「バカラショップ 丸の内」「B bar Marunouchi」が移転オープン

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フランスの「アール・ドゥ・ヴィーヴル（生活美学）」を体現するバカラが、丸の内の旗艦店とバーをリニューアルオープン。5月24日（土）にオープンする「バカラショップ 丸の内」は丸の内二丁目ビル1Fに、5月12日（月）にオープンし、24日（土）にグランドオープンを迎える「B bar Marunouchi」は新東京ビル B1Fに、それぞれ新たなロケーションを得て生まれ変わる。

ブランドの象徴である深紅の縁取りが、丸の内仲通りの豊かな緑や洗練された街並みと調和する「バカラショップ 丸の内」。アーチを模したディスプレイ棚や、焦がしたような加工を施したスギ材の棚、19世紀万国博覧会で展示されたバカラ作品を彷彿とさせるトランク型のディスプレイケース、スチールリボンのコンソールなど、店内のディテールの一つひとつに伝統と職人技へのオマージュが込められ、バカラの世界を旅するような体験ができる。

さらにファサード左側には、季節ごとにテーマが変わるディスプレイボックスが登場。選び抜かれたクリスタル作品が、ショップのコンセプトを象徴するかたちで展示され、行き交う人々の視線を惹きつける。

同日オープンする「B bar Marunouchi」は、クリスタルの輝きと深紅の世界観が交差するラグジュアリーな空間。入口でまず迎えてくれるのは、カラを代表する燭台「ツァリーヌ」や、200点以上のバカラグラスで構成された「バカラの壁」。その奥に進むと、深紅のソファやシャンデリアが織りなす非日常の空間が広がっている。

ここには、貴重なヴィンテージから最新シリーズまで約200種類を超えるバカラグラスが並び、ゲストはその中から好みの1客をセレクト。グラスに合わせてバーマンが仕立てるオートクチュールなカクテルを堪能できる。

ただの贅沢ではなく「アール・ドゥ・ヴィーヴル」を追求するバカラ。新たに誕生した二つの空間で、ブランドの真髄に触れるひとときを楽しんではいかがだろうか。

バカラショップ 丸の内
【住所】東京都千代田区丸の内2-5-1 丸の内二丁目ビル 1F
【営業時間】月～土 11:00～20:00／日・祝 11:00～19:00
【TEL】03-5223-8868

B bar Marunouchi
【住所】東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビル B1F
【営業時間】月～土 16:00～26:00／日・祝 休
【TEL】03-5223-8871

期間限定で登場「焼きたてフィナンシェ」

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「和光」アネックス1階のケーキ＆チョコレートショップでは、昨年好評を博した「焼きたてフィナンシェ」が今年も期間限定で登場。

このフィナンシェは、店舗内のアトリエで一つひとつ丁寧に焼き上げられるもの。6月30日までの期間中、毎日12時と16時の焼き上がりのタイミングにあわせて訪れれば、まだ温かさを残す焼きたてをその場で購入できる。

今シーズンは、昨年人気を博した「ミエル」と新作の「ショコラ フランボワーズ」の2種類がラインナップ。「ミエル」は、焦がしバターとレモンの花のハチミツが調和した上品な味わい。口にした瞬間、ふんわりと香りが広がる。一方の「ショコラ フランボワーズ」は、濃厚なチョコレートと甘酸っぱいラズベリーが絶妙にマッチ。後を引く味わいだ。

「焼きたてフィナンシェ」を監修するのは、2024年4月に和光のシェフ パティシエに就任した小野雄大氏。ミシュラン星付きレストランでの経験を持ち、洋菓子コンクールの受賞歴を誇る彼の手によって、和光にふさわしい、丁寧で洗練された味わいが生み出されている。

今しか味わうことのできない焼きたての味。銀座を訪れた際、ぜひ立ち寄ってみては。

◆和光アネックス1階ケーキ＆チョコレートショップ
【住所】東京都中央区銀座4-4-8
【営業時間】10:30～19:30（※日曜・祝日は19:00まで）

「アマン京都」の日本料理「鷹庵」にて ミシュラン２つ星料理人の凄味を味わう

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本阿弥光悦ゆかりの地に立つのが「アマン京都」である。文句なしに素晴らしい施設に華を添えるのは、日本料理「鷹庵」だ。そこでは、ミシュラン２つ星シェフが繰り出す品々に、圧倒され尽くす体験が待っている。

洛北の鷹峯（たかがみね）の麓に位置する「アマン京都」

江戸時代初期の数寄者として、当代と後世に、とてつもない影響を与えた本阿弥光悦が棲んだ地こそが鷹峯村（光悦村）だった。

光悦はご存知のように、家業は刀剣の鑑定と研磨と浄拭（ぬぐい）である。と同時に、陶芸、漆芸、書、茶は超一流で、また琳派のプロデューサー的な存在でもあった。早い話が、レオナルド・ダ・ヴィンチのような人物だ。現代でも、彼の手による茶器や漆器のいくつかは国宝として評価されている。

