「渋皮栗とぶどうのモンブランパフェ」￥1,100（単品・税込み）　紅茶付きセット￥ 1,600（税込み） 

まちどおしい秋の到来を前に、早くも秋の味覚「栗」と「ぶどう」をダブルで楽しめる限定スイーツが、アフタヌーンティー・ティールームに、2018年8月30日から登場します。

「渋皮栗とぶどうのモンブランパフェ」は、アールグレイを使用した自家製ミルクティープリン、バニラアイス、ラズベリージェラート、フィアンティーヌに、イタリア産の栗を使ったモンブランクリームを重ねて、ぶどうをあしらった秋限定のパフェ。

（左）カシスソースをかけて楽しむバースデースペシャル「栗づくしのモンブランパフェ」￥1,700（税込）（紅茶付き）　（右）「ラ・フランスとレモンのティーソーダ」￥890（税込）

なお、アフタヌーンティーの誕生37周年となる9月10日から3日間は、バースデー企画として、なんと栗が3倍！になる数量限定のスペシャルパフェ「栗づくしのモンブランパフェ」が販売されるほか、お茶の提案「クラフティ」にも新作「ラ・フランスとレモンのティーソーダ」が季節限定で登場します。ひとあし早く秋の味覚をご賞味あれ！

◆渋皮栗とぶどうのモンブランパフェ
販売期間：8月30日（木）～11月5日（月）

◆バースデースペシャル 栗づくしのモンブランパフェ
実施日時：9月10日（月）～12日（水）各日14:00～数量限定 

秋の新作メニューURL：https://www.afternoon-tea.net/article/seasonal-menu/autumn-180815/
Afternoon Teaブランドサイト：https://www.afternoon-tea.net/tearoom/

オリジナルかき氷　墨橘～すみたちばな～　￥1.782（税込み） 

“たった一杯で幸せになるコーヒー屋”を掲げる「猿田彦珈琲」と、日本料理の名店「くろぎ」のカフェ「廚菓子くろぎ」の期間限定コラボカフェが南青山にオープンしました。

コーヒーと和食の世界で革新をもたらしてきた「猿田彦珈琲」と「廚菓子くろぎ」は、 これまでもそれぞれの店舗で提供するかき氷や和菓子に合うコーヒーの提供で関係がありましたが、今回のカフェはついに本格的にタッグを組んだコラボ企画といえます。

 
オリジナルかき氷　墨純～すみずみ～　￥1.782（税込み） 

話題のメニューは、この店舗でしか味わえない2種類のオリジナルかき氷「墨橘～すみたちばな～」と「墨純～すみずみ～」。なかでも「墨橘～すみたちばな～」は、 水出し珈琲蜜に、 酢橘蜜、 自家製チーズクリームを合わせて酸味を際立たせ、 濃厚さと清涼感が一体となった斬新なかき氷となっています。

ドリップコーヒー　￥1.296（税込み）

コーヒーは、品評会（COE：カップオブエクセレンス）で優勝した希少価値の高い豆や超高級なゲイシャ種の豆を使用して、 1杯1杯丁寧にドリップしたものが提供されます。

店内は白を基調とした空間に、アンティークウッドとアルミの家具が配置され、 落ち着いた雰囲気。きびしい残暑が続くなか、厳選された食材で作るスイーツとハイクラスなコーヒーを堪能しながら、 心地よい時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

◆廚菓子くろぎ×猿田彦珈琲コラボカフェ
営業期間：2018年8月12日（日）～11月11日（日）（予定）
営業時間 ：11:30 – 20:00（無休）
住所：東京都港区南青山5-4-50 2階　
最寄り駅：東京メトロ「表参道駅」徒歩3分

廚菓子くろぎ　URL： http://www.wagashi-kurogi.co.jp/
猿田彦珈琲　URL：http://sarutahiko.co/

栗の形に焼き上げた「フォンダン　オ　マロン」と「フォンダン　オ　マロン　マッチャ」

パリを拠点に世界を魅了する「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」が秋に向けて、和栗を使った焼き菓子を2018年8月24日（金）より国内直営店5店舗で販売開始します。今回お目見えするのは、栗の形に焼き上げた「フォンダン　オ　マロン」と「フォンダン　オ　マロン　マッチャ」の2種。

