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「お花見あんみつ」本体価格530円
船橋屋と言えば、創業から214年を数えるくず餅の老舗。こちらのくず餅は、小麦澱粉を450日間も乳酸発酵させてから蒸すという関東風の製法で作られていて、和菓子では唯一の発酵食品と言われています。
そんな老舗の逸品を使った春らしい新商品が、船橋屋と船橋屋こよみの全店で販売開始され、手土産や春のイベントにピッタリだと話題です。
船橋屋では、2019年3月31日(日)までの限定で「お花見あんみつ」を販売。寒天や赤えんどう豆、白玉といった定番の素材に加えて、自慢のくず餅とイチゴなどのフルーツを彩り鮮やかにトッピングし、中央には桜色の餡と桜の葉が添えられています。こちら、一見すると桜餅のようですが、白あんに桜の葉の塩漬けを混ぜた桜餡なのだとか。かける蜜は、さっぱりとした白蜜とコクのある黒蜜から、お好みのものを選べます。
「元祖くず餅」小箱(1〜1.5名様用) 760円(税込)
目にも舌にも春らしさが広がる、老舗ならではの桜風味のあんみつ。身体にも優しいくず餅と一緒に、ほろ苦く甘酸っぱい春を堪能してみてはいかが。
◆お花見あんみつ
販売店舗：船橋屋および船橋屋こよみ全店
販売期間：2019年3月31日(日)まで
公式サイト：船橋屋 http://www.funabashiya.co.jp/
船橋屋こよみ http://www.funabashiya.co.jp/koyomi/
春香プレート 3,980円(税別）
いよいよ岩牡蠣の季節がやってきました。中でも、日本を代表するブランド牡蠣、島根県産の『春香（はるか）』はその名の通り、春の訪れを知らせてくれる岩牡蠣として知られています。
その旬の『春香』をいち早く食べることができるフェアが、2019年3月5日から、全国のゼネラル・オイスターグループ19店舗にて開催されています。
2年ほどで出荷される牡蠣が多い中、『春香』は、出荷までに3年の歳月をかけて自然豊かな隠岐の海でゆっくりじっくり育てられます。 またこの時期の岩牡蠣は、 夏の岩牡蠣とは異なり、 卵を持っていないためイノシン酸やグルタミン酸が豊富で、 牡蠣の旨味を存分に感じることができるとか。
牡蠣と春野菜の豪快蒸し 1,980円(税別）
今回のフェアは2種類。3月20日までの「春の岩牡蠣『春香』解禁フェア」では、『春香』を存分に楽しめるシーフードプラッターに加え、牡蠣と相性バツグンのロゼスパークリングワインとのセットもチョイスできます。
もうひとつ、4月24日までの「春牡蠣と春野菜のマリアージュフェア」では、春キャベツや新玉ねぎ、菜の花、スナップエンドウといった彩り鮮やかな春野菜とのコンビネーションが楽しめるメニューが揃っています。
見て、食べて季節を感じる春の岩牡蠣『春香』フェアで、海のミルクをたっぷりとご賞味されてはいかが。
◆春の岩牡蠣『春香』解禁フェア
開催期間：2019年3月5日（火）～3月20日（水)
◆春牡蠣と春野菜のマリアージュフェア
開催期間：2019年3月5日（火）～4月24日（水）ディナータイムのみ
いずれも全国のゼネラル・オイスターグループ19店舗にて開催
店舗URL：http://www.oysterbar.co.jp/news/fair.php
「ボンボンあめ A・しずく 日本ワイン 白百合醸造」13粒入り・1,836円(税込)
バレンタインデーのお返しとして、3月14日にマシュマロやクッキーなどのスイーツをプレゼントする、ホワイトデーという習慣が日本で定着したのは、1980年代からと言われています。最近ではマカロンなども人気ですが、やはり定番なのはカラフルなキャンディーですね。今年は辛党の女性へ日ごろの感謝の気持ちを伝える品として、勝沼ワインのボンボンあめはいかがでしょうか。