京都市内の賑々（にぎにぎ）しさから離れてこの地に降りると、不世出の芸術家・光悦が居を定めた土地の、まさしく「霊気」のようなものを感じるのである。

日本料理「鷹庵」を指揮するのは金沢「銭屋」の当主

アマン京都のエントランスを過ぎてすぐの右手にあるのが、日本料理の「鷹庵」である。当店を2020年４月から指揮するのは、ミシュラン２つ星の金沢の老舗料亭「銭屋」を率いる二代目当主・髙木慎一朗総料理長である。

氏の料理人としての出発点は、徒弟時代の「京都吉兆」にある。だから、開業する前年にアマン側から打診があった時には、「京都で料理をやるのはイヤだなあ。せめて滋賀県にして欲しい（笑）」と思ったそうだ。

氏は修業こそ京都で始めたが、海外留学の経験もあり、語学に堪能だ。さらに重要なのは、日本料理を海外の視点も含めて俯瞰できる数少ない人物であることである。フレンチの巨星アラン・デュカス氏との親交はその一例であるが、海外の有力なシェフたちとの間に幅広い人脈を持っている。

嬉しいことに、髙木氏の斬れ味鋭い料理は、ホテルの宿泊者でなくとも利用が可能だ。

マチュピチュのような施設内の石積み

ホテル全体についてひと言。

アマン京都は約２万4000平方メートルという広大な敷地を有している。自然林を含めれば、およそ32万平方メートルに及ぶという。この敷地はもともと、西陣織で巨万の富を築いた織物屋の大旦那が所有し、ここに織物美術館を造る予定だった。

樹木は豊かに生い茂り、果ては鹿苑寺（金閣寺）まで続く小川がせせらぎ、辺り一面びっしりと苔が生す。圧巻なのは、およそ40年もの月日をかけて設計し組み上げた、石畳や巨大な石積みである。それらには風格すら宿っている。

「森の庭」と名付けられているが、それ以上の印象を受ける。深山幽谷とまでは行かないが、まさに森林だ。人はそこにあって唐突に、まるでマチュピチュの遺跡に入り込んでしまったような錯覚に陥るであろう。ちなみに、庭の散策は宿泊者のみに限られている。

宿泊棟をはじめとした各施設は、日本的な自然美の只中に、溶け込むように点在しているところが洒脱だ。

建物こそ新しいが、世界に冠たるイギリスの最上級のマナーハウス、もしくはインドのマハラジャのパレス、それらに迫るほどの超弩級かつ高品位なリゾートであると思った。言い換えれば、世界最高峰レベルのリゾートホテルの一つということになる。

話を「鷹庵」に戻して、料理をいくつか紹介する。

食事の前に供されたのは、京都市伏見区の純米酒「蒼空」である。辛味、酸味、甘味とバランスが実に良く、米の味も豊かだ。

その真価がじわじわと来る驚愕のお椀

土佐酢を引いた先付けの「うるい、ミル貝、車海老」に続いて出された、お椀が衝撃的だった。

まずは、ビジュアルの美しさに引き込まれた。漆黒の椀の中で、山椒を載せた淡路島の真っ白なアブラメ（アイナメ）が中心にあり、その周囲を桜の花びらが舞っている。葛で出汁に軽くとろみをつけたから、花びらが浮遊しているのだ。薄ピンク色が愛らしい。

衝撃はその味わいだ。その場でガツンと来る衝撃ではないところが逆に凄い。塩を強く効かせ、味を濃くして迫りくる料理は、どこにでもある。しかし、このお椀は違う。

味付けは鰹と昆布の一番出汁に少々の塩だけだ。そこにアイナメの身と山椒と桜の花びらが精妙なバランスで味を付け足す。結果、汁の味は桜の花びらのように淡いのである。

この汁は口内の細胞に、優しく、どこまでも深く染みていく。いつまでも飲んでいたい……そんな気になる。

これは日本料理で言うところの「残心」というものなのだろう。家に帰った翌日、あるいは翌々日あたりに、「ああ、あのお椀は美味しかったなあ」と、ゴクリと喉を鳴らして思い焦がれるような、そんな一品だった。つまり、上品でどこまでも奥ゆかしい。

もう一点、特筆すべきはおそらくは水の質だ。まったりとしていて、肌理（きめ）が細かい。このお椀を成り立たせているのは、水の良さもあるに違いないと思った。聞けば、京都の名水とされる京見峠がこの近くに位置し、光悦寺はこの鷹峯の水をお茶に使うそうだ。

刺身の３種盛りはしない

京料理は奥ゆかしさを〝押し売り〟しているように感じる場面もあるのだが、鷹庵の料理は自然（じねん）の裡（うち）にあるように感じる。

大将の髙木氏は190センチメートルという巨躯なのだが、剣道をしていたせいか、立ち姿は軸がブレずスラッとしてとても美しい。そして自然体で一本を取りに来る。

そんな彼が目指すのは、京料理ではない。日本料理の本道は残しつつも、店のゲストの９割を占める外国人に、どうすれば美味しさを感じてもらえるかを突き詰めて考えた末の品々になっている。

