衝撃に次ぐ衝撃。「鮨　門わき」が導く 驚くべき鮨の新世界　＠銀座

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「鮨　門わき」は、銀座のクラブ街の真っ只中のビル６階にありながら、店の引き戸を開ければ、水がせせらぐ小庭が出迎えてくれる。

続けて二番目の引き戸を開ければ、威勢の良い挨拶とともに、まばゆい白木のカウンターと、部屋の中央に居座る堂々たる木製の氷室に目を奪われることだろう。

親方が発する「いい気」に満ちている

鮨屋として、どの方向を向いた店なのだろうか――。

と言うのは、鮨屋ほど、親方個人の考え方と性格が、すべてを決定づける飲食形態は他にはないからだ。読者の代理体験者として、筆者が真っ先に指摘しなければならないのは、この店には親方が放出する、とても「いい気」が満ちているということである。

親方の門脇賢寿氏は、素材への向き合い方が尋常ではなく、仕込みにかかる途方もない労力を何とも思わないタイプであることが、すぐにわかる。

のっけの３種のおつまみからして、全力投入だ。親方が心を砕くのは、素材本来が持つ味わいをいかにして引き出すかである。「筍」の炊き物にしても、出汁などは一滴も使わない。器の中は季節初めの若々しい筍の清冽な旨味でむせ返るほどだ。

おつまみの「黒鮑」と「毛蟹」に圧倒される

「黒鮑」は２時間の酒蒸しを経ている。肝は酒で煮込んで裏漉しして、苦味を和らげるためにほんの少しだけバターを落とした。最後に八丈島の無農薬・ノーコーティングのレモンの果汁で締める。バターと柑橘の酸味でのごく微量の調整が、見事なバランスのソースを生み出すのだ。

歯に吸い付くような鮑を食べつくすと、「肝ソースに混ぜてください」と、シャリを一握り。客思いだねえ。だって、肝ソースは一滴も残したくないから。こういう提案は嬉しすぎる。この濃密な肝ソースご飯が五感を揺さぶる具合といったら、まさに背徳的なほどだ。

北海道の「毛蟹」は、炭火であぶって甘みを引き出した紫雲丹と和えた上で、カラスミを振りかけた。余計な調味料は何も加えていないのに、うおぉー、たまげるぞ。何という豊饒で複合的な旨味の三重奏か。

これはまさしく、「天然の蟹クリーム」（by親方）だ。爆発が脳天に突き抜ける。親方も罪作りなことをしてくれる。こんなものを食べた日には、普通の蟹では何も感じなくなってしまうじゃないか。

この短時間でわかったことがある。それは親方が持つ、美味しいものを目指して貪欲なまでにまっしぐらな姿勢である。さらには、陽性で話し好きで、お客が最高に気持ちよくなるように、自身はもとより、スタッフの全員が徹底していることだ。

そして親方は何よりも、手間暇かけた料理の数々を、お客に食べさせたくてたまらない。ウズウズしているような人物なのだ。私は彼のそういう心意気にいちばん感じ入った。

米は「笑みの絆」で酢は３種のブレンド

おつまみが終わり、寿司に突入すると、もっと凄い世界が待っていた。

仕入れは最上のものが日本各地から届くが、中でも白身魚に関しては鹿児島の目利きの魚屋〝ジョ兄″に寄せる信頼は篤い。

そもそも、大枚を払いさえすれば、いい魚が手に入るわけではない。仲卸しや魚屋が見込んだ料理人でなければ（＝腕がなければ）、良い素材は卸してもらえない。そりゃそうだろう、この魚はあの料理人の手に委ねたいと思うのが心情というものだから。

注釈が長くなるが、コトが鮨なので、もう少しお付き合いしてもらいたい。

まず、肝心のシャリだが、米は山形県南陽市の農家と直取り引きのものしか使わない。銘柄は「笑みの絆」だそうだ。鮨には水分の関係で古米を使うことが多いが、これは粒が大きく、新米でも粘りが少なくベタッとしない。酢の入りも良く、鮨米にとても合う米だ。それを羽釜で炊いた。