 
「フォンダン　オ　マロン」イメージ

「フォンダン　オ　マロン」は、和栗ペーストに白あん、ハチミツを合わせて口どけまろやか。ホロッととろけるやさしい口あたりが印象的な焼き菓子。「栗きんとんに負けないお菓子を作りたい」というアオキの熱い想いがこもっています。

 
「フォンダン　オ　マロン　マッチャ」イメージ

そして、「フォンダン　オ　マロン　マッチャ」は、和栗のほどよい甘みと旨味、抹茶の渋み、芳醇な香りが凝縮されています。和栗はフランス菓子ではあまり使われることのない食材ですが、栗の甘みにコクのある白あんとハチミツを合わせ、そこに愛知県西尾産の抹茶をブレンドして焼き上げました。ふんだんに使われた和栗がおいしい、やさしい口どけの焼き菓子です。

実はこちら 、昨年アオキの遊び心で予告なく登場したにもかかわらず、瞬く間に完売したという幻の焼き菓子。ついに今年は秋のレギュラー商品として登場しました。

◆フォンダン　オ　マロン
販売期間：2018年8月24日（金）〜2019年1月中旬（予定）
価格：1個430円（税込み）

◆フォンダン　オ　マロン　マッチャ
販売期間：2018年8月24日（金）〜12月中旬（予定）
価格：1個430円（税込み）

販売店舗：国内直営5店舗（丸の内店、新宿伊勢丹店、東京ミッドタウン店、渋谷ヒカリエShinQs店、JR名古屋タカシマヤ店）
パティスリー・サダハル・アオキ・パリ URL：http://www.sadaharuaoki.jp/

「五季膳〜結実の季節〜」

東京・銀座「SHISEIDO THE STORE 」の4階「SHISEIDO THE TABLES」で、「野菜の一生」を作り手の物語とともに味わう夜「五季膳（ごきぜん）の会〜結実の季節〜」が、2018年8月23日（木）に開催されます。

「五季膳」とは1年を四季ではなく5つの季節「芽吹き」「新緑」「開花」「結実」「蓄え」ととらえ、これら五季に応じたSHISEIDO THE TABLESオリジナルの一汁三菜メニューのこと。「野菜の一生」である「種、根、葉、花、実」をていねいに調理し、5つの器へ盛りつけます。

　
（左）小沢朋子さん／モコメシ（フードデザイナー）　（右）高橋一也さん／warmerwarmer（伝統野菜　八百屋）

「五季膳の会」は毎回、SHISEIDO THE TABLESが手がける中から「FOODS」にかかわる方々を招き、そのストーリーに耳を傾けながら五季膳の料理を味わうイベントです。3部構成からなり、第1部は「五季膳」のメニュー開発を手がけるフードデザイナーのモコメシ・小沢朋子さんと伝統野菜の八百屋・高橋一也さんのトーク。第2部は、五季膳のぜいたくな５つのオリジナルメニューを味わいます。第3部は、FOODSにかかわる食のスペシャリストをゲストに招き、お話を伺います。

五味　仁さん／五味醤油（老舗味噌蔵）

今回の第3部のゲストは、山梨独自の甲州味噌をつくる創業150年の老舗味噌屋「五味醤油」の6代目・五味仁さん。今回、在来の米と麹を使ったSHISEIDO THE TABLESのためにオリジナル味噌を仕込み中。イベントでは味噌や甘酒の食べ飲み比べ体験もできます。

気になる今回の献立は、 「南瓜のスープとトマトのタルカ」、「ジンジャーターメリックライス」、「海老といんげん芥子の実ソース 」、「蒸した南瓜の葉っぱとミントの味噌」、「金針菜のオイルマリネ」、そしておくちなおしが「琥珀糖」となっています。

「五季膳」は、8月23日（木）から10月17日（水）の土・日・祝日限定、 3,500円（税抜）の予約制メニューとしても提供されますので、結実の季節のあじわいや香り、自然のもつ生命力を五感で感じてみてはいかがでしょう。

◆五季膳の会
開催日時：8月23日（木）19：00開始〜21：00終了（受付：18：45～）
開催場所：SHISEIDO THE TABLES
　　　　　　　東京都中央区銀座７−８−10　SHISEIDO THE STORE　４F
参加費：5,000円（税抜き）・「五季膳」お食事代込み
定員：28名（定員に達し次第締め切り）
イベントURL：http://thestore.shiseido.co.jp/thetables/1439/