リップグロスのようなあめみつ「スイートリップ」が人気となった榮太樓總本鋪の「あめやえいたろう」が、新作「ボンボンあめ A・しずく 日本ワイン 白百合醸造」を発売。「スイートリップ」のあめみつにワインを加え、薄衣で丸い形に閉じ込めたボンボンあめです。
あめみつには、国産ワインの産地として知られる山梨県勝沼町のワイナリー・白百合醸造の赤ワイン「ロリアン マスカット・ベーリーA樽熟成2017」と、白ワイン「ロリアン 甲州 Vigne de Nakagawa 2017」を使った本格派。あめみつを包む衣は、3週間かけてじっくり乾燥させ、サクッとした軽い食感とザクっとした歯ごたえを感じることができます。
パッケージは、手作り感ある丸い紙箱に、葡萄をうっすら浮き上がらせた和の装い
今回の新作は、赤ワインと白ワインの両方が楽しめるアソートボックスで、あめやえいたろうの伊勢丹新宿店と銀座三越の店舗限定販売のほか、オンラインでも購入可能です。ひとつほおばれば、サクッとした食感と甘さの向こうから、ワインの熟成した香りや酸味、深みが押し寄せます。
辛党の方への甘すぎないスイーツをお探しなら、こんな大人味のキャンディーがピッタリかもしれませんね。
◆ボンボンあめ A・しずく 日本ワイン 白百合醸造
取扱店舗：あめやえいたろう銀座店（東京都中央区銀座4-6-16銀座三越 地下2階）
あめやえいたろう新宿店（東京都新宿区新宿3-14-1伊勢丹新宿 本館地下1階）
※オンラインショップでも販売中
公式サイト：https://www.ameyaeitaro.jp/category/bonbon
揚げ浜式製塩の塩づくり。約400年前から能登に受け継がれてきた伝統的な製法で、国の重要無形民俗文化財に指定されている。映画『ル ショコラ ドゥ アッシュ』より
東京・自由が丘にあるパティスリー、モンサンクレールのオーナーシェフ、辻口博啓さんに話を訊くために、久しぶりにモンサンクレールを訪れることになった。初めて辻口さんをモンサンクレールに訪ねたのは、１５年ほど前のこと。辻口さんは当時すでにモンサンクレール以外のブランドも手がけ始めていたが、今ではコンセプトの異なる13のブランドを展開するまでになっている。チョコレートに特化したブランド、ル ショコラ ドゥ アッシュもそのひとつだ。
ル ショコラ ドゥ アッシュの新作チョコレートは、谷崎潤一郎著『陰翳礼讃』をコンセプトにしている。この本は英訳や仏訳されていて、とりわけ私が一時期暮らしたフランスでは、知識人を中心にフランスの人々に大きな影響を与えた日本の書物の一つとして知られていた。それだけに私は本書で考察された日本人の感性や美意識をどのようにチョコレートに反映しようと思ったのか興味が湧いた。
谷崎潤一郎著『陰翳礼讃』をコンセプトにしたル ショコラ ドゥ アッシュの新作チョコレート。左から右へ、陰・翳・礼・讃。米こうじ粉、みりん、エクアドル産カカオを合わせた「陰」。味噌、アプリコット、キャラメルを合わせた「翳」。日本酒、米粉を小さな粒に圧縮させてスフレ状にしたものを加えた自家製プラリネを使った「礼」。山椒、米こうじ粉、加賀棒茶、珠洲の塩を使った「讃」
石川県七尾市の和菓子屋の長男として生まれた辻口さんがこの本と出会ったのは23歳の時。難易度が極めて高いコンクールで、3回目の挑戦でようやく優勝した時のことだ。優勝賞品は憧れのフランス旅行だった。高校時代の恩師に報告したところ、いくら望んでもフランス人にはなれないのだから…、と諭すように渡されたのがこの本だった。
恩師とは、四柳嘉章（よつやなぎかしょう）先生（現在、石川県輪島漆芸美術館館長、美麻奈比古神社宮司）のことで、辻口さんの人生に多大な影響を与えた人物だ。四柳先生の言うことだけは、何でもスッと腑に落ちた。ただこの時は褒められるどころか戒められて腹立たしい気持ちだったこともあり、パラパラとページをめくっただけで終わってしまったという。