酢は３種のブレンド。赤酢が２種で、「山吹」からは味と香りを、「優選」からは旨味を引き出しているのだろう。米酢の「白菊」はこれ単体でも行けるものだが、さっぱりさが加わる（のではないかな？）。

「シャリの種類を替えながらとかいうのではなくて、１種類で全部の鮨ダネに合うようにしました」（親方）

結果、精妙な配合なのだが、そこまで辿り着くのは大変だったに違いない。

先頭、３種の鮨に衝撃を受ける！

いよいよ鮨の出番である。先頭の３番までが、いずれもホームラン性のクリーンヒットをかましてくれる。

（ドジャースに喩えて、すみませんが）１番のオオタニに相当するのは、５日ほど寝かした「目鯛」である。身質はしっとり、噛めば旨味が口中にあふれかえってくる。普通の新鮮な切り身を予想していたら、まるで及びもつかない豊饒さに驚くだろう。ある種、衝撃的だ。煮切りではなく、塩を一摘みだけ載せた。この塩が旨味をより一層引き出してくれる。シャリとの相性も抜群にいい。

「真蛸」は前半のメインの一つだ。２番手、ムーキー・ベッツの存在はさすがだ。三浦半島の佐島の蛸である。エビ、カニ、伊勢エビ、サザエなどを食べて育った蛸で、「兵庫県の明石と生育環境が似ている」（親方）そうだ。

半生の火入れが完璧なせいもあるのだろう、感動的なほど味が濃い。これは２番目に訪れる衝撃だ。私もそうだが、多分、食べた人は鮨における蛸というものを、初めて特別なタネなんだと認識することになる。シャリとの間に海苔を噛ましてあるところに技がある。甲殻類のエサである海苔が間になって、蛸とシャリをつないでくれる。

３番のフリーマンは「小肌」であるが、血抜きをしてから５日も寝かせたものだ。そこで旨味はピークを迎えると言う。酢で締めた甘みとあいまって、これほどしっとりした、味の深い小肌はかつて経験がないかもしれない。つくづく美味しい。

「冷やし込み」で旨みはピークへ

親方の鮨は言ってみれば、〝進化系″と形容できるだろうか。

しかし、進化系と言っても、ウニの上にキャビアを載せるとか無粋なこととは無縁だ。彼の鮨ダネの探求は、むしろ引き算へと向かう。神経締めや血抜きをしっかりと施した魚を取り寄せ、あるいは神経締めだけしてもらった魚を自分のところで血抜きをし、塩を打ってパッケージしたら氷温で寝かせるのである。いわゆる「冷やし込み」だ。

親方は熟成という言葉は好まないが、〝氷温熟成″と呼んでもいいかもしれない。

なぜなら、いわゆる流行りの熟成（＝ドライ・エイジング）とはまるで違う。それだと水分が失われていくが、親方の手法ならば瑞々しいままに、たんぱく質の旨味成分だけが増していく。赤身ならイノシン酸、白身ならば乳酸だ。だから、白身の場合、見事に脂身が乳化して白くなっていくのである。これは見たことがない！

鰯、とり貝がこれほどまでに美味しいとは！

全種に言及したいところだが、全部で15貫ほどもあるから絞って紹介する。

まず氷見の「鰯」だが、血抜きして酢で締めて、氷で冷やして５日ほど寝かす。このミルキーさは、もはや、本当にバターだ。完全に乳化している。艶（なま）めかしいとでも言おうか。これほど旨味が限界値を突破した鰯は、いまだかつて食べたことがない。傑作だ。

氷室は保湿した上で７度に保たれているが、そこから取り出した鮨ダネは、しばらく付け場で室温になるまで放置される。一貫一貫がそうした繊細な工程を踏むのだ。鮨における温度管理は要なのである。

肉厚の「とり貝」は握る直前に熱した石にジュジューッと当てた。炙るよりも香ばしさが程よい感じになる。歯が貝の肉にめりこむ時の快楽は喩えようもない。ただの新鮮なとり貝とは比較にならないぐらいの豊かさだ。一つ一つの工夫が見事なのである。

