ミニャルディーズ専門店「UN GRAIN」新シェフに岡澤高志氏が就任

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ヨックモックが運営するミニャルディーズ（ひとつまみサイズのお菓子）専門店「UN GRAIN（アン グラン）」の3代目シェフパティシエに、岡澤高志氏が就任。新定番ミニャルディーズ3品が登場した。

ミニャルディーズとは、一般的にフレンチでコース料理の締めくくりとして、食後の飲み物とともに提供される小菓子のこと。「UN GRAIN」では食後に限らず、大切な人たちと過ごすひとときにおもてなしの心を表す、小さくシックなお菓子の総称として呼んでおり、職人の情熱やこだわりの技を凝縮させた作品を提供している。

岡澤氏のクリエーション発表第一弾では、お菓子を構成する素材の可視化をテーマに、食べた時の印象や余韻から素材の味わいを探求できるような品々がラインアップ。

ブルーベリーの酸味と甘みを楽しめる「スフェール」。ブルーベリーをふんだんに使った球体には、ブルーベリームースとライムのクレームを忍ばせ、トップのブルーベリーと白グロゼイユの下には、リュバーブのコンポートとカシスのジュレがフレッシュな味わいを下から支えている。

バニラとチェリーのコンビネーションを味わう「スリーズ ジュビレ」は、イギリスのヴィクトリア女王即位50周年の祝宴の料理を任されたオーギュスト・エスコフィエが考案したデザート「チェリージュビリー」ヘのオマージュ。濃厚なバニラムースの中にキルシュのきいたババロア、スリーズ（チェリー）をメインにしたフリュイルージュのジュレをあしらい、スリーズのコンポートジュレをトッピング。

コーヒーの風味を堪能できる「モカ」。優しい口当たりのムースノワゼットに、天面のガナッシュが苦味とコクのアクセントをプラス。ムースを頬ばるとあらわれるエスプレッソのジュレに使うコーヒー豆は、「カフェ ファソン」のUN GRANDブレンドを使用。

「ミニャルディーズは、ひとつまみのサイズ感だからこそ様々なシーンにフィットし、大切な時を刻む場で味わっていただくことが多く、だからこそ一つ一つのお菓子が印象深くなるように作りこんでいきたい」と語る岡澤氏。日本流のミニャルディーズ文化を根付かせ、世界に発信していきたいと意気込む彼の今後の活躍に期待したい。

◆UN GRAIN
【住所】東京都港区南青山6-8-17 プルミエビル1階
【TEL】03-5778-6161
【営業時間】11:00～18:00
【定休日】水曜
※ GWは休まず営業（水曜定休除く）

「今、行くべき」全国563軒のレストラン・料理店を紹介。『ゴ・エ・ミヨ 2025』

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1972年にフランス・パリで誕生したレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』の日本版第9号となる『ゴ・エ・ミヨ 2025』がリリースされた。

世界17ヵ国にて刊行・展開する『ゴ・エ・ミヨ』は、その国の食文化を掘り下げ、その土地の持つ地域性（テロワール）に注目することで食の「今」を伝えるほか、「新しい才能の発見」 に力を入れ、新進気鋭のシェフをいち早く見出してきた先見性にも定評がある。

日本では2017年にはじめて刊行され、『ゴ・エ・ミヨ』の定める世界共通の基準のもと「予約から見送りまで」を評価。レストランという舞台を支えるプロフェッショナルに注目することで、優れた料理店や新しい才能を見出してきた。

最新刊となる2025年版では、こうしたゴ・エ・ミヨの精神の根幹ともいえる「新しい才能の発見」や「その土地ごとの食文化 “テロワール”」を中心とし、全国版として47都道府県、563軒の店舗を紹介。また、10の賞、14組の受賞者インタビューも掲載されている。

世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは（前編）

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世界一のバリスタ粕谷哲をご存じだろうか。

コーヒーの抽出技術を競う世界的権威の国際大会『ワールド・ブリュワーズ・カップ（World Brewers Cup）2016』において、アジア人初の世界チャンピオンに輝き、誰もが美味しいコーヒーを淹れることができる『4：6メソッド』を提唱した人である。

ファミリーマートの『FAMIMA CAFÉ』カウンターコーヒーの共同開発、および『世界№１バリスタが認めた』シリーズの監修者と言えば、より身近に感じるだろうか。

粕谷はなぜ世界で注目を集めているのか？前編では世界一のバリスタになるまでの道のりを、後編では粕谷が検証するコーヒー業界の課題と未来、さらに粕谷に聞いた「美味しいコーヒーの淹れ方」を紹介していく。

Ⅰ型糖尿病によって人生はより豊かに、自由になる

2025年1月に粕谷へのインタビューを予定していたが、出張先のアメリカで体調を崩して入院したため延期となった。Ⅰ型糖尿病を患っている粕谷だけに体調が心配されたが、今回の不調は糖尿病とは関係はなく、末梢神経に異常が生じる『フィッシャー症候群』だと聞く。3か月の静養後、2025年3月21日のオープンに向けて準備が進む『PHILOCOFFEA（フィロコフィア）表参道』でインタビューを行った。

「病気になると大変なことは多いけれど、得ることも多い。ひどい頭痛に襲われているとき、一杯のコーヒーを飲んで心が落ち着いたんです。今回もコーヒーに救われた気分です」と語った。

病を得たことで、後悔のない人生を生きる決意が固まる

「大学と大学院では ファイナンスの勉強をしていました。数字とにらめっこをする日々に少し飽きが来て、就職先には人とコンタクトが取れるITコンサルタント企業を選びました。当時の僕にとってコーヒーは嗜好品という感覚すらないものでした」。

わずか3年で世界一のバリスタに輝いた粕谷だが、特別なコーヒー好きではないのに、どんなきっかけでバリスタの道を目指すことになったのだろうか。

「会社員時代、突然の体調不良で入院し、そこで医師からⅠ型糖尿病であることを告げられました。Ⅰ型糖尿病は一生付き合っていかなければならない病気ですので当然ショックでしたが、明日死ぬ病気ではなかったのでよかったです」。

人生で初めて経験した長い入院生活に、すっかり暇を持て余していた粕谷は、医師からコーヒーなら飲んでいいと言われていたことを思い出し、自分でコーヒーを淹れてみようと思い立つ。病室を抜け、お店でコーヒー道具一式を揃え、ついでに淹れ方も教わってはじめてのドリップ式コーヒーを病室で淹れてみた。

「グラインダーでコーヒー豆を挽き、ドリッパーに挽いたコーヒーの粉を入れてお湯を注ぐ。教わったようにやっているのに、お湯が全然落ちていかない。お店の人には3分を目安に淹れるように言われたけど、湯がなかなか落ちないので3分では到底淹れ終わらず、完成したコーヒーはとんでもなくまずかったんです」。当時の粕谷は、グラインダーに挽き目の調整があることも知らないほど、コーヒーの知識はなかったが、この経験が粕谷の心に火を付けた。

「僕は今まで器用貧乏な方で、なんでも一通りはできてきたんです。なのに、コーヒーだけは美味しく淹れられない。たぶんこれが人生で初めて全くできないことだったと思います。この経験がコーヒーを美味しく淹れる研究のはじまりですね」。

退院して一年ほどITコンサルタントの会社で働いた後、楽しかった会社員生活にピリオドを打ち、退職をした。

「東日本大震災後、石巻で復興支援のボランティアに参加しました。当時は病気になる前でしたが、あの時に見た光景によって僕の死生観は大きく変わりました。今回の病気を機に、死ぬ時に後悔のない生き方をしたいと考えるようになっていました」。
そこで粕谷は、人生最期のとき、やらずに後悔しそうなことは何かと考えたとき、思い浮かんだことが“海外で生活をすること”だったと言う。“あれ？バリスタではないのか”そう思った人は少なくないはずだ。
順風満帆な人生を一度立ち止まり、生き方の方向転換をすることは、やはり勇気がいることだったろう。

インタビュー中に何度も感じたことだが、粕谷の口からはポジティブな言葉しか出てこない。普通なら心が波打つだろうときも、粕谷は淡々と困難を切り抜けていく。その冷静さは、トラブルで混乱する周りの人たちを落ち着かせていくほどだ。

「ITコンサルタントの会社で学んだことの一つが、ポジティブと楽観は違うということ。“なんとかなる”が楽観なら、“なんとかする”がポジティブ。何か課題に直面したとき、“どうしたら解決できるのか”を考えるクセのようなものが身につきました。まあ、悲観しても前には進みませんから」と、やはり淡々と語る。

