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PHILOCOFFEAを通じて、最高のコーヒー体験を
2025.4.30
世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは(後編)
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世界を駆け巡り、日本のコーヒー文化に新風を吹かせている、バリスタ粕谷哲。前編では、バリスタとしての活動やPHILOCOFFEAへの想い、後編では粕谷が見た世界のコーヒー事情や日本のコーヒー業界の課題を中心に話を聞いた。
また、粕谷が提唱する“誰でも美味しいコーヒーを淹れるための理論”『4:6メソッド』もレクチャー。自宅で美味しいコーヒーを楽しんでみてほしい
『コンビニコーヒー』が日本のコーヒー文化に影響を与え、さらにはオフィスコーヒーの価値を上げた
コンビニエンスストアやファストフードチェーンで、淹れたてのコーヒーが100円台で飲めるようになり、日本のコーヒー文化は大きく変わることになる。そのはじまりは2008年、日本マクドナルドが販売した『プレミアムローストコーヒー』だったとされている。2013年にはセブン-イレブンが「SEVEN CAFÉ」をスタートさせ、いつしかコンビニエンスストアに行けば、本格的なコーヒーがわずか100円で飲める時代が定着していった。(現在はホットコーヒーSサイズが120~150円が多い)
粕谷自身もファミリーマート『FAMIMA CAFÉ(ファミマ カフェ)』のカウンターコーヒーの共同開発、チルドカップコーヒーの『世界NO.1バリスタが認めた』シリーズの監修を手掛けている。
「ファミリーマートさんとの共同開発に当たって、まずお伝えしたことが、“みんなが美味しいと思うコーヒー”をつくるのではなく、“美味しいコーヒーとはどういうものなのか”を、ファミリーマートを通じて世の中に伝えていきたいということでした。美味しいコーヒーであれば、必ず皆が受け入れてくれると僕は思っています」と語る。
『FAMIMA CAFÉ』のカウンターコーヒーは一度開発すればいいのかと思いきや、実は毎年、豆のブレンドや焙煎具合を変えて、その味わいを進化させていると言う。
「コンビニエンスストアは、北海道から沖縄まで、日本中に数多くの店舗があります。日本中どこでも同じ味わいのコーヒーを提供することを目指していますが、北海道と沖縄では水の硬度が違うため、コーヒーの味わいも変わってしまいます。100円台で提供するために掛けられるコストの限界はありますが、コーヒーマシンに浄水器を取り付けるなどの工夫をすることで、僕なりにかなりこだわらせていただいています」。
世界的に見ても、わずか100円台でこれほどのクオリティのコーヒーが飲めるところはないだろう。さらに、コンビニコーヒーの定着によって、オフィスコーヒーにも大きな影響を与えた。
僕の淹れたコーヒーが美味しいと思うのは、肩書のせいかなと笑う。
「オフィスコーヒーサービスの『ダイオーズ』さんは、現在PHILOCOFFEAの豆を使ってくださっており、共同でコーヒーの開発もさせていただいています。ダイオーズさんから聞いた話では、以前はオフィスコーヒーと言えば、一杯10円、20円が当たり前であったとか。しかしコンビニコーヒーが登場したことで、コーヒー一杯100円という感覚が一般的になったことで、オフィスコーヒーのコストアップも可能になったと聞きました」。
思い起こせば、20~30年前のオフィスコーヒーは決して美味しいと言える味ではなかったが、昨今ではカフェに負けないほどの味が楽しめるようになった。コンビニコーヒーが、日本人のコーヒーへの意識の高まりや味へのこだわりに大きく貢献したと言えるのかもしれない。
世界各国でコーヒーの好みは全く違うから、世界のカフェ巡りは意味がある
粕谷は『ワールド・ブリュワーズ・カップ(World Brewers Cup)2016』において、アジア人初の優勝をし、誰でも美味しいコーヒーを淹れられる理論である『4:6メソッド』を提唱した功績もあって、現在でも、世界中でセミナーやトップバリスタのコーチングを依頼されている。
PHILOCOFFEAのオンラインショップではコーヒー豆を購入することもできる。
「世界的に見てみると、コーヒーの好みは全く違います。その根底には食文化の違いや風土、気候の違いなどがあるのでしょう。それらの違いはコーチングをする上でも影響があります。僕は日本大会や世界大会のコーチングなら問題ありませんが、例えば、タイの国内大会で勝たせて欲しいとなると難しいんです。世界大会には世界のカリブレーション(評価基準)があり、世界レベルのジャッジが行われることから、勝たせるための道筋は見えるのですが、国別となるとその国のカリブレーションがよく分からない。その国の趣向を把握することは簡単ではありません」。
それなら、世界展開をしているカフェチェーンは味をどう決めているのだろうか。
「たとえば日本にも数多くの店舗を持つアメリカのカフェチェーンでは、各国にスペシャリスト部門が設置されており、ターゲットゾーンに合わせたマーケティングリサーチから、その国に応じたレシピを決めています。つまり国によってブレンドや焙煎具合などは変えて販売しています」。
そうだったのかと膝を打つが、一般人が果たしてその味の微妙な差に気が付けるのだろうか。海外旅行に行った際には、皆さんも味の差を体感してみていただきたい。
粕谷が店頭に立つと大混乱になるため、現在はイベントのときだけコーヒーを淹れている。
日本の国力の低下が、日本のコーヒーの味の低下を招く危険性
日本のコーヒー文化は喫茶店からはじまり、コンビニコーヒーやテイクアウトを中心としたスタンドカフェ、世界的なカフェチェーンの展開など、確実な進化を実感はしているが、粕谷はこれからの日本のコーヒー業界が心配だと語る。
「現在、円安や原油高などの状況もあってコーヒー豆の仕入れ値は高騰しています。しかしそれ以上に心配なのが、日本の国力の低下です。いいコーヒー豆があっても、コーヒー農園の人が日本に売りたいと思わなければ、日本には入って来ない。国力が低下していけば、日本にいい豆を売ことはもったいないとさえ思われます。すると少しずつ品質の悪いコーヒー豆が流通するようになり、日本のコーヒーのクオリティは確実に低下しますし、海外からの観光客も日本ではコーヒー屋さんに行かなくなると思います」。
さらにこれに輪をかけて、少子高齢化による人口減少はコーヒー市場を確実に縮小させていくとも語る。
「日本のコーヒーに関わる仕事をする多くの人は、どうも日本市場にしか目を向けていない気がするんです。もっと世界を俯瞰して見ていかなければ先細りをしていきます。どうしたら美味しいコーヒーをつくれるかということも大切ではありますが、日本のコーヒービジネスという視点で考えていく時期だと思います」。
粕谷と同じような視点で活動する仲間も多くいるようだが、一人の発信には限界があるという歯がゆさもあるようだ。YouTubeでの発信もその活動の一つであり、世界を駆け巡る粕谷だから語れること、感じることを自身の言葉で日々発信するなど、粕谷は活動し続けている。
最後に粕谷に仕事以外の楽しみを聞いてみた。
「なんだろう。仕事ってできる、できないは別として、一番簡単に達成感が得られるんです。失敗や成功などもすぐに感じられるでしょ。だから仕事に逃げちゃうのかな」。
PHILOCOFFEAのコーヒーを体験したことのない人は、粕谷が選んだ豆、焙煎で淹れるコーヒーの味を味わってみて欲しい。きっとそこから新しいコーヒーの世界が広がっていくはずだ。
「4:6メソッド」
使うお湯の総湯量を40%と60%にわけ、それぞれで味と濃度の調整をするハンドドリップの方法。
1.使用する粉量の15倍のお湯を使用します。
例)粉量20g→湯量300g
2.総湯量を4:6に分割します。
総湯量が300gの場合であれば、40%が120g、60%が180gという具合です。
3.最初の40%は味わいの調整。
2回に分けて注ぐ。1投目と2投目の量のバランスで味の調整が可能です。1投目のほうが2投目よりも”少ない”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より甘く」1投目のほうが2投目よりも”多い”場合、最終的なコーヒーの味わいは「より明るく」なります。このようにして、コーヒーの味わいの主体となる酸と甘さのバランスを注ぐ湯量で調整します。
4.残りの60%は濃度の調整です。
何回に分けて注ぐかによって、濃度を調整できます。1回で注げば「薄く」、2回に分けて注げば「濃く」、3回に分けて注げば「より濃く」なります。
4:6メソッドは中粗挽き~粗挽きを推奨しており、その場合は3回に分けて注ぐことを勧めています。深煎りのコーヒーなどは比較的濃くなりがちなので、2回に分けて少しだけ薄めに作るというのもお勧め。
(敬称略)
Text by Yuko Taniguchi
Photography by Hidehiro Yamada
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Experiences
Spotlight
2025.4.30
世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは(前編)
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Events
【5/16(金)〜6/15(日) 東京都・フォーシーズンズホテル丸の内 東京】
2025.5.8
爽やかなメロンが主役。「メロン アフタヌーンティー」
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フォーシーズンズホテル丸の内 東京のフレンチビストロ「MAISON MARUNOUCHI(メゾン マルノウチ)」では、5月16日(金)から6月15日(日)まで、初夏の味覚を贅沢に味わう「メロン アフタヌーンティー」を開催。
香り高いマスクメロンを中心に、エグゼクティブ ペストリーシェフのパトリック・ティボーが厳選した3種のメロンを使用。色も香りも異なるメロンで仕立てた涼やかなスイーツが、初夏のティースタンドを彩る。
「メロン パンナコッタ」
なかでも注目は、なめらかなパンナコッタにメロンゼリーとフレッシュメロンを重ねた「メロン パンナコッタ」。軽やかな口どけのパンナコッタがフレッシュメロンの芳醇な甘みを引き立て、豊かな風味を奏でる。
「メロン メロン」
「メロン タルト」