三崎港に揚がった「春鮪」の赤身は漬けにしたものだ。ねっとりしてはいるのだが、軽やかで清潔な味わいである。いや、素晴らしい。もう一貫食べたいよぉ。北海道の「ばふん雲丹」も至福であった。これはなんと、ミョウバン未使用なので、苦味ゼロで甘みと旨味しかない。しかも、シャリと混ぜてしまった！　昇天ものだ。かすかだが、雲丹がエサにしていた海藻の味もする。

至高の海苔に巻かれた干瓢

「干瓢巻き」にも触れたいが、その前に、有明海産の海苔について語らねばならない。

一番摘みの中でも、「旬黒優」という最高のグレードのものだ。しかも、親方のワガママが凄いのは、産地で焼き海苔にする前の生の乾海苔をムリに頼んで譲り受けた。握る寸前に最後の焼きを入れるのである。黒い海苔が緑色に変化する。パリパリなことはもちろんだが、香りと旨味が凄まじい。こんな海苔はどこにもない、と思う。

筆者は干瓢巻きを特に好むが、このように干瓢を細切りにして海苔に巻いたものは珍しい。海苔の感動が最初に来て、続いて、細いがゆえに干瓢が海苔と混然一体となる。どうすればいちばん美味しく感じられるか、親方が行きついた答えが細切りなのだ。鮨の大団円を飾るのに相応しいものだった。

とは言え、じつは最後の最後がまだあって、「しじみの味噌汁」が、思わずエエーッと声をあげてしまうほどの味なのだが、それは試してみてのお楽しみ。隣にいたお客が、「死ぬ間際にこれを飲みたい」と言っていた（笑）。理解できる。

また、食中のアルコールであるが、お薦めは滅多にお目にかかれないような稀少な日本酒の数々である。是非ともペアリングで楽しんでいただきたい。

鮨　門わき

住所：東京都中央区銀座7-4-6　ACN銀座７ビルディング６F
TEL:050-5385-4750
営業時間＊17:00～22:00
定休日：日曜・祝日

おまかせ　35000円～（税込み・サ別）

ミニャルディーズ専門店「UN GRAIN」新シェフに岡澤高志氏が就任

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ヨックモックが運営するミニャルディーズ（ひとつまみサイズのお菓子）専門店「UN GRAIN（アン グラン）」の3代目シェフパティシエに、岡澤高志氏が就任。新定番ミニャルディーズ3品が登場した。

ミニャルディーズとは、一般的にフレンチでコース料理の締めくくりとして、食後の飲み物とともに提供される小菓子のこと。「UN GRAIN」では食後に限らず、大切な人たちと過ごすひとときにおもてなしの心を表す、小さくシックなお菓子の総称として呼んでおり、職人の情熱やこだわりの技を凝縮させた作品を提供している。

岡澤氏のクリエーション発表第一弾では、お菓子を構成する素材の可視化をテーマに、食べた時の印象や余韻から素材の味わいを探求できるような品々がラインアップ。

ブルーベリーの酸味と甘みを楽しめる「スフェール」。ブルーベリーをふんだんに使った球体には、ブルーベリームースとライムのクレームを忍ばせ、トップのブルーベリーと白グロゼイユの下には、リュバーブのコンポートとカシスのジュレがフレッシュな味わいを下から支えている。

バニラとチェリーのコンビネーションを味わう「スリーズ ジュビレ」は、イギリスのヴィクトリア女王即位50周年の祝宴の料理を任されたオーギュスト・エスコフィエが考案したデザート「チェリージュビリー」ヘのオマージュ。濃厚なバニラムースの中にキルシュのきいたババロア、スリーズ（チェリー）をメインにしたフリュイルージュのジュレをあしらい、スリーズのコンポートジュレをトッピング。

コーヒーの風味を堪能できる「モカ」。優しい口当たりのムースノワゼットに、天面のガナッシュが苦味とコクのアクセントをプラス。ムースを頬ばるとあらわれるエスプレッソのジュレに使うコーヒー豆は、「カフェ ファソン」のUN GRANDブレンドを使用。

「ミニャルディーズは、ひとつまみのサイズ感だからこそ様々なシーンにフィットし、大切な時を刻む場で味わっていただくことが多く、だからこそ一つ一つのお菓子が印象深くなるように作りこんでいきたい」と語る岡澤氏。日本流のミニャルディーズ文化を根付かせ、世界に発信していきたいと意気込む彼の今後の活躍に期待したい。