コースの中の一皿「日本からフランスへ」鮪の赤ワインマリネ 赤ピーマンとトマトのコンフィ レフォール風味のクリーム

明治の日本に生まれ、フランスへ渡って才能を開花させた画家・藤田嗣治。没後50年を数える今年、大回顧展となる「没後50年　藤田嗣治展」が上野の東京都美術館で開催中。それに合わせて、帝国ホテル 東京では、藤田の生涯や彼が暮らした当時のパリやニューヨークの空気を感じさせるコースメニューとスイーツ、パンを発売します。

帝国ホテルタワー地下1階「ラ ブラスリー」で提供されるのは、「嗣治とレオナール」と題したフレンチのフルコースメニュー。熊本での少年期を表現した「きびなごとタプナードのタルティーヌ」、フランスへ渡ったばかりの藤田の不安や希望をイメージした鮪の赤ワインマリネ、彼の代名詞ともいえる乳白色の肌を表現した冷たい桃のスープなど、アミューズと前菜、スープ、魚料理と肉料理、デザートまでのフルコースを味わいながら、藤田の生涯へ思いを馳せることができます。

メインの肉料理は和牛ステーキ・アッシェとフォアグラのポワレ マスタードソースとポテトを添えて「日本人からフランス人へ“Au Cafe”」

また、ホテルショップ「ガルガンチュワ」が用意したのは2品。藤田がシャンパンの「マム ロゼ」のキャップに描いたバラのイラストをモチーフとし、実際にロゼシャンパンを使用したムースケーキ「ローズ」と、シャンパンに合わせていただける「サーモンとパプリカのクロワッサン」。「ローズ」は、藤田が暮らしたパリの雰囲気をただよわせる逸品です。

「マム ロゼ」を使用したムースケーキ「ローズ」と「マム ロゼ」のキャップ（右）

没後50年を経ても、未だ色褪せないレオナール・フジタの繊細な美の世界。大回顧展で藤田芸術に触れた後は、帝国ホテルのコースメニューで繊細な味の世界にひたってみるのもいいですね。

◆帝国ホテル 東京「没後50年 藤田嗣治展」タイアップ企画
・ラ ブラスリー「嗣治とレオナール」
期間：8月1日（水）～9月12日（水）
場所：帝国ホテル 東京 タワー館地下1階「ラ ブラスリー」
料金：フルコース12,500円（消費税込、サービス料別）
　　　ランチ7,500 円（消費税込、サービス料別）
ご予約・お問い合わせ：ラ ブラスリー　TEL03-3539-8073
https://www.imperialhotel.co.jp/j/tokyo/restaurant/la_brasserie/plan/tsuguharu_and_leonard.html

・ガルガンチュワ「ローズ」
期間：8月1日（水）～9月30日（日）
場所：帝国ホテル 東京 本館1階ホテルショップ「ガルガンチュワ」
価格：1,100円（消費税込）

・ガルガンチュワ「サーモンとパプリカのクロワッサン」
期間：9月1日（土）～9月30日（日）
価格：3個入り1,200円（消費税込）
お問い合わせ：ホテルショップ「ガルガンチュワ」　TEL03-3539-8086
https://www.imperialhotel.co.jp/j/tokyo/hotelshop/special/foujita_50.html

野菜の水羊羹

麻布野菜菓子は屋号からもわかるようにすべての菓子に野菜を使っている。私が“野菜好き”ということもあるが、野菜を使い創意工夫を凝らした菓子が並んでいる光景は眺めているだけで楽しくなる。先日麻布で約束があり時間より早く着いたこともあり、周辺を散策しているうちに「野菜餡のどら焼き」が食べたくなって立ち寄ってみた。

その日は毎年初夏になると季節限定で登場する「野菜の水羊羹」が、中央の陳列台でとりわけ誘惑のオーラを放っていた。ミニトマト、紫芋、南瓜、無花果の全4種あって、フレーバーのラインナップからしてかなり興味がそそられる。結局「野菜餡のどら焼き」に加え「野菜の水羊羹」も全種類を携えて帰宅することになった。 