それから5年後に改めて『陰翳礼讃』を購入したのは、自分の存在を見つめ直すために必要だと思うようになったからだった。そして本との最初の出逢いから30年余りを経て、ついに４粒のチョコレート作品『陰翳礼讃』が完成した。辻口ワールドの原点であるパティスリーではなく、チョコレートで『陰翳礼讃』を表現した理由を訊ねてみた。
ドキュメンタリー映画『ル ショコラ ドゥ アッシュ』（今年1月に公開された）と、2019年度版C.C.C.ガイドブックで最高の評価を得ることを結びつけたいと考えた時、「恩師からもらった本のことがいつも心の中にあって、今こそ『陰翳礼讃』というコンセプトのチョコレートを表に出す時」と閃いたからだという。
1998年にオープンしたモンサンクレールの前で辻口さんと。この店をオープンする前に南仏にある港町セットで修行した店の裏にあった丘の名前がモンサンクレールだった
C.C.C.ガイドブックというのは、私もメンバーになっているフランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ（略してC.C.C.）」が、毎年チョコレートを品評して、その結果をガイドブックにして発表しているものだ。フランス国内部門と海外部門があり、どちらの部門も上位評価を受けたショコラティエのみ、ゴールド、シルバー、ブロンズという3段階のタブレット（板チョコレート）の色で評価が示される。さらにその年に際立つ才能を感じた作品10点ほどにはアワーズが与えられ、パリのサロン・デュ・ショコラの会期中にフランス最優秀ショコラティエの発表と併せて、アワーズ受賞者を表彰することが恒例となっている。
C.C.C.ガイドブックで品評されるには、各ショコラティエは期日までに規定のチョコレートを提出しなくてはならない。これまで辻口さんは、ナノショコラ、DNAなど、毎年ひとつのテーマを決めて挑戦してきた。最高の評価を得続けるために『陰翳礼讃』で勝負に出たのだった。
165年の歴史を持つマルコメ株式会社（長野市）の全面協力を得て、日本古来の糀と、11年間という歳月を経て熟成した味噌を特別に譲ってもらったことが新作チョコレートに繋がった
映画『ル ショコラ ドゥ アッシュ』では、揚げ浜式製塩で塩づくりを体験する辻口さんの姿が映しだされている。国の重要無形民俗文化財に指定されているこの製法は、約400年前から能登に受け継がれてきたものだ。奥能登一帯に伝わる「奥能登のあえのこと」というユネスコの無形文化遺産や国の重要無形民俗文化財に指定されている興味深い田の神行事の紹介もある。
さらに味噌、みりん、加賀棒茶、米粉…、そしてエクアドルのカカオと、日本の伝統的な食材はもちろんのこと、チョコレートの原料となるカカオの農園も訪ねた。これらは全て新作チョコレート『陰翳礼讃』の素材にしているものだった。辻口さんによれば、カカオの醗酵と日本の醗酵とのマリアージュ、そこに自分の存在意義があるということをこの映画を通じて解き明かしたかったのだという。
…… 羊羹の色あいも、あれを塗り物の菓子器に入れて、肌の色が辛うじて見分けられる暗がりへ沈めると、ひとしお瞑想的になる…… 谷崎潤一郎著『陰翳礼讃』より
ボクは漆黒の闇の世界に、みんながあまり見ない部分にこそ、本質が隠されていて、その本質をより深く追求することこそが日本の美意識だと思うのです。それを心に留めて自分だけにしかできない方法で世界に発信していきたいのです。
text © Mika Ogura 2019
【プロフィール】
小椋三嘉（おぐら・みか）エッセイスト、食文化研究家
十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。
【商品情報】
●C.C.C. ショコラ 陰翳礼讃 C.C.C. CHOCOLAT In Ei Rai San
糀、味噌、日本酒、山椒、加賀棒茶といった日本の素材を使って谷崎潤一郎著『陰翳礼讃』の世界をショコラで表現した全4種の味わいを詰めたコフレ。