◆UN GRAIN
【住所】東京都港区南青山6-8-17 プルミエビル1階
【TEL】03-5778-6161
【営業時間】11:00～18:00
【定休日】水曜
※ GWは休まず営業（水曜定休除く）

世界一のバリスタ PHILOCOFFEA 粕谷哲。コーヒーに愛された男の人生と哲学とは（前編）

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世界一のバリスタ粕谷哲をご存じだろうか。

コーヒーの抽出技術を競う世界的権威の国際大会『ワールド・ブリュワーズ・カップ（World Brewers Cup）2016』において、アジア人初の世界チャンピオンに輝き、誰もが美味しいコーヒーを淹れることができる『4：6メソッド』を提唱した人である。

ファミリーマートの『FAMIMA CAFÉ』カウンターコーヒーの共同開発、および『世界№１バリスタが認めた』シリーズの監修者と言えば、より身近に感じるだろうか。

粕谷はなぜ世界で注目を集めているのか？前編では世界一のバリスタになるまでの道のりを、後編では粕谷が検証するコーヒー業界の課題と未来、さらに粕谷に聞いた「美味しいコーヒーの淹れ方」を紹介していく。

Ⅰ型糖尿病によって人生はより豊かに、自由になる

2025年1月に粕谷へのインタビューを予定していたが、出張先のアメリカで体調を崩して入院したため延期となった。Ⅰ型糖尿病を患っている粕谷だけに体調が心配されたが、今回の不調は糖尿病とは関係はなく、末梢神経に異常が生じる『フィッシャー症候群』だと聞く。3か月の静養後、2025年3月21日のオープンに向けて準備が進む『PHILOCOFFEA（フィロコフィア）表参道』でインタビューを行った。

「病気になると大変なことは多いけれど、得ることも多い。ひどい頭痛に襲われているとき、一杯のコーヒーを飲んで心が落ち着いたんです。今回もコーヒーに救われた気分です」と語った。

病を得たことで、後悔のない人生を生きる決意が固まる

「大学と大学院では ファイナンスの勉強をしていました。数字とにらめっこをする日々に少し飽きが来て、就職先には人とコンタクトが取れるITコンサルタント企業を選びました。当時の僕にとってコーヒーは嗜好品という感覚すらないものでした」。

わずか3年で世界一のバリスタに輝いた粕谷だが、特別なコーヒー好きではないのに、どんなきっかけでバリスタの道を目指すことになったのだろうか。

「会社員時代、突然の体調不良で入院し、そこで医師からⅠ型糖尿病であることを告げられました。Ⅰ型糖尿病は一生付き合っていかなければならない病気ですので当然ショックでしたが、明日死ぬ病気ではなかったのでよかったです」。

人生で初めて経験した長い入院生活に、すっかり暇を持て余していた粕谷は、医師からコーヒーなら飲んでいいと言われていたことを思い出し、自分でコーヒーを淹れてみようと思い立つ。病室を抜け、お店でコーヒー道具一式を揃え、ついでに淹れ方も教わってはじめてのドリップ式コーヒーを病室で淹れてみた。

「グラインダーでコーヒー豆を挽き、ドリッパーに挽いたコーヒーの粉を入れてお湯を注ぐ。教わったようにやっているのに、お湯が全然落ちていかない。お店の人には3分を目安に淹れるように言われたけど、湯がなかなか落ちないので3分では到底淹れ終わらず、完成したコーヒーはとんでもなくまずかったんです」。当時の粕谷は、グラインダーに挽き目の調整があることも知らないほど、コーヒーの知識はなかったが、この経験が粕谷の心に火を付けた。

「僕は今まで器用貧乏な方で、なんでも一通りはできてきたんです。なのに、コーヒーだけは美味しく淹れられない。たぶんこれが人生で初めて全くできないことだったと思います。この経験がコーヒーを美味しく淹れる研究のはじまりですね」。