数日間しっかりと冷やしてから密閉された容器をそっと開けてみた。最初に開けたミニトマトの容器からは、芳しく甘みのあるフルーティな香りが立ちのぼった。すべてを皿の上に乗せたら、瑞々しい水羊羹が4種4色に輝いた。野菜の旨味が閉じ込められた水羊羹は、口の中でつるんとして、ほどなく消える。紫芋や南瓜は普段は密度の高い野菜たちなのに、水羊羹になったら濃厚な味わいを保ちつつも軽やか。

ほてった舌と身体に嬉しい食感と味わいだ。

まだ麻布十番駅ができる遥か前の話だが、私は一時期麻布十番に暮らしたことがあった。

週末になるとローストチキン丸ごと一羽を売りに来るフランス人がいたし、当時からこの辺りは特徴のある食べ物関係の店が多いところだった。麻布野菜菓子は4年ほど前に南麻布から麻布十番に移転してきた。併設したカフェでのみ味わえるカフェメニューも面白い。ほどなくして野菜を使った創作菓子の店として、注目されるようになった。 

麻布野菜菓子の花崎年秀さんに野菜に特化した理由を尋ねてみた。

花崎さんは麻布野菜菓子の経営者でありグラフィックデザイナーでもある。グラフィックデザイナーとして野菜の懐石料理店の立ち上げに参加したことがきっかけで、野菜を使った創作菓子店という発想が浮かんだのだという。すぐに実現の画策を試みたものの、諸処の理由から企画はしばらく眠ったままになっていた。これほど面白い企画なのだから誰かが始める前に自分でやりたいという気持ちが募り、紆余曲折を経て、2012年に南麻布でついに思いを叶えることができたそうだ。 

最初に野菜を使ったゼリーを商品化したことで、どんな野菜が菓子に適しているか次第にわかってきて、野菜水羊羹やどら焼きも商品のレパートリーに加えた。カフェメニューで出したものが評判で商品化したこともある。ただカフェメニューは手作りで提供していても、商品に関しては工場に発注して作ってもらっているため、作ってもらうことが可能かどうかも含めクリアしなくてはならない案件が多々あり商品化は容易ではないのだとか。

「野菜餡のどら焼き」は小豆、紫芋、南瓜の全3種類。ここのどら焼きは、野菜の風味がしっかりと感じられ、和菓子というより洋菓子のような和洋折衷の香りと味わいがある。半分に切って断面が見えるように並べてみた。「野菜の水羊羹」にも共通することだが野菜そのものの自然な色合いにも魅了される。

花崎さんによれば、和菓子の変わり餡は大抵の場合は炊き上げ時の焦げ付きロスを避けるため、少なくとも6～7割以上の白餡をベースにするものだが、麻布野菜菓子の野菜餡は白餡より野菜の割合を多くして素材本来の味わいを前面に出す。そして次に隠し味を足していく。いわゆる和菓子屋なら当然という基礎に則ってやっているわけではなく、自分で美味しいと思う味になるように調整しているのだという。それがここだけの味わいを生み出すことに繋がっているのだろう。「野菜の水羊羹」と「野菜餡のどら焼き」共にお勧めしたい。

さて次はどんな野菜の創作菓子が登場するのだろうか。

text © Mika Ogura 2018

【プロフィール】

小椋三嘉（おぐら・みか）エッセイスト、食文化研究家

十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。

【商品情報】

• 野菜の水羊羹4個セット（季節限定商品）

¥1,415（税込）

• 野菜餡のどら焼き6個セット

¥1,847（税込）

 【店舗情報】

麻布野菜菓子（あざぶやさいがし）
住所：東京都港区麻布十番3-1-5
TEL： 03-5439-6499

http://www.azabuyasaigashi.com/access/

※単品購入は店舗にて可。商品の販売期間等の詳細については店舗にお問合せください。

くず餅乳酸菌®入りかき氷。夏みかん、宇治金時、青梅（左から右へ）。船橋屋亀戸天神前本店の中庭にて

1805年（江戸時代）創業の船橋屋亀戸天神前本店で、くず餅とくず餅乳酸菌®入りかき氷を味わった。元祖くず餅で知られる船橋屋は、多くの文豪たちにも愛されてきた和菓子屋である。

　　　　　　　　　　僕等は、「天神様」の外へ出た後、「船橋屋」の葛餅を食う相談をした…。
　　　            　　　　　　　　　　芥川龍之介著『本所両国』より。『大川の水・追憶・本所両国』（講談社文芸文庫）

