石川「オーベルジュ オーフ」、そこには 魂が震える食体験が待っている

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若手の登竜門「RED　U-35」で史上最年少で優勝、このたび「デスティネーション・レストラン2025」に選ばれた「オーベルジュ オーフ」に行くのなら今のうちだ。

里山の真っ只中にある至高の店

５月28日、ジャパンタイムズが毎年発表している「デスティネーション・レストラン」だが、2025年度の受賞店の１軒に選ばれたばかりの石川県小松市観音下町にある「Auberge〝eaufeu″オーベルジュ オーフ」に出かけてきた。

北陸新幹線の小松駅から車でたったの20分、小松空港から車で30分の距離にある。東京からなら３時間余で到着できる。

開業からもうすぐ３周年、糸井章太シェフはまだ32歳という若さで北陸ガストロノミーの先頭に立ち、その手腕はますますの進化を遂げている。

最初に結論めいたことを言えば、北陸にはミシュランが何年も来ていないから更新されないが、来さえすれば、星を獲ることぐらいは確実な店であることを指摘しておきたい。

廃校となった小学校を大改装した当施設は、オーベルジュであるから宿泊もできる。過疎化の結果なので、周囲には本当に何もない。小さな村落と、古い石切り場、少し離れて隣に〝酒造りの神″と言われる農口尚彦研究所の酒蔵があるだけだ。

すぐ近くの小山の新緑と田植えが済んだ田んぼが美しい。オーベルジュには、時たま通り過ぎる車以外、人工的な音は何一つ聞こえてこない。鳥のさえずりと蛙声（あせい）のみ。到着しただけで、思わず、ウーッンと一度、背伸びをしたくなるような開放感がある。空気がうまい。

余計なものを削ぎ落とした料理

さっそく、ディナーに入りたい。

冒頭で、本日使われる野菜のプレゼンテーションがある。山菜の時期は過ぎたが、それでも地元の野菜に多種の野草が混ざっている。まだ瑞々しいから、午前中に近場で摘んだばかりなのだろう。

幾つかのアミューズの後に運ばれたのは「そら豆」。茹でたそら豆を包むのは、小松で採れた大豆から作った自家製の湯葉である。味付けはオリーブオイルと塩だけというシンプルさだ。豆の甘みと湯葉のコク、その塩加減が抜群にいい。ここまで余計なものを削ぎ落とした料理なのに、なんとも豊饒で余韻が深い。

何よりも、これを摂り込んだ身体が喜びに浸っている。この序章だけで、いや～、東京からはるばるここまで来た甲斐があったと、思った。

合わせてくれたのは、農口尚彦研究所の「SHOCHU2022」。酒粕で作った奥行きのある焼酎が湯葉のとろみを切ってくれる。

「イワシ　ジャガイモ」は、イワシのマリネをジャガイモのせんべいで挟んだもの。ねっとりと熟成感のあるイワシのマリネがジャガイモのシャクシャクと混ざり合う口中の感覚が心地よい。しかも味付けは、野のハコベ、酒粕のペースト、クリームチーズにアンチョビ……意図的に盛り込んだ発酵食品が満載だ。

その一体感は、しかるべきところに味のパズルが組み合わされたようで、天与の感性をびしびしと感じさせる。

「食材には旅をさせない」

糸井シェフはどのようにして出来上がったのか。その出発点は辻調理師学校で、卒業すると渡仏し、アルザスの３つ星「オーベルジュ ド リル」で修業し、その後もアメリカの３つ星「フレンチランドリー」と、今は閉業した３つ星「マンレサ」でも研鑽を積んだ。

辻調とフランス本国で料理の下地を作り上げ、アメリカで料理の自由さに触れた。恐らくは、アメリカの経験がなければ、今の糸井シェフはなかったのではないか。

2018年、若手の登竜門と言われるコンテスト「RED　U-35」で、史上最年少の26歳という若さでグランプリを獲得している。まさに、嚢中（のうちゅう）の錐（きり）、を地で行く感じなのである。

