第四回　「上野精養軒」　はやい、うまい、百五十年。鴎外が“ハレの日“に行く洋食店

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経済記者出身でありながら、なぜか酒にまつわる執筆が多い栗下直也。そんな栗下が、かつての偉人たちが愛した酒場を訪ね歩く。政治家や文豪、実業家たちはどんな酒を飲み、何を語り、どのように夜を楽しんでいたのか。実際に店を訪れ、その酒と歴史を味わいながら、偉人たちの日々を垣間見る“大人の酒場紀行”である。

第四回は文豪、森鴎外が通った、上野の精養軒である。

森鴎外といえば、陸軍軍医総監にして文豪である。明治が生んだ最強の二刀流といっても言い過ぎではない、エリート中のエリートだ。さぞや日々美食を尽くしていたのだろうと思いきや、資料を読むと家の食卓は驚くほど質素だ。それならば鴎外はどこで「ハレの食」を摂っていたのか。その答えのひとつが、上野公園の高台に今も建つ「精養軒」である。

軍医総監、家では煮た野菜

数年前、文京区立森鴎外記念館で特別展「鴎外の食」が開かれた。その紹介記事によれば、長男・於菟の回想に残る鴎外の日常は簡素そのものだったという。祖母や母のつくる惣菜に文句も言わず、味の濃くない、柔らかく煮た野菜を好んだ。好物はナスやキュウリというから、ほとんど精進料理である。全くもってドイツ帰りの臭いがしない食卓である。

ただ、客が来ると話は一変する。鴎外邸を訪ねた石川啄木は、日記に「御馳走は立派な洋食」と書き残している。鴎外はドイツ語のレシピ本から西洋料理を選び、キャベツ巻き、今のロールキャベツ―などを妻らに作らせたという。

家族での外食も洋食で、行き先は築地精養軒や上野精養軒だった。当時の上野精養軒のアラカルトメニューには「チキンカツレツ」「スクランブルエッグス」といった品書きが並んでいたそうだ。ふだんは煮た野菜、ハレの日は精養軒。実にメリハリの人である。見習いたい。私は揚げ物と酒で毎晩を勝手にハレ（晴れ）の日にしており、体だけが着実にハレ（腫れ）ている。

岩倉具視が後押しした、西洋料理の草分け

精養軒の創業は明治五年（一八七二年）。創業者の北村重威が岩倉具視に相談し、「社交上、外交上ぜひ必要」と後押しを受けて築地に開いた。日本のフランス料理店の草分けである。明治九年（一八七六年）には上野公園の整備に合わせて、不忍池を見下ろす現在地に支店が誕生する。明治十二年には来日した米国のグラント将軍夫妻をここで接待したというから、国賓級の社交場だ。関東大震災で築地の本店が焼失すると本店機能は上野へ移り、今に至る。

文学にもたびたび顔を出す。漱石の「三四郎」では、精養軒がモデルとされる「上野の西洋軒」での会合に誘われた三四郎が「僕はあんな所へ入つた事がない。高い会費を取るんだらう」と尻込みするし、鴎外の「青年」には、主人公が上野を散歩すると精養軒の入り口前に立派な自動車が停まっている場面がある。明治の学生にとって、ちょっと敷居の高いハイカラの象徴だったわけだ。その敷居の高さは、令和の中年の私にとっても大差ない。

四組待ちから五分で着席、という老舗

平日の午後二時。上野駅の公園口から歩くこと五分、動物園帰りの家族連れの流れに逆行しながら坂を上ると、杜の中に白い建物が現れる。建物にはコース主体のフランス料理店と気軽な洋食レストランが同居していて、今回の目当ては後者だ。正面左側の洋食の入り口には、四組ほどの列ができていた。

百五十年の老舗である、二十分は待つか――と身構えたら、五分で案内された。回転が異様に速い。百五十席の大箱ということもあるだろうが、案内も配膳も実にきびきびしている。さすがは軍医総監が通った店と思ったが、それはたぶん関係ない。

窓の外には上野の杜の緑が広がると書きたいが、席は窓に面していない。席に着き、まずはビールの中瓶を頼む。料理はポークカツレツとビーフシチューにした。鴎外の時代の品書きにあったのはチキンカツレツだが、今の品書きにチキンがないからポークでご容赦願いたい。