4粒入り 1,901円(税込)
菱餅カラーのボックスに3種類を詰め合わせる「ひな菓子」2,376円(税込)
3月3日は桃の花や雛人形を飾って女の子の成長を祝う桃の節句。美しい雛人形とともにお供えする菱餅や雛あられは、淡いパステルカラーが愛らしい、春を感じるお菓子ですね。今年も雛祭りにちなんだ、お人形のように美しくて儚い、季節限定のお菓子が販売されて話題となっています。
銀座や青山でスタイリッシュな和菓子店を展開しているHIGASHIYAが、桃の節句に合わせた2月から季節限定で春のお菓子を販売しています。
2019年3月3日(日)までの期間限定で登場するのは、国産の有機もち米を使用したあられに、海苔や抹茶、醤油で味付けした「ひなあられ」。中にクローブで味付けした松の実をプラスして、HIGASHIYA流に仕上がっています。この「ひなあられ」と、昔ながらの京飴「錦玉」、落花生ときな粉の「きなこ豆」の3種類を箱詰めにした「ひな菓子」はパーティの手土産やプレゼントに喜ばれそう。
菱餅型の干菓子「雛菱(ひなびし)」4,104円(税込)
同じく3月3日(日)までの期間限定で登場するのは、菱餅の形をした「雛菱(ひなびし)」。桃とハッカ、ヨモギで香り付けをした3色の干菓子で、口に入れると柔らかにほどけていくような口どけの良さが自慢です。
透明感のある春らしいお菓子「桜の道明寺羹」2,592円(税込)
さらに、3月1日(金)から4月上旬までの販売となる「桜の道明寺羹」もおすすめ。静岡県産大島桜の葉を練り込んだ淡い色合いと、もっちりした食感を楽しむことができます。
HIGASHIYAの各店では、ほかにも「桜餅」や「あま酒」、「さくら汁粉」なども用意していて、早くも春を迎える準備は万端。まだ寒い日もありますが、パステルカラーの雛菓子をいただいて、春気分で節句をお祝いしたいですね。
◆HIGASHIYA 季節限定品
販売店舗：HIGASHIYA GINZA（東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル2階）
HIGASHIYA man（東京都港区南青山3-17-14）
HIGASHIYAオンラインショップでも販売しています。
商品販売期間の詳細は、公式サイト：https://higashiya-shop.com/
トップのホイップクリームからトッピング、アイス、シロップなど、組み合わせはなんと88.200通り！
祇園の辻利と言えば、言わずと知れた宇治茶の老舗。辻利のお茶を使った抹茶スイーツを提供する茶寮都路里も数々の人気メニューを生み出した人気店です。そんな名店の抹茶パフェを自分好みにオーダーして楽しめる、夢のような企画が話題を呼んでいます。
茶寮都路里 祇園本店のみの企画「オーダーメイドパフェ」が、2019年2月28日(木)まで、期間限定で開催中。お1人様1,300円(税込)で注文すると、トップのクリームからアイス、クッキー、ゼリー、シロップまで、オーダーカードにある8項目すべてをお好みでオーダーできるシステム。通常メニューにはない食材も選ぶことができます。
オーダーカードでチェックするだけで自分好みのパフェが完成。
アイスだけでも、バニラや抹茶、ほうじ茶や玄米茶、桜アイスなど、7種類も用意されていますし、トッピングには人気のクッキー「つじりの月」や「つじりの里」をラインナップしていますよ。すべてを抹茶で統一したり、ほうじ茶一色のパフェ、なんてのも面白いですね。
素材の組み合わせを考えるのが楽しい、味わって嬉しいオーダーメイドパフェ。抹茶スイーツファンなら、1度体験してみる価値はありそうですね。
◆茶寮都路里 祇園本店限定「オーダーメイドパフェ」
販売期間 ：2019年2月28日(木)まで
提供店舗 ：茶寮都路里 祇園本店
京都市東山区祇園町南側573-3 祇園辻利本店2階・3階