以前ご紹介した桜餅と同じように、くず餅にも関西風と関東風があり原料から大きく違う。くず餅というと関西風を思い浮かべる人が少なからずいると思うが、関西風の葛餅はマメ科つる性の植物“葛”が原料。芥川龍之介のエッセイ『本所両国』にも葛餅と綴られてはいるが、船橋屋のくず餅は関東風なので小麦粉でんぷんを発酵させて作る。

くず餅

木樽で小麦粉でんぷんを450日間乳酸発酵させ、さらに水洗いして酸味などを取り除いてからくず餅に仕上げられる。賞味期限は2日間だけ。モチっとした食感がありクセがなく食べやすい。きな粉と黒蜜の味わいも加わるためか発酵の酸味もあまり感じないが、発酵食品ならではの驚くべき力を秘めている。

船橋屋の8代目当主の渡辺雅司さんは、くず餅の品質が天気や天候などに左右されることに常々疑問を抱いていて8年前から本格的に研究を始めた。その結果、船橋屋のくず餅には乳酸菌13種類、酢酸菌7種類がひしめき合っていた状態だったことを知る。2年前にはくず餅の菌の中でも免疫力を上げるとされる乳酸菌のラクトバチルス属パラカゼイ種（Lactobacillus Paracasei）だけを培養することに成功。乳酸菌本体だけでなく、近年の研究で本体より有益なものとされる乳酸菌の生成物も丸ごと詰め込んだものを、ラクトバチルス パラカゼイFくず餅株と名づけ、くず餅乳酸菌®として商標登録をしたのだそうだ。

船橋屋8代目当主、船橋屋代表取締役社長 渡辺雅司さん。54歳には見えない若々しさの秘密は、くず餅乳酸菌®を含む内面からの努力とのこと

「くず餅乳酸菌®の何が凄いかというと、213年という長い年月のあいだ脈々と受け継がれてきた日本古来の長寿乳酸菌だということです。もちろん乳酸菌といっても植物性なので乳アレルギーの方にも問題ありません」と、渡辺さんの言葉に熱が入る。成果のほどを訊いてみると、粉をカプセルにしたものを8人に3ヶ月飲んでもらい、飲む前と飲んだ後の腸内フローラを調べたところ全員の悪玉菌が消えたという。効果を実証できたことで、“発酵”をキーワードにした商品の可能性はさらに広がり、美肌とストレスに効くジェルタイプのドリンクや基礎化粧品の開発研究への取り組みも始めたそうだ。

こうなると和菓子屋という範疇を超えている気もするが、すべては船橋屋8代目としての責務なのだと渡辺さんは言う。

「祖父の時代は戦争ですべてが焼けてしまい、そこからの立ち上げでした。父は高度成長期で百貨店展開による事業拡大を図った。私の時代は革新だと思っています。乳酸菌事業は今までの延長線上にはないものですが、くず餅が優れた食品であることを知っていただくための手段のひとつ。それは一貫して変わらないポリシーです。2020年にはくず餅乳酸菌®を使った和菓子の旗艦店を表参道にオープンする予定です」。

渡辺さん自身もくず餅乳酸菌®はもちろんのこと、有機アーモンドミルクと有機甘酒をベースにして約10種類ほどのものを加えたスペシャルドリンクを毎朝欠かさずに飲んでいるそうだ。さらに今年2月には瞑想修行のためにインド・チェンライへ一週間、先日はそのブラッシュアップのためにハワイへという生活。日常から健康でいることに強い興味があり、それがくず餅乳酸菌®の発見にも繋がったのだろうと自身で分析をする。

くず餅乳酸菌®入りかき氷「青梅」

くず餅やくず餅乳酸菌®入りかき氷を食べることで、味覚だけでなく身体も嬉しくなるとしたらかなり魅力的だ。

くず餅乳酸菌®入りかき氷は、個人的な好みで言えば「青梅」のかき氷がとりわけ印象的だった。「青梅」のかき氷は、店の裏手にある亀戸天神が江戸時代から梅の名所として知られることに因んだもので、船橋屋亀戸天神前本店の限定品とのこと。それを訊いて『本所両国』に亀戸の梅について回想している場面があったことを想い出した。刻んだ青梅の甘露煮の食感と共に青梅の甘酸っぱさがスッキリとした気分にしてくれる。爽やかさが食後も続くので、いまの季節にはありがたい。