しかし、最終的に彼を覚醒させ才能を解き放たせたのは、里山なのではないか。

そこには、まずミネラルたっぷりの水があり、野生の草花、根や木の実や、近場の農家の野菜、野生のジビエ、肉も魚も至近の距離にある。

「食材に旅をさせないこと」（シェフ）は、料理人にとって究極に理想的な条件であるに違いない。そして何よりも、そのことは美味しさに直結するのである。都会では望むことのできない、地方のガストロノミーの可能性はそこにこそある。

シェフは話す。「３年やって来て、やっとここでやる意味が見えてきました。この時期には、あの野草があそこにあるとか、農家さんのサイクルとかも分かってきました。食材はほぼ、この辺です。はずれても新潟か京都ですね」

環境負荷は、最小限で済んでいることだろう。

圧巻のクリエイティブな想像力

面白かったのは「どじょう」だ。土地の清い水で育った半養殖のどじょうを、農口さんの焼酎に浸して酔っ払いどじょうにする。それを米粉でくるんで揚げるのだ（発想は中国料理からか？）。まったく臭みがなく清らかなフライである。自家製の甘酒と自家製のヨーグルトと自家製の柚子胡椒、自生のヨモギで作った発酵ディップをつけて食べる。

何というか、食す者は誰もが、土地の恵みに感謝したくなるだろう。そして、この土地の生気に満ちた食材に日々触れていたら、シェフのクリエイティブな想像力はぐるんぐるんと爆進していくのが、その一皿一皿から分かる。いや、凄いです。

全品を紹介したいところだが、かなり端折（はしょっ）ている。

「赤いか　トマト」にも筆者はひれ伏した。甘みにとりわけ秀でた「プチぷよ」のミニトマトのスライス、その下にいかそうめんが敷いてある。コブミカンとスダチを軽く絞って、トマトのジュースが甘味を加える。上に載せた緑のアクセントは野草のミョウガタケだが、ミョウガに似たような清涼感があり山の力強さが味わえる。

「岩牡蠣　スナップえんどう」も忘れ難い。岩牡蠣とスナップえんどうを、ともに炭火で炙った。エゴマと青梅の塩漬けのソースは、ジェノベーゼのようなソースだが、青梅のピリリと来る味の配分は天才的だ。茹でた野生のカラスノエンドウの花が添えてある。

この２品とも、味の重層性と補完性が見事すぎる。口に入れるたびに、どれだけ「美味しい」をつぶやいたか分からない。

奥底に眠るDNAが揺さぶられる

シェフは美味しいものを目指してシンプルに考えている。結局、料理とは食材に尽きるのだ。野山を歩けば食材に突き当たる。季節が変わり、変化は無限だ。シェフの感覚は研ぎ澄まされていくだろう。それに農家直送の野菜が加わり、直送の魚と肉が加わる。

それぞれの食材が持つ固有の美味しさを引き出し、唯一無二の皿を構築する確信に満ちた手さばきは、和歌山「ヴィラ　アイーダ」の小林寛司シェフを思い出させる。

もう一つ思ったのは、日本人は太古の昔から野草を摘んでは食べてきた。糸井シェフの料理に食べ手の魂が打ち震えるのは、凄まじく美味しいせいでもあるが、われわれの奥底に眠るDNAが揺さぶられるためでもあるかもしれない。

一週間過ぎても美味しさが舌に残る

また、「鹿　山野菜」の美味しさの刻印は、一週間が過ぎた今でも味蕾の中に刻み込まれている。

鹿肉は藁でたたき上げにして、セリの軸とカキドオシをまぶした。野生のカキドオシはミントのような爽やかさを添えてくれる。鹿の火入れが凄い。揚げた野ゼリの根が重層性を引き上げる。そして、すべてをまとめ上げる鹿肉から作ったコンソメが、料理というものの深淵へと引き込むのである。