営業時間：10:00〜22:00（L.O. 平日21:00 / 土日祝20:30) （定休日：無休）
公式サイト：http://www.giontsujiri.co.jp/saryo/store/kyoto_gion/
前菜。鴨のフォアグラのプレッセ、イチジクのジュレ、赤いビーツのシャーベット、黄色いビーツ、カカオニブ、抹茶チョコレートのコポー（後がけ）
フランス・パリから南東に車で1時間ほどのところにあるフォンテーヌブローは、かつての王の狩場だった広大な森と、中世から19世紀まで歴代の国王や王妃や皇帝が暮らした宮殿がある壮美なところだ。多くの印象主義の画家を魅了したことでも知られる。日本人とも無縁ではない。明治期に活躍した洋画家、浅井忠は、夏目漱石の小説『三四郎』に登場する深見画伯のモデルとされる人物だが、『フォンテーヌローの森』などフォンテーヌブローを題材にした作品を遺した。日本人にとっても絵画を通して親しんでいる場所なのだ。森と宮殿は1981年にユネスコの世界文化遺産に登録された。
フォンテーヌブロー城の正面玄関（当時、左階段は王だけが使うことができた。右階段は来賓用。この日は王だけに許された左階段から登ることができた）
この宮殿内のかつての歴代王のダイニングで、ミシュラン®ガイドで1つ星の日本人シェフによるチョコレートを使ったフルコースを味わうという贅沢なディナーが開催された。宮殿はフランスで最も大きなものの一つとされ、現在は国立美術館として一部が一般公開されていているが、歴代王のダイニングは普段は非公開の場所である。
そこは幾つもコラム（円柱）と大理石や大鏡に囲まれた荘厳な大広間で、宮廷の豪奢な生活が目の前に繰り広げられそうな雰囲気があって、佇んでいるだけでも充分に幸せな気持ちになれた。
料理を担当したのは、フォンテーヌブローにあるレストラン ラクセルのオーナーシェフで、大分県出身の後藤邦之氏（以下クニヒサさん）。クニヒサさんは、フランス料理に情熱を燃やして25歳の時に渡仏した。15年前にフォンテーヌブローに一時期住んでいたことがあって、その時にいつかここでレストランをやってみたいという気持ちが芽生えていったそうだ。動機となったのは、季節に関係なくいつも多くの観光客が訪れる場所で、パリ近郊という立地条件の良さがあるのに、ミシュラン®ガイドで星が付くようなレストランが一軒もないことだった（今も星を獲得しているのはレストラン ラクセルのみ）。
レストラン ラクセルのオーナーシェフ、後藤邦之氏
独立する前からすでに料理界から「若き才能」として注目される存在だったが、2012年にヴァネッサ夫人とともにフォンテーヌブローでレストラン ラクセルをオープンすると間もなく、ゴーミヨ®で「Grand de Demain （未来の巨匠）2013」と評価され、翌年２月にはミシュラン®ガイドで1つ星を獲得した。
ラクセルで食事をする度に、日本の食材をうまくフランス料理として活かしていることが心に残る。そうクニヒサさんに伝えると「地元の人たちは日本食材をほとんど知らないので、自分の料理を通してうまく広めていけたらいいなぁと思ってやっています」と、応えた。
前菜のお供として出された絶品ショコラのブリオッシュ by Frederic Cassel
今回のディナーは、フォンテーヌブローに本店を持つフランス人パティシエ、フレデリック・カッセル氏が会長を務める「アンペリアル・ショコラ」の会期中に初の試みとして催された。「アンペリアル・ショコラ」はフォンテーヌブロー城で開催されるチョコレートの祭典である。若手育成のために地元で開催したいという、カッセル氏の長年の夢が実現したものだった。ディナーでは、カッセル氏もショコラのブリオッシュ、パン、デザート、そして最後の小菓子を担当した。また日仏友好150周年を記念して、日本からは明治ザ・チョコレートのチームも参加した。日本企業が参加するのも初のことだった。