一か八かの決断は、世界のコーヒー業界に一石を投じた「4：6メソッド」

「ワーキングホリデーを利用してイギリスへ行くことを決めて、会社を辞めたのが6月。しかし、その抽選は1月。それまでの半年間、コーヒー好きにもなったし、イギリスへ行ったらバリスタとして働けるし、そんな理由で、COFFEE FACTORYのバリスタとして働くことにしました」。

COFFEE FACTORYは茨城県つくば市に本店を構える自家焙煎のスペシャルティコーヒー専門店である。オーナーである古橋氏から多くの事を学び、粕谷はバリスタとして腕を磨いて、守谷駅店で店長を務めた。

ここに来て、やっと粕谷とバリスタが結びつく。

バリスタとして働いている間、いくつかのコーヒーの大会に出場するも、なかなか勝てない。2年目の抽選でやっとイギリスでのワーキングホリデーの権利を手にした粕谷は、２週間後の『ジャパン エアロプレス チャンピオンシップ』*¹へ出場し、念願の優勝を果たす。「これで箔が付いてイギリスで働きやすくなるかな」そんな感じだったと語る。その後、イギリスへの出発の前に『ジャパン ブリュワーズ カップ』*²へ挑戦すると見事優勝し、世界大会へ出場の権利を獲得した。

各国で勝ち抜いてきたトップバリスタたちが一堂に会する『ワールド・ブリュワーズ・カップ』で、アジア人が優勝したことはない。その中で粕谷はどう勝つか。歴代の優勝者にならったプレゼンテーションか、予選敗退かもしれないが一か八かの賭けに出るか。

「歴代の優勝者たちを見ると、技の競い合い。誰でもできない技が重要視されているようでしたが、僕のプレゼンテーションはまったくの逆。誰でも美味しいコーヒーが淹れられる『4：6メソッド』を提案。それまではご法度であった、レシピの公開を含んだ再現性あるプレゼンテーションで勝てたことは、コーヒー業界の改革につながったように感じます」。

コーヒー豆と湯の分量、注ぐタイミングなどをロジックに落とし込んだ『4：6メソッド』は、世界初の“誰でも美味しくコーヒーを淹れる理論”である。この画期的な提案が評価されたことによって、コーヒーの楽しみ方に拡がりが生まれていったはずだ。また粕谷が優勝した後、アジア人の優勝者も増えたことも大きな変化である。

粕谷の想いが詰まった、コーヒーの魅力発信の場「PHILOCOFFEA」のスタート

粕谷は世界一になったことでイギリスへの移住を断念し、『ワールド・ブリュワーズ・カップ』世界チャンピオンとして、世界中でセミナーや講師など、コーヒーアンバサダーとして忙しく活動することになる。
と同時に、粕谷がコーヒー農園から買い付けてきたスペシャルティコーヒー豆の輸入や焙煎、販売をはじめ、コーヒーロータリーカフェの第一号店『PHILOCOFFEEAシャポー船橋』を2018年にオープンさせた。

「優勝してからずっとセミナーやトップバリスタたちのコーチなどの活動を続けていますが、実はセミナーはちょっと苦手です。聞きに来てくれた人たちが一体何を求めてきてくれたのか？僕にとっては当たり前の技術でも、皆さんにとってはどうなのか？など、迷いが生まれてきたんです。それがYouTubeをはじめたきっかけでもあります。YouTubeなら、聞きたい人が聞きに来ればいいし、好き勝手に話せて世界へも配信でき、さらには世界からコメントも届く。効率よく僕の考えを世界に発信できる場として活用しています」。

YouTubeでは、コーヒー豆や焙煎、抽出レシピなどの技術的なことから、コーヒー飲み比べや世界のバリスタの紹介など、粕谷自身の言葉で幅広くコーヒーについて発信しており、チャンネル登録者数は14万人に迫るほどだ。

３つの会社を立ち上げて、仲間と共に夢に向かって走り切る

「PHILOCOFFEAを年商50億、100億の会社にするのが僕の夢です。会社員を辞めてバリスタになったとき、バリスタの給料を見て、家族をつくることは難しいと感じました。バリスタという職業がもっと評価され、相応の収入を得られるビジネスモデルをつくらなければ、コーヒービジネスは成長していかないでしょう」。

現在、粕谷は３つの会社の代表をしている。１つは、千葉県内の3店舗と表参道1店舗のカフェをはじめ、スペシャルティコーヒー豆の輸入、焙煎、販売を行う『PHILOCOFFEEA』。2つ目は粕谷個人の会社である『コーヒーのあるところ』。ここではファミリーマートをはじめとする企業との商品開発やコンサルティング事業、またバリスタへのコーチングなどを行っている。さらに3つ目となるのが近年立ち上げた『PHILOCOFFEA』とオフィスコーヒーサービスの『ダイオーズ』との合弁会社『特別な珈琲体験を』であり、オフィスコーヒー向けのスペシャルティコーヒーの焙煎・製造販売事業を行っている。

「僕の収入は『コーヒーのあるところ』から得て、PHILOCOFFEAの売り上げはできる限る社員へ還元するようにしています。いつかPHILOCOFFEEAを業界最高水準の給料が払える会社にしたいんですよ」。

最高水準の給料を払うためには、儲かるビジネスモデルの構築が必要になる。そのためには社員の協力は欠かせないはずだ。

「うちの会社ではしっかり数字を読む力を身に着けてもらっています。そういった点では他のコーヒー会社よりも厳しいかもしれませんね」と語る。
社員それぞれが各店舗の売り上げ管理ができる、つまりは経営者としてのスキルを身に着けていくということなのだろう。

そんな粕谷のPHILOCOFFEEAスタート当時の想いがPHILOCOFFEAのコーヒーパッケージにプリントされている。

「極める道にこれでいいということはない。より素晴らしい品質と体験価値を追い求め続け、その実現のために日々精進あるのみ。私たちはただ最高品質のコーヒーを求めるだけでなく、持続可能なコーヒー産業を目指し、生産者への理解と、コーヒーを生み出してくれる偉大な自然への敬意を示す。」

ここにある『極める道においてこれでいいということはない』という言葉は、粕谷がCOFFEE FACTORYでバリスタとして働いていたとき、今は亡き常連さんからもらった言葉だ。
「この言葉があったからこそ世界一になれた。今でも常に心に宿っている」と粕谷は語る。

PHILOCOFFEEAの1号店をオープンしてから約7年経つが、当時からの熱い思いは今も変わっていない。今後は、世界へのさらなる飛躍に向けた準備に入ると語る粕谷は、「必ずやり遂げる」と力強く語る。PHILOCOFFEAと粕谷の今後の活躍が楽しみだ

*１：抽出器具「エアロプレス」を使用したコーヒー抽出の技術を競う大会。
*2：『ワールド・コーヒー・イベンツ』が執り行うコーヒー競技会『ワールド・ブリュワーズ・カップ』の日本大会が『ジャパン・ブリュワーズ・カップ』。優勝者は『ワールド・コーヒー・イベンツ』への出場権を手にできる。

（敬称略）

Text by Yuko Taniguchi

「シックスセンシズ 京都」の春限定メニュー

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自然派ラグジュアリーリゾート「シックスセンシズ 京都」のシーズナルダイニング「Sekki（節気）」、カフェ「Café Sekki（カフェ 節気）」、カクテルバー「Nine Tails」から、ホテル中庭に咲く枝垂れ桜にインスパイアされた期間限定メニューが登場。

二十四節気をテーマに、季節に合わせた旬の食材を提供するシーズナルダイニング「Sekki（節気）」では、節気に合わせた「ガーデンランチ」を4月19日まで提供。ホテルが運営する無農薬ガーデンで収穫したハーブや野菜を使ったサラダ、炭火で焼きあげたメインディッシュ（魚 / 牛肉 / ベジタリアンから1つをセレクト）とデザート、そして1ドリンクを、中庭の桜を間近に臨むテラス席で楽しめる。

搾りたて野菜のジュースやコーヒー、スイーツやパンを気軽にテイクアウトできる「Café Sekki（カフェ 節気）」では、4月19日までの期間限定で桜スイーツを販売。自家製のあんこと求肥を入れた桜餅ベーグルや、桜モンブランクリームとあまおういちごを丸ごと1粒乗せた生地から自家製のデニッシュなど、お花見やピクニックにもぴったりなメニューが充実している。