待つこと十分ほどで、両方が揃った。この速さもすごい。ファミレスだって、もう少しもったいぶる。

仕込みに一週間のソースが、十分間で出てくる

ポークカツレツには、たっぷりのデミグラスソースがかかっている。精養軒のデミグラスは、明治五年の創業以来受け継がれてきたベースに肉や骨、香味野菜を加え、こしながら一週間ほど煮込むのだという。つまり、卓に届くまではわずか十分、仕込みには百五十年と一週間かかっている。この時間こそが、老舗の洋食の秘儀である。

カツレツは、とんかつではなくあくまで「カツレツ」だ。衣は薄めで、ナイフを入れると素直に切れる。豚の甘みに、黒々としたソースのコクが重なる。ビールが進む味だ、と書けば聞こえはいいが、昼間から酒を飲む理由が欲しいだけだ。

ビーフシチューに至っては、ほぼデミグラスそのものを食べる料理である。ほろりと崩れる牛肉に、艶のあるソース。一口目から味の輪郭がはっきりしていて、なるほどこれは明治から続くわけだと納得する。文明開化とはこういう味だったのかなどと適当なことを考えているうちに、気がつけば瓶が軽い。

会計は、正直、安くはない。ビーフシチュー三三五〇円。ただ、待たせず、はやく、うまい。「高い会費を取るんだらう」と尻込みした三四郎に教えてやりたい。令和の今は取られるのは食事代だけで、それだけの価値はある。

ハレの日の店がある人生

帰り道、不忍池を眺めながら考えた。鴎外の日常の食事は煮た野菜で、ハレの日が精養軒。私は日常が揚げ物と酒で、ハレの日も揚げ物と酒である。どちらの生き方が正しいかは言うまでもないが、少なくとも、ハレの日に行く店を持っている人生は豊かだ。

上野には博物館も美術館もあるが、精養軒は腹も膨れる文化である。明治から煮込まれてきたソースは、今日も誰かの皿にかかっている。文化が続くというのはたぶんそういうことだ。

不忍池の水面が、午後の光で鈍く光っていた。腹は膨れ、坂を下る足は軽い。

本日のおすすめ

ポークカツレツ（デミグラスソース）2300円

ビーフシチュー　3350円（パンまたはライス付き）

ビール（中瓶）　850円

※価格は変更の場合があるため、店舗にてご確認ください

店舗情報

上野精養軒本店 レストラン（洋食）

住所：東京都台東区上野公園4-58
電話：03-3821-2183
営業時間：平日11:00～17:00（LO16:00）、土日祝10:30～18:00（LO17:00）
定休日：月曜日（祝日は営業）
※予約不可・来店順に案内

アクセス：JR上野駅 公園口 徒歩5分／京成本線 京成上野駅 正面口 徒歩5分／東京メトロ上野駅 7番出口 徒歩5分

栗下直也　Naoya Kurishita

1980年生まれ、東京都出身。著述業、書評家。横浜国立大学大学院国際社会科学研究科経営学専攻修了後、専門誌をへて独立。経済記者出身でありながら、なぜか酒がらみの文章が多い。著書に『人生で大切なことは泥酔に学んだ』（左右社）『偉人の生き延び方 副業、転職、財テク、おねだり』（同）、『政治家の酒癖　世界を動かしてきた酒飲みたち』（平凡社新書）、『得する、徳。』（‎ CEメディアハウス）がある。

進化する名旅館「大谷山荘」変革の軌跡と奇跡に迫る

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「大谷山荘」――旅館や温泉愛好者にとっては、知らぬ者のない名旅館である。山口県長門市にあるこの宿は、 2016年12月に開催された「日露首脳会談（安倍晋三首相・プーチン大統領）」のワーキング・ディナーの舞台となったことが記憶にある人も多いだろう。98室もある大型旅館であるにもかかわらず、きめ細やかなサービスを称賛する声はいや増すばかりだ。その旅館のオペレーションが高く評価されて、「PREMIUM JAPAN AWARD 2026」を受賞した。山の緑が生き生きと照り輝く時節に、大谷和弘・代表取締役社長を訪ねた。

2023年に大きく変えた戦略シフト

室町時代に開湯し、600年もの歴史を有するのが山口県の長門湯本温泉である。
この温泉郷を代表する旅館が「大谷山荘」だが、旅館や温泉愛好者がこぞって訪れる豪壮な宿だ。温泉街の真ん中を貫く音信川（おとずれがわ）が、宿のすぐ脇を流れている。春には桜の並木、夏には蛍を鑑賞できる透明度の高い川である。

