベスト１を挙げれば、World Best50で１位になったことがあるスペイン・ジローナの「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」。あ～、もう一度行ってみたいモンじゃのお。