薬局をイメージしたバーカウンターや奥まったソファ席など、シーンに応じて自在な使い方ができる隠れ家カクテルバー「Nine Tails」では、桜カクテル3種と、ノンアルコールのモクテル2種を4月19日まで販売。萌黄色の桜「御衣黄（ぎょいこう）」をイメージしたノンアルコールの「御衣黄（2,000円）」や、クラシックなカクテル「チェリーブロッサム」を国産素材で再構築した「返り桜（2,800円）」など、この時期らしいメニューが揃う。

平安時代にインスピレーションを得た雅なムードが漂う「シックスセンシズ 京都」。非日常な空間で、ウェルネスな食体験を堪能してはいかが。

◆ガーデンランチ
【提供場所】シーズナルダイニング「Sekki（節気）」（シックスセンシズ 京都 B2F）
【期間】提供中～2025年4月19日（土）
【時間】12:00～14:00（提供開始時間）
【料金】1名 8,500円（消費税・サービス料15％を含む）
グラスシャンパーニュ（Telmont）または
ノンアルコールの自家製シュラブ1杯を含む
【TEL】075-531-0732（レストラン直通）
※雨天予報の場合、テラスと中庭を望む屋内テーブルにて提供

◆桜カクテルセレクション
【販売場所】カクテルバー「Nine Tails」（シックスセンシズ 京都 B2F）
【期間】提供中～2025年4月19日（土）
【販売時間】17:00～24:00
【TEL】075-531-0732（レストラン直通）

“酒造りの神様”の技を受け継ぐ酒蔵と共作。オリジナル日本酒が誕生

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シャングリ・ラ 東京では、石川県の酒蔵「農口尚彦研究所」が初めてラグジュアリーホテルとコラボレートした「シャングリ・ラ 東京 オリジナル日本酒」の提供を開始。29階日本料理「なだ万」と 28階「ザ・ロビーラウンジ」で味わうことができる。

今回のコラボレーションは、日本酒界の最重要人物の一人であり、“酒造りの神様”とも称される農口尚彦氏の技術と理念を受け継ぐ「農口尚彦研究所」の日本酒に、シャングリ・ラ 東京のホテルスタッフが惚れ込んだことからスタート。

食中酒として食材の味わいを引き立てるものを目指し、杜氏が綿密にブレンドした日本酒を、シャングリ・ラ 東京と農口尚彦研究所のスタッフが話し合い、試飲を重ねて完成した「シャングリ・ラ 東京 オリジナル日本酒」は、農口尚彦研究所の「山廃 大吟醸 2020」「山廃 純米大吟醸 2020」「山廃 大吟醸 2021」の3種類を独自の配合でブレンドしたオリジナル。口当たりは軽やかながらリッチな旨味と凝縮感があり、口に含むと心地よい苦味と共にキレのあるドライな余韻が続く。

ラベルには、ジェームズ・ヒルトン著の「失われた地平線」の舞台となった中国の伝説の地、シャングリ・ラ（桃源郷）がホテルの公式ロゴとともに描かれている。

また、今年中には全客室のミニバーにも二合瓶（375ml）が置かれ、好きなタイミングでオリジナル日本酒を楽しめるようになるという。

◆シャングリ・ラ 東京 x 農口尚彦研究所 オリジナル日本酒
【提供場所】29階「なだ万」および28階「ザ・ロビーラウンジ」
【料金】 四合瓶（750ml） 23,100円（税込・サービス料別）、一合（180ml） 5,775円（税込・サービス料別）
*館内での提供のみ。販売はしていません。
※画像はイメージです。

ザ・キタノホテル東京「Kitano Finds Japan」。第1回は＜広島＞に注目

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東京で唯一のルレ・エ・シャトーのメンバーホテルであるザ・キタノホテル東京にて、日本各地のすぐれた食材を全館で提供する新企画「Kitano Finds Japan」がスタート。

第1回目は、総料理長・加茂健氏の故郷でもある＜広島＞をフィーチャー。気候にも地形にも恵まれた広島の多彩な食材から厳選した材料を使い、他にない一品にして提供する。

メインダイニング「オランジュリー光庵」に登場するのは、尾道産 春猪（うまず）とグリーンアスパラガスのロティ 揚げニョッキとニラソース（3,900円 ※税込・サービス料別）。罠を使わず自然な方法で捕獲し、個体の状態に合わせた絶妙な熟成状態で名人から直接届けられる希少な猪が主役の一皿はくせがなく、ジビエの概念を覆す味わい。

オールデイダイニング「ティーラウンジ佳風」では、広島県産カキフライ御膳 瀬戸内レモンのタルタルソース（2,500円 ※税込・サービス料別）を提供。肉厚で濃厚な広島湾の牡蠣に、瀬戸内のレモンをふんだんに使ったタルタルソースが酸味とほどよい苦味をプラス。軽やかな味わいが楽しめる。

ルーフトップバー「キタノアームスラウンジ」からは、瀬戸内レモンのレモンジュースとインフューズドウイスキー、自家製ハニージンジャーシロップを使ったオリジナルカクテル 「12」（2,000円 ※税込・サービス料別）が登場。別添えのラガヴーリン（アイラウイスキー）を垂らせば、爽やかだけに終わらない、もうひとつのレモンの味わいがあらわれる。

こちらの限定メニューは5月31日（土）までの提供。6月から始まる第2回では＜佐賀＞を取り上げる予定だという。

◆Kitano Finds Japan　第１回＜広島＞
【期間】開催中～2025年5月31日（土）
【場所】店内各店舗
・メインダイニング「オランジュリー光庵」　ザ・キタノホテル東京 2階
・オールデイダイニング「ティーラウンジ佳風」 同上
・ルーフトップバー「キタノアームスラウンジ」　ザ・キタノホテル東京 9階
【内容】広島県産食材による限定メニュー提供

Zentis Osaka、5周年を記念した特別宿泊プランが登場

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2025年7月15日（火）に開業5周年を迎える大阪・堂島浜のホテル、Zentis Osakaから、限定メニューを含む特別宿泊プラン「Zentis Osaka 5th Anniversary Stay」が登場。

2025 年4月12日（土）～2026年3月31日（火）の期間に利用できる特別宿泊プランでは、ホテル2階「UPSTAIRZ Lounge, Bar, Restaurant」で提供する特別ディナーとオリジナルカクテル、宿泊がセットに。

ディナーは、食材の品質や生産者にこだわった独創的なコースを用意。完全有機栽培の農家より仕入れた有機野菜や、丁寧に再肥育した経産牛を使用した肉料理など、美食とサステナビリティを両立させたオリジナリティあふれるメニューを堪能できる。

食後のバータイムでは、美味しさはもちろん、食材のロスを減らすことも追求したバーテンダー渾身のカクテルを提供。レモンを余すことなく使った爽やかな一杯「リモーネ ハイボール」と、抜栓から日が経ち泡立ちが弱くなったシャンパーニュをアップサイクルした優美な香りのカクテル「ワイン オブ シトラスハート」から好みの1杯を選ぶことができる。

また開業5周年を記念して、ナチュラル感のあるデザインのホテルオリジナルエコバッグもプレゼント。

世界中から関心が集まる大阪で、サステナビリティの要素を取り入れた美食と暮らすような滞在が叶うZentis Osaka。友人や家族と、特別な宿泊体験を楽しんでみてはいかが。

◆宿泊プラン「Zentis Osaka 5th Anniversary Stay」
【宿泊対象期間】2025年4月12日（土）～2026年3月31日（火）
【問い合わせ】06-4796-0111（ホテル代表）
【部屋タイプ／料金】1泊2日／１室2名料金
Studio（25㎡）77,610円～
Corner Studio（32㎡） 83,530円～
Suite（57㎡）114,490円～
※消費税、サービス料10％込・宿泊税別
※予約はチェックイン3日前15:00まで可
※1名様利用プランも有り

「PHILOCOFFEA表参道店」がオープン。バリスタ世界チャンピオンの最新店舗

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「目を醒ませ、TOKYO」をコンセプトに、世界トップレベルのスペシャルティコーヒー体験を発信する「PHILOCOFFEA（フィロコフィア）表参道店」が、表参道の新商業施設「GREEN TERRACE 表参道」地下1階にオープン。

「PHILOCOFFEA表参道店」は、アジア人初のWORLD BREWERS CUP（※）を制した世界チャンピオン、粕谷哲氏がオーナーを務めるコーヒーカンパニーの都内1号店。