例えば、刺身であるが、３種盛りなどということは絶対にしない。何を食べたか分からなくなるからだ。ゆえに、皿に盛るのは１種か２種だ。

実際に筆者が食べたときも、淡路島の鯛と、炭で炙った平貝の刺身は、それぞれが一皿に１種ずつで提供された。貝を炭火で炙る工程を目の前で見せてくれるのも、ゲストには楽しいはずだ。

また、ゲスト間には日本料理のリテラシーの差異があって当然である。例えば、刺身醤油に切り身をどっぷりと付けてしまうとかだ。

髙木氏は、日本料理を食す習熟度が違っていても、間違いが起きないように工夫をこらす。例えば、お皿を手で持つように促したりする。刺身醤油を出汁で割っておくのも配慮の結果である。醤油のつけすぎはなくなり、素材の味をより一層感じられるようにもなる。粗相は起きないし、きちんと味わえる。まさに一石二鳥である。

ここで出てきたのが宮城県石巻の純米吟醸「日高見」。やや辛口だがバランスは良く、食中酒に相応しい。

渋味とえぐみをユニバーサルな味に変換

例えば、日本の食材にある渋味とえぐみを考えてみよう。それらは、おそらく誰もが好むユニバーサルな味ではない。それをどのようにして、ユニバーサルな料理として落とし込むか、という問いがあるとする。その解答の一つが、目の前で握られた２貫の寿司、とくに漬けマグロのほうだ。

日本人の大人ならば、フキノトウや山葵は好きだが、外国人には馴染みにくい。そこで、フキノトウも山葵の軸も葉っぱも醤油に漬けたものを、漬けマグロの切り身の上に添えて醤油で統一した。そこに合わせるのは米酢のシャリである。

マグロのねっとりした旨味、酢飯の爽やかさ、そこに醤油でこなれた苦味とえぐみが混じり合う。この三位一体のコンビネーションによって、日本人だ外国人だという狭い領域を超えて、ユニバーサルに見事な味が実現されている。お願いだから、もう一貫ください。

続いて、「ワカメと湯葉のしゃぶしゃぶ」をゲスト自らの手で完成させるのもテンションが上がった。コンロで沸き立った鍋のお湯の中に放った黒いワカメが、フワッと緑色に変わるのも面白い。漬け汁であるちり酢がとてもいい。

とは言え、髙木さんの中では、「しゃぶしゃぶ」というよりは「あったかい酢の物」という意識だそうだ（笑）。

高1でニューヨークの「ブルー・ノート」へ

話は逸れるが、BGMはずっとモダンジャズである。コルトレーンのアルバム「バラード」の中の１曲も流れた。そもそも髙木氏がジャズに出会ったのは、16歳のアメリカ留学時なのだそうだ。

あるとき、マンハッタンをぶらついていたら、やたらと行列しているライブハウスみたいなものがあって、入ってみることにした。1986年の11月のことだ。まるで知る由もなかったが、実はそこは「ブルー・ノート」というジャズ・クラブの総本山の一つだった。たまたまサラ・ヴォーンとナンシー・ウィルソンとエラ・フィッツジェラルドの３日連続公演だったという。ジャズファンならば、垂涎のライブだ。

初日のサラ・ヴォーンが誰かも知らず、紅顔の高校１年生は、彼女のヴォーカルの１曲目で魂をワシ掴みにされた。もちろん、残りの２日も通った。

よくそんなところに簡単に一人で入れたものだ。髙木少年は16歳で187センチもあったそうだ（笑）。だが、このようにしてハマったジャズの世界は、教養として今も生きている。

それにしても、髙木氏の引きの良さは天賦のものなのだろう。加えて、物怖じしないところと押し出しの良さは、アマン京都の日本料理「鷹庵」の総料理長たるに余人をもって代え難い。

ここで山形県上山市のオレンジワイン「プティ・マンサンオレンジ2017」が供された。柑橘系でありながら蜂蜜とスモーキーな味わいがする。マネジャーの七黒さんのペアリングが冴えている。

「筍の揚げだし」は傑作だ

料理に戻る。

続くのは「函館の桜鱒の焼き物」。季節の魚だ。酒と醤油とみりん、スダチの絞り汁に漬けた切り身を、炭火で焼き上げた。照り焼きのような具合だが、皮はパリンパリンで身はほっくほく。魚の体液がアッチッチ、沸々と沸き返るほど火入れされていて、実に美味であった。タラの芽の天ぷらが添えてあるところが嬉しい。