このほかにも、バニラスポンジとハニーデューメロンのコンフィをメロンムースで包み、メロンそっくりのフォルムに仕立てた「メロン メロン」や、一枚一枚手作業でスライスを重ねた「メロン タルト」、マスクメロンとシャンティクリームのハーモニーを楽しめる「メロン ショートケーキ」など、見た目の美しさと食感のコントラストを堪能できるスイーツが揃う。
セイボリーは、ミシュラン3つ星レストラン「SÉZANNE(セザン)」の総料理長ダニエル・カルバートが監修。本場英国式の正統派サンドイッチ3種とカナッペ3種が、メロンの甘さを引き立てる。
「メロン ミルフィーユ(イートイン 3,000 円 / テイクアウェイ 7,000 円)」(5/16〜6/15までの期間限定)
また、幾重にも重ねるパイ生地が人気のミルフィーユは、5月16日(金)からパイ生地に2種のクリームと赤肉&グリーンメロンを重ねた「メロン ミルフィーユ」が限定登場。こちらはテイクアウトも可能で、自宅でも「MAISON MARUNOUCHIの味を楽しむことができる。
丸の内の街並みと、新幹線が行き交うダイナミックな眺望を望むダイニングで、涼やかな甘さに包まれるティータイムを過ごしてみては。
◆フォーシーズンズホテル丸の内 東京「メロン アフタヌーンティー」
【期間】2025年5月16日(金)~6月15日(日)
【時間】11:30~L.O.18:00
【料金】平日 7,900円/土日祝 9,100円(税・サービス料込)
【場所】MAISON MARUNOUCHI(東京都千代田区丸の内1-11-1 パシフィックセンチュリープレイス丸の内)
【予約・問い合わせ】tel.03-5222-5880
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Events
2025.5.8
特別展「チ。 ―地球の運動について― 地球(いわ)が動く」
Events
2025.5.8
特別展「Fold and Crease (Extended) ‐折るごとに、重ねるごとに広がるかたち-」を開催中
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Events
【開催中〜5/6(火・祝) 横浜赤レンガ倉庫】
2025.5.2
海風とビール、そして音楽も。横浜赤レンガ倉庫のフェスティバル「Yokohama Frühlings Fest 2025」
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春の訪れを祝うドイツのフェスティバルをモチーフにした横浜赤レンガ倉庫の「Yokohama Frühlings Fest 2025(ヨコハマ フリューリングス フェスト)」が今年も開催。期間は5月6日(火・祝)まで。
11回目となる今回は「GOOD HOLIDAY!」をテーマに、家族や友人、大切な人と、心からリラックスできる贅沢な時間を楽しむためのコンテンツを用意。
注目は、今年初登場となるアウトドアゾーン。海沿いのバーベキューエリア、芝生のピクニックエリアのどちらにも、アウトドアブランド「コールマン」のギアを用意。手ぶらで気軽にアウトドアを楽しめる。
「コールマン」の本格バーベキューグリルを設置したバーベキューエリアは、1ブース約25㎡を貸し切りで利用可能。ゆったりとした空間で、ドイツスタイルの串肉や地元産の海鮮、野菜などを楽しめる。
一方芝生のピクニックエリアでは、「コールマン」のサンシェードやピクニックマット、ミニテーブル、チェアなどを無料でレンタルできる。イベントで購入したフードやドリンクの持ち込みも可能なので、手ぶらで気軽にアウトドアを楽しめるのがうれしい。
さらに、ビール好き垂涎のラインアップも。神奈川県産の河内晩柑を使ったイベント限定のオリジナルビールをはじめ、日本初上陸の激レアビールや限定醸造ビールなど、約15店舗が自慢の一杯を提供。今が旬のホワイトアスパラガスや肉料理とのペアリングも楽しめる。
夜には、心地よい海風を感じながら映画を楽しめる観覧無料の野外シアター「SEASIDE CINEMA」を開催。潮風に包まれながら映画とともに過ごす夜は、特別な思い出になるはずだ。
また、キッズ向けにはバンジートランポリンや巨大アスレチック、パルクール鬼ごっこ「パルオニ」など、体を動かして遊べるコンテンツも充実。家族連れも飽きることなく楽しめそう。
外で過ごすのが気持ちのいい季節、ドイツ文化と横浜の港町の魅力を同時に味わえる「Yokohama Frühlings Fest 2025」で、開放感あふれる休日を過ごしてみては。
◆「Yokohama Frühlings Fest 2025」
【期間】開催中~2025年5月6日(火・祝)
【場所】横浜赤レンガ倉庫イベント広場・赤レンガパーク
【営業時間】11:00~21:00(L.O. 20:30)※初日のみ17:00~
【入場料】無料(飲食・物販・アトラクション代は別途)
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Events
2025.5.2
特別展「チ。 ―地球の運動について― 地球(いわ)が動く」
Events
2025.5.2
特別展「Fold and Crease (Extended) ‐折るごとに、重ねるごとに広がるかたち-」を開催中
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Features
グッチ ジャルディーノが新たなエクスペリエンスを提案
2025.5.1
夕暮れの2時間限定、特別なカクテルタイム「Gucci Evenings at Gucci Giardino」
Courtesy of Gucci
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グッチの美学と世界最高水準のホスピタリティが融合した大阪のバー、グッチ ジャルディーノにて、夕暮れ時を華やかに彩る新たなプラン「Gucci Evenings at Gucci Giardino」がスタートした。
Courtesy of Gucci
グッチ ジャルディーノは、ミクソロジストのセバスチャン・ヴィゲラ氏が監修。イタリアのバー文化を象徴するネグローニやスプリッツに加え、イタリアと日本の伝統に着想を得たオリジナルのカクテルをラインアップしている。
毎日17時から19時までオーダー可能な本プランでは、シグネチャーまたはシーズナルカクテルから選んだ2種類のカクテルと、個性豊かなフードを組み合わせた特別なエクスペリエンスを楽しむことができる。
ウイスキー「響」と宇治抹茶、奈良の自然を閉じ込めた「生きがいニート」 Courtesy of Gucci
また、最大8名まで利用できるエレガントな個室で、ペリエ ジュエ グラン ブリュット(750ml)1本を楽しむ贅沢なひとときを提供するプライベートルームプラン「Giardino Private Dining Room Experience」も同時にスタート。誕生日や記念日など特別なシーンにおすすめだ。
イタリアの文化と日本の食材への愛を表現した、<wbr />クリーミーで複雑な味わいの「大阪アモーレ」 Courtesy of Gucci
カクテル片手にリラックスしたり、ラボラトリーでエキサイティングなペアリングを堪能したり、さまざまな楽しみ方ができるグッチ ジャルディーノ。イタリアのエレガンスと日本の感性が交差する空間で、記憶に残る特別な夜を過ごしてみては。
Gucci Evenings at Gucci Giardino
【時間】17:00~19:00 入店限定
【人数】1名より利用可能
【料金】6,000円(税込)
【内容】カクテル2杯(シグネチャーまたはシーズナルカクテルより選択)/フード1品(パニーノ または 本日の前菜盛り合わせより選択)
Giardino Private Dining Room Experience
【人数】8名様まで
【料金】30,000円(税込)
【料金に含まれるもの】個室料/ペリエ ジュエ グラン ブリュット(750ml)1本
【場所】グッチ ジャルディーノ(大阪府大阪市北区梅田2-2-22 ハービスPLAZA ENT)
【営業時間】17:00~24:00(フードL.O. 22:30/ドリンクL.O. 23:30)
【TEL】06-6343-0080
※定休日は施設に準ずる
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Features
自分だけの箱庭を作り上げる、体験型アフタヌーンティー
2025.4.28
奈良の寺院カフェ、茶寮「世世」の新提案「ガーデンアフタヌーンティー」
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奈良の旧興福寺子院「世尊院」を修復・改装した寺院カフェ、茶寮「世世(ぜぜ)」で、自分の手で箱庭を完成させる新感覚のアフタヌーンティーがスタートした。
「ガーデンアフタヌーンティー」イメージ
2026年2月28日(土)まで楽しめる「ガーデンアフタヌーンティー」は、苔むした岩をイメージしたマフィンや、飛び石に見立てたクッキーなどの焼き菓子を、ゲスト自身がお皿の上で自由にレイアウト。庭園を描くようにお箸で菓子を並べ、味わうことができるというもの。
庭園デザイナーの烏賀陽(うがや) 百合氏 撮影:野口さとこ
本メニューを監修するのは、庭園デザイナーの烏賀陽 百合氏。世界各地の庭園を巡り、国内外で造園や講座を手がけてきた彼女の審美眼が、食体験に深みを添えている。
店内からは四季の移ろいを映す庭園を眺めることができ、その美しい景色にも癒される。味わいだけでなく、詫び寂びも感じられるアフタヌーンティーで、自分と向き合う時間を過ごしてみては。
◆「ガーデンアフタヌーンティー」
【場所】茶寮 「世世」(奈良県奈良市登大路町63)
【期間】開催中~2026年2月28日(土)
【時間】11:00~17:00(最終入店15:30)※90分制
【料金】1名 6,800円(税・サービス料込)
【内容】7種の和菓子+サンドウィッチ+8種のドリンク(フリーフロー)
※3日前までに要予約
【予約問い合わせ】0742-93-6558(茶寮 「世世」)
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Features
東京の空を望む39階で、香り豊かなタイ料理を堪能
2025.4.26
モダンタイ・レストラン「Longrain TOKYO」ランチビュッフェがスタート
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恵比寿ガーデンプレイスタワー39階に位置するモダンタイ・レストラン「Longrain TOKYO(ロングレイン トーキョー)」で、香り高いスパイスとハーブをふんだんに使用したランチビュッフェがスタートした。