生豆の買付、選別、焙煎プロファイルの作成、品質管理までを自社で手がけるほか、品質にこだわり抜いたスペシャルティグレードの豆（全生産量の５％に満たない、最高級品質の希少なコーヒー豆）のみを扱い、粕谷氏が開発した「4：6メソッド」に基づいた淹れ方で提供している。

大会の受賞歴を持つバリスタが多数在籍する表参道店には、Modbar社の埋込型エスプレッソマシンを導入しシームレスなカウンターを実現。カウンター越しにバリスタと会話を楽しんだり、所作のひとつひとつを眺めたりと、特別な時間を楽しむことができる。

また、数量限定の焼き立てスコーンが大人気の「35MM（サンジュウゴミリ）」のスコーンも用意。発酵バターや小麦の味わいをしっかりと感じられる「プレーン」と、カカオベースのスコーンにチャンクチョコレートを使用した「ダブルチョコレート」、コーヒーと相性抜群の2種類を提供する。また、東京の今とこれからを味わえる「TOKYO BLEND」など、表参道店限定のコーヒー豆や限定メニュー、グッズも登場。

これまでのコーヒー体験を覆すような『人生を変える一杯』の提供を目指す「PHILOCOFFEA表参道店」。表参道を訪れた際は、ぜひ足を運んでみたい。

◆PHILOCOFFEA 表参道店
【住所】東京都港区北青山3-8-15　GREEN TERRACE 表参道 地下1階
【営業時間】10:00～19:00
【定休日】不定休

「アジアのベストレストラン50 2025」100位までの全リスト＆考察レポート

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今年も「Asia’s 50 Best Restaurants（以下、アジアベスト50）」の授賞式が、３月25日午後８時から、韓国のグランド ハイアットソウルで華やかに開かれた。日本の最高位は「Sézanne（セザン）」の４位となった。

現地の熱気と共に、今回の結果から観たアジアのファインダイニング<wbr />事情、アジアベスト50そしてワールドベスト50はどんなアワー<wbr />ドなのか、<wbr />このアワードが世界へ与えるインパクトや課題などを含め、<wbr />授賞式に参加したジャーナリストの石橋俊澄氏が詳細にレポート、<wbr />考察してくれた。

1位から50位、<wbr />そして51位から100位までの全リストも公開する。<wbr />2024年の結果と比較してみても面白いと思う。

「アジアベストレストラン50 2024 」レポート100位までの全リストあり～東京のレストランがワンツー独占！

昨年は日本のワンツー・フィニッシュ！

授賞式を招致したのはソウル特別市と農業食糧農村省で、同市での開催は昨年に続いて２度目となる。

今回で13回目を迎えるアジアベスト50は知名度も上がり、すでに「ミシュランガイド」に比肩するほどのアワードになったと言っても良いかもしれない。

ここ数年において、2022年に日本料理店として初めてアジア１位を獲得した「Den（傳）」があり、昨年2024年の日本勢と言えば、「Sézanne（セザン）」が頂点を極め、２位に「Florilège（フロリレージュ）」が続き、ワンツー・フィニッシュの華々しい成績をおさめたことは記憶に焼き付いている。

明らかに日本勢の健闘が期待される流れの中で、今年はどうだったのか。果たして、フロリレージュの１位戴冠はあるのか！　コトを急ごう。すでに第一報でご存知の向きも多いと思うが、さて、2025年の結果は！

バンコクの「ガガン」が５度目の1位

結果は、インド人のガガン・アナンドがバンコクで営む「Gaggan（ガガン）」が、なんと、５度目となる１位となった。

正確に記せば、<wbr />４度の１位はガガンが率いる別名の店での受賞である。<wbr />新たな店名で再出発し、昨年は３位、今年は１位。<wbr />ガガン本人が５度目の受賞となった。

ガガン・アナンドを紹介しておく。コルカタ生まれ、プロのドラマーとして音楽の道を歩んでいたが、いつしかスティックは包丁に替わる。インドの高級ホテルチェーンのタージ・グループで料理人のキャリアをスタートさせるが、スペインの革命的料理を推進する「エル・ブリ」の元に赴き、分子ガストロノミーに開眼する。

彼が開店するのに選んだ街はタイのバンコク。「ガガン」のダイニングは14席のみ。22の皿にそれぞれ音楽が付帯し、時にスタッフが全員でテーブルを叩きながら歌い、「ヘイ・ジュード」をゲスト全員に合唱させる。ゲスト２人を選んでサラダバトルをさせたり（シェフが手を加えたものをゲストが食べる）……。劇中に放り込まれたような感じで、ある種、喧噪の中で刺激だらけの食事が進むといった具合だ。世界にまたとないエンタテインメント・ディナー体験である。

「ファインダイニングを食べたときに、とても退屈を覚えた」とガガンは語った。それで、元来好きだったロックや様々な音楽をメニューに合わせ、歌って踊るようなコースを考えた。一皿に一曲。キッスの曲「Lick it up（舐め尽くせ）」に合わせて、ゲストに皿のペーストを舐めさせる場面はいまや名物で、客の誰もがいつ来るのだろうかと期待を高ぶらせて待つ。

筆者も体験したことがあるが、使われるのはほとんどが誰もが知る新旧の洋楽だが、確か、デザート辺りだったか、日本の楽曲であるVaundyの「踊り子」が鳴り響いたときにはちょっと驚いた。日本人が私以外にも一人いたから、サービスだったのかもしれない。

お客14人のうち半数はノリノリで、半数はドン引き、そんな感じだった（苦笑）。

ベスト50に入った日本勢は11軒！

２位には香港の広東料理の「The Chairman（ザ・チェアマン）」が入った。かつて１位になったこともある名店だ。シェフのダニー・イップは日本料理を敬愛してやまない才人で、料理は絶えず進化している。私も大好きな店だ。

３位は同じく香港の広東料理の「Wing（ウィング）」である。本WEBのファインダイニングの連載に、私の体験記を載せたことがある。シェフのヴィッキー・チェンはフランス料理店も営むが、広東料理における彼の手腕はまさに才気にあふれ、斬新な中国料理の数々は度肝を抜かれるほど見事だ。

多くの期待を集め、様々な活動を懸命にやったフロリレージュだったが、結果は17位。私も、見守る日本人たち全員も、本当にたまげた。昨年の２位からの大幅な落差に誰もが納得がいかなかった。
会場で川手シェフも、「いやー、50人ぐらいから『今年は１位ですね』と言われたんですけどね……」と残念そうだった。

日本勢のトップを張ったのは、昨年１位だったセザンの４位である。他の10位以内は大阪のLa Cime（ラ・シーム）の８位のみ。10位以内に4軒が入った昨年からすると、盛り上がりに欠けた印象は否めない。

10位入りは逃して12位だったが、開催初年度の１位から13年間も連続でランクインしている東京のNARISAWA（ナリサワ）の堅調ぶりは素晴らしい。日々の努力には頭が下がる思いがする。もはや、成澤シェフは日本の顔である。

日本勢は50位以内に11軒がランクインを遂げた。実に22パーセント。東京だけでも９軒で、全体の18パーセント。参加しているのはアジアの13カ国であることを考えれば、日本の比率は全体１位で、非常に高いとは言える。

すでに発表されている51－100位の６軒と合わせれば、17軒になる。つまり17パーセントだ。５軒に１軒弱は日本の店ということになる。

それをどう捉えるかについては後述する。

日本勢の新規のランクインはいずれも期待の３軒

一覧表は小さくて読みにくいので、ランクインした日本勢の店を書き出しておく。

４位　Sézanne（セザン）東京

８位　La Cime（ラ・シーム）大阪

12位　NARISAWA（ナリサワ）東京

17位　Florilège（フロリレージュ）東京

22位　Den（傳）東京

30位　Crony（クローニー）東京

33位　Sushi Saito（鮨　さいとう）東京

34位　Sazenka（茶禅華）東京

36位　Goh（ゴウ）福岡

43位　Maz（マス）東京

45位　Myoujaku（明寂）東京

2022年に１位だった「傳」は22位、「クローニー」は昨年の58位から一挙に順位を上げての30位だ。オーナー兼ソムリエの小澤一貴は、料理を引き立てる絶妙なペアリングが評価されて、「アジアのベスト・ソムリエ賞」も受賞する快挙を遂げた。