位置づけとしてはメインの２品目となるのが「平井牛のロース炭火焼」である。ただの炭火焼ではない。肉の下に敷いたタレは、酒と醤油に卵黄を溶いてすき焼き風にしたものだ。肉の上にこんもりと載せてあるのは、一年に一度は食べておきたい花山椒である。とても嬉しい。優しい味の花山椒で、卵黄とともに牛肉に深みを添えてくれた。

しかし、これで終わりではなかった。「筍の揚げだし」が待っていた。見た目は本当にどうということはないのだが、これは素晴らしい。

「外国の人には筍の美味しさが伝わりにくい。田楽にしたり、出汁で煮含めるたりするのではなく、揚げ出しにしてみました」（髙木氏）

日本人ならば、茹でた厚切りの筍を食べるのは喜びに他ならない。春先の旬菜として、それは美味しいものとして、舌や脳髄に刷り込まれているからだ。しかし、中国系や韓国系を別にすれば外国人にとっては、筍は地下茎ともただの茎とも知れないヘンなものでしかないだろう。それをいかに調理するかは難しい課題と言える。

その解答は、薄めに切って、てんぷら粉で揚げることにあった（天ぷらとは、蒸し料理である）。そうすることで、筍の旨みと甘みは衣の中に閉じ込められて倍加するのである。まさに筍の旨味のストレート勝負の感がある。いや、真正面からお面を打ち抜いて１本！の気持ちよさだ。これは分かりやすく新しい一品である。

魚と肉のメインが終わった次という順番も面白い。通常であれば、冒頭の先付けの次あたりに出てきてもおかしくはない。

いかに日本料理から〝一歩を踏み出す〟か

総料理長が重視する日本料理の特徴に、「二十四節気（にじゅうしせっき）」がある。１年を24の季節に分けるのだが、野菜の旬はその季節に符合するという。今宵の料理では、うるい、桜の花びら、フキノトウ、タラの芽、花山椒、筍などが使われた。

季節感を存分に盛り込む日本料理の本筋は、ゆるぎなく守られている。

と同時に、〝一歩を踏み出す〟料理も多く含まれている。お椀、鮨、牛の炭火焼、筍の揚げだしなどがそれに当たる。これらは、伝統をふまえた上で型を大胆に崩した本阿弥光悦のアヴァンギャルド性に通じるものがあるだろう。

それは髙木総料理長の創意工夫の賜物なのだ。

最後が、「鯛の炊き込みご飯」だ。「外国人には鯛だけでは分かりにくいので、錦糸卵と胡麻をあしらいました」（髙木氏）という。錦糸卵と胡麻がたっぷりで、何杯でも行けてしまう罪深き大団円だった。炊き込みご飯の具は、季節によって千変万化するところがいい。

さて、外国人だ、日本人だ、ということを言い過ぎたかもしれない。実際は、外国人だけが喜ぶ料理などというものは存在しない。髙木氏がチャレンジしているのは、日本料理の本筋と革新のギリギリのせめぎ合いの中で、すべてのゲストを喜ばせることだ。

私たち食べる側にしてみれば、革新的（イノベイティブ）であるがゆえに、日本人だからこそ、新たな〝気づき〟を得ることができるのである。

鷹庵

住所：京都府京都市北区大北山鷲峯町１番
TEL:075-496-1335（レストラン予約9:00~18:00）
営業時間：12:00～15:00（13:00L.O.）、18:00～22:00（20:00L.O.）
ランチコース：20,000円、ディナーコース：40,000円

シンガポール発、⾼級中華レストラン「御宝軒」が銀座3丁目にオープン

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シンガポールで2004年に創業、世界各地で20店舗以上を展開する⾼級中華レストラン「御宝軒(インペリアル・トレジャー)」が、⽇本初店舗を2025年4⽉27⽇（⽇）、銀座3丁目のGAREN12階にオープンした。

銀座駅からわずか徒歩2分という好⽴地に位置し、半個室から個室まで全54席。各スペースには⽇本の匠による彫刻が施され、ビジネスシーンはもちろん、プライベートな集まりにも最適な洗練された空間で、唯⼀無⼆の⾷体験を堪能できる。

看板メニューの「北京ダック」をはじめ、広東料理、上海料理、潮州料理（ちょうしゅうりょうり）、淮揚料理（わいようりょうり）など、多彩な中華料理を提供。また、⽇本初上陸を記念し、銀座店限定の特別メニュー「卵⽩の淡雪炒めウニ添え」や「⽢鯛の⽶⾐揚げ」なども登場する。

本格中華料理との究極の調和を追求したドリンクメニューには、シャトー・ラフィットやシャトー・マルゴーといったフランスの銘醸ワインをはじめ、⽇本の希少なウイスキーや自家製クラフト酒、中国の銘酒・貴州茅台酒や熟成⻩酒などを取り揃えている。