シドニーで誕生した「Longrain」は、本場さながらの“SPICY(辛さ)、SWEET(甘み)、SOUR(酸味)、SALTY(塩気)”を巧みに操るアジアン料理レストラン。鮮やかな色合いとアロマティックなスパイスが織りなす五感を刺激する料理と、モダンな空間演出で人気を集めている。
新たにスタートしたランチビュッフェは、「ガパオライス」や「カオマンガイ」などのメイン料理に加え、フレッシュなサラダと、香り豊かなスパイスやハーブを使った12種類の前菜をビュッフェ形式で楽しめるのが魅力。
メインは追加料金で「本日の厳選カレー」や「トムヤムクンヌードル」もセレクト可能。同じく別料金で、アジアンティーやタイティーなどのドリンク、デザートにマンゴープリンもオーダーできる。
恵比寿ガーデンプレイスの高層階に構える空間はダークウッドを基調としたモダンな設えで、非日常な気分が味わえる。新年度の忙しさもひと段落したいま、家族や友人を誘って優雅なランチタイムを楽しんでみては。
◆「Longrain TOKYO」ランチビュッフェ
【価格】平日2,850円、休日3,300円
【内容】
〈サラダビュッフェ〉グリーンカール レタス 豆苗 水菜 トレビスのリーフサラダ、カラフル大根スライス、ズッキーニスライス、大根と人参のスパイスラペなど
〈アジアン前菜ビュッフェ〉ヤムウンセン、ラープ、かぼちゃのロースト ライスサラダ イエローカレーソース、タイ風よだれ鶏、エビチリ、キャベツと玉ねぎのグリル、エビトースト、えびせんなど
〈主食〉ガパオライス、カオマンガイ、本日の厳選カレー(+500円)、トムヤムクンヌードル(+500円)から一品選択
〈デザート〉マンゴープリン(+300円)
〈ドリンク〉 コーヒー(+200円)、タイティー(+200円)、アジアンティーなどカフェフリー(+800円)
【住所】東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー 39F
【営業時間】月~金:11:30-15:00/17:30-22:00、土・日・祝:11:00-15:30/17:30-22:00
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Features
2025.4.26
地上250mで味わう至福のランチ。ディナーで人気のメニューをアラカルトスタイルで
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投稿 モダンタイ・レストラン「Longrain TOKYO」ランチビュッフェがスタート は Premium Japan に最初に表示されました。
Lounge
Premium Salon
これを食べなきゃ人生ソンだよ
2025.4.18
誰もが大好きエビフライ 東京のベスト5の巻。
そそり立つ「七條」のエビフライ
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今回は、誰もが大好きエビフライの巻である。三鷹の「七條」、上野の「ぽん多本家」、蔵前の「すぎ田」、銀座の「煉瓦亭」、日本橋の「レストラン桂」を、東京のベスト5として紹介する。お薦めする順番も、この通りとなる。
エビフライ、なんともいい響きじゃのお。
ハンバーグやメンチカツを注文した時、その脇に、小っこくてもいい、エビフライが添えられていたりしたら、何ともシアワセな気分になるのは、筆者だけではあるまい。
しかし、エビフライは添え物などではない。ちゃんとした一品として出てきても、例えばトンカツに匹敵するような満足をもたらしてくれる、実に頼もしいヤツだということを私は言いたい。
三鷹「七條」の揚げ物はどれも素晴らしい
良心的で東京の総合1位はここに落ち着く
そそり立つ「七條」のエビフライ
東京のエビフライならどこ? と問われたら、「七條」が筆頭にくるくらい有名な店である。
元々は神保町の小学館の地下にあった店だ。30年ほど前に、食のライターに連れられて行ったのが最初だが、いい洋食屋なんだよ。まー、小学館の連中を羨ましく思ったもんだ。
いつしか三鷹に移転したらしいが、遠いから一度も行っていなかった。今回は久しぶりだ。
結論から言うと、素晴らしい店だ。旨さだけで比較するなら、「ぽん多本家」と「すぎ田」のほうが上だ。しかし、値段と味など総合的に考えると、「七條」が1位で誰も文句はなかろう。
ここの揚げ物は天下一品である。ゆえに、開店の11:30と同時に満席となる。1巡目に入店するなら、11:20に店先のリストに記帳するのがギリギリかな。
小ぎれいである。小学館の地下時代は、もう少し雑然としていたような印象があるんだが。そして手際がいい。
まず、フライものの様々な組み合わせが最初からあるところが嬉しい。単品でオプションもできるから、自分が思い描く理想的な組み合わせにすることが可能だ。
私は、エビフライ2本、アジフライ、クリームコロッケという夢のような「ミックスフライ」にした。他の客も半数くらいはこれを選んでいる。中には、ミックスフライを各自頼んだ上に、ハンバーグステーキをシェアしているツワモノの女子2人組もいた。ハヤシライスのみのおっちゃんもいたが、この店では揚げ物を食わなきゃでしょ。
さて、最初にカップ入りの野菜スープが来た。優しい味で、具のサイコロ状のニンジンはどうせ固いんだろと思ったら柔らかい。種々の野菜の味がしみだしていて旨い。
そこに登場したぜ、ミックスフライ。
おおー、そそり立つ2本のエビフライとアジフライが見事だ。揚げ物界のチョモランマかよ(笑)。この盛り付け具合はいいね。たっぷりの千切りキャベツは切り方が丁寧で、ポテトサラダまで付いている。店主は揚げ物好きなヤツらはポテサラも大好きだという心情がわかってるねえ。嬉しい。
一口目は、やはりエビフライだよね。見事なきつね色だ。タルタルソースをつけてかぶりついた。衣の揚げ具合が絶妙で旨い。そしてエビ身の稠密さと言うのだろうか、みっしりしていて旨味が抜群にいい。衣とともに食べれば、何という旨さかと、けっこうのけぞってしまうゾ。
次は中濃ソースとタルタルソース掛けじゃ。うむ、これも素晴らしい。続けて、アジフライなんだが、身がふっくらしていて味が深いことったら凄いわ。
揚げ物ってのは、周りの衣は油で揚げられているんだが、身の部分は衣にガードされて蒸されているわけよね(天ぷらも同じ)。このアジの蒸され具合は完璧と呼ぶべきだろう。クリームコロッケももちろんのこと旨い。白米もいいし、マヨ少な目のポテサラも旨い。
これだけ満足できて、1900円ってのは破格でしょ!やはり、総合して、良心的で偉大な店で、敬服してしまう。職人って感じの店主が、これだけの繁盛店なのに腰が低くていいんだよなー。
三鷹方面は自分の位置からは遠いんだけれども、行く価値は大いにあるぜ。あ、沢庵とか添えてあったら、さらにいいかもね。
西洋料理レストラン「七條」の入口
七條
東京都三鷹市下連雀3-15-15 I’SAMビル1F
0422-24-8375
(月・火・金・土・日)11:30~14:00、18:00~20:30
(定休日)火・水
ミックスフライ 1900円
メンチカツ・エビフライ盛合わせ 1450円
ハンバーグステーキ デミグラスソース 2200円
「ぽん多本家」の車海老フライは
間違いなく東京の頂点だ
ラード作りから始める「ぽん多本家」の車海老フライ
世の中には偉大な店というものがある。以前、トンカツで取り上げたときにも書いたが、この店がスペシャルな理由は、毎日、豚の脂を溶かしてラード作りから始めるところにある。
その辺のことは、当連載2回目のトンカツの項を読んでいただきたい。
当店はジャンルとしては洋食屋であるが、フライに関して言えば、頂上にある存在なのだ。
メニュー表を見ると、車海老フライが筆頭に記してある。続けて穴子、蛤バタヤキ、海老コロッケ、イカ、カツレツだ。時期によっては、カキフライ、キスフライ、柱フライも載っている。(ちなみに、カキ、キス、柱も、思わず身悶えするくらいに素晴らしい)。
車海老フライを頼むと、ドーンと立派なヤツが2尾出てくる。しかし、悩ましいのは、ほかの品目全部が旨いことなのだ。
店側も客の悩みがよくわかっていて、バラで頼むことを許してくれる。慣れた客が頼む組み合わせは、みんな違っていて面白い。ゆえに、今回は車海老1尾に、イカを3ケにしてみた。
隣のおっさんが、カウンター越しで揚げ物をしている店主に矢鱈と話しかける。「おめー、あの真剣そのものな様子を見て、よく声をかけられるもんだな」。ちょっと五月蠅いんだけど! と言ってしまうところだった。
「いや~、この海老コロッケは絶品だ」とか言ってる。あー、そうかよ、ワシもそれも頼むべきだったな(笑)。でも、店主のことは放っておいてほしい。
別の客は、食べる前に、店主に「いただきます」とお辞儀をしている。わかるわ、そうしたくなる気持ち。なにしろ、店主が精魂込めて作っている姿に心打たれるからだ。
さて、到着だ。威風堂々とはこのことだ。都下で頂点をなすフライたち。有頭の海老にナイフを入れる。衣が身にピッタリと張り付いているから、はがれたりしない。まずは、辛子と塩で行ってみる。
衣が異常なくらい旨い。
ここで気づいたことがある。サクサクだなんて言えば事足りると思っていた昨日までの己を恥じる。小難しいことを言いますぜ。料理を評するとは、食感や五味を駆使して口に入ったものをどれだけ細部まで弁別して認識し、それをいかに言語化できるかということだ。つまり、かなり現象学的な課題なのである。
だから、実際にはサクサクなのだが、それで済ませてはいけない。この精緻に作られた自家製のパン粉のきめ細かさと、それを完璧に揚げきる技術があってこそ、得も言われぬ衣の旨さが出来上がる。噛めばシャクシャクと音を立てるが、淡雪のように消えてゆく。つまり、揚げ物の旨さとは衣の旨さが4割ほどを占めるのではないか。
極上のラードで、しかもやや低温で揚げられているのだろう。パン粉の糖質も少なめなのかもしれない。揚げた衣は白っぽい。
閑話休題。海老の身のほうはホワッと湯気が立ち、柔らかく甘味を伝えてくる。揚げた具合が、これ以上でも以下でもないところまで攻めている。
次に、ウスターソースと辛子、上にタルタルソースを載せた。うん、これがいいかも。有頭であるからして、もちろんミソをほじくり出して食べる。というか、最終的にはシッポも頭もカリカリと全部食べた。いや、もー、すっかりシアワセになった。欲を言えば、卓上にはない醤油でも食べてみたかった。
しかし、次にイカを食べた瞬間、さらなる幸福が訪れたのである。程よい弾力があり、半生よりも少しだけ火が入り、歯が身に柔らかくめり込んで、歯でたやすく嚙み切れる具合、そしてイカの味わい……、これはおそらく、私の口に入ったイカフライのうちで最高のものだ。それに出会えたことの事実に、しばし呆然とした。