「大谷山荘」の５代目の主人である大谷和弘・代表取締役社長に聞いた。

客室は全98室で、23タイプに分かれている。

「今のところ、本格的な改装としては最終段階のものを2023年に行いました。10畳の純和室が24部屋あったのですが、それらをすべて改装し、露天風呂付きのスイート客室、畳部屋に調和した設えにベッドを備えた、現代的な和洋室に変えました。２部屋をドッキングさせて広くした部屋もあるので、全108室から全98室となりました。これによって、露天風呂付きの客室比率が全体の2割となりました」

大改装をする決断には理由があった。

「きっかけはコロナ禍です。それを転機として、経営戦略が大きくシフトしました。以前からの構想でもあったのですが、団体のお客様から個人の顧客を主軸にした経営ヘ本格的に舵を切りました。それは大きな経営判断ではありました。うまく行くかどうかは賭けでしたが、結果として顧客満足度と客単価の向上につながりましたね」

コロナ前比で、宿泊客数は約２万人減少したにもかかわらず、宿泊売り上げは同水準を維持したというから凄い。

奇跡的なソフトウェアの変革

以上は、見た目にもわかりやすいハードウエアの改革だが、大谷社長の変革の主軸はソフトウェアにあった。それは五項目にのぼる。それを説明する前に、ゲストが初めに体験するのは、全車に対するバレーパーキング（スタッフが駐車・出庫してくれるサービス）のオペレーションや、一組一組へのチェックイン対応である。この規模の旅館でそれを実行するのは奇跡的とも言える。

さて、五項目であるが、その第一として「情景（眺め）＝ご馳走という価値設定」がある。

「大谷山荘が定義する贅沢さって何だろうと考えた時に、やはりこの場所の固有性にあると思ったわけです。今までは、旅館の脇を流れる音信川を望む客室をひとつの目玉と考えていたのですが、部屋から目の前に見える『山』の眺望も、お客様にとってのご馳走なのではないかと気づいたのです。原点的に『山荘』じゃないかと」

なにしろ、客室から目の前に迫り来る山の緑は圧巻だ。

「眺望の弱い部屋は、館内体験を充実させることで補完しています」

第二は、「料理の刷新」だ。

「料理の刷新は三つに分かれます。一つ目は料理を『一品出しの喰切料理へ移行』させたことです。大規模旅館では難易度が高いオペレーションなのですが、2023年から敢行しました。二つ目は『献立の月替わり化』です。従来は年に４回だった献立変更を、月替わりに変更し、リピート顧客の満足度を向上させました。三つ目は『提供種類の集約』です。かつては、多様な価格帯に合わせて会席料理のコースをつくっていたため、十数種類もあった会席料理は、単価を高めることによって最終的に２種類まで集約されました。それによって、一品の品質向上とオペレーションの効率化が実現できたのです」

確かに、「大谷山荘」の一品料理は、満足度が極めて高いものだ。この規模の旅館でそれを実現している事実には驚きを禁じ得ない。

第三は、「リノベーションの工夫」だ。

「これは改装に絡むことでもありますが、既存の和室構造にあった床の間や押し入れをデスクスペースなどに転用しました。また、タオルウォーマーやコーヒーマシンを全室に導入して、お客様の要望を反映させています」

第四は、「施設の有効活用」である。

「これもコロナ禍がきっかけではありますが、コロナ化で不要になった団体客向けの二次会施設（クラブ）を、露天風呂付き客室の宿泊者専用クラブラウンジに転換しました。また川沿いの和室を個室食事処に改装することで、部屋食を減らしてレストラン食ができるようにしました」

第五は、「朝食の魅力向上」だ。

「朝食の評価が課題だったのですが、パン職人を採用して、館内で毎朝焼き上げる自家製パンを提供することにしました。これが今や名物となりまして、『大谷山荘のパン』としてブランド化に成功しました。余ったパンは社員食堂で提供し、フードロス削減に役立てています。実は従業員も楽しみにしていまして、満足度もそれで向上しました」

朝食は和食、洋食、バイキングから選ぶことができる。

これだけの施策をコロナ禍以降だけに限っても、矢継ぎ早に繰り出して、いずれも成功に導いた大谷社長の手腕は、見事の一言に尽きる。そのビジョン、先見性、ゲストの立場に立った想像力、胆力とリーダーシップ……、それらは数多の旅館経営者あれども、国内屈指のものと言えるだろう。