あなたも世界のフーディーから愛される最⾼峰の中国美⾷体験をぜひこの機会に。

◆御宝軒(インペリアル・トレジャー)
【住所】東京都中央区銀座3-5-4 GAREN 12F
【電話番号】03-6228-6848

世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは（後編）

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世界を駆け巡り、日本のコーヒー文化に新風を吹かせている、バリスタ粕谷哲。前編では、バリスタとしての活動やPHILOCOFFEAへの想い、後編では粕谷が見た世界のコーヒー事情や日本のコーヒー業界の課題を中心に話を聞いた。

また、粕谷が提唱する“誰でも美味しいコーヒーを淹れるための理論”『4：6メソッド』もレクチャー。自宅で美味しいコーヒーを楽しんでみてほしい

前編はこちらをクリック

『コンビニコーヒー』が日本のコーヒー文化に影響を与え、さらにはオフィスコーヒーの価値を上げた

コンビニエンスストアやファストフードチェーンで、淹れたてのコーヒーが100円台で飲めるようになり、日本のコーヒー文化は大きく変わることになる。そのはじまりは2008年、日本マクドナルドが販売した『プレミアムローストコーヒー』だったとされている。2013年にはセブン-イレブンが「SEVEN CAFÉ」をスタートさせ、いつしかコンビニエンスストアに行けば、本格的なコーヒーがわずか100円で飲める時代が定着していった。（現在はホットコーヒーSサイズが120～150円が多い）

粕谷自身もファミリーマート『FAMIMA CAFÉ（ファミマ カフェ）』のカウンターコーヒーの共同開発、チルドカップコーヒーの『世界NO.1バリスタが認めた』シリーズの監修を手掛けている。

「ファミリーマートさんとの共同開発に当たって、まずお伝えしたことが、“みんなが美味しいと思うコーヒー”をつくるのではなく、“美味しいコーヒーとはどういうものなのか”を、ファミリーマートを通じて世の中に伝えていきたいということでした。美味しいコーヒーであれば、必ず皆が受け入れてくれると僕は思っています」と語る。

『FAMIMA CAFÉ』のカウンターコーヒーは一度開発すればいいのかと思いきや、実は毎年、豆のブレンドや焙煎具合を変えて、その味わいを進化させていると言う。

「コンビニエンスストアは、北海道から沖縄まで、日本中に数多くの店舗があります。日本中どこでも同じ味わいのコーヒーを提供することを目指していますが、北海道と沖縄では水の硬度が違うため、コーヒーの味わいも変わってしまいます。100円台で提供するために掛けられるコストの限界はありますが、コーヒーマシンに浄水器を取り付けるなどの工夫をすることで、僕なりにかなりこだわらせていただいています」。

世界的に見ても、わずか100円台でこれほどのクオリティのコーヒーが飲めるところはないだろう。さらに、コンビニコーヒーの定着によって、オフィスコーヒーにも大きな影響を与えた。

「オフィスコーヒーサービスの『ダイオーズ』さんは、現在PHILOCOFFEAの豆を使ってくださっており、共同でコーヒーの開発もさせていただいています。ダイオーズさんから聞いた話では、以前はオフィスコーヒーと言えば、一杯10円、20円が当たり前であったとか。しかしコンビニコーヒーが登場したことで、コーヒー一杯100円という感覚が一般的になったことで、オフィスコーヒーのコストアップも可能になったと聞きました」。

思い起こせば、20～30年前のオフィスコーヒーは決して美味しいと言える味ではなかったが、昨今ではカフェに負けないほどの味が楽しめるようになった。コンビニコーヒーが、日本人のコーヒーへの意識の高まりや味へのこだわりに大きく貢献したと言えるのかもしれない。

世界各国でコーヒーの好みは全く違うから、世界のカフェ巡りは意味がある

粕谷は『ワールド・ブリュワーズ・カップ（World Brewers Cup）2016』において、アジア人初の優勝をし、誰でも美味しいコーヒーを淹れられる理論である『4：6メソッド』を提唱した功績もあって、現在でも、世界中でセミナーやトップバリスタのコーチングを依頼されている。

「世界的に見てみると、コーヒーの好みは全く違います。その根底には食文化の違いや風土、気候の違いなどがあるのでしょう。それらの違いはコーチングをする上でも影響があります。僕は日本大会や世界大会のコーチングなら問題ありませんが、例えば、タイの国内大会で勝たせて欲しいとなると難しいんです。世界大会には世界のカリブレーション（評価基準）があり、世界レベルのジャッジが行われることから、勝たせるための道筋は見えるのですが、国別となるとその国のカリブレーションがよく分からない。その国の趣向を把握することは簡単ではありません」。

それなら、世界展開をしているカフェチェーンは味をどう決めているのだろうか。

「たとえば日本にも数多くの店舗を持つアメリカのカフェチェーンでは、各国にスペシャリスト部門が設置されており、ターゲットゾーンに合わせたマーケティングリサーチから、その国に応じたレシピを決めています。つまり国によってブレンドや焙煎具合などは変えて販売しています」。