白米の完璧さ、赤だしのナメコ汁、そしてお新香も完璧な旨さだ。隣のやかましいおっさんがしきりに、「この沢庵は旨い。持って帰りたい。もちろん自家製でしょ?」と聞いている。答え。冬に干し大根を手に入れたら、一年分を仕込むのだそうだ。凄いね。
さー、今日は昼から最高な気分だ。
「ぽん多本家」の入口
ぽん多本家
東京都台東区上野3-23-3
℡03-3831-2351
(火~土、祝前日)11:00~14:00、16:30~20:20
(日・祝日)11:00~14:00、16:00~20:20
定休日:月
車海老フライ 時価(1尾4500円ほど)
いかフライ(4ケ) 3300円
カツレツ 3850円
ごはん・赤だし・おしんこ 660円
東京一好きなトンカツ屋「すぎ田」の
エビフライは、やはり東京一なのだった
小分けにカットされた「とんかつ すぎ田」のエビフライ
早い話が、「ぽん多本家」に続いて、東京一が2つあることになる。
この最上級のトンカツ屋のことは、すでに当連載の第1回目で紹介している。筆者が東京でいちばん好きなトンカツ屋である。
どれほど好きかについては、是非ともバックナンバーを読んでみていただきたい。
そこにも書いたことだが、ここのトンカツが素晴らしいのと同様に、エビフライも実に凄い。
まず、写真の雄姿を見てもらいたい。デカい! 太い! これだけ立派なエビちゃんにはあまりお目にかかれない。仕入れには相当な苦労があるだろう。
この店の揚げの技術は折り紙付きであるから、エビの揚げ方も半端ではない。衣は見事なキツネ色に輝いて旨い。油の鍋は2種類で、まずは高温で揚げてから低温でじっくりと仕上げる。エビ本体は衣の中でベストな状態に仕上げられている。エビを噛んでみれば、歯ごたえとともに、甘味やら旨味があふれていくる。
食べたそばから、なんか顔がとろけてニヤケてくるのを感じる。まー、これほどまでに仕上げられたエビフライは稀有だと言えよう。
ロースカツもそうだが、醤油と和カラシで食べても旨い。もちろん、ウスターソースも良いし、その上にタルタルソースをガバチョと載せても旨い。トンカツの時と違って、中濃ソースとか、トンカツソースはエビの味わいを消してしまうから避けたほうがいい。
あらかじめ食べやすいように小分けに切ってあるのも、実はとても親切なんだよね。自分で切ると、身と衣がバラバラになっちゃうことがあるから。
添えられたキャベツの見事さ、白米の炊き具合、豚汁、漬物、すべてが最上級であることを改めて言い添えておく。
ちなみに、「ロース・エビフライ・ごはん・豚汁」という夢のようなセットコースもあるようだ。
「とんかつすぎ田」のロースカツ
すぎ田
東京都台東区寿3-8-3
℡050-5595-6117
11:30~14:00、17:00~20:30
定休日:木曜
エビフライ 時価(だいたい3000円)
ロース・エビフライ・ごはん・豚汁セット 6400円
激混みの老舗「煉瓦亭」は
安定感抜群でなんでも旨いぜ
洋食屋「煉瓦亭」のエビフライ
誰もが知っている洋食の老舗である。最近はインバウンドで混んじゃって、昼も夜も大行列で大変なことになっている。
だから、東京ドームでドジャースとカブスの初戦があって雨が降る晩に急襲してみた。時間は19:40、案の定、すっと入れた。しかし満席で、外国人が1テーブル、残りは日本人だった。
店内をグルッと見回すと、洋食屋ってえのは、つくづくオヤジのパラダイスなんだねえ。私のように一人だけのオヤジ客が他に2人もいた。頼み方は、オムライスにビール、もう一人はカキフライの単品にハヤシライスである。うーむ、特に後者は見事な組み合わせだ。なかなかやるじゃあねえか。
第一、この店は何を食べてもハズレがない。ゆえに、ポークカツレツ、メンチカツレツ、ハンバーグステーキ、若鳥唐揚、タンシチウ……なんかを一品頼んで、〆にオムライス、ハヤシライス、カレーライス、ナポリタン……のうちのどれかを頼むのが正しい。
ワシは、エビフライに、洋食屋と言えば条件反射的に、バカの一つ覚えでオムライスじゃ!
エビフライは結構ゴツイのが3尾も載っている。ガイジンでもねえのに、まさに肩をすくめてワ~オ、って感じですな。サラダがちょこっとついているところもいい。キュウリが実に新鮮で味があり、マヨが少ないポテサラがめちゃくちゃに旨い。
肝心のエビフライは、やはり旨いねえ。衣は理想的なくらいキツネ色で、揚げ具合が抜群にいい。エビもプンと臭ったりせずに新鮮で、むしろいい匂いで甘みと旨味がたっぷりだ。
それをバターにまみれたオムライスと交互に食べるのだから、もう何をかいわんやですな。深く満悦の溜息をつきながら、しかし、隣のオヤジのカキフライもいいなあと思うのであった。
洋食「煉瓦亭」の入口
煉瓦亭
東京都中央区銀座3-5-16
℡050-5872-1852
(月~土・祝日)11:15~15:00、17:30~21:00
定休日:日曜
エビフライ 3500円
元祖ポークカツレツ 2900円
明治誕生オムライス 2800円
元祖ハヤシライス 3300円
「レストラン桂」は日本橋にあって
サラリーマンの心強い味方だゾ
「桂」有頭で特大のエビフライ
長年やっている洋食屋だ。辺り一帯開発され尽くした感のあるコレド室町の真横にあって、この店舗のところだけ昭和の匂いが漂っている。いや、店内に入ってみても昭和そのものな感じ。いまや貴重な店と言えるだろう。
筆者が最初に入ったのは今から15年ぐらい前だったか。その時から微塵も変わっていない。ランチはもちろんのこと、夕方以降の営業でも、サラリーマンの心強い味方なのである。
壁に飾ってある色紙だって年代物だ。「料理の鉄人」の陳健一の揮毫(筆ペンだろうね)は「食芸無涯」、岸朝子は「美味求真」だって。加山雄三は記念写真でニコリだ。
この店の利用方法は、かなり楽しい。客の半分ほどは、一人で入ってきた会社帰りのおっちゃんである(若者もいる)。まず、生ビールを頼む客が多いかな。そこで鳥の唐揚げとかハンバーグとかメンチカツなどを一品頼む。
それをつまみにしてビールやワインや日本酒をグビグビやって、締めはオムライスかカレーライスかスパゲッティ、そんな感じだ。あるいは、2人、3人、4人の会社帰りのおっちゃんのグループ、これも何組か。みんな予約客だ。ビールと何品かの揚げ物を頼んで居酒屋代わりにするんだね。あと夫婦もんが2組だ。とにかく満席だよ。
自分所有の土地だからだろうか、全体的に値段がきわめて良心的というのがここの特徴である。お得なセットメニューもある。サラリーマンの胃袋を支えるという使命感というか、気概を感じさせる。偉い店だと思う。
で、肝腎の「海老フライ」なんだが、大衆店では珍しい有頭のバカでかい海老フライである。なんせ、その大きさにはたまげるだろう。巨大な2匹のフライの脇にはキャベツの千切り、フライの下にはニンジンとインゲンのグラッセが敷いてある。ワイルドさと心配りが同居しているのだ。今どき、ステンレスの皿ってのもワイルドだねえ。
海老は車海老なんだが、かなりぶっとい。ナイフで切断して、ウスターソースをかけてから、タルタルソースをたっぷり載せて食べる。海老フライの衣はパリパリでなかなか豪快に揚げてあるが、今回の5軒の中では最も荒い感じだ。海老はブリンブリンと歯ごたえがあって味は甘くて濃いね。
頭部をほじくれば、海老ミソを食べることもできる。そこが有頭のポイントでもあるな。
結果、なかなか征服欲を満たされる。
「海老フライ」だけが飛びぬけて値段が高いのだが、それだけの素材を使っていることに他ならない。
さて、やがて間もなく、サイドで頼んでおいたオムライスも到着する。いわゆる古典的なもので、チキンライスを卵で包み、ケチャップを垂らしたホッとするタイプのものだ。海老フライをおかずにオムライスを頬張る。こんなシアワセが他にあるだろうか(笑)。
「桂」の入口
レストラン桂
東京都中央区日本橋室町1-13-7
℡03-3241-4922
(月~金、祝日前)11:00~14:00、17:30~21:00
(土)11:00~14:00
定休日:日・祝日
海老フライ 2600円
ハンバーグステーキ玉子付 1150円
ポークソテー 1350円
オムライス 1200円
特製ミートカレーライス 1000円
「これを食べなきゃ人生ソンだよ」とは
うまいものがあると聞けば西へ東へ駆けつけ食べまくる、令和のブリア・サバランか、はたまた古川ロッパの再来かと一部で噂される食べ歩き歴40年超の食い道楽な編集者・バッシーの抱腹絶倒のグルメエッセイ。
筆者プロフィール
食べ歩き歴40年超の食い道楽者・バッシー。日本国内はもちろんのこと、香港には自腹で定期的に中華を食べに行き、旨いもんのために、台湾、シンガポール、バンコク、ソウルにも出かける。某旅行誌編集長時代には、世界中、特にヨーロッパのミシュラン★付き店や、後のWorld Best50店を数多く訪ねる。「天香楼」(香港)の「蟹みそ餡かけ麺」を、食を愛するあらゆる人に食べさせたい。というか、この店の中華料理が世界一好き。別の洋物ベスト1を挙げれば、World Best50で1位になったことがあるスペイン・ジローナの「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」。あ~、もう一度行ってみたいモンじゃのお。
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これを食べなきゃ人生ソンだよ
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編集部&PJフレンズのブログ
2025.4.11
美味しいものは地方にあり。三重×石川のコラボレーションランチに舌鼓
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名古屋から近鉄特急に乗り、三重県鈴鹿市にある1869年創業の清水清三郎商店で開催された『eaufea(オーフ)×Champagne Hathyr(シャンパーニュ・アティール)×ZAKU×ソムリエ進藤幸紘』の特別企画ランチイベントに参加させていただいた。錚々たる面々の競演の様子を少しだけ紹介する。
今回の主催である清水清三郎商店は2016年開催の「G7伊勢志摩サミット」で乾杯酒に選ばれた人気酒『作(ざく)ZAKU』の蔵元である。鈴鹿は、かつて「味酒鈴鹿国(うまさすずかのくに)」と呼ばれるほど酒造業が盛んな地域であった。それは鈴鹿山脈の清冽な伏流水、伊勢平野で育つ良質な米に恵まれ、さらに運搬に便利な港町という酒造りに最適な条件を満たしていたからだろう。しかし残念ながら、この地域に残る酒蔵は清水清三郎商店だけだと聞く
伊勢湾に面した酒蔵であり、伊勢神宮との関係も深い。
『作』シリーズは、数種の異なる酵母や製法を変えることで、多様な種類がある。世界のさまざまなコンペティションでも受賞をしている、銘酒。