昨年60位の「鮨さいとう」は33位とトップ50に返り咲いた。「茶禅華」は39位から34位に、「Goh」は45位から36位にランクアップした。

南米ペルーの多様な生態系にインスパイアされたコースメニューを日本の素材で提供する「マス」は69位から43位に、フランス料理の影響下にありながら水と塩だけで野菜を水煮にしたりする「明寂」は76位から45位と、ともにトップ50に飛び込んできた。

クローニー、鮨さいとう、マス、明寂の４軒以外は、いずれも常連が踏ん張りを見せた。

トップ50に11軒のランクインは、昨年よりも２軒多い。とは言え、「去年のような、最後までのハラハラドキドキはたまらなかったですねえ」と、会場で「チェンチ」の坂本シェフがいみじくも語ったように、日本にとって、アジアベスト50のこれまでの最高に劇的なシーンは、昨年にあったことは確かだろう。

しかし、国威発揚でも身贔屓でもなんでもなくて、日本のガストロノミーの実力からすれば、20軒ぐらいがランクインしていてもおかしくないという思いが、私たち食関係者の中には厳然としてあるのである。

ここで、おさらいになるが、一応、アジアベスト50がいかなるものなのかを解説してみたい。

１．各国に散らばる評議員（投票者）たち

アジアベスト50は、2013年にスタートした飲食店のランキング・アワードである。今年で13回目を数える。アジアベストであるから、その母体は2005年に始まった「ワールドベスト50レストラン」だ。

ワールドベストがオリンピックなら、こちらはアジア大会だ（厳密には、喩えでしかないことは後述）。

ちなみに、世界１ともなれば、その名誉と影響力は大変なもので、オリンピックなら金メダル、ゴルフで言えばマスターズで優勝したようなものかもしれない。

ちなみに、古い順から店名をすべて挙げておく。

「過去のワールドベスト50 　1位受賞レストランリスト」

2002、06、07、08、09年　「エル・ブリ」（スペイン）

2003、04年「フレンチランドリー」（アメリカ）

2005年「ファットダック」（イギリス）

2010、11、12、14、21年「ノーマ」（デンマーク）

2013、15年「エル・セジェール・デ・カンロカ」（スペイン）

2016、18年「オステリア・フランチェスカーナ」（イタリア）

2017年「イレブン・マディソン・パーク」（アメリカ）

2019年「ミラズール」（フランス）

2022年「ゼラニウム」（デンマーク）

2023年「セントラル」（ペルー）

2024年「ディスフルタール」（スペイン）

日本は一度も世界１位を取ったことがない。いくつかの店は複数回１位を獲得しており、2019年から「殿堂入り」のシステムが考案されて、１度１位になった店は除外されるようになった。それに対する賛成と反対が、1位になったシェフたちの間には渦巻いているようだ（アジアベスト50では、何度も１位になれる）。

私は、今回のアジアベスト50における５度目の１位受賞は、開催側も見直したほうがいい、２回１位になったら、もう「殿堂入り」にすべきだと思う。

アジアにしてもワールドにしても、50位以内にランクインすることに対するシェフたちの喜びと、その影響の大きさは、年を追うごとに増加してきているように思う。

２．選考のための厳格な内規

では、いかにして選出されるのか。これは色々と取材を進めると、ミシュラン同様に厳格な内規下にあるようだ。

まず参加国は「アジアベスト50」で16カ国。各国に「voter」と呼ばれる評議員（投票者）がいて、その数360名。フードライター、フーディー、シェフ、レストラン経営者、料理専門家などで、その銘々が自分の嗜好だけに従って投票をする。

ゆえに、オリンピックやアジア大会に喩えてはみたものの、内実は、よーいどんでタイムや質を競うわけではない。飽くまでも個人的な好き嫌いによる人気投票であるし、選考の過程が晒されるものでもない。まあ、アカデミー賞みたいなものと言われるのもよくわかる。

ちなみに、この評議員は身分を明かすことは固く禁じられている。完全な覆面であり、主催者側から経費はビタ一文も出ないらしい。従って、自腹メシとなる。覆面の部分はミシュランの調査員と同じだが、経費が出ないとはさぞかし厳しかろう。

各評議員は10票を有していて、最大６票までは自国の店に投票することができる。さらに、投票対象は投票日より18カ月以内に訪れた店であることが厳格に義務付けられている。店のコンディションは絶えず変わるから、それも理に適っている。

しかし、その反面、自腹で国内外を移動し、食事代も払う投票者側にとっては、なかなかのハードルの高さと言えるだろう。投票の際には、訪問日まで記載し、選考の理由まで書かねばならないそうだ。

そこまでの条件を突きつけられて、よくノーギャラで評議員をやる人間がいるもんだと感心する。

３．何を基準に選ぶのか

基本的には、覆面の評議員による「人気投票」であるから、銘々が何を考えて選考しているのかは、本人以外はわからないはずだ。評議員同志にしても、うすうすと勘づいてはいても、投票について話すことは皆無であるようだ。

国によっては、組織票とかを図るところがあったとしても、結果は、主催者側には正当な票としか扱われないだろう。

評価される店側にしてみれば必死だが、ある程度は「遊び」と思って、少し引いて受け止める必要もあるだろう。

とは言え、リストをじっくり眺めると、ランクインしているレストランにはある種の傾向は確実にあるようにも思える。

もちろん美味しいことは第一条件だが、それだけではない。要約すると、革新性、独創性、シェフの人間性＆社交性、他のシェフとの協業性、ホスピタリティ、サステナビリティ、環境への配慮、生産者や地域社会との関係性……などであろう。

もちろん、それらを全部成し遂げることは不可能だ。シェフたちは毎日が鬼のように忙しいからだ。実際には革新性と独創性とシェフの人間性＆社交性ぐらいが考慮に入れられているのかもしれない。

ロビー活動ではないが、他国のシェフとのコラボレーションを積極的に行うことなどは、アピールポイントになり得るのではないか。

ミシュランとベスト50

もちろん、「ミシュランガイド」、「ゴ・エ・ミヨ」、「OAD」などとの共通店は出てくる。また差異があるところも面白い。

しかし、例えばミシュランガイドであるが、毎年双方を見つめていると、むしろベスト50の評価が、ミシュランの星に影響を与えているように感じられる部分もないではない。

ミシュランがグリーンスターによってサステナビリティを謳い始めたのは2021年版からだから、これもベスト50よりも遅いように思われる。ま、お互いに良い影響を与えられればいいだけの話だ。

一般人からしてみれば、「食べログ」を含めて、店選びの指標が増えれば増えるだけ得することは間違いないだろう。

とはいえ、ミシュランの３つ星、２つ星、あるいはワールドベスト50、アジアベスト50辺りの店になってくると、予約を取るのはかなり困難になってきてはいる。中には、成績如何で、露骨に値段を上げてくる店があったりして、それは利用者にとっては迷惑千万な話でもあろう。

余計なことを言えば、法外な値付けをしてくるような店は、メディアもフードライターも紹介するのを考え直したほうが良いし、普通の利用者は真っ当な考え方を持つ店を選んだほうがいいだろう。

2025年の51-100位ランクイン店

では、この辺で、３月25日の授賞式の開催に先立って発表された2025年アジアベスト50の51-100位も紹介しておく。

63位　Cenci（チェンチ）京都

67位　Esquisse（エスキス）東京

69位　L’effervescence（レフェルヴェソンス）東京

76位　HARUTAKA（青空）東京

78位　HOMMAGE（オマージュ）東京

83位　Hajime（ハジメ）大阪

日本からはミシュランで３つ星を獲得したばかりの銀座の鮨屋「青空」が、76位で初登場した。他の５軒は常連もしくは２回目だ。

ついでに、2024年のアジアベスト50の100位以内にランクインした日本の店は次の通りである。

「2024年のアジアベスト50の100位以内にランクインした日本勢一覧」

１位　セザン、2位　フロリレージュ、８位　傳、９位　ラ・シーム、14位　ナリサワ、35位　Villa Aida（ヴィラ・アイーダ）、39位　茶禅華、45位　ゴウ、47位　チェンチ、51位　レフェルヴェソンス、58位　クローニー、60位　鮨さいとう、66位　日本橋蛎殻町すぎた、67位　L’evo（レヴォ）、69位　マス、76位　明寂、80位　オマージュ、83位　エスキス