そうだったのかと膝を打つが、一般人が果たしてその味の微妙な差に気が付けるのだろうか。海外旅行に行った際には、皆さんも味の差を体感してみていただきたい。

日本の国力の低下が、日本のコーヒーの味の低下を招く危険性

日本のコーヒー文化は喫茶店からはじまり、コンビニコーヒーやテイクアウトを中心としたスタンドカフェ、世界的なカフェチェーンの展開など、確実な進化を実感はしているが、粕谷はこれからの日本のコーヒー業界が心配だと語る。

「現在、円安や原油高などの状況もあってコーヒー豆の仕入れ値は高騰しています。しかしそれ以上に心配なのが、日本の国力の低下です。いいコーヒー豆があっても、コーヒー農園の人が日本に売りたいと思わなければ、日本には入って来ない。国力が低下していけば、日本にいい豆を売ことはもったいないとさえ思われます。すると少しずつ品質の悪いコーヒー豆が流通するようになり、日本のコーヒーのクオリティは確実に低下しますし、海外からの観光客も日本ではコーヒー屋さんに行かなくなると思います」。

さらにこれに輪をかけて、少子高齢化による人口減少はコーヒー市場を確実に縮小させていくとも語る。

「日本のコーヒーに関わる仕事をする多くの人は、どうも日本市場にしか目を向けていない気がするんです。もっと世界を俯瞰して見ていかなければ先細りをしていきます。どうしたら美味しいコーヒーをつくれるかということも大切ではありますが、日本のコーヒービジネスという視点で考えていく時期だと思います」。

粕谷と同じような視点で活動する仲間も多くいるようだが、一人の発信には限界があるという歯がゆさもあるようだ。YouTubeでの発信もその活動の一つであり、世界を駆け巡る粕谷だから語れること、感じることを自身の言葉で日々発信するなど、粕谷は活動し続けている。

最後に粕谷に仕事以外の楽しみを聞いてみた。

「なんだろう。仕事ってできる、できないは別として、一番簡単に達成感が得られるんです。失敗や成功などもすぐに感じられるでしょ。だから仕事に逃げちゃうのかな」。

PHILOCOFFEAのコーヒーを体験したことのない人は、粕谷が選んだ豆、焙煎で淹れるコーヒーの味を味わってみて欲しい。きっとそこから新しいコーヒーの世界が広がっていくはずだ。

｢４:６メソッド｣

使うお湯の総湯量を40％と60％にわけ、それぞれで味と濃度の調整をするハンドドリップの方法。

１．使用する粉量の15倍のお湯を使用します。
例）粉量20g→湯量300g

２．総湯量を4：6に分割します。
総湯量が300gの場合であれば、40％が120g、60％が180gという具合です。

３．最初の40％は味わいの調整。
2回に分けて注ぐ。1投目と2投目の量のバランスで味の調整が可能です。1投目のほうが2投目よりも”少ない”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より甘く」1投目のほうが2投目よりも”多い”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より明るく」なります。このようにして、コーヒーの味わいの主体となる酸と甘さのバランスを注ぐ湯量で調整します。

４．残りの60％は濃度の調整です。
何回に分けて注ぐかによって、濃度を調整できます。1回で注げば「薄く」、2回に分けて注げば「濃く」、3回に分けて注げば「より濃く」なります。

（敬称略）

Text by Yuko Taniguchi
Photography by Hidehiro Yamada

爽やかなメロンが主役。「メロン アフタヌーンティー」

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フォーシーズンズホテル丸の内 東京のフレンチビストロ「MAISON MARUNOUCHI（メゾン マルノウチ）」では、5月16日（金）から6月15日（日）まで、初夏の味覚を贅沢に味わう「メロン アフタヌーンティー」を開催。

香り高いマスクメロンを中心に、エグゼクティブ ペストリーシェフのパトリック・ティボーが厳選した3種のメロンを使用。色も香りも異なるメロンで仕立てた涼やかなスイーツが、初夏のティースタンドを彩る。

なかでも注目は、なめらかなパンナコッタにメロンゼリーとフレッシュメロンを重ねた「メロン パンナコッタ」。軽やかな口どけのパンナコッタがフレッシュメロンの芳醇な甘みを引き立て、豊かな風味を奏でる。

このほかにも、バニラスポンジとハニーデューメロンのコンフィをメロンムースで包み、メロンそっくりのフォルムに仕立てた「メロン メロン」や、一枚一枚手作業でスライスを重ねた「メロン タルト」、マスクメロンとシャンティクリームのハーモニーを楽しめる「メロン ショートケーキ」など、見た目の美しさと食感のコントラストを堪能できるスイーツが揃う。

セイボリーは、ミシュラン3つ星レストラン「SÉZANNE（セザン）」の総料理長ダニエル・カルバートが監修。本場英国式の正統派サンドイッチ3種とカナッペ3種が、メロンの甘さを引き立てる。

