「”Dîner de la Sincérité” ～杉本雄の”サンセリテ”～」美食レポート 帝国ホテル総料理長・杉本雄が京都の食材に出会ったら

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「”Dîner de la Sincérité” ～杉本雄の”サンセリテ”～」とは、帝国ホテル総料理長・杉本雄さんがプロデュースする、食への真摯な敬意が込められた特別な食事会。

もともとは料理長が料理をふるまうイベントとして、第11代帝国ホテル 東京の料理長だった村上信夫さんが1978年にスタートさせたもの。杉本さんも、第14代帝国ホテル 東京料理長に就任した2019年から継承されています。

杉本シェフが日本各地の素晴らしい食材と向き合い、ゲストのために一期一会の皿を創り上げるこの会を、毎回楽しみにしているファンも存在するほど。このイベントに参加する貴重な機会を得ました。

杉本さんのモットー「美味しく社会を変える」。それを実施する取組みのひとつとして、杉本さん自ら地方に出向き、生産者の方々と交流して新しい食材に出合い、そして、生産者の方々が食材に込めた思いを杉本さんの料理に乗せ、お客様に楽しんでいただくことを大切にしているそうです。

今回の「サンセリテ」のテーマは京都府産の高品質な食材たち。杉本シェフみずから幾度も京都を訪れ、準備してきました。「帝国ホテルには素晴らしい食材が集まってきますが、厨房を飛び出して実際に生産地を訪れ、新たな食材と出会うことは、料理人として極めて重要な経験です」と述べています。

今回、杉本シェフが選び抜いた食材は、京都府産の万願寺甘とう、賀茂なす、鮎や鱧、丹後ぐじ、そして宇治抹茶など。ペアリングするワインや日本酒も京都産を用意する徹底ぶりです。杉本シェフの技術とユニークな発想によって、どのような一皿に変貌するのでしょうか。

杉本シェフの食材へのリスペクトから生まれる美味なるコース

テーブルに置かれたメニューからすでに京都とのコラボレーションは始まっていました。スリーブをそっと外すと、この日のために選んだ「黒谷和紙」のカバーの中にメニューが入っているのです。厚みのある、独特の手触りが心地よい「黒谷和紙」は、なんと文庫本サイズのブックカバーにもなるというすぐれものです。

杉本シェフがアミューズをサーブしてくださいました。帝国ホテルの総料理長である杉本シェフが直々にテーブルまで来てくれるなんて。その近さに驚きました。聞けば、そもそもこの「サンセリテ」は、杉本シェフのお料理を直接ゲストにお出したい、それも宴会場ではなくレストランで、ゲストと会話をしながら楽しんでいただきたい、という思いから始まったそうです。杉本シェフの即妙でテンポのよい説明が期待を高めてくれます。

「鮎　初夏野菜のタルトレット オシェトラキャビアを添えて」は、タルトそして美山川の鮎のベニエのサクサクとした軽やかな感触が心地よい一品です。京都・美山川の鮎は、清流で育つことで身が引き締まり、香りと繊細な味わいが特長。藻を食べて育つため、ほんのりとした香ばしさがあります。

「鱧　炭落とし 茸のミジョタージュと黒トリュフ香るコンソメスープ」。炭落としとは、鱧を皮目から炭にはわせて火入れを行うという、和食の技法を取り入れたそう。炭火と黒トリュフの香味が広がり、新しい鱧の味わいを知りました。

「オマールブルー　海老のナヴァランとコニャックのフランベ 万願寺甘とうのトリコロールパプリカのゼブラ」。万願寺甘とう、本当に長い！この形状にインパクトがあります。「万願寺甘とうを見た時、このポテンシャルをそのまま表現したいと思いました」と語ってくれた杉本シェフ。だからそのままの魅力的な姿を活かしたそう。オマール海老とさわやかな万願寺甘とうがマッチ。