４．アジアベスト50の意義

では最後に、アジアベスト50の意義について考えみたい。

存在意義の筆頭に挙げられるのは、世界規模で、あるいはアジア規模で、レストランに順位付けを始めたことである。OADもランキングだが、開始されたのはずっと遅い。

料理に順位をつけるのはいかがなものか、料理の種類だってごちゃ混ぜじゃないか、という意見ももちろんある。日本食で考えれば、その大胆さはわかりやすい。鮨も蕎麦もフレンチもトンカツも横並びで順位をつけることに等しいからだ。

土台、無茶な試みではあるのである。フードディレクターの山口繭子氏が「異種格闘技」と呼ぶのはまさに正鵠を射ている。だから、参加するほうも見るほうも、あまりムキにならずに余裕を持って、この壮大な「お遊び」に臨むことが肝要なのではないか、な？

授賞式開催国になるメリットを見逃すな
日本でも官民一体の取り組みこそが課題だ

「アジアベスト50」の前に「ワールドベスト50」であるが、それが持つ功績は明らかである。

それともなると、投票数もかなり増えて1080票（人）なので、さすがにオリンピック的な色合いを帯びてくる。

が、実際には、ベスト50を創案した主催者はウィリアム・リード社というイギリスの会社であるから、やはりヨーロッパに軸足が置かれているのはやむを得ない。もしも日本が発案主催していたら、軸足はアジア地域になっていたはず。

例えば、昨年のワールドベスト50にランクインした日本の店は、15位「セザン」、21位「フロリレージュ」、32位「傳」と、たったの３つだけである。

日本のレストランのレベルを熟知し、また海外のレストランを知っている者にとっては、依怙贔屓でも何でもなく、日本の実力はこんなものではないことを確信している。
そこにあるのは距離的な不利だけである。ヨーロッパの評議員たちが等しく日本の店を体験しさえすれば、まだまだ入選が増えてもおかしくはない。

そのためにはシェフの個人の尽力だけでは如何ともしがたいものがある。

官民を合わせた共同プロジェクトが必須であろう。特に、官はボケーッとしていないで、この世界的な日本食のブームを捉えて、積極的な方策を打ち出すことが肝要である。

今回と前回のソウルを見ていただきたい。祭典を誘致したことで、自国開催は有利であり、ガストロノミーをこれからの観光資源として活用できることを、官の側は強く意識した。実際にそう述べている。

官による「積極的な方策」とは、放っておいても勝手に増えるインバウンドの数に欣喜雀躍することではない。故・ジョエル・ロビュションやアラン・デュカスやヤニック・アレノの例を見れば明らかだ。一流の料理人は日本の食に魅了されるのである。海外の有力なシェフや経営者、あるいはフーディーを日本に呼び寄せることこそが肝心なのだ。

そのためには何よりも、東京都は「ワールドベスト50」を、地方都市は「アジアベスト50」を誘致することこそが、喫緊の課題なのである。

「ワールドベスト50」の明瞭な功績

さて、ではベスト50の功績は何かと言えば、先に挙げたワールドベスト50の１位となったリストをご覧いただきたい。これが意味するところは一目瞭然だ。

まず、2002年の初年度の「エル・ブリ」だ。全部で５回戴冠しているが、エスプーマ（泡）だの分子調理法だの様々な調理科学を駆使した料理は、まさに料理世界を席巻した。フェラン・アドリアとジュリ・ソレールが切り拓いた革命的な影響はフランス料理を迷走させ、一時はフレンチの料理人が何をやっていいのかわからなくなるほどだった。

そして、猫も杓子も泡、泡、泡。そんな時代があった。

この「エル・ブリ」を世界の表舞台に引っ張ってきたのは、まさにワールドベスト50の功績と言えるだろう。

また一度スペインという地に灯された革新性の萌芽は、その後の2013年「エル・セジェール・デ・カンロカ」や、2024年「ディスフルタール」として結実を生む結果にもなっているだろう。

顕著な例はもう一つ、2010年の「ノーマ」の登場である。ここも５回頂点に輝いている。デンマークに流星のごとく登場した革命者レネ・レゼピは、料理不毛の地と思われていた北欧にまったく新しい息吹を吹き込んだ。

メニューの開発研究チームが、寝ても覚めてもそれだけをやっているのは、「エル・ブリ」からのインスピレーションだろう。

ノーマの萌芽は、2022年の「ゼラニウム」として結実している。

アジア中のシェフたちが集結する唯一の場

では、アジア大会であるアジアベスト50に目を転じるとどうか。

例えばシェフ同志のコラボレーションがかつてないほど行われるようになったのは、アジアベスト50の大イベントに、アジア地域の主だったシェフが集結したからである。

そんな機会も場所も他には一切ない。この祭典は唯一無二のものだ。そこでシェフ同志が結びつくことによって、コラボレーションが可能となるのだ。

コラボがなぜ重要かと言えば、例えば、タイ料理とフランス料理のコラボ、広東料理と日本料理のコラボを想像してみてほしい。技術も違えば食材も違う両者が、お互いに胸襟を開くことによって、お互いが蒙を啓かれ、自分の殻を破ることになるのである。

技だけではない。食材をどう捉えるか、生産者とどう関わるか、スタッフをどのように育成するか、様々な点においてお互いが刺激することになるのである。

そこで得たインスピレーションは、やがては新しい一品となってわれわれ利用者が享受できるようになるだろう。

シェフたちが仕事を休んでまでして駆けつけるのは、それだけの意味がある。年に一度のこの祭典ほど、有意義なものはないとも言える。

５．アジアベスト50のもう一つの意義

アジアベスト50は、主催者がテーマを掲げている。ここ数年は、「その土地らしさ」と「サステナビリティ」だ。

SDG’Sやサステナビリティはもう聞き飽きたとは思わないでいただきたい。食にとってのサステナビリティは切迫した課題でもあるのだ。魚や肉は無限ではない、例えば日本の米にしたって足りないのが現実だ。飲食に係るスタッフも慢性的に不足している。サステナブル（持続可能）なことに、飲食店は日々向き合っている。

そもそもアジアの料理はサステナブルな側面を持っている。発酵による保存、漬物による保存、乾物による保存、さらには旬の食材を活かす食文化。古くから持続可能性は考えられてきた。

もちろん、例えばヨーロッパや南米の料理にも、同様にサステナブルな側面がある。その部分がクローズアップされることは、大きく言えば、人類にとっても大事なことなのである。

授賞式の前日、アジア地区内の最高峰レベルのシェフに話を聞くイベント「Meet the Chefs（ミート・ザ・シェフズ）」が行われた。

テーマはずばり、「アジア料理におけるサステナビリティ」である。その企画意図をベスト50のコンテンツ・ディレクターのウィリアム・ドリューが話す。

「サステナビリティはガストロノミーの根幹を成すものです。将来に向かって、それはますますメイン・ストリームになっていくでしょう。最近は、食材だけではなく、人材や生産者との関係性の観点からサステナビリティが語られることが多くなっていますね。それと、都市部と地方では、語られるサステナビリティが違ってくるので、幅の広い意見交換ができると考えました。

アジアベスト50にランクインするような店は、サステナビリティについてきちんと考えている店なんだということを広報していくのも重要なのです。最近の新しい潮流としては、ラグジュアリーな店でも必ずしもキャビアのような高級食材を扱わなくなってきていることです。食べにくるゲストの中にも意識の変化が起きているのです」

リカルド・チャネトンは、今年のアジアベスト50で24位にランクインした強者だ。28歳という若さで香港にあるイノベイティブ・フランス料理の「Mono（モノ）」を開業した。

「私にとってのサステナビリティとは、一言で言えば不完全性こそが完全性であるということです。かつては例えばトマトやジャガイモがひしゃげていたり、穴があいていたりしても、野菜とはそういうものでした。自然な不完全性を再認識することが大事だと思う。店では、中国のローカルマーケットからそういう野菜を入手して展開しようとしています」

タム・クォック・ファンは、マカオの名店「ジェイド・ドラゴン」でその才能を発揮した。現在はウィン・パレスの中にある、「Chef Tam’s Seasons（シェフ・タムズ・シーズンズ）」で広東料理の神髄を披露している。今年のアジアベスト50で９位。

「私が考えるサステナビリティはシンプルです。魚などの海産物は市場に買い付けに行きます。それ以外の肉や野菜などの食材が少ないマカオでは、食材を注文しすぎないことと、使い残しをなるべく出さないことが重要です。いわゆる食品ロスの問題ですね。それと中国料理の調理法で、発酵・乾燥・漬物、この３つはサステナビリティにつながると思っています」