また、幾重にも重ねるパイ生地が人気のミルフィーユは、5月16日（金）からパイ生地に2種のクリームと赤肉＆グリーンメロンを重ねた「メロン ミルフィーユ」が限定登場。こちらはテイクアウトも可能で、自宅でも「MAISON MARUNOUCHIの味を楽しむことができる。

丸の内の街並みと、新幹線が行き交うダイナミックな眺望を望むダイニングで、涼やかな甘さに包まれるティータイムを過ごしてみては。

◆フォーシーズンズホテル丸の内 東京「メロン アフタヌーンティー」
【期間】2025年5月16日（金）～6月15日（日）
【時間】11:30～L.O.18:00
【料金】平日 7,900円／土日祝 9,100円（税・サービス料込）
【場所】MAISON MARUNOUCHI（東京都千代田区丸の内1-11-1 パシフィックセンチュリープレイス丸の内）
【予約・問い合わせ】tel.03-5222-5880

海風とビール、そして音楽も。横浜赤レンガ倉庫のフェスティバル「Yokohama Frühlings Fest 2025」

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春の訪れを祝うドイツのフェスティバルをモチーフにした横浜赤レンガ倉庫の「Yokohama Frühlings Fest 2025（ヨコハマ フリューリングス フェスト）」が今年も開催。期間は5月6日（火・祝）まで。

11回目となる今回は「GOOD HOLIDAY！」をテーマに、家族や友人、大切な人と、心からリラックスできる贅沢な時間を楽しむためのコンテンツを用意。

注目は、今年初登場となるアウトドアゾーン。海沿いのバーベキューエリア、芝生のピクニックエリアのどちらにも、アウトドアブランド「コールマン」のギアを用意。手ぶらで気軽にアウトドアを楽しめる。

「コールマン」の本格バーベキューグリルを設置したバーベキューエリアは、１ブース約25㎡を貸し切りで利用可能。ゆったりとした空間で、ドイツスタイルの串肉や地元産の海鮮、野菜などを楽しめる。

一方芝生のピクニックエリアでは、「コールマン」のサンシェードやピクニックマット、ミニテーブル、チェアなどを無料でレンタルできる。イベントで購入したフードやドリンクの持ち込みも可能なので、手ぶらで気軽にアウトドアを楽しめるのがうれしい。

さらに、ビール好き垂涎のラインアップも。神奈川県産の河内晩柑を使ったイベント限定のオリジナルビールをはじめ、日本初上陸の激レアビールや限定醸造ビールなど、約15店舗が自慢の一杯を提供。今が旬のホワイトアスパラガスや肉料理とのペアリングも楽しめる。

夜には、心地よい海風を感じながら映画を楽しめる観覧無料の野外シアター「SEASIDE CINEMA」を開催。潮風に包まれながら映画とともに過ごす夜は、特別な思い出になるはずだ。

また、キッズ向けにはバンジートランポリンや巨大アスレチック、パルクール鬼ごっこ「パルオニ」など、体を動かして遊べるコンテンツも充実。家族連れも飽きることなく楽しめそう。

外で過ごすのが気持ちのいい季節、ドイツ文化と横浜の港町の魅力を同時に味わえる「Yokohama Frühlings Fest 2025」で、開放感あふれる休日を過ごしてみては。

◆「Yokohama Frühlings Fest 2025」
【期間】開催中～2025年5月6日（火・祝）
【場所】横浜赤レンガ倉庫イベント広場・赤レンガパーク
【営業時間】11:00～21:00（L.O. 20:30）※初日のみ17:00～
【入場料】無料（飲食・物販・アトラクション代は別途）

夕暮れの2時間限定、特別なカクテルタイム「Gucci Evenings at Gucci Giardino」

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グッチの美学と世界最高水準のホスピタリティが融合した大阪のバー、グッチ ジャルディーノにて、夕暮れ時を華やかに彩る新たなプラン「Gucci Evenings at Gucci Giardino」がスタートした。

グッチ ジャルディーノは、ミクソロジストのセバスチャン･ヴィゲラ氏が監修。イタリアのバー文化を象徴するネグローニやスプリッツに加え、イタリアと日本の伝統に着想を得たオリジナルのカクテルをラインアップしている。

毎日17時から19時までオーダー可能な本プランでは、シグネチャーまたはシーズナルカクテルから選んだ2種類のカクテルと、個性豊かなフードを組み合わせた特別なエクスペリエンスを楽しむことができる。

また、最大8名まで利用できるエレガントな個室で、ペリエ ジュエ グラン ブリュット（750ml）1本を楽しむ贅沢なひとときを提供するプライベートルームプラン「Giardino Private Dining Room Experience」も同時にスタート。誕生日や記念日など特別なシーンにおすすめだ。

カクテル片手にリラックスしたり、ラボラトリーでエキサイティングなペアリングを堪能したり、さまざまな楽しみ方ができるグッチ ジャルディーノ。イタリアのエレガンスと日本の感性が交差する空間で、記憶に残る特別な夜を過ごしてみては。