料理を担当したのは、若手シェフとして注目を集めている、石川県小松市で「Auberge “eaufeu”(オーベルジュ オーフ)」を営む、糸井章太氏。京都府出身の糸井氏は、国内外の三ツ星レストランで経験を積み、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」において、史上最年少の26歳でグランプリを獲得。翌年にはフォーブス「30 UNDER 30 Asia」でアーティスト部門に選出されるなど、新進気鋭の若手シェフとして注目されている人物だ。オーフの糸井シェフの噂は私も耳にしていたので、今回その料理がいただけることを楽しみにしていた。
清水清三郎商店から近い海岸で。右から二番目がオーフの糸井章太シェフ。その左隣がソムリエ進藤幸紘氏。
『牡蠣、湯葉、発酵大根、トマトの三杯酢ジュレ、葉わさび』三重県の牡蠣を使って、潮の香りの中に酸味や辛味が絶妙なハーモニーを作り出す。
『アティ』ブランドの当主であるモニカ・マリニ氏。
乾杯酒『アティ キュヴェカペラ ブラン・ド・ブラン』。日本では田崎真也氏が輸入している。
乾杯酒に選ばれた『アティ キュヴェカペラ ブラン・ド・ブラン』は、当主モニカ・マリニ氏が、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ・ブラズルの畑を叔父から受け継ぐため、アヴィーズの専門学校でシャンパーニュの製法からマーケティングまで全ての知識を習得し、10年の歳月をかけて作り上げた『アティ』ブランドのシャンパンである。
当日参加していたモニカ・マリニ氏は、日本酒はワインやシャンパンと同じで、歴史と伝統を守りながらつくられている。日本酒はワインと同じ食中酒であり、今後も凝らびレーションをしていきたいと語ってくれた。
そして当日、ソムリエを務めたのは進藤幸紘氏。麻布界隈にいくつものレストランを営む経営者である進藤氏が料理に合わせてセレクトした、シャンパンと『作』シリーズ。この日は特別にシャンパンと日本酒を混ぜるという試みも。『作』のフルーティーな味わいと香りが、シャンパンの華やかさとマッチして、新たな味わいに皆歓声をあげた。
特別ランチと日本酒とシャンパンのペアリングを紹介する。
「粕汁 蕗の薹」×Hathyr Blanc de blanc
「トマト麹、イノシシハム、発酵キャベツ、桜鯛からすみ寿司」×作 FLINT
「牡蠣、湯葉、発酵大根、トマト三杯酢ジュレ、葉わさび」×作 岡山朝日米
「椎茸 麹ソース、キノコ醤油、実山椒」×作 岡山朝日米
「オーフ巻き、タコス」×Hathyr Brut
「鱸、葱、ピルピルソース」×作 槐山一滴水
「作豚、木の芽、ジュドビアント」×作 インプレッションN
「いちご、酒粕アイス、メレンゲ」×Hathyr Rosé
「チョコレート チーズケーキ」×作 凝縮H
フルコースに合わせてセレクトされたシャンパンや日本酒の数々。
『粕汁 蕗の薹』一足先に春を味わう。ほんのりとした苦みが軽やかな味わいに。
『椎茸 麹ソース、キノコ醤油、実山椒』オーフの裏山で採れた実山椒を使って、椎茸がここまで美味しくなることに、ただ感動する。
『作豚、木の芽、ジュドビアント』三重県を代表するブランド豚『さくらポーク』に、清水清三郎商店の『作』の酒粕を与えて飼育した作豚を使った一皿。甘みと旨味が強く、脂も大変軽く抜群の味わい。
『いちご、酒粕アイス、メレンゲ』ちょうどよい甘さにいちごの酸味がマッチ。これは何皿でも食べられる。
メニューからもわかるように、糸井シェフの料理は旬の食材が際立たせる丁寧な仕事が素晴らしい。実際、石川県小松市の「オーベルジュ オーフ」でも近隣で摘んだ食材を、隣りの酒蔵「農口尚彦研究所」の仕込み水や酒粕を使って、素材の味わいを存分に引き出してフランス料理へ昇華させている。
今回は三重県の食材を使い、清水清三郎商店の酒粕や麹を使って最高の料理と日本酒のマリアージュをつくりあげた。
「酒蔵ごとに酒粕などの味わいや香りは全く違います。三重の旬の食材と『作』の特徴をうまく組み合わせることを目指して料理を作りました」と語ってくれた。
清水清三郎商店では今回のようなイベントを、世界中からシェフを招いて年に数回行っている。その理由を清水清三郎商店の社長、清水慎一郎氏に聞いてみた
三重県酒造組合の会長でもある清水社長は、三重県のPR活動も積極的に行っている。
「日本酒の価値がいつ生まれるのかを考えてみました。それは蔵元が日本酒を完成させたときではなく、飲み手が日本酒を口に含んだ瞬間なのだと思います。蔵元ができることは2~3割、小売店や料理があって、はじめて日本酒の価値が生まれます」。
日本酒の輸出量は拡大してはいるとは言うが、食中酒としてどう提案できるかが重要であり、その検証の一環がこのイベントなのだと言う。
「海外のレストランのワインリストに日本酒のページが定着させたいと考えています。そのためには、シャンパンで乾杯して食中酒として白ワイン、日本酒、赤ワインを行ったり来たりできるのか。日本酒の後に、ワインを味わえるのか、これがポイントになります」とも語る。
また清水社長は「三重県は伊勢エビや松坂牛、鳥羽市国崎(くざき)のあわびなど、豊富な食材のある『美し国(うましくに)』と呼ばれるところです。これからは『美食の聖地 三重の酒』を掲げて、日本酒とともに三重県の魅力も広めたいですね」。
日本の食文化を支えてきた蔵元は、これからは街の文化をつくる、ローカルガストロミーの中心となる。実際、蔵元が中心となってフーディーたちを集める試みを行っている地方はいくつかある。清水社長は「私はそこまではできませんが」と語りながら、世界のワイナリーを巡って、お客様のおもてなし方を学び、世界のレストランを訪ねるなど、蔵元の役割の幅について頭を巡らせている様子だ。
日本には美味しいものがまだまだたくさんある。
美味しいものを訪ねる旅に出かける、それは最高に贅沢な時間になるはずだ。
清水清三郎商店
三重県鈴鹿市若松東3‐9‐33
※蔵見学および小売りはしていません。
オーベルジュ オーフ
石川県小松市観音下町口48
谷口優子 Yuko Taniguchi
Premium Japan編集部スタッフ
目指せポジティブエイジング。ゴルフにハマり中!
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編集部&PJフレンズのブログ
Features
海風が心地よく吹き抜けるプールサイドで、夏の夜を静かに味わう
2025.4.16
星のや沖縄、星空や三線の音色に癒される「宵涼みナイトプール」を開催
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海に抱かれるように佇む沖縄ラグジュアリーの最高峰「星のや沖縄」では、2025年5月1日から8月31日の期間限定で、星空や三線の音色に癒される「宵涼みナイトプール」を開催する。
沖縄の史跡から着想を得た全長約1.5kmの「グスクウォール」が敷地を囲み、まるでひとつの村のような「星のや沖縄」。敷地内には自然のままの海岸線に沿って客室が建ち並び、色鮮やかな畑や庭、沖縄の伝統文化を体験できる道場など、多彩な施設が揃う。
今年の「宵涼みナイトプール」では、夜のひとときに寄り添う新たな楽しみとして、沖縄産のビールや泡盛に旬の果物を組み合わせた「スプーンカクテル」が登場。
マンゴーの濃密な甘さとビールの苦味のバランスがとれた爽やかな味わいを楽しめるカクテルや、香り豊かな泡盛をコーヒーとともにゼリーに仕立て、ジーマミー(※沖縄の言葉で落花生のこと)のアイスクリームと合わせた大人な一杯などを提供。食後の余韻に浸りながら、プールサイドで贅沢な時間を楽しみたい。
楽を演奏する「夏夜の奏」を開催。夏の沖縄の日中は日差しが強いのに対し、暑さが和らぐ夜は屋外でゆっくりと過ごすのに最適な時間帯。「スプーンカクテル」を片手に三線の優しい音色と心地良い波音に耳を傾け、都会では味わえない静かな贅沢に身を委ねてみては。
◆星のや沖縄「宵涼みナイトプール」
【期間】2025年5月1日(木)~8月31日(日)
【時間】カクテルの提供 21:00~22:00(L.O) *プールは24時間利用可
琉球古典音楽の演奏「夏夜の奏」 21:30~21:50
【料金】プール利用と琉球古典音楽の演奏「夏夜の奏」は無料
スプーンカクテル各種 3,000円~(税込)
【対象】宿泊者
【予約】不要
※天候により実施内容が変更になる可能性があります。
※仕⼊れ状況により⾷材、メニューが変更になる場合があります。
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Features
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「鮨 門わき」は、銀座のクラブ街の真っ只中のビル6階にありながら、店の引き戸を開ければ、水がせせらぐ小庭が出迎えてくれる。
続けて二番目の引き戸を開ければ、威勢の良い挨拶とともに、まばゆい白木のカウンターと、部屋の中央に居座る堂々たる木製の氷室に目を奪われることだろう。
親方が発する「いい気」に満ちている
鮨屋として、どの方向を向いた店なのだろうか――。
と言うのは、鮨屋ほど、親方個人の考え方と性格が、すべてを決定づける飲食形態は他にはないからだ。読者の代理体験者として、筆者が真っ先に指摘しなければならないのは、この店には親方が放出する、とても「いい気」が満ちているということである。
銀座に出現した数寄屋造りの室内。
親方の門脇賢寿氏は、素材への向き合い方が尋常ではなく、仕込みにかかる途方もない労力を何とも思わないタイプであることが、すぐにわかる。
のっけの3種のおつまみからして、全力投入だ。親方が心を砕くのは、素材本来が持つ味わいをいかにして引き出すかである。「筍」の炊き物にしても、出汁などは一滴も使わない。器の中は季節初めの若々しい筍の清冽な旨味でむせ返るほどだ。
おつまみの「黒鮑」と「毛蟹」に圧倒される
「黒鮑」は2時間の酒蒸しを経ている。肝は酒で煮込んで裏漉しして、苦味を和らげるためにほんの少しだけバターを落とした。最後に八丈島の無農薬・ノーコーティングのレモンの果汁で締める。バターと柑橘の酸味でのごく微量の調整が、見事なバランスのソースを生み出すのだ。
歯に吸い付くような鮑を食べつくすと、「肝ソースに混ぜてください」と、シャリを一握り。客思いだねえ。だって、肝ソースは一滴も残したくないから。こういう提案は嬉しすぎる。この濃密な肝ソースご飯が五感を揺さぶる具合といったら、まさに背徳的なほどだ。
北海道の「毛蟹」は、炭火であぶって甘みを引き出した紫雲丹と和えた上で、カラスミを振りかけた。余計な調味料は何も加えていないのに、うおぉー、たまげるぞ。何という豊饒で複合的な旨味の三重奏か。
これはまさしく、「天然の蟹クリーム」(by親方)だ。爆発が脳天に突き抜ける。親方も罪作りなことをしてくれる。こんなものを食べた日には、普通の蟹では何も感じなくなってしまうじゃないか。
毛蟹、紫雲丹、カラスミの三重奏!