地元とのつながり

旅館としての付加価値を高めるため、大谷山荘では地元との連携を大切にしている。

大谷山荘の強みは、「土地の人・自然・日本文化」が融合した「総合力」にある。その地域連携は大きく分けて３つある。

一つ目は「食文化との連携」だ。

「日本海が至近の距離にあることから、魚介類が実に豊富です。しかも新鮮この上ない。大型旅館では珍しいことですが、卸売市場の仲買権を持っていますので、魚介類や野菜は市場に直接買い付けに行ってます。

また、地元の酒蔵の岡崎酒造さんと米の配合を相談して決定した、当館でのみ味わえる日本酒『純米吟醸　音信』を開発したり、萩で採れる天然海藻を伝統製法（手摘み・天日干し）で作るこまめ小町さんと連携して、朝食で提供するオリジナル食品の『青のり蒲鉾』を開発しました。実は、長門市は養鶏が盛んでして、焼鳥文化が根付いています。連泊の外国のお客様たちを街の焼鳥屋さんにご案内すると大変喜ばれます」

二つ目は「場所の文化資本との連携」である。

「長門湯本からほど近い深川（ふかわ）窯には５軒の窯元がありまして、その深川萩焼を作る５家は創業時以来からのお付き合いです。板倉新兵衛窯、田原陶兵衛窯、新庄助右衛門窯、坂倉善右衛門窯、坂田泥華窯です。萩の三輪休雪窯、天龍山窯（てんちょうざんがま）の兼田昌尚さん、金子司さんとも昵懇にさせていただいています。そして、ガラス作家の西川慎先生ですね。先生方の作品を館内のいたるところに展示してあります。

また、料理に合わせた器を共同開発させていただいておりまして、大谷山荘に隣接する『別邸音信』の『日本料理　雲遊』では、先生方の作品を取り入れたご夕食を提供しています。宿泊のお客様と一緒にアトリエを訪れる体験などもしていますが、とりわけ海外のお客様には好評ですね」

例えば、この夏の献立に使われたのは、お造りには田原崇雄氏の流白釉鉢、焼物には坂倉善右衛門氏の月煌彩器、温物には16代坂倉新兵氏の刷毛目蓋碗、揚物には坂倉一渓氏線紋平皿、すべてに作家ものの皿が合わせられていた。

ザバザバ流れる「生まれたての温泉」

三つめは「地域事業者との連携」だ。先の焼き鳥屋への客の送致もしかり。

「当館では、長門湯本温泉の象徴とも言うべき公衆浴場『恩湯（おんとう）』を、お客様に体験していただいております。施設の営業開始前の貸し切りプランがありまして、それですと、外国のお客様も気兼ねなくご利用いただけます。先日は、３日連続で貸切られたお客様もいらっしゃいました」

この『恩湯』の再生には３年の月日を要したが、それにはワケがあった。浴場を解体して精査してみると、掘削ではなく、岩盤から直接お湯が湧いている自然湧出温泉であることが判明した。それだけではなかった。

「実は浴槽の下から、もうひとつの泉源が出てきたのです。なんと足元湧出温泉でした。。

一般的に温泉がいちばん鮮度が高いのは地中にあるときです。一旦外に出ると、空気に触れて酸化が始まる。だから、温泉の鮮度は、泉源から浴槽までの距離にかかっているのです。足元湧出温泉の凄さって、その距離がゼロということです。それは酸化ゼロの『生まれたての温泉』で、国内でも稀有な自然資本だったのです」

凄まじいポテンシャルを秘めた温泉だったのだ。しかも背後には、神道と仏教が交わる神仏習合の600年もの歴史がある。この文化資本、歴史資本をいかにして現代に相応しい形で蘇らせるかにフォーカスした。お湯の成分はアルカリ性単純温泉で、浴槽に注がれる温度は36～38℃。ゆえに、30分ほどゆっくり浸かっていると、皮膚に温泉が染み込み、体の芯から温まるのだ。その存在は、まさに、長門湯本温泉の中核を成す「宝物」と言えるだろう。