退院して一年ほどITコンサルタントの会社で働いた後、楽しかった会社員生活にピリオドを打ち、退職をした。

「東日本大震災後、石巻で復興支援のボランティアに参加しました。当時は病気になる前でしたが、あの時に見た光景によって僕の死生観は大きく変わりました。今回の病気を機に、死ぬ時に後悔のない生き方をしたいと考えるようになっていました」。
そこで粕谷は、人生最期のとき、やらずに後悔しそうなことは何かと考えたとき、思い浮かんだことが“海外で生活をすること”だったと言う。“あれ？バリスタではないのか”そう思った人は少なくないはずだ。
順風満帆な人生を一度立ち止まり、生き方の方向転換をすることは、やはり勇気がいることだったろう。

インタビュー中に何度も感じたことだが、粕谷の口からはポジティブな言葉しか出てこない。普通なら心が波打つだろうときも、粕谷は淡々と困難を切り抜けていく。その冷静さは、トラブルで混乱する周りの人たちを落ち着かせていくほどだ。

「ITコンサルタントの会社で学んだことの一つが、ポジティブと楽観は違うということ。“なんとかなる”が楽観なら、“なんとかする”がポジティブ。何か課題に直面したとき、“どうしたら解決できるのか”を考えるクセのようなものが身につきました。まあ、悲観しても前には進みませんから」と、やはり淡々と語る。

一か八かの決断は、世界のコーヒー業界に一石を投じた「4：6メソッド」

「ワーキングホリデーを利用してイギリスへ行くことを決めて、会社を辞めたのが6月。しかし、その抽選は1月。それまでの半年間、コーヒー好きにもなったし、イギリスへ行ったらバリスタとして働けるし、そんな理由で、COFFEE FACTORYのバリスタとして働くことにしました」。

COFFEE FACTORYは茨城県つくば市に本店を構える自家焙煎のスペシャルティコーヒー専門店である。オーナーである古橋氏から多くの事を学び、粕谷はバリスタとして腕を磨いて、守谷駅店で店長を務めた。

ここに来て、やっと粕谷とバリスタが結びつく。

バリスタとして働いている間、いくつかのコーヒーの大会に出場するも、なかなか勝てない。2年目の抽選でやっとイギリスでのワーキングホリデーの権利を手にした粕谷は、２週間後の『ジャパン エアロプレス チャンピオンシップ』*¹へ出場し、念願の優勝を果たす。「これで箔が付いてイギリスで働きやすくなるかな」そんな感じだったと語る。その後、イギリスへの出発の前に『ジャパン ブリュワーズ カップ』*²へ挑戦すると見事優勝し、世界大会へ出場の権利を獲得した。

各国で勝ち抜いてきたトップバリスタたちが一堂に会する『ワールド・ブリュワーズ・カップ』で、アジア人が優勝したことはない。その中で粕谷はどう勝つか。歴代の優勝者にならったプレゼンテーションか、予選敗退かもしれないが一か八かの賭けに出るか。

「歴代の優勝者たちを見ると、技の競い合い。誰でもできない技が重要視されているようでしたが、僕のプレゼンテーションはまったくの逆。誰でも美味しいコーヒーが淹れられる『4：6メソッド』を提案。それまではご法度であった、レシピの公開を含んだ再現性あるプレゼンテーションで勝てたことは、コーヒー業界の改革につながったように感じます」。

コーヒー豆と湯の分量、注ぐタイミングなどをロジックに落とし込んだ『4：6メソッド』は、世界初の“誰でも美味しくコーヒーを淹れる理論”である。この画期的な提案が評価されたことによって、コーヒーの楽しみ方に拡がりが生まれていったはずだ。また粕谷が優勝した後、アジア人の優勝者も増えたことも大きな変化である。

粕谷の想いが詰まった、コーヒーの魅力発信の場「PHILOCOFFEA」のスタート

粕谷は世界一になったことでイギリスへの移住を断念し、『ワールド・ブリュワーズ・カップ』世界チャンピオンとして、世界中でセミナーや講師など、コーヒーアンバサダーとして忙しく活動することになる。
と同時に、粕谷がコーヒー農園から買い付けてきたスペシャルティコーヒー豆の輸入や焙煎、販売をはじめ、コーヒーロータリーカフェの第一号店『PHILOCOFFEEAシャポー船橋』を2018年にオープンさせた。