この短時間でわかったことがある。それは親方が持つ、美味しいものを目指して貪欲なまでにまっしぐらな姿勢である。さらには、陽性で話し好きで、お客が最高に気持ちよくなるように、自身はもとより、スタッフの全員が徹底していることだ。
そして親方は何よりも、手間暇かけた料理の数々を、お客に食べさせたくてたまらない。ウズウズしているような人物なのだ。私は彼のそういう心意気にいちばん感じ入った。
米は「笑みの絆」で酢は3種のブレンド
おつまみが終わり、寿司に突入すると、もっと凄い世界が待っていた。
仕入れは最上のものが日本各地から届くが、中でも白身魚に関しては鹿児島の目利きの魚屋〝ジョ兄″に寄せる信頼は篤い。
そもそも、大枚を払いさえすれば、いい魚が手に入るわけではない。仲卸しや魚屋が見込んだ料理人でなければ(=腕がなければ)、良い素材は卸してもらえない。そりゃそうだろう、この魚はあの料理人の手に委ねたいと思うのが心情というものだから。
注釈が長くなるが、コトが鮨なので、もう少しお付き合いしてもらいたい。
まず、肝心のシャリだが、米は山形県南陽市の農家と直取り引きのものしか使わない。銘柄は「笑みの絆」だそうだ。鮨には水分の関係で古米を使うことが多いが、これは粒が大きく、新米でも粘りが少なくベタッとしない。酢の入りも良く、鮨米にとても合う米だ。それを羽釜で炊いた。
酢は3種のブレンド。赤酢が2種で、「山吹」からは味と香りを、「優選」からは旨味を引き出しているのだろう。米酢の「白菊」はこれ単体でも行けるものだが、さっぱりさが加わる(のではないかな?)。
「シャリの種類を替えながらとかいうのではなくて、1種類で全部の鮨ダネに合うようにしました」(親方)
結果、精妙な配合なのだが、そこまで辿り着くのは大変だったに違いない。
先頭、3種の鮨に衝撃を受ける!
いよいよ鮨の出番である。先頭の3番までが、いずれもホームラン性のクリーンヒットをかましてくれる。
(ドジャースに喩えて、すみませんが)1番のオオタニに相当するのは、5日ほど寝かした「目鯛」である。身質はしっとり、噛めば旨味が口中にあふれかえってくる。普通の新鮮な切り身を予想していたら、まるで及びもつかない豊饒さに驚くだろう。ある種、衝撃的だ。煮切りではなく、塩を一摘みだけ載せた。この塩が旨味をより一層引き出してくれる。シャリとの相性も抜群にいい。
「真蛸」は前半のメインの一つだ。2番手、ムーキー・ベッツの存在はさすがだ。三浦半島の佐島の蛸である。エビ、カニ、伊勢エビ、サザエなどを食べて育った蛸で、「兵庫県の明石と生育環境が似ている」(親方)そうだ。
半生の火入れが完璧なせいもあるのだろう、感動的なほど味が濃い。これは2番目に訪れる衝撃だ。私もそうだが、多分、食べた人は鮨における蛸というものを、初めて特別なタネなんだと認識することになる。シャリとの間に海苔を噛ましてあるところに技がある。甲殻類のエサである海苔が間になって、蛸とシャリをつないでくれる。
前半のメイン的存在が「真蛸」。
3番のフリーマンは「小肌」であるが、血抜きをしてから5日も寝かせたものだ。そこで旨味はピークを迎えると言う。酢で締めた甘みとあいまって、これほどしっとりした、味の深い小肌はかつて経験がないかもしれない。つくづく美味しい。
「冷やし込み」で旨みはピークへ
親方の鮨は言ってみれば、〝進化系″と形容できるだろうか。
しかし、進化系と言っても、ウニの上にキャビアを載せるとか無粋なこととは無縁だ。彼の鮨ダネの探求は、むしろ引き算へと向かう。神経締めや血抜きをしっかりと施した魚を取り寄せ、あるいは神経締めだけしてもらった魚を自分のところで血抜きをし、塩を打ってパッケージしたら氷温で寝かせるのである。いわゆる「冷やし込み」だ。
親方は熟成という言葉は好まないが、〝氷温熟成″と呼んでもいいかもしれない。
なぜなら、いわゆる流行りの熟成(=ドライ・エイジング)とはまるで違う。それだと水分が失われていくが、親方の手法ならば瑞々しいままに、たんぱく質の旨味成分だけが増していく。赤身ならイノシン酸、白身ならば乳酸だ。だから、白身の場合、見事に脂身が乳化して白くなっていくのである。これは見たことがない!
これが「冷やし込み」だ。
鰯、とり貝がこれほどまでに美味しいとは!
全種に言及したいところだが、全部で15貫ほどもあるから絞って紹介する。
まず氷見の「鰯」だが、血抜きして酢で締めて、氷で冷やして5日ほど寝かす。このミルキーさは、もはや、本当にバターだ。完全に乳化している。艶(なま)めかしいとでも言おうか。これほど旨味が限界値を突破した鰯は、いまだかつて食べたことがない。傑作だ。
氷室は保湿した上で7度に保たれているが、そこから取り出した鮨ダネは、しばらく付け場で室温になるまで放置される。一貫一貫がそうした繊細な工程を踏むのだ。鮨における温度管理は要なのである。
鰯は室温に戻る前に、細かく包丁を入れた。
肉厚の「とり貝」は握る直前に熱した石にジュジューッと当てた。炙るよりも香ばしさが程よい感じになる。歯が貝の肉にめりこむ時の快楽は喩えようもない。ただの新鮮なとり貝とは比較にならないぐらいの豊かさだ。一つ一つの工夫が見事なのである。
三崎港に揚がった「春鮪」の赤身は漬けにしたものだ。ねっとりしてはいるのだが、軽やかで清潔な味わいである。いや、素晴らしい。もう一貫食べたいよぉ。北海道の「ばふん雲丹」も至福であった。これはなんと、ミョウバン未使用なので、苦味ゼロで甘みと旨味しかない。しかも、シャリと混ぜてしまった! 昇天ものだ。かすかだが、雲丹がエサにしていた海藻の味もする。
肉厚の「とり貝」はエキスがたっぷりだ。
一貫ではとても足りない「春鮪」の漬け。
「ばふん雲丹」は予めシャリと和えた。
至高の海苔に巻かれた干瓢
「干瓢巻き」にも触れたいが、その前に、有明海産の海苔について語らねばならない。
一番摘みの中でも、「旬黒優」という最高のグレードのものだ。しかも、親方のワガママが凄いのは、産地で焼き海苔にする前の生の乾海苔をムリに頼んで譲り受けた。握る寸前に最後の焼きを入れるのである。黒い海苔が緑色に変化する。パリパリなことはもちろんだが、香りと旨味が凄まじい。こんな海苔はどこにもない、と思う。
筆者は干瓢巻きを特に好むが、このように干瓢を細切りにして海苔に巻いたものは珍しい。海苔の感動が最初に来て、続いて、細いがゆえに干瓢が海苔と混然一体となる。どうすればいちばん美味しく感じられるか、親方が行きついた答えが細切りなのだ。鮨の大団円を飾るのに相応しいものだった。
細切り干瓢と至高の海苔が出会う幸せ!