メイン。雌鴨のフィレ。シナモン風味のブルグル（地中海沿岸の食材でプチプチした食感が楽しめる全粒穀物）、栗と人参のクリーム、カカオソース
当日のメニューは、ムール貝と青リンゴをカレー風味のスープ仕立てにしたアミューズから始まり、前菜は鴨のフォアグラ、メインは雌鴨のフィレ、ショコラのデザート、最後に飲み物と小菓子（ショコラ）という流れだった。食材として鴨を選んだのは、「チョコレートの味わいに負けないような素材を考えた末に決めた」のだそうだ。
前菜の鴨のフォアグラのプレッセは、イチジクとビーツのシャーベットとカカオニブが艶やかな彩りと新鮮な味わいを演出していた。そこに明治ザ・チョコレートの抹茶をベースにして作ったチョコレートの塊をトリュフのように薄く削って散らして、和の香りを添えたのだった。お供のショコラのブリオッシュには、メキシコホワイトカカオから作られたチョコレートとカカオニブが使われるという贅沢さだ。（メキシコホワイトカカオについては> コチラから）
メインは雌鴨のフィレに、色鮮やかな栗と人参のクリームとシナモン風味の全粒穀物ブルグルとカカオソースを添えたもので、冬の味覚が五感で味わえて栗とショコラ好きにはたまらなく魅力的だった。
デザート。インスピレーション・ジブン by Frederic Cassel. 希少なベリーズ産のカカオから作られたチョコレートを使用している
ベリーズ産のプレミアムカカオを使用したデザートと最後のショコラに至るまで、同席していたフランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」のメンバーたちも、誰もが大いに絶賛していた。
中世の衣装に身を包んだ喜劇団カンパニー・デ・アルルカン（後方）が寸劇を披露してくれた。フレデリック・カッセル氏（左）、フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」のメンバーたち（手前）と一緒に
「皆さんに喜んでいただいたので機会があればまたやってみたいです」と、クニヒサさんは言った。試行錯誤して着地してみたら、チョコレートという新たな引き出しが一つ増えていたようだ。いつか日本でもレストランやパティスリーを開きたいという夢もある。レストラン ラクセルは改装工事に入った。リニューアルオープンする4月には、さらに進化したクニヒサさんの料理に出逢えることだろう。
text © Mika Ogura 2019
【プロフィール】
小椋三嘉（おぐら・みか） エッセイスト、食文化研究家
十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。
【店舗情報】
レストラン ラクセル RESTAURANT L'AXEL
43 rue de France 77300 Fontainebleau FRANCE
定休日：月曜日（終日）、火曜日（終日）、水曜日（昼）
電話：+33 1 64 22 01 57
info@laxel-restaurant.com
※現在は改装中のため閉店。4月にオープン予定。
【商品情報】
●デクヴェルト
ディナーの最後に飲み物と一緒に登場したフレデリック・カッセル氏のショコラが日本でも味わえる。カッセル氏が仲間と取り組んでいる「カカオ・フォレスト」という良質なカカオを守り育てる活動を通じた“発見（デクヴェルト）”をテーマにしたショコラたち。その活動拠点であるドミニカ共和国産の良質なカカオを使ったカッセル氏初の試みとなるオリジナルチョコレート「デクヴェルト」を使ったショコラを始め4種のプレーンタイプに、カカオ農園の生活向上にも貢献しているフルーツを使った２種類のショコラを加えた全6種の味わいを詰めたコフレ。
フレデリック・カッセル三越銀座店 6個入り 3,024円(税込)
（以前この連載でカッセル氏の柿のミルフイユをご紹介した>コチラから