違った視点を与えてくれたのは、ムンバイの名店「Americano（アメリカーノ）」を率いるアレックス・サンチェスとマリェーカ・ワツァだ。同店は2025年のアジアベスト50で71位にランクインしている。

「インドにおいて最も大事なサステナビリティがあるとしたら、それは人材の確保です。インドでは、飲食業界はホテル業界に比べて下位に位置します。ですから、『９時間／週６日＝54時間労働』という労働環境を整えて、飲食業界で働くことの自信を持ってもらうことが重要になってきます」

サステナビリティと言っても、所が変われば内容も変わってくる。４者４様の視点を与えてくれたのは、実に有意義だった。

2025年のアジアベスト50の結果については賛否両論あると思うが、シェフたちをはじめとする関係者たちのたゆまない努力に称賛を送りたい。

（文中敬称略）

日本料理の老舗による新しい試み。「京都南座 なだ万 とんかつ」

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伝統と格式を誇る京都・南座に、なだ万初のとんかつ専門店「京都南座 なだ万 とんかつ」がオープンした。

創業195年のなだ万がこだわり抜いたとんかつは、銘柄豚や生でも食べられる鮮度の帆立など選りすぐりの食材を、コクと風味を際立たせる「太白胡麻油」でカラリと揚げて提供。衣には強力粉や卵黄液をまとわせ、時間が経ってもサクサクとした食感を楽しめる。

ソースは、醤油を隠し味に和の奥行きを味わえる「中濃ソース」、京都西京味噌と「なだ万ゆず味噌ドレッシング」を調合した「西京柚子味噌ソース」、洋からし、塩などさまざまな味付けを用意。

さらに定食メニューには、かつやご飯に乗せて一口だけ丼のような味わいが楽しめる「ふわとろ玉子餡かけ」や、毎日丁寧にひいた香り高い出汁を使用した味噌汁など、なだ万ならではの逸品が登場する。

店内装飾には「義経千本桜」を題材とした演目イメージの人物画や隈取図案を取り入れるなど、日本最古の劇場である南座と調和した空間に。京都を代表する観光地から徒歩圏内にあり、京都観光の合間にも立ち寄りやすい。

◆京都南座　なだ万 とんかつ
【住所】京都府京都市東山区四条大橋東詰 南座 2 階西ロビー
【TEL】075-525-8000
【営業時間】11:30～20:30（20:00ラストオーダー）
不定休

ＧＷに「家族で楽しむテーブルマナー教室」、「パン・スイーツ作り体験教室＆ランチビュッフェ」を開催

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ホテル椿山荘東京は、ゴールデンウィークの特定日に、家族で楽しめる体験教室「家族で楽しむテーブルマナー教室」と、「パン・スイーツ作り体験教室＆ランチビュッフェ」を開催する。

「家族で楽しむテーブルマナー教室」は、国家資格を持つホテルスタッフが講師となり、ナイフとフォークで食事をするレストランや、かしこまった席に欠かせないテーブルマナーを学ぶ体験教室。子供も食べやすく工夫した特製フレンチコースを食べながら、大人用のナイフやフォークを使用し、ナプキンの使い方、イスの座り方、食事中の会話など、食事を美味しく楽しむためのマナー講習を、親子で一緒に受けることができる。

コック帽を身に付け、パン屋さん気分で楽しめる、「パン・スイーツ作り体験教室＆ランチビュッフェ」は、ホテルのコックが一緒にパンの成形や2種類のブラウニー作りをサポート。作ったパンとブラウニーは、お土産として持ち帰ることができる。また、体験後には、季節の美味をふんだんに取り入れたランチビュッフェも堪能できる。

期間中は、庭園内で、国内最大級の霧の演出「東京雲海」が広がる中を、色鮮やかな100旒の鯉のぼりが舞う幻想的な景色も楽しむことができる。今年は、新たに庭園の中心に位置する幽翠池の周辺にも鯉のぼりが登場し、手に届くようなより近い距離で、迫力ある鯉のぼりと一緒に記念撮影も可能になった。

あなたも親子でゴールデンウィークの素敵な思い出を作ってみてはいかが。

◆「家族で楽しむテーブルマナー教室」概要
【期間】2025年4月27日（日）〜 5月6日（火・祝）※期間中、特定日開催
【時間】12:00～14:00 ※30分前より受付開始
※本イベントは小学生以上が対象
◆「パン・スイーツ作り体験教室＆ランチビュッフェ」概要
【期間】2025年4月29日（火・祝）、5月3日（土）、4日（日）
【時間】受付（集合）10:30、体験教室 11:00～12:30、食事 12:30～14:00

※詳細は公式ホームページで要確認

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美味しい白いごはんが食べたい！、福島が誇るトップブランド米『福､笑い』は、そんな多くの人々の願いを叶えてくれる。

選ばれた生産者が厳しい基準で栽培するトップブランド米

福島県は、広大な県土、清らかな水と恵まれた気候風土、年間と昼夜の温度差などから、お米づくりに最適な土地である。

「ふくしまから、日本一の米をつくりたい」。そんな想いから、2006年から14年かけて、米どころふくしまの誇りとこだわりをぎゅっと詰め、さらにはお米を愛する農家たちの努力によって辿り着いた「かおり、あまみ、ふくよかさ」が存分に味わえるお米が『福､笑い』である。
開発途中の2013年には、東日本大震災も経験したが、それすらも乗り越えて、究極のブランド米が誕生した。

『福､笑い』は、日本が誇る「コシヒカリ」の血を引く「新潟88号」と、お米のプロが作り上げた「ひとめぼれ」の血を引く県育成系統「郡系627」を交配し、品質及び食味の確認を繰り返し、2019年に開催された福島県奨励品種決定審査会において、奨励品種への採用が決定した。

『福､笑い』を育てることができるのは、生産工程をしっかりと管理していることを証明する“認証GAP”を取得している農家のみ。その上で『福､笑い』と名乗ることを許されるのは「玄米タンパク質含有率6.4%（※1）以下、ふるい目1.9mm以上」という厳しい基準を満たしたものだけである。
このような基準を設けられたブランド米は、日本で唯一『福､笑い』だけである。

※1：水分15%換算

手に取った瞬間から、幸せな気持ちに包まれるパッケージ

『福､笑い』という名前は、一般公募と、福島県のクリエイティブディレクター・箭内道彦さん、そして各分野の第一線で活躍するお米マイスター、料理人、流通関係者の方々の意見や提案から名付けられた。
「つくる人、食べる人、みんなが笑顔になり、幸せになりますように」という願いが込め、皆が名付け親である。

パッケージは、日本を代表するグラフィックデザイナー・イラストレーターの寄藤文平さんがデザインしたもの。
自身も田園地帯で育ち、幼少期は農家の友人の手伝いなどをしながら過ごした寄藤さんの感性で、作り手も、食べ手も笑顔にしたいという願いが表現されている。
「お米に支えられ、お米とともに育まれてきた世界を伝える絵」を、優しい青で描かれている。

願いを込めて作られた、究極お米の美味しさ

大きく粒立ちのよいごはんは、炊き上がってすぐにかき混ぜると、ふくよかな香りが立ちのぼり、鼻からも幸せを感じられる。
梅干し、昆布などご飯のお供に合うのはもちろん、和食のおかずとの相性も最高である。
この唯一無二の味わい深さから、多くの飲食店へも提供されている。

もらって嬉しい、食べてもっと嬉しい

『福､笑い』は自宅用の購入だけでなく、大切な人へのギフトとしてもおすすめである。
特に、お米の高騰が続く今、普段のお買い物では「ブランド米は手に取りづらい」という家庭も増えている今だからこそ、大切な人への特別なタイミングに『福､笑い』は最適。

食卓に幸福を届ける縁起のいい名前は、ウェディングや誕生日など、特別な日にもぴったり。家族、パートナー、友人、お世話になった人に、美味しい「福」を贈ってみてはいかがだろうか？

「資生堂パーラー 銀座本店サロン・ド・カフェ」苺づくしの限定デザートが登場

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「資生堂パーラー 銀座本店サロン・ド・カフェ」から、旬を迎えた苺を味わえる期間限定メニューが登場。

3月30日（日）まで楽しめるのは、大粒でジューシーな味わいが特徴の和歌山県産“まりひめ”、甘さと酸味のバランスが絶妙な群馬県産“やよいひめ”、酸味が控えめで甘さが際立つ宮崎県産“おおきみ”の3種類の苺を使ったパフェ&デザート。