とは言え、じつは最後の最後がまだあって、「しじみの味噌汁」が、思わずエエーッと声をあげてしまうほどの味なのだが、それは試してみてのお楽しみ。隣にいたお客が、「死ぬ間際にこれを飲みたい」と言っていた(笑)。理解できる。
また、食中のアルコールであるが、お薦めは滅多にお目にかかれないような稀少な日本酒の数々である。是非ともペアリングで楽しんでいただきたい。
鮨 門わき
住所:東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7ビルディング6F
TEL:050-5385-4750
営業時間*17:00~22:00
定休日:日曜・祝日
おまかせ 35000円~(税込み・サ別)
Toshizumi Ishibashi
「クレア」「クレア・トラベラー」元編集長
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Features
小さなお菓子と過ごす幸せの時間
2025.4.11
ミニャルディーズ専門店「UN GRAIN」新シェフに岡澤高志氏が就任
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ヨックモックが運営するミニャルディーズ(ひとつまみサイズのお菓子)専門店「UN GRAIN(アン グラン)」の3代目シェフパティシエに、岡澤高志氏が就任。新定番ミニャルディーズ3品が登場した。
ミニャルディーズとは、一般的にフレンチでコース料理の締めくくりとして、食後の飲み物とともに提供される小菓子のこと。「UN GRAIN」では食後に限らず、大切な人たちと過ごすひとときにおもてなしの心を表す、小さくシックなお菓子の総称として呼んでおり、職人の情熱やこだわりの技を凝縮させた作品を提供している。
スフェール 720円
スフェール 構成図
岡澤氏のクリエーション発表第一弾では、お菓子を構成する素材の可視化をテーマに、食べた時の印象や余韻から素材の味わいを探求できるような品々がラインアップ。
ブルーベリーの酸味と甘みを楽しめる「スフェール」。ブルーベリーをふんだんに使った球体には、ブルーベリームースとライムのクレームを忍ばせ、トップのブルーベリーと白グロゼイユの下には、リュバーブのコンポートとカシスのジュレがフレッシュな味わいを下から支えている。
スリーズ ジュビレ 630円
スリーズ ジュビレ構成図
バニラとチェリーのコンビネーションを味わう「スリーズ ジュビレ」は、イギリスのヴィクトリア女王即位50周年の祝宴の料理を任されたオーギュスト・エスコフィエが考案したデザート「チェリージュビリー」ヘのオマージュ。濃厚なバニラムースの中にキルシュのきいたババロア、スリーズ(チェリー)をメインにしたフリュイルージュのジュレをあしらい、スリーズのコンポートジュレをトッピング。
モカ 680円
モカ 構成図
コーヒーの風味を堪能できる「モカ」。優しい口当たりのムースノワゼットに、天面のガナッシュが苦味とコクのアクセントをプラス。ムースを頬ばるとあらわれるエスプレッソのジュレに使うコーヒー豆は、「カフェ ファソン」のUN GRANDブレンドを使用。
「ミニャルディーズは、ひとつまみのサイズ感だからこそ様々なシーンにフィットし、大切な時を刻む場で味わっていただくことが多く、だからこそ一つ一つのお菓子が印象深くなるように作りこんでいきたい」と語る岡澤氏。日本流のミニャルディーズ文化を根付かせ、世界に発信していきたいと意気込む彼の今後の活躍に期待したい。
◆UN GRAIN
【住所】東京都港区南青山6-8-17 プルミエビル1階
【TEL】03-5778-6161
【営業時間】11:00~18:00
【定休日】水曜
※ GWは休まず営業(水曜定休除く)
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関連記事
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Features
食の「今」を伝える美食ガイドの最新刊
2025.4.10
「今、行くべき」全国563軒のレストラン・料理店を紹介。『ゴ・エ・ミヨ 2025』
『ゴ・エ・ミヨ 2025』 3,300円
発行:株式会社ONODERA GROUP
発売:幻冬舎
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1972年にフランス・パリで誕生したレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』の日本版第9号となる『ゴ・エ・ミヨ 2025』がリリースされた。
世界17ヵ国にて刊行・展開する『ゴ・エ・ミヨ』は、その国の食文化を掘り下げ、その土地の持つ地域性(テロワール)に注目することで食の「今」を伝えるほか、「新しい才能の発見」 に力を入れ、新進気鋭のシェフをいち早く見出してきた先見性にも定評がある。
日本では2017年にはじめて刊行され、『ゴ・エ・ミヨ』の定める世界共通の基準のもと「予約から見送りまで」を評価。レストランという舞台を支えるプロフェッショナルに注目することで、優れた料理店や新しい才能を見出してきた。
2025年3月17日に開催された授賞式の模様。毎年注目を集める「今年のシェフ賞」をはじめとした10の賞が、将来のさらなる活躍が期待されるシェフやソムリエ、パティシエ、生産者など、14組に贈られた。
最新刊となる2025年版では、こうしたゴ・エ・ミヨの精神の根幹ともいえる「新しい才能の発見」や「その土地ごとの食文化 “テロワール”」を中心とし、全国版として47都道府県、563軒の店舗を紹介。また、10の賞、14組の受賞者インタビューも掲載されている。
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Features
京都・東山の隠れ家ホテルで、ウェルネスな食体験を
2025.4.10
「シックスセンシズ 京都」の春限定メニュー
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自然派ラグジュアリーリゾート「シックスセンシズ 京都」のシーズナルダイニング「Sekki(節気)」、カフェ「Café Sekki(カフェ 節気)」、カクテルバー「Nine Tails」から、ホテル中庭に咲く枝垂れ桜にインスパイアされた期間限定メニューが登場。
ガーデンランチ 1名 8,500円(税・サービス料込み)※2025年4月19日までの期間限定
二十四節気をテーマに、季節に合わせた旬の食材を提供するシーズナルダイニング「Sekki(節気)」では、節気に合わせた「ガーデンランチ」を4月19日まで提供。ホテルが運営する無農薬ガーデンで収穫したハーブや野菜を使ったサラダ、炭火で焼きあげたメインディッシュ(魚 / 牛肉 / ベジタリアンから1つをセレクト)とデザート、そして1ドリンクを、中庭の桜を間近に臨むテラス席で楽しめる。
搾りたて野菜のジュースやコーヒー、スイーツやパンを気軽にテイクアウトできる「Café Sekki(カフェ 節気)」では、4月19日までの期間限定で桜スイーツを販売。自家製のあんこと求肥を入れた桜餅ベーグルや、桜モンブランクリームとあまおういちごを丸ごと1粒乗せた生地から自家製のデニッシュなど、お花見やピクニックにもぴったりなメニューが充実している。
薬局をイメージしたバーカウンターや奥まったソファ席など、シーンに応じて自在な使い方ができる隠れ家カクテルバー「Nine Tails」では、桜カクテル3種と、ノンアルコールのモクテル2種を4月19日まで販売。萌黄色の桜「御衣黄(ぎょいこう)」をイメージしたノンアルコールの「御衣黄(2,000円)」や、クラシックなカクテル「チェリーブロッサム」を国産素材で再構築した「返り桜(2,800円)」など、この時期らしいメニューが揃う。
カクテルバー「Nine Tails」
平安時代にインスピレーションを得た雅なムードが漂う「シックスセンシズ 京都」。非日常な空間で、ウェルネスな食体験を堪能してはいかが。
◆ガーデンランチ
【提供場所】シーズナルダイニング「Sekki(節気)」(シックスセンシズ 京都 B2F)
【期間】提供中~2025年4月19日(土)
【時間】12:00~14:00(提供開始時間)
【料金】1名 8,500円(消費税・サービス料15%を含む)
グラスシャンパーニュ(Telmont)または
ノンアルコールの自家製シュラブ1杯を含む
【TEL】075-531-0732(レストラン直通)
※雨天予報の場合、テラスと中庭を望む屋内テーブルにて提供
◆桜カクテルセレクション
【販売場所】カクテルバー「Nine Tails」(シックスセンシズ 京都 B2F)
【期間】提供中~2025年4月19日(土)
【販売時間】17:00~24:00
【TEL】075-531-0732(レストラン直通)
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Experiences
Spotlight
PHILOCOFFEAを通じて、最高のコーヒー体験を
2025.4.10
世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは(前編)
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世界一のバリスタ粕谷哲をご存じだろうか。
コーヒーの抽出技術を競う世界的権威の国際大会『ワールド・ブリュワーズ・カップ(World Brewers Cup)2016』において、アジア人初の世界チャンピオンに輝き、誰もが美味しいコーヒーを淹れることができる『4:6メソッド』を提唱した人である。
ファミリーマートの『FAMIMA CAFÉ』カウンターコーヒーの共同開発、および『世界№1バリスタが認めた』シリーズの監修者と言えば、より身近に感じるだろうか。
粕谷はなぜ世界で注目を集めているのか?前編では世界一のバリスタになるまでの道のりを、後編では粕谷が検証するコーヒー業界の課題と未来、さらに粕谷に聞いた「美味しいコーヒーの淹れ方」を紹介していく。
Ⅰ型糖尿病によって人生はより豊かに、自由になる
2025年1月に粕谷へのインタビューを予定していたが、出張先のアメリカで体調を崩して入院したため延期となった。Ⅰ型糖尿病を患っている粕谷だけに体調が心配されたが、今回の不調は糖尿病とは関係はなく、末梢神経に異常が生じる『フィッシャー症候群』だと聞く。3か月の静養後、2025年3月21日のオープンに向けて準備が進む『PHILOCOFFEA(フィロコフィア)表参道』でインタビューを行った。
「病気になると大変なことは多いけれど、得ることも多い。ひどい頭痛に襲われているとき、一杯のコーヒーを飲んで心が落ち着いたんです。今回もコーヒーに救われた気分です」と語った。
PHILOCOFFEEA表参道限定『O11 TOKYO BLEND』。常に同じブレンドではなく、東京のように移ろいゆく日々の変化を感じられるようなブレンド。表参道店のみで購入可能。 200g 3,197円
病を得たことで、後悔のない人生を生きる決意が固まる
「大学と大学院では ファイナンスの勉強をしていました。数字とにらめっこをする日々に少し飽きが来て、就職先には人とコンタクトが取れるITコンサルタント企業を選びました。当時の僕にとってコーヒーは嗜好品という感覚すらないものでした」。
わずか3年で世界一のバリスタに輝いた粕谷だが、特別なコーヒー好きではないのに、どんなきっかけでバリスタの道を目指すことになったのだろうか。
「会社員時代、突然の体調不良で入院し、そこで医師からⅠ型糖尿病であることを告げられました。Ⅰ型糖尿病は一生付き合っていかなければならない病気ですので当然ショックでしたが、明日死ぬ病気ではなかったのでよかったです」。
人生で初めて経験した長い入院生活に、すっかり暇を持て余していた粕谷は、医師からコーヒーなら飲んでいいと言われていたことを思い出し、自分でコーヒーを淹れてみようと思い立つ。病室を抜け、お店でコーヒー道具一式を揃え、ついでに淹れ方も教わってはじめてのドリップ式コーヒーを病室で淹れてみた。