「オーフ　巻き」はいわゆるタコスで、創業当時からのスペシャリテだ。皮も中身も季節によって変わる。その意味では旬を味わうのに最適な一品だ。

新緑の今は、緑をイメージして、生地にホウレンソウ、山で採れたアザミを練り込んだ。具材は、西田農園の葉野菜、ヌカに付け込んだ白菜、パクチー、ミント、白山でとれた羊のソーセージ、ハーブ、自生のローリエ。トマトをベースにしたオレンジのソースを加えた。

合わせた農口さんの日本酒17年ヴィンテージものを熱燗にしたところにセンスを感じた。

薫香ときちんと熱がある料理

「なめら　蕨」にはガツンとやられた。「なめら」はキジハタのことだ。皮目を香ばしく焼いて、付け合わせは山で採ってきた蕨を炭でさっと炙った。ソースは浅利出汁、ケッパー、アサツキ、ナメラの上に発酵させた玉ねぎを載せ、レモンジュースとレモンの皮で香りづけした。

キジハタは焼くのが難しいはずだが、魚は身が熱くぶりんぶりんと弾力がある。ちょっと信じがたいほどの味だった。

糸井シェフの料理がフレンチから遠くにあると思わせるのは、まずその香りである。一般にフランス料理は香ることが極めて稀だ。あくまでも口中で展開される芸なのである。糸井シェフの料理は薫香が豊かに立って来る。そしてきちんと熱くあるべきものが熱いのも特徴だ。ネコ舌の欧米人は料理を熱く作らない。

メインの最後に出た「猪　ほうれん草」は、炭火と薪火の合わせで焼いたイノシシで、周囲のカリカリ具合と、血のしたたるレアの火入れが最高。猪の骨やクズ肉から取ったソースのコクがいい。最もクラシックな一品だったとも言えるが、ソースにはエシャロットに粒マスタードを加えてあり見事だった。

合わせたイタリアの赤「CARDIN」は濃厚なフルボディで、猪の野趣を引き上げていた。

デザートの「いちご　黒文字」の斬新さにも驚いた。コンポートにしたいちごと、山でとれた薬草でもある黒文字の葉を乾燥させてタルトの中に入れた。上に薬草のイタドリのコンポート。黒文字で味付けしたアイスクリームを添えた。

最低限を足す料理の凄さ

「最近料理をしていてよく思うのは、これはいらない、が多いことです。削ぎ落としていって、最低限を足すみたいな考え方になっていますね」

という糸井シェフの言葉を聞いた。言うに易く行うに難しだろう。しかし、今宵食べたすべての料理について、「なるほど」と深く納得がいった。

最後に宿泊施設にも触れておきたい。１Fに糸井シェフ特製のハンバーグを出すカフェがある。ここは誰でもフラリと入れる。奥にダイニングがあり、ゲストルームは２Fと３Fで12室ある。

各部屋はベージュと茶色と白のアースカラーを主にしていて、こざっぱりとして実に爽快感がある。元教室の窓が大きい。黒板が白塗りで残っているのも面白い。

清浄な空気と無音であるためか、かつてないほどの寝起きの心地よさがあった。

一夜開けての朝食だが、今年４月から、朝食バスケットを手に、館内や屋外の好きな場所で楽しめるようになった。サラダ、ジュース、熱いスープ、ペストリーなど、シェフこだわりのメニューだ。

ここは何度でも戻ってきたくなるオーベルジュであることは間違いない。

Auberge〝eaufeu″オーベルジュ オーフ

住所：石川県小松市観音下町（かながそまち）口48番地
TEL:0761-41-7080
営業時間：（月・木・金・土・日・祝日）18:00～22:00、（土日のみ）12:00～15:00
定休日：火・水

ランチ：15,000円～（税サ別）
ディナー：15,000円～（税サ別）
宿泊（１泊２食付き、２名１室利用時の１名の料金）：45,600円～（税サ込み）