「優勝してからずっとセミナーやトップバリスタたちのコーチなどの活動を続けていますが、実はセミナーはちょっと苦手です。聞きに来てくれた人たちが一体何を求めてきてくれたのか？僕にとっては当たり前の技術でも、皆さんにとってはどうなのか？など、迷いが生まれてきたんです。それがYouTubeをはじめたきっかけでもあります。YouTubeなら、聞きたい人が聞きに来ればいいし、好き勝手に話せて世界へも配信でき、さらには世界からコメントも届く。効率よく僕の考えを世界に発信できる場として活用しています」。

YouTubeでは、コーヒー豆や焙煎、抽出レシピなどの技術的なことから、コーヒー飲み比べや世界のバリスタの紹介など、粕谷自身の言葉で幅広くコーヒーについて発信しており、チャンネル登録者数は14万人に迫るほどだ。

３つの会社を立ち上げて、仲間と共に夢に向かって走り切る

「PHILOCOFFEAを年商50億、100億の会社にするのが僕の夢です。会社員を辞めてバリスタになったとき、バリスタの給料を見て、家族をつくることは難しいと感じました。バリスタという職業がもっと評価され、相応の収入を得られるビジネスモデルをつくらなければ、コーヒービジネスは成長していかないでしょう」。

現在、粕谷は３つの会社の代表をしている。１つは、千葉県内の3店舗と表参道1店舗のカフェをはじめ、スペシャルティコーヒー豆の輸入、焙煎、販売を行う『PHILOCOFFEEA』。2つ目は粕谷個人の会社である『コーヒーのあるところ』。ここではファミリーマートをはじめとする企業との商品開発やコンサルティング事業、またバリスタへのコーチングなどを行っている。さらに3つ目となるのが近年立ち上げた『PHILOCOFFEA』とオフィスコーヒーサービスの『ダイオーズ』との合弁会社『特別な珈琲体験を』であり、オフィスコーヒー向けのスペシャルティコーヒーの焙煎・製造販売事業を行っている。

「僕の収入は『コーヒーのあるところ』から得て、PHILOCOFFEAの売り上げはできる限る社員へ還元するようにしています。いつかPHILOCOFFEEAを業界最高水準の給料が払える会社にしたいんですよ」。

最高水準の給料を払うためには、儲かるビジネスモデルの構築が必要になる。そのためには社員の協力は欠かせないはずだ。

「うちの会社ではしっかり数字を読む力を身に着けてもらっています。そういった点では他のコーヒー会社よりも厳しいかもしれませんね」と語る。
社員それぞれが各店舗の売り上げ管理ができる、つまりは経営者としてのスキルを身に着けていくということなのだろう。

そんな粕谷のPHILOCOFFEEAスタート当時の想いがPHILOCOFFEAのコーヒーパッケージにプリントされている。

「極める道にこれでいいということはない。より素晴らしい品質と体験価値を追い求め続け、その実現のために日々精進あるのみ。私たちはただ最高品質のコーヒーを求めるだけでなく、持続可能なコーヒー産業を目指し、生産者への理解と、コーヒーを生み出してくれる偉大な自然への敬意を示す。」

ここにある『極める道においてこれでいいということはない』という言葉は、粕谷がCOFFEE FACTORYでバリスタとして働いていたとき、今は亡き常連さんからもらった言葉だ。
「この言葉があったからこそ世界一になれた。今でも常に心に宿っている」と粕谷は語る。

PHILOCOFFEEAの1号店をオープンしてから約7年経つが、当時からの熱い思いは今も変わっていない。今後は、世界へのさらなる飛躍に向けた準備に入ると語る粕谷は、「必ずやり遂げる」と力強く語る。PHILOCOFFEAと粕谷の今後の活躍が楽しみだ

*１：抽出器具「エアロプレス」を使用したコーヒー抽出の技術を競う大会。
*2：『ワールド・コーヒー・イベンツ』が執り行うコーヒー競技会『ワールド・ブリュワーズ・カップ』の日本大会が『ジャパン・ブリュワーズ・カップ』。優勝者は『ワールド・コーヒー・イベンツ』への出場権を手にできる。