「別邸音信」は一段上のラグジュアリーな館

「別邸音信」にも少しだけ触れておく。

大谷山荘に隣接する別邸が完成したのは2006年のこと。とても20年前の建物とは思えぬほどモダン・シックな数寄屋造りだ。ゲストは靴を脱いで玄関から先に進むが、敷き詰められた畳の感触を、足裏で直に感じられるところがいい。レセプションの奥に広がる空間はとてもゆったりとした造りだ。ライブラリーには地元の誇りでもある、画家の香月泰男や童謡詩人・金子みすゞの書籍をはじめ、趣味のいい美術全集などが並ぶ。13歳未満の入館を制限しているため、館内は静寂が保たれている。

ほかの施設として、茶室、大浴場、スパ施設「グランデスパ音信」、フィットネスジムが備えてある。「The Bar OTOZURE」では、夕刻のサービスタイムにスパークリングワインなどが提供される。客室はゆとりある敷地に、わずかに18室のみ。全室に源泉掛け流しの露天風呂も完備している。なにしろ、ご飯もこの上なく美味しく、至れり尽くせりの宿だと言うことができるだろう。

顧客にお喜びいただくために

ミシュランガイドで「別邸音信」が２年連続で一つ星、ゴ・エ・ミヨ日本版第2号出版を記念した表彰でホスピタリティ賞受賞、Forbes Destinations of the Year 2026 The 30 Collectionにて選出、JTB 「サービス最優秀旅館・ホテル」大規模施設の枠にて、最優秀旅館を受賞（6回）、じゃらんアワード2025 中国・四国ブロック「泊まってよかった宿大賞（総合）」受賞など、高い評価を得ている。

「実際的には、このエリアの暮らしをつくり、文化をつくっていくには、数十年はかかろうかと思います。この場所らしい『生活文化』こそ、顧客が望まれていることだと感じてます。地域の皆様とともに、エリアの価値をさらに高め、長門湯本温泉の雰囲気を好まれる潜在的な顧客に訴求し、お越しいただける流れをつくっていきたいです。さらには連泊滞在型エリアとして、ともに発展していけたらと思います。萩・秋芳洞など周辺観光地への周遊も促すことで、さらなる地域貢献を目指したいですね」

原美術館ARCで3日間限定の夜間イベント。建築ライトアップや屋外作品ガイドも

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群馬県渋川市の原美術館ARCでは、開催中の展覧会「Fly to the Moon：月をめぐる5つの物語」の関連企画として、9月25日（金）から27日（日）までの3日間限定で夜間イベントを開催。展覧会は通常より30分延長し、展示室の扉が閉まったあとは、建築と屋外作品のライトアップが楽しめる。

メインイベントは、9月26日（土）の17時からはじまる「観月会 ― 夜の美術館で月を待つ ―」。建築家の磯崎新氏が設計した、ピラミッド型の屋根が特徴的な美術館を背景に、東の方角にある赤城山から昇る月を待ちながら、普段とは違う特別な時間を過ごす一夜だ。

イベント当日は、夕暮れとともに建築と屋外作品のライトアップがスタート。館内のカフェ ダールでは、DJによる演奏や軽食も用意され、建築や屋外作品を案内する有料のガイドツアーも開催する。

さらに、中秋の名月にあたる期間中は、17時から20時まで美術館の敷地を特別に開放。ミュージアムショップとカフェも営業時間を20時まで延長するため、仕事帰りや旅の途中に立ち寄って、夜の美術館で思い思いの時間を過ごすことができそうだ。

「月」をテーマにした展覧会を鑑賞し、屋外で本物の月を見上げる。秋の夜ならではの、詩情あふれるひとときを楽しんでみてはいかがだろうか。

◆「観月会 ― 夜の美術館で月を待つ ―」※事前予約制
【開催日】2026年9月26日（土）
【時間】17:00～20:00（受付19:00まで）
【会場】原美術館ARC 内 カフェ ダール
【定員】100名
【参加費】一般2,500円、中学生以下1,000円、原美術館ARCメンバーシップ会員500円
＊原美術館ARC入館料込、1ドリンク付
＊未就学児無料、中学生以下は保護者同伴
＊展覧会は17：00まで
＊雨天決行

◆美術館建築ライトアップ ※事前予約制
【開催期間】2026年9月25日（金）～27日（日）
17:00～20:00（受付19:00まで）
【参加費】1,000円（17時までに入館の際は、別途原美術館1ARC入館料がかかります）、美術館ARCメンバーシップ会員500円
*各日先着40名は1ドリンク付
*未就学児無料、中学生以下は保護者同伴
*展覧会は17:00まで
*屋外作品ガイドは17:15より（約60分、希望者のみ、500円）
*雨天決行