進化した江戸の味わい。一度体感してみてはいかがだろうか。

進化するかき氷《前編》はコチラから

text © Mika Ogura 2018

【プロフィール】
小椋三嘉（おぐら・みか）エッセイスト、食文化研究家

十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。

【商品情報】

• 青梅（本店限定）

¥900 （税込）

• 夏みかん

¥880（税込）

• 宇治金時

¥950（税込）

• くず餅

¥630（税込）

【店舗情報】

船橋屋亀戸天神前本店
東京都江東区亀戸3-2-14
TEL  03-3681-2784

http://www.funabashiya.co.jp/sph/accessmap/index.html

※商品の販売期間等の詳細については店舗にお問合せください

 大正天皇の御大礼のときに二条城内に建設された大宴会場。（「大礼記録」小原家文庫＜皇學館大学神道博物館＞）

平成の時代も来春で終わりを告げ、新しい元号が来年５月１日からはじまります。どんな元号になるのか？……早くも多くのメディアで話題となっています。

そんなか、「よみがえる味　大正大礼のおもてなし料理ーThe Imperial Feasts of Japan」という食のイベントが9月16日（日）〜17日（月・祝）に催されます。これは9月1日からの「京都の御大礼ー即位礼・大嘗祭と宮廷文化のみやびー」展の記念特別事業として開催されるものです。

御大礼（ごたいれい）とは、新しい天皇の即位の礼と大嘗祭（だいじょうさい＝即位後、最初に行なう五穀豊穣などを感謝し祈念する儀式）をあわせた一連の儀式のこと。御大礼の儀式の歴史は古く、聖徳太子や推古天皇が登場する７〜８世紀ごろの飛鳥時代や、その後の律令制が確立した奈良時代から続くともいわれ、平安時代の初期には基本的な儀式の形ができあがり今に受け継がれてきました。

イベントでは、大正天皇の御大礼のときの響宴料理を一部再現した3つのプランが用意されています。1つは有職料理（ゆうそくりょうり＝平安時代の貴族の社交儀礼の中で発達した公家料理）の流れを受け継ぐ西陣魚新の「御大礼おもてなし弁当」ランチプラン、2つめは京会席で有名な美濃吉本店竹茂楼の「和食ディナー」プラン、3つめは、和食に洋食の内容も取り入れたANA クラウンプラザホテル京都による「和洋ディナー」プラン。

いずれのプランも京都・二条城台所での皇室ジャーナリストの久能靖氏らによるトークショーが楽しめる他、ディナープランでは天皇の料理番をつとめてきた谷部金次郎氏の料理解説も興味をそそられます。

 
大正大礼即位式の模型＜10分の1＞（京都宮廷文化研究所蔵）

時空を超えて現代によみがえる御大礼のおもてなし料理の数々……。京都の料理人たちの手になる風趣ある食と格別なひとときを堪能してみてはいかがでしょう。

◆京都の御大礼ー即位礼・大嘗祭と宮廷文化のみやびー展　記念特別事業
「よみがえる味　大正大礼のおもてなし料理ーThe Imperial Feasts of Japan」

◎チケット発売中
プラン①（昼の部）「御大礼おもてなし弁当」プラン
開催日：9月17日（月・祝）
料金：6,000円（税込み）
食事提供：有職料理西陣魚新
チケット購入及びプランの詳細URL：
https://opt.jtb.co.jp/kokunai_opt/p/p1054144/

プラン②（夜の部）和食ディナープラン
開催日：9月16日（日）
料金：30,000円（税込み）
食事提供：美濃吉本店竹茂楼
チケット購入及びプランの詳細URL：
https://opt.jtb.co.jp/kokunai_opt/p/p1054143/

プラン③（夜の部）和洋ディナープラン
開催日：9月17日（月・祝）
料金：30,000円（税込み）
食事提供：ANAクラウンプラザホテル京都
チケット購入URL：
https://opt.jtb.co.jp/kokunai_opt/products/products.aspx?products=1054145 