（敬称略）

Text by Yuko Taniguchi

「今、行くべき」全国563軒のレストラン・料理店を紹介。『ゴ・エ・ミヨ 2025』

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1972年にフランス・パリで誕生したレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』の日本版第9号となる『ゴ・エ・ミヨ 2025』がリリースされた。

世界17ヵ国にて刊行・展開する『ゴ・エ・ミヨ』は、その国の食文化を掘り下げ、その土地の持つ地域性（テロワール）に注目することで食の「今」を伝えるほか、「新しい才能の発見」 に力を入れ、新進気鋭のシェフをいち早く見出してきた先見性にも定評がある。

日本では2017年にはじめて刊行され、『ゴ・エ・ミヨ』の定める世界共通の基準のもと「予約から見送りまで」を評価。レストランという舞台を支えるプロフェッショナルに注目することで、優れた料理店や新しい才能を見出してきた。

最新刊となる2025年版では、こうしたゴ・エ・ミヨの精神の根幹ともいえる「新しい才能の発見」や「その土地ごとの食文化 “テロワール”」を中心とし、全国版として47都道府県、563軒の店舗を紹介。また、10の賞、14組の受賞者インタビューも掲載されている。

「シックスセンシズ 京都」の春限定メニュー

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自然派ラグジュアリーリゾート「シックスセンシズ 京都」のシーズナルダイニング「Sekki（節気）」、カフェ「Café Sekki（カフェ 節気）」、カクテルバー「Nine Tails」から、ホテル中庭に咲く枝垂れ桜にインスパイアされた期間限定メニューが登場。

二十四節気をテーマに、季節に合わせた旬の食材を提供するシーズナルダイニング「Sekki（節気）」では、節気に合わせた「ガーデンランチ」を4月19日まで提供。ホテルが運営する無農薬ガーデンで収穫したハーブや野菜を使ったサラダ、炭火で焼きあげたメインディッシュ（魚 / 牛肉 / ベジタリアンから1つをセレクト）とデザート、そして1ドリンクを、中庭の桜を間近に臨むテラス席で楽しめる。

搾りたて野菜のジュースやコーヒー、スイーツやパンを気軽にテイクアウトできる「Café Sekki（カフェ 節気）」では、4月19日までの期間限定で桜スイーツを販売。自家製のあんこと求肥を入れた桜餅ベーグルや、桜モンブランクリームとあまおういちごを丸ごと1粒乗せた生地から自家製のデニッシュなど、お花見やピクニックにもぴったりなメニューが充実している。

薬局をイメージしたバーカウンターや奥まったソファ席など、シーンに応じて自在な使い方ができる隠れ家カクテルバー「Nine Tails」では、桜カクテル3種と、ノンアルコールのモクテル2種を4月19日まで販売。萌黄色の桜「御衣黄（ぎょいこう）」をイメージしたノンアルコールの「御衣黄（2,000円）」や、クラシックなカクテル「チェリーブロッサム」を国産素材で再構築した「返り桜（2,800円）」など、この時期らしいメニューが揃う。

平安時代にインスピレーションを得た雅なムードが漂う「シックスセンシズ 京都」。非日常な空間で、ウェルネスな食体験を堪能してはいかが。

◆ガーデンランチ
【提供場所】シーズナルダイニング「Sekki（節気）」（シックスセンシズ 京都 B2F）
【期間】提供中～2025年4月19日（土）
【時間】12:00～14:00（提供開始時間）
【料金】1名 8,500円（消費税・サービス料15％を含む）
グラスシャンパーニュ（Telmont）または
ノンアルコールの自家製シュラブ1杯を含む
【TEL】075-531-0732（レストラン直通）
※雨天予報の場合、テラスと中庭を望む屋内テーブルにて提供

◆桜カクテルセレクション
【販売場所】カクテルバー「Nine Tails」（シックスセンシズ 京都 B2F）
【期間】提供中～2025年4月19日（土）
【販売時間】17:00～24:00
【TEL】075-531-0732（レストラン直通）