毎月定番の「クロワッサンのフルーツサンドウィッチ」にも苺が登場。群馬県産苺“やよいひめ”と本日の苺をメインに、数種のフルーツを加えた一皿は、「はぁもにぃ養蜂部」が手がける天然非加熱の希少なはちみつと一緒に提供される。

このほかにも、甘い香りが特長の和歌山県産“まりひめ”をフレジエに仕立たデザートプレートや、口いっぱいに柑橘の香りが広がるサヴァランもラインアップ。

今しか味わうことのできない苺やフルーツを使った珠玉のデザート。銀座ショッピングの合間に、ぜひ楽しんでみては。

◆資生堂パーラー 銀座本店サロン・ド・カフェ
【住所】東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル3階
【TEL】」03-5537-6231 (予約不可)
【営業時間】火～土曜日　11:00～21:00（L.O.20:30）、日曜日・祝日 11:00～20:00（L.O.19:30）
【定休日】月曜日（祝日は営業）、年末年始

天丼が無性に食べたくなったら！ 天丼 東京のベスト３軒はここだ！

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筆者は時たま、天丼を無性に欲することがある。昼飯時などに、有名天丼専門店の前にズラリと長蛇の列ができているところを見ると、同好の士も多くいるに違いない。

今回は筆者の心のベスト３である、銀座「天亭」、神田須田町「神田まつや」、浅草「天婦羅 中清」を紹介する。

あ、おまけの1軒もある。まあ、読んでみてくれ！

銀座「天亭」の店内はピカピカに綺麗だ
心意気も天ぷらも素晴らしい

天丼に関しては、作り手も食べ手もサクサク派とグズグズ派に分かれるように思う。サクサク派は、厚くした天ぷらの衣がなるべくサクサクであるものを好む。グズグズ派は、天ぷらの厚い衣が丼ツユをたっぷりと吸ったものを好む。筆者は後者だ。

サクサクが好きならば、天ぷらの衣が着ぶくれした天丼ではなく、普通に天ぷらを揚げた天ぷら定食を食べたほうがよろしいんじゃないでしょうかね？（まったくもって余計なお世話だが）　両者の天ぷらは似て非なるものだろうってのが筆者の認識だ。

で、銀座の「天亭」である。入店した途端に分かるが、ビルの地階にあって油を扱う店であるのに、隅から隅までピカピカだ。トイレも隅々まで磨き上げられている。店を始めてから30年を超えるというのに、素晴らしいことではないか。それだけで店の心構えが分かろうってなもんだ。

そんで、揚げ場の大将もフロアの女性も、物腰が柔らかく、丁寧で親切で気が回る。ホメちぎってしまった（笑)。お茶なんか、半分も飲んでいないうちにササッとつぎ足してくれるんだから。さすがは銀座っていうんでしょうかね。同伴の客も多そうだ.

天ぷらは客の目の前で大将が揚げる。油は太香極淡胡麻油にコーン油を少し混ぜたものだそうだ。真剣な面持ちで揚げ終わると、裏方にサッと渡す。裏では、丼ツユをたっぷりと浸してからご飯に盛り付けられ、熱々を維持したままで運ばれる。蓋を取ったときの湯気がすごい。それぞれの天ぷらの佇まいが美しいではないか。

具材は季節で変わる。本日は海老２本、舞茸、アスパラガス、魚の白身、小海老のかき揚げだ。まずは、やっぱり海老から食べるよね。うむ、丁寧に揚げられた旨い海老天である。

しかも、甘すぎないツユがいい。角張ったところがなく、まろやかさを感じる。それを天ぷらの衣がヤワヤワになるぐらいに吸わせてある。ツユが染みた衣、そこにこそ天丼のポイントがある。丼ツユをかけた白米がこれまた旨い。それも重要なポイントだ。

うーん、いい店だ。

天亭

東京都中央区銀座8-6-3　新橋会館　B1F

℡050-5594-5542

（火～土）11:30～15:00、17:30～21:30

（祝）11:30～15:00

定休日：月・日

天丼　（昼）3240円　（夜）3780円

「神田まつや」では天丼を食うべし
丼ツユ染み染みの衣が最高だ

蕎麦屋としては誰もが知っている店だろう。唱和しての、「いらっしゃい～」の店だ。もー、日々の行列が呆れるほどのレベルなのが神田須田町の「神田まつや」である。今や、客の半分が外国人だ。

しかし、非常に回転よくさばいているので、意外に並ぶ時間は長くはない。そういう点も、大事なサービスなんだよね。

と言うか、外国人たちは食べ終わってもダラダラと喋っているが、日本人はサッと引き上げる客が多い。「蕎麦屋の長っ尻（ちり）は無粋だよ」なんて、江戸っ子の流儀をわきまえているのかもしれねえなあ。

とはいえ、この界隈はいいランチの店が多くて、この店を諦めても困ることはない。藪蕎麦神田があれば（こっちも混んでいるから整理券だ）、親子丼のぼたん、カレーのトプカもあるすごい一角なのだ。

筆者は蕎麦屋に入ると、まず、「せいろ」を一枚頼む。それをチュルチュルっとやって、蕎麦そのものを堪能する。次に温かい蕎麦――天ぷら蕎麦か、鴨南蕎麦か、かき揚げ蕎麦か、玉子とじ蕎麦か、山かけ蕎麦を食べるのが通常の流れだ。要するに、２杯食うってことだな（笑）。

この温かい蕎麦の代わりに、天丼、カツ丼、親子丼ってこともよくある。

今回も、まず「せいろ」を頼む。当店こだわりの二八蕎麦である。しかし、なんかなー、まつやファンには怒られるのを承知で言うよ。何度食べても、蕎麦の香りも味もあまりしないんだよなー。どうなんでしょうか。蕎麦で言うなら、近所の藪蕎麦神田のほうが旨いんじゃないかなあ。

気勢をそがれたところに、天丼登場だ！

うーむ、丼ツユが染み染みでいい感じだ。どうせ天ぷらに丼ツユをかけるんだから、とことんやってほしい。天丼はこうでなくてはいかん。衣にもご飯にもツユがたっぷりだ。いいねえ。しかも、（上）だから海老はゴツいのが３尾もいる。

せいろを食べた上に、天丼の海老３尾を頼んだもんだから、お姉さんに驚かれた。「エッ!?　２尾じゃなくて３尾!?」って聞き直されたもんな。でも、どうせ食うなら、３尾でしょう（笑）。

浅草界隈の真っ黒けな天丼を別にすれば、おそらく海老天がこれほど丼ツユを吸い込んだ例はあまりないのではないか。

天ぷらにそのままかぶりつけば、肉厚の海老がプリンである。衣が染み染みということは、この茶色の衣だけで白米のオカズになることを意味している。具が海老だけってのも潔い。

ただし、ぬか漬けは酸味が強く、沢庵は甘みが足りなくて、いまひとつ。要するに、旨くない。そこがザンネンでした。

神田まつや

東京都千代田区神田須田町1-13

℡03-3251-1556

火～金11：00～20：30

土・祝日11：00～19：30

天丼（上）　　3685円

天丼（並）　　2750円

親子丼　　　　1430円

かき揚げ天丼　1760円

「天婦羅　中清」の「雷神揚げ丼」は都下随一！
小海老の量と旨さにたまげるゾ

浅草で天ぷらと問えば、その名が筆頭に挙がる店だ。

最初に言ってしまうと、いやー、もー、ここのかき揚げ丼は最高に好きかもしれない。

「中清」は浅草公会堂の筋向いにある。永井荷風、久保田万太郎など、あまたの文豪が贔屓にしてきた店だ。なにしろ歴史が古い。初代が屋台で始めたのは幕末である。江戸時代だぜ！　現在の場所に店を開いたのは明治３年のことだ。

文豪がなんだ、歴史がどうしたと思って遠ざけてきた。だから、入るのは初めてである。その不明を大いに恥じることになる。

古色蒼然とした建物の風情がいい。中に入れば、ぴかぴかに掃除してある。筆者はそれだけで、店に対する信頼度が50％ぐらいアップする。トイレのタイルもピッカピカや。

この店は、天婦羅はもちろんのこと、コース料理も出している。また、種々の慶事や子どものお祝いや法事、芸者さんとのお座敷遊び（！）にも対応してくれて、いわゆる下町の暮らしとともにある料亭なんですな。京都の料亭がそうであるように、庶民の文化を守るのは立派なことだ。お座敷の数が多いのもそのためだ。