お問い合せ：075-284-0148（JTB京都支店内　平日9：30〜17：30／土日祝休）

 「Kakigori 抹茶&ショコラ」

かき氷の冷んやり感がありがたい季節になった。抹茶や柚子といった日本食材が海外でも使われるようになって久しいが、かき氷もまた日本のお菓子として興味を持たれていることをご存知だろうか？

フランスではKAKIGORIとして、数年前から南仏のリゾート地を中心に日本によくある業務用機械で作るかき氷が見られるようになり、まだパリにまでは到達していないものの徐々に広まっているのだとか。雑誌でも取り上げられるようになったことや、3年前にフランスの人気テレビ番組でスターパティシエが、日本の旅で最も印象に残ったものとしてかき氷をあげたことで、さらに多くの人々の興味を引くこととなった。

ル・ショコラ・アラン・デュカスのエグゼクティブ シェフ・ショコラティエ、ジュリアン・キンツラーは来日して初めてかき氷を知った。数年前からフランスで働く同僚のパティシエから前出の噂を聞いていたこともあり、日本に店がオープンして最初の夏となる今年、チョコレートとかき氷を合わせたデザートのアイディアが浮かんだ。

日本の伝統的なかき氷の魅力を保ちながら、これまでの経験を活かして、繊細でより洗練されたデザートに進化させてみたかったという。どこにもないかき氷を作り出すため、日本の老舗店で定番のかき氷を味わったりもした。

こうして生まれた3種類の「Kakigori」は、日本独自の美学である“裏勝り”を反映したかのようなデザートになっている。ドーム状に盛られた姿は一見きわめてシンプル。ところが食べ進めるうちに変化に富んだ食感と、かき氷とは思えないような華やかな味わいが、口の中で重なるように次々と現れるのだから、まさに“裏勝り” 的サプライズだ。

またドーム状になったかき氷の部分は、グラニテ（仏）あるいはグラニータ（伊）の手法を用いている。両者の違いは日本のかき氷は削った氷にシロップをかけるのに対して、グラニテはシロップを含んだ氷を削っていくこと。さらに例えば「抹茶&ショコラ」なら仕上げにも抹茶のシロップをかけているので、より香り高いフレーバーに仕上がり、食感もシャリシャリしている。

個人の好みではあるが私はグラニテのファンである。レストランでは口直しとして出されることが多い。以前アラン・デュカスの本を作っていた時に、デュカスの料理学校でチョコレートのソルベとカフェのグラニテを使ったデザートを学び、自分で作る術を身につけた。シロップが凍ったらフォークで削るという作業を根気良く何度も繰り返すことでグラニテが出来上がる。ただ自分でやってできる量はほんの少しだけ。

「Kakigori」は洗練された形でグラニテがたっぷりと楽しめるのだからかなり嬉しい。

ル・ショコラ・アラン・デュカスのエグゼクティブ シェフ・ショコラティエ、ジュリアン・キンツラーが「Kakigori 抹茶&ショコラ」を作って見せてくれた。左下から時計回りに進む。

「Kakigori 抹茶&ショコラ」を作るところを見せてもらった。

軽やかなチョコレートのソルベを置いて、レモンのマーマレードをまとわせる。そこに砂糖をからめたカカオニブ、抹茶クリームを乗せて、抹茶のグラニテでドーム状に包み込んでいく。チョコレートはすべてパリの工房でカカオ豆から作るので、使う素材によって産地を使い分けている。ちなみに抹茶と合わせているのはハイチ産のカカオ豆から作ったもの。ソルベに添えているカカオニブ（砕いたカカオ豆）は、砂糖とからめて加熱することでカリッとした食感を保ち、カカオ豆の芳しいアロマをより引き立たてている。

完成した「Kakigori」は、抹茶、レモン、カカオ豆、チョコレートという異なる各素材が調和して実に魅力的な味わいだ。抹茶の奥深い和の味わいが全体を包んでいながら、高級フレンチのデザートの風格を携えることになり、ここでしか味わえない味覚体感ができるものに仕上がっている。

発案の基となったのは、ジュリアンがベージュ アラン・デュカス 東京でシェフ・パティシエとして働いていた時代に、日本料理の名だたる店とのコラボ企画で個性的な主人たちと一緒に仕事をする経験をしたこと。とりわけ印象的だったのは、京都のある料亭で抹茶のお菓子を作るのに濃茶ほどの分量を使うのを目の当たりにした時のこと。フランス菓子では抹茶の分量はスパイスほどとされていたので心底驚いたそうだ。