“酒造りの神様”の技を受け継ぐ酒蔵と共作。オリジナル日本酒が誕生

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シャングリ・ラ 東京では、石川県の酒蔵「農口尚彦研究所」が初めてラグジュアリーホテルとコラボレートした「シャングリ・ラ 東京 オリジナル日本酒」の提供を開始。29階日本料理「なだ万」と 28階「ザ・ロビーラウンジ」で味わうことができる。

今回のコラボレーションは、日本酒界の最重要人物の一人であり、“酒造りの神様”とも称される農口尚彦氏の技術と理念を受け継ぐ「農口尚彦研究所」の日本酒に、シャングリ・ラ 東京のホテルスタッフが惚れ込んだことからスタート。

食中酒として食材の味わいを引き立てるものを目指し、杜氏が綿密にブレンドした日本酒を、シャングリ・ラ 東京と農口尚彦研究所のスタッフが話し合い、試飲を重ねて完成した「シャングリ・ラ 東京 オリジナル日本酒」は、農口尚彦研究所の「山廃 大吟醸 2020」「山廃 純米大吟醸 2020」「山廃 大吟醸 2021」の3種類を独自の配合でブレンドしたオリジナル。口当たりは軽やかながらリッチな旨味と凝縮感があり、口に含むと心地よい苦味と共にキレのあるドライな余韻が続く。

ラベルには、ジェームズ・ヒルトン著の「失われた地平線」の舞台となった中国の伝説の地、シャングリ・ラ（桃源郷）がホテルの公式ロゴとともに描かれている。

また、今年中には全客室のミニバーにも二合瓶（375ml）が置かれ、好きなタイミングでオリジナル日本酒を楽しめるようになるという。

◆シャングリ・ラ 東京 x 農口尚彦研究所 オリジナル日本酒
【提供場所】29階「なだ万」および28階「ザ・ロビーラウンジ」
【料金】 四合瓶（750ml） 23,100円（税込・サービス料別）、一合（180ml） 5,775円（税込・サービス料別）
*館内での提供のみ。販売はしていません。
※画像はイメージです。

ザ・キタノホテル東京「Kitano Finds Japan」。第1回は＜広島＞に注目

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東京で唯一のルレ・エ・シャトーのメンバーホテルであるザ・キタノホテル東京にて、日本各地のすぐれた食材を全館で提供する新企画「Kitano Finds Japan」がスタート。

第1回目は、総料理長・加茂健氏の故郷でもある＜広島＞をフィーチャー。気候にも地形にも恵まれた広島の多彩な食材から厳選した材料を使い、他にない一品にして提供する。

メインダイニング「オランジュリー光庵」に登場するのは、尾道産 春猪（うまず）とグリーンアスパラガスのロティ 揚げニョッキとニラソース（3,900円 ※税込・サービス料別）。罠を使わず自然な方法で捕獲し、個体の状態に合わせた絶妙な熟成状態で名人から直接届けられる希少な猪が主役の一皿はくせがなく、ジビエの概念を覆す味わい。

オールデイダイニング「ティーラウンジ佳風」では、広島県産カキフライ御膳 瀬戸内レモンのタルタルソース（2,500円 ※税込・サービス料別）を提供。肉厚で濃厚な広島湾の牡蠣に、瀬戸内のレモンをふんだんに使ったタルタルソースが酸味とほどよい苦味をプラス。軽やかな味わいが楽しめる。

ルーフトップバー「キタノアームスラウンジ」からは、瀬戸内レモンのレモンジュースとインフューズドウイスキー、自家製ハニージンジャーシロップを使ったオリジナルカクテル 「12」（2,000円 ※税込・サービス料別）が登場。別添えのラガヴーリン（アイラウイスキー）を垂らせば、爽やかだけに終わらない、もうひとつのレモンの味わいがあらわれる。

こちらの限定メニューは5月31日（土）までの提供。6月から始まる第2回では＜佐賀＞を取り上げる予定だという。

◆Kitano Finds Japan　第１回＜広島＞
【期間】開催中～2025年5月31日（土）
【場所】店内各店舗
・メインダイニング「オランジュリー光庵」　ザ・キタノホテル東京 2階
・オールデイダイニング「ティーラウンジ佳風」 同上
・ルーフトップバー「キタノアームスラウンジ」　ザ・キタノホテル東京 9階
【内容】広島県産食材による限定メニュー提供