「甘鯛　カリカリの鱗焼き モダンに仕立てた白ワインバターソース」。京都では「ぐじ」と呼ばれるアカアマダイ。ぐじの皮をカリカリに焼き上げると、白バターソースがよく絡みます。食感と香ばしさ、なめらかなソースの旨味がリッチな味わいです。今回採用した「丹後ぐじ」は、延縄漁で釣り上げた後、厳格な品質管理のもと高鮮度で出荷されるブランド魚。平成24年（2012年）には「京のブランド産品」にも認証されました。

「賀茂なす　イチボ肉のミソナードと牛生ハム ヴィテッロ・トンナートソースで」。賀茂なすは「京の伝統野菜」の代表格。大きさと肉質の良さで「ナスの女王」と呼ばれているそう。賀茂なすはふんわりとやわらかく、なす独特の甘みとイチボ肉がよく合います。

「京丹波 日本鹿　ロース肉のカイエット 黒コショウをきかせたジュ」。ジビエは鹿肉。京丹波の鹿肉をミンチにしてボール状にしたものを網脂で包んで焼いたもの。ジビエの旨味が凝縮。鹿肉は「国産ジビエ認証」の第1号を取得した、衛生管理と品質に優れた鹿肉を提供する専門店「鹿肉のかきうち」より取り寄せました。

「ロース肉のカイエット 黒コショウをきかせたジュ」と一緒に供された「鹿ブリオッシュ」。鹿肉のミンチが入ったブリオッシュ！ブリオッシュの甘みとジューシーな鹿肉が楽しめる一品。

デザートの準備に取り掛かる杉本シェフ。このデザートのために茶道の先生のレッスンを受けたそう。杉本シェフが立てている抹茶は、丸利????田銘茶園のもの。宇治市小倉地区で16代にわたり続く、老舗茶園です。

杉本シェフが目の前で仕上げた「丸利????田銘茶園 抹茶　宇治タルトレット 濃茶のアフォガード カモミールアイスクリーム」。丸利????田銘茶園の上質な抹茶の風味のタルトレットとカモミール味のアイスクリームの妙。カモミールのアイスクリームは記憶に残る味わいでした。

シャンパンを除き、すべて京都産のもので揃えたペアリングのラインナップ。右から京都宇治玉露 玉兎、Palmer ＆ Co. Blanc de Blancs、神蔵 純米 無濾過 無加水 生酒 クリア、京都丹波 ピノ・ブラン シュール・リー 2023、京都丹波 タナ 2020、季のTEA 京都ジン。

杉本総料理長の料理への情熱に触れて

今回の「”Dîner de la Sincérité” ～杉本雄の”サンセリテ”～」は、杉本シェフの食材へのあくなき興味と追求、そして彼の情熱を感じさせるものでした。

ゲストはそれぞれのテーブルで、この一期一会のお料理を楽しみます。杉本シェフがセレクトした、京都のさまざまな食材が、この一皿に昇華したその瞬間を目撃できるよろこびがあります。その食材の来歴や、料理へのアイディアなど、杉本シェフと触れ合いながら、コースが進んでいくのです。料理を介して、京都の食材を知り、その土地や人々の営みに触れるという、稀有な体験がここにはありました。

それは、杉本シェフをはじめ、サービスのスタッフのレベルの高さがあるからこそ可能なこと。すべてのテーブルに気を張り巡らせながら、親しみやすさと隙のないサービスが両立していました。

京都府は南北に細長い地形を持ち、京都市をはじめ、山城・南丹・中丹・丹後の５地域に分かれています。海と山の恵みがもたらす、さまざまな食材を供給する、豊かな土地です。今回、その京都の食材をどう料理として昇華させるのか、一皿ごとに杉本シェフの発想に驚かされつつ、スタッフ全員の情熱に心をつかまれた、素晴らしい一夜でした。

中嶋千祥　Chisa Nakajima

編集NことPremium Japanの編集長ダイリ。1950～60年代の日本映画鑑賞とワインを飲むのが大好き。戦後の女性誌収集が趣味というちょいオタク。