「星のや東京」“日本料理の記憶”をフランス料理で綴る、もう一つの食卓

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進化し続ける塔の日本旅館「星のや東京」宿泊記の第3回は、2025年9月よりメインダイニングにおいて「もう作られなくなった日本の家庭料理」をコンセプトに掲げた、新たなディナーコースの提供をスタートさせました。星のや東京の現代の食体験を紹介します。

星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記 その１

「星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記　その2

「塔の日本旅館」に込められた、日本の美学と精神

東京・大手町。金融機関をはじめとして、世界有数の企業が立ち並ぶエリアに、黒い格子の外観で塔のようにそびえる高層ビルが「星のや東京」です。現代の日本旅館の美学を都市の中心に凝縮した「塔の日本旅館」は、一歩足を踏み入れれば、そこには畳廊下、布団、温泉など、「旅館の記憶」が息づく空間が広がっています。ここはまさに「都会の真ん中にある、もうひとつの日本」であることを滞在すれば実感できるはずです。

「星のや東京」の魅力の一つが、地下1500メートルから汲み上げた天然温泉の湯が楽しめる最上階の大浴場。洞窟のような内風呂から続く露天風呂へ。上を見上げると切り取られた天井から東京の夜空が広がります。東京のど真ん中で温泉を楽しめる体験は、ここに宿泊した人だけの体験であることに優越感すら覚えます。

そしてここが近隣のラグジュアリーホテルと大きく違う点と感じるのが、各階に設けられた「お茶の間ラウンジ」の存在。自宅の茶の間のように、宿泊者は靴を脱ぎ、裸足で美味しいお茶やお茶菓子をいただきながらくつろぐことができます。この開放感は旅館ならではの心地よさ。さらに時間によっては、“お茶の間ラウンジ”に旅館の女将さんのような立場のスタッフがいて、旅の予定など、たわいのない話をすることもできます。まるで自宅の茶の間にいるような時間はまさに旅館の真髄といえるでしょう。

旅館の滞在を完成させるのが、食の体験

星のや東京には二つのダイニングがあります。

ひとつは、フランス料理を軸とした「日本の家庭の味」に光を当てたコース料理が楽しめるメインダイニング。そして江戸前の粋と地方の鮨文化を融合する「握り」と、日本料理の技術を活かした「酒肴」を味わうことができる2025年3月にオープンした日本旅館の江戸前鮨「鮨 大手門」。

どちらも、滞在者が館内着姿のまま訪れ、肩肘張らずに上質な味を堪能することができます。

「ドレスコードもなく、館内着のままお越しいただけます。外のレストランでは味わえない、“滞在の延長にある特別な食体験”を大切にしています」とスタッフは語ります。

世界中から訪れるゲストが、心温まるおもてなしを知ることができる、そんな時間が、星のや東京の食の本質。

“日本の家庭料理”を再構築する、ファインダイニングの新章

2025年秋、星のや東京のメインダイニングは新しいテーマで生まれ変わりました。

その題は「もう作られなくなった日本の家庭料理」。ファインダイニングの舞台で“家庭料理”を掲げるという意外な挑戦に、業界内でも注目が集まっています。

総料理長を務めるのは岡 亮佑（おか りょうすけ）氏。

これまで「奥入瀬渓流ホテル by 星野リゾート」をはじめ、各土地の食文化と真摯に向き合ってきた料理人です。「家庭料理というのは、誰もが食べたことがあるようで、実はどんどん失われている文化なんです」と岡氏は静かに語ります。

「たとえば、青森にいた頃に地元の方から伺ったのですが、昔は“豊富な食材を使ってこういう料理を作った”という話をよく聞きました。でも今は作る人がほとんどいない。生活様式が変わる中で、地域の“食の知恵”が消えていく。それは仕方ないことでもあるのですが、その当時の地域の暮らしを連想し、大切にしてきた食文化をもう一度掘り起こして、現代のテーブルで息を吹き返らせたい。そんな思いが、このコンセプトの出発点でした」。

江戸は“全国の郷