「グラインダーでコーヒー豆を挽き、ドリッパーに挽いたコーヒーの粉を入れてお湯を注ぐ。教わったようにやっているのに、お湯が全然落ちていかない。お店の人には3分を目安に淹れるように言われたけど、湯がなかなか落ちないので3分では到底淹れ終わらず、完成したコーヒーはとんでもなくまずかったんです」。当時の粕谷は、グラインダーに挽き目の調整があることも知らないほど、コーヒーの知識はなかったが、この経験が粕谷の心に火を付けた。
「僕は今まで器用貧乏な方で、なんでも一通りはできてきたんです。なのに、コーヒーだけは美味しく淹れられない。たぶんこれが人生で初めて全くできないことだったと思います。この経験がコーヒーを美味しく淹れる研究のはじまりですね」。
退院して一年ほどITコンサルタントの会社で働いた後、楽しかった会社員生活にピリオドを打ち、退職をした。
「東日本大震災後、石巻で復興支援のボランティアに参加しました。当時は病気になる前でしたが、あの時に見た光景によって僕の死生観は大きく変わりました。今回の病気を機に、死ぬ時に後悔のない生き方をしたいと考えるようになっていました」。
そこで粕谷は、人生最期のとき、やらずに後悔しそうなことは何かと考えたとき、思い浮かんだことが“海外で生活をすること”だったと言う。“あれ?バリスタではないのか”そう思った人は少なくないはずだ。
順風満帆な人生を一度立ち止まり、生き方の方向転換をすることは、やはり勇気がいることだったろう。
最高の一杯のコーヒーを世界へ届けるために多忙な日々を過ごしている。
インタビュー中に何度も感じたことだが、粕谷の口からはポジティブな言葉しか出てこない。普通なら心が波打つだろうときも、粕谷は淡々と困難を切り抜けていく。その冷静さは、トラブルで混乱する周りの人たちを落ち着かせていくほどだ。
「ITコンサルタントの会社で学んだことの一つが、ポジティブと楽観は違うということ。“なんとかなる”が楽観なら、“なんとかする”がポジティブ。何か課題に直面したとき、“どうしたら解決できるのか”を考えるクセのようなものが身につきました。まあ、悲観しても前には進みませんから」と、やはり淡々と語る。
一か八かの決断は、世界のコーヒー業界に一石を投じた「4:6メソッド」
「ワーキングホリデーを利用してイギリスへ行くことを決めて、会社を辞めたのが6月。しかし、その抽選は1月。それまでの半年間、コーヒー好きにもなったし、イギリスへ行ったらバリスタとして働けるし、そんな理由で、COFFEE FACTORYのバリスタとして働くことにしました」。
COFFEE FACTORYは茨城県つくば市に本店を構える自家焙煎のスペシャルティコーヒー専門店である。オーナーである古橋氏から多くの事を学び、粕谷はバリスタとして腕を磨いて、守谷駅店で店長を務めた。
PHILOCOFFEEA表参道でコーヒーを淹れる。
ここに来て、やっと粕谷とバリスタが結びつく。
バリスタとして働いている間、いくつかのコーヒーの大会に出場するも、なかなか勝てない。2年目の抽選でやっとイギリスでのワーキングホリデーの権利を手にした粕谷は、2週間後の『ジャパン エアロプレス チャンピオンシップ』*¹へ出場し、念願の優勝を果たす。「これで箔が付いてイギリスで働きやすくなるかな」そんな感じだったと語る。その後、イギリスへの出発の前に『ジャパン ブリュワーズ カップ』*²へ挑戦すると見事優勝し、世界大会へ出場の権利を獲得した。
各国で勝ち抜いてきたトップバリスタたちが一堂に会する『ワールド・ブリュワーズ・カップ』で、アジア人が優勝したことはない。その中で粕谷はどう勝つか。歴代の優勝者にならったプレゼンテーションか、予選敗退かもしれないが一か八かの賭けに出るか。
「歴代の優勝者たちを見ると、技の競い合い。誰でもできない技が重要視されているようでしたが、僕のプレゼンテーションはまったくの逆。誰でも美味しいコーヒーが淹れられる『4:6メソッド』を提案。それまではご法度であった、レシピの公開を含んだ再現性あるプレゼンテーションで勝てたことは、コーヒー業界の改革につながったように感じます」。
コーヒー豆と湯の分量、注ぐタイミングなどをロジックに落とし込んだ『4:6メソッド』は、世界初の“誰でも美味しくコーヒーを淹れる理論”である。この画期的な提案が評価されたことによって、コーヒーの楽しみ方に拡がりが生まれていったはずだ。また粕谷が優勝した後、アジア人の優勝者も増えたことも大きな変化である。
粕谷がコーヒーを淹れるとなると、世界中で長蛇の列ができる。
粕谷の想いが詰まった、コーヒーの魅力発信の場「PHILOCOFFEA」のスタート
粕谷は世界一になったことでイギリスへの移住を断念し、『ワールド・ブリュワーズ・カップ』世界チャンピオンとして、世界中でセミナーや講師など、コーヒーアンバサダーとして忙しく活動することになる。
と同時に、粕谷がコーヒー農園から買い付けてきたスペシャルティコーヒー豆の輸入や焙煎、販売をはじめ、コーヒーロータリーカフェの第一号店『PHILOCOFFEEAシャポー船橋』を2018年にオープンさせた。
PHILOCOFFEEAのロゴマークであるコウノトリは、コーヒー豆が入っている袋をくわえている。
「優勝してからずっとセミナーやトップバリスタたちのコーチなどの活動を続けていますが、実はセミナーはちょっと苦手です。聞きに来てくれた人たちが一体何を求めてきてくれたのか?僕にとっては当たり前の技術でも、皆さんにとってはどうなのか?など、迷いが生まれてきたんです。それがYouTubeをはじめたきっかけでもあります。YouTubeなら、聞きたい人が聞きに来ればいいし、好き勝手に話せて世界へも配信でき、さらには世界からコメントも届く。効率よく僕の考えを世界に発信できる場として活用しています」。
YouTubeでは、コーヒー豆や焙煎、抽出レシピなどの技術的なことから、コーヒー飲み比べや世界のバリスタの紹介など、粕谷自身の言葉で幅広くコーヒーについて発信しており、チャンネル登録者数は14万人に迫るほどだ。
3つの会社を立ち上げて、仲間と共に夢に向かって走り切る
「PHILOCOFFEAを年商50億、100億の会社にするのが僕の夢です。会社員を辞めてバリスタになったとき、バリスタの給料を見て、家族をつくることは難しいと感じました。バリスタという職業がもっと評価され、相応の収入を得られるビジネスモデルをつくらなければ、コーヒービジネスは成長していかないでしょう」。
現在、粕谷は3つの会社の代表をしている。1つは、千葉県内の3店舗と表参道1店舗のカフェをはじめ、スペシャルティコーヒー豆の輸入、焙煎、販売を行う『PHILOCOFFEEA』。2つ目は粕谷個人の会社である『コーヒーのあるところ』。ここではファミリーマートをはじめとする企業との商品開発やコンサルティング事業、またバリスタへのコーチングなどを行っている。さらに3つ目となるのが近年立ち上げた『PHILOCOFFEA』とオフィスコーヒーサービスの『ダイオーズ』との合弁会社『特別な珈琲体験を』であり、オフィスコーヒー向けのスペシャルティコーヒーの焙煎・製造販売事業を行っている。
「僕の収入は『コーヒーのあるところ』から得て、PHILOCOFFEAの売り上げはできる限る社員へ還元するようにしています。いつかPHILOCOFFEEAを業界最高水準の給料が払える会社にしたいんですよ」。
最高水準の給料を払うためには、儲かるビジネスモデルの構築が必要になる。そのためには社員の協力は欠かせないはずだ。
「うちの会社ではしっかり数字を読む力を身に着けてもらっています。そういった点では他のコーヒー会社よりも厳しいかもしれませんね」と語る。
社員それぞれが各店舗の売り上げ管理ができる、つまりは経営者としてのスキルを身に着けていくということなのだろう。
パッケージの側面には、創業当時の粕谷の想いがつづられている。
そんな粕谷のPHILOCOFFEEAスタート当時の想いがPHILOCOFFEAのコーヒーパッケージにプリントされている。
「極める道にこれでいいということはない。より素晴らしい品質と体験価値を追い求め続け、その実現のために日々精進あるのみ。私たちはただ最高品質のコーヒーを求めるだけでなく、持続可能なコーヒー産業を目指し、生産者への理解と、コーヒーを生み出してくれる偉大な自然への敬意を示す。」
ここにある『極める道においてこれでいいということはない』という言葉は、粕谷がCOFFEE FACTORYでバリスタとして働いていたとき、今は亡き常連さんからもらった言葉だ。
「この言葉があったからこそ世界一になれた。今でも常に心に宿っている」と粕谷は語る。
連日、焼き上がりと同時に完売してしまう『35MM』の特別提供のスコーン。外側サクサク、中しっとりの質感はコーヒーとのペアリングが楽しめる。プレーン280円、ダブルチョコレート390円
PHILOCOFFEEAの1号店をオープンしてから約7年経つが、当時からの熱い思いは今も変わっていない。今後は、世界へのさらなる飛躍に向けた準備に入ると語る粕谷は、「必ずやり遂げる」と力強く語る。PHILOCOFFEAと粕谷の今後の活躍が楽しみだ
*1:抽出器具「エアロプレス」を使用したコーヒー抽出の技術を競う大会。
*2:『ワールド・コーヒー・イベンツ』が執り行うコーヒー競技会『ワールド・ブリュワーズ・カップ』の日本大会が『ジャパン・ブリュワーズ・カップ』。優勝者は『ワールド・コーヒー・イベンツ』への出場権を手にできる。
(敬称略)
Text by Yuko Taniguchi
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投稿 世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは(前編) は Premium Japan に最初に表示されました。
Features
シャングリ・ラ 東京×農口尚彦研究所がコラボレーション
2025.4.8
“酒造りの神様”の技を受け継ぐ酒蔵と共作。オリジナル日本酒が誕生
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シャングリ・ラ 東京では、石川県の酒蔵「農口尚彦研究所」が初めてラグジュアリーホテルとコラボレートした「シャングリ・ラ 東京 オリジナル日本酒」の提供を開始。29階日本料理「なだ万」と 28階「ザ・ロビーラウンジ」で味わうことができる。
今回のコラボレーションは、日本酒界の最重要人物の一人であり、“酒造りの神様”とも称される農口尚彦氏の技術と理念を受け継ぐ「農口尚彦研究所」の日本酒に、シャングリ・ラ 東京のホテルスタッフが惚れ込んだことからスタート。
食中酒として食材の味わいを引き立てるものを目指し、杜氏が綿密にブレンドした日本酒を、シャングリ・ラ 東京と農口尚彦研究所のスタッフが話し合い、試飲を重ねて完成した「シャングリ・ラ 東京 オリジナル日本酒」は、農口尚彦研究所の「山廃 大吟醸 2020」「山廃 純米大吟醸 2020」「山廃 大吟醸 2021」の3種類を独自の配合でブレンドしたオリジナル。口当たりは軽やかながらリッチな旨味と凝縮感があり、口に含むと心地よい苦味と共にキレのあるドライな余韻が続く。
ラベルには、ジェームズ・ヒルトン著の「失われた地平線」の舞台となった中国の伝説の地、シャングリ・ラ(桃源郷)がホテルの公式ロゴとともに描かれている。
また、今年中には全客室のミニバーにも二合瓶(375ml)が置かれ、好きなタイミングでオリジナル日本酒を楽しめるようになるという。
◆シャングリ・ラ 東京 x 農口尚彦研究所 オリジナル日本酒
【提供場所】29階「なだ万」および28階「ザ・ロビーラウンジ」
【料金】 四合瓶(750ml) 23,100円(税込・サービス料別)、一合(180ml) 5,775円(税込・サービス料別)
*館内での提供のみ。販売はしていません。
※画像はイメージです。
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