Gucci Evenings at Gucci Giardino
【時間】17:00～19:00 入店限定
【人数】1名より利用可能
【料金】6,000円（税込）
【内容】カクテル2杯（シグネチャーまたはシーズナルカクテルより選択）／フード1品（パニーノ または 本日の前菜盛り合わせより選択）

Giardino Private Dining Room Experience
【人数】8名様まで
【料金】30,000円（税込）
【料金に含まれるもの】個室料／ペリエ ジュエ グラン ブリュット（750ml）1本
【場所】グッチ ジャルディーノ（大阪府大阪市北区梅田2-2-22 ハービスPLAZA ENT）
【営業時間】17:00～24:00（フードL.O. 22:30／ドリンクL.O. 23:30）
【TEL】06-6343-0080
※定休日は施設に準ずる

奈良の寺院カフェ、茶寮「世世」の新提案「ガーデンアフタヌーンティー」

• Design
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奈良の旧興福寺子院「世尊院」を修復・改装した寺院カフェ、茶寮「世世（ぜぜ）」で、自分の手で箱庭を完成させる新感覚のアフタヌーンティーがスタートした。

2026年2月28日（土）まで楽しめる「ガーデンアフタヌーンティー」は、苔むした岩をイメージしたマフィンや、飛び石に見立てたクッキーなどの焼き菓子を、ゲスト自身がお皿の上で自由にレイアウト。庭園を描くようにお箸で菓子を並べ、味わうことができるというもの。

本メニューを監修するのは、庭園デザイナーの烏賀陽 百合氏。世界各地の庭園を巡り、国内外で造園や講座を手がけてきた彼女の審美眼が、食体験に深みを添えている。

店内からは四季の移ろいを映す庭園を眺めることができ、その美しい景色にも癒される。味わいだけでなく、詫び寂びも感じられるアフタヌーンティーで、自分と向き合う時間を過ごしてみては。

◆「ガーデンアフタヌーンティー」
【場所】茶寮 「世世」（奈良県奈良市登大路町63）
【期間】開催中～2026年2月28日（土）
【時間】11:00～17:00（最終入店15:30）※90分制
【料金】1名 6,800円（税・サービス料込）
【内容】7種の和菓子＋サンドウィッチ＋8種のドリンク（フリーフロー）
※3日前までに要予約
【予約問い合わせ】0742-93-6558（茶寮 「世世」）

モダンタイ・レストラン「Longrain TOKYO」ランチビュッフェがスタート

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恵比寿ガーデンプレイスタワー39階に位置するモダンタイ・レストラン「Longrain TOKYO（ロングレイン トーキョー）」で、香り高いスパイスとハーブをふんだんに使用したランチビュッフェがスタートした。

シドニーで誕生した「Longrain」は、本場さながらの“SPICY（辛さ）、SWEET（甘み）、SOUR（酸味）、SALTY（塩気）”を巧みに操るアジアン料理レストラン。鮮やかな色合いとアロマティックなスパイスが織りなす五感を刺激する料理と、モダンな空間演出で人気を集めている。

新たにスタートしたランチビュッフェは、「ガパオライス」や「カオマンガイ」などのメイン料理に加え、フレッシュなサラダと、香り豊かなスパイスやハーブを使った12種類の前菜をビュッフェ形式で楽しめるのが魅力。

メインは追加料金で「本日の厳選カレー」や「トムヤムクンヌードル」もセレクト可能。同じく別料金で、アジアンティーやタイティーなどのドリンク、デザートにマンゴープリンもオーダーできる。

恵比寿ガーデンプレイスの高層階に構える空間はダークウッドを基調としたモダンな設えで、非日常な気分が味わえる。新年度の忙しさもひと段落したいま、家族や友人を誘って優雅なランチタイムを楽しんでみては。

◆「Longrain TOKYO」ランチビュッフェ
【価格】平日2,850円、休日3,300円
【内容】
〈サラダビュッフェ〉グリーンカール レタス 豆苗 水菜 トレビスのリーフサラダ、カラフル大根スライス、ズッキーニスライス、大根と人参のスパイスラペなど
〈アジアン前菜ビュッフェ〉ヤムウンセン、ラープ、かぼちゃのロースト ライスサラダ イエローカレーソース、タイ風よだれ鶏、エビチリ、キャベツと玉ねぎのグリル、エビトースト、えびせんなど
〈主食〉ガパオライス、カオマンガイ、本日の厳選カレー（+500円）、トムヤムクンヌードル（+500円）から一品選択
〈デザート〉マンゴープリン（+300円）
〈ドリンク〉 コーヒー（+200円）、タイティー（+200円）、アジアンティーなどカフェフリー（+800円）
【住所】東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー 39F
【営業時間】月～金：11:30-15:00／17:30-22:00、土・日・祝：11:00-15:30／17:30-22:00