「Kakigori 抹茶&ショコラ」にはそれらの経験が味わいにしっかりと反映されているので、ぜひ試してほしい。

ジュリアン・キンツラー（左）とアラン・デュカス（右）

 この時に出逢った和食材には、白味噌を始め興味を抱いたものが多々ある。例えば赤紫蘇は酸味のある赤いフルーツに似た香りがあり、グラニテにしてみたら好評だったので、今度はチョコレートと合わせたデザートを試してみたいという。

進化したかき氷「Kakigori」に続き、“ネオ和菓子”ならぬネオデザートがまたひとつ生まれそうだ。

（予告）進化するかき氷 《後編》では、老舗和菓子店のかき氷をご紹介します。

text © Mika Ogura 2018

【プロフィール】
小椋三嘉（おぐら・みか）エッセイスト、食文化研究家

十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。

【商品情報】

• Kakigori 抹茶&ショコラ

抹茶のグラニテ。ソルベ・ショコラ、カカオニブ、抹茶クリーム、レモンのマーマレード入り。抹茶ソース。
東京工房限定　¥1,700 （税抜）

• Kakigori エキゾチック&ショコラ

レモングラスと生姜の香るパッションのグラニテ。ソルベ・ショコラ、ソルベ・ココナッツ、ソフトキャラメル、チョコとココナッツのクランブル入り。マンゴーパッションソース。お皿とスプーン付き。
テイクアウト限定　¥1,000（税抜）

• Kakigori カフェ&ショコラ

カフェのグラニテ。ソルベ・ショコラ、カカオニブ、カフェクリーム、オレンジのマーマレード入り。カフェソース。
六本木限定　¥1,600（税抜）

【提供期間】
2018年9月中旬まで

【店舗情報】

ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京工房
東京都中央区日本橋本町1-1-1
TEL 03-3516-3511

ル・ショコラ・アラン・デュカス 六本木
東京都港区六本木6-12-2 六本木ヒルズ 六本木けやき坂通り 
TEL 03-5775-1185

http://lechocolat-alainducasse.jp/addresses

※商品の販売期間等の詳細については各店舗にお問合せください

北海道赤肉メロンサンデー（ 税込価格540円）
ジャージーミルクのソフトクリームに、 夏季限定チーズケーキ「メロンドゥーブル」をトッピングした、 この季節ならではのルタオサンデー。

北海道のお取り寄せスイーツ店として大人気の「小樽洋菓子舗ルタオ」が、京都府・ジェイアール京都伊勢丹・10階催物場で開催される「夏のおいしい北海道展」に、2018年7月11日（水）～ 7月16日（月・祝）まで期間限定で出店します。初出品されるスイーツもありますので見逃せません。

会場では、夏限定チーズケーキ「メロンドゥーブル～北海道産赤肉メロン～」をはじめ、 チーズケーキをトッピングした「北海道赤肉メロンサンデー」、 ふんわり食感のカキ氷「フラッフィースノー～北海道夕張メロン添え～」など、多数のひんやりメニューが用意され、テイクアウトだけでなく、 会場でもルタオの美味しさを存分に楽しむことができます。

左）フラッフィースノー～北海道夕張メロン添え～（税込価格864円）　右）メロンドゥーブル～北海道産赤肉メロン～（ 税込価格1,728円）

今回初出品となる「フラッフィースノー～北海道夕張メロン添え～ 」は、まるで雪のような食感。 北海道産赤肉メロンかき氷とメロンソースに、 夕張メロンをトッピングした、当会場でしか食べられないテイクアウトメニューです。「メロンドゥーブル～北海道産赤肉メロン～」は、芳醇な香り、 濃厚な甘みが特長の“北海道産赤肉メロン”を贅沢に使用した季節限定のチーズケーキです。

催事は6日間。つめたく美味しいテイクアウトメニューを会場で食べ比べてください！

◆夏のおいしい北海道展
会　場：ジェイアール京都伊勢丹　10階催物場
会　期：2018年7月11日～7月16日 営業時間：10:00～20:00　※最終日は18時閉店
夏の北海道展スペシャルサイト：http://kyoto.wjr-isetan.co.jp/floorevent/1807hokkaido/

◆小樽洋菓子舗ルタオ：https://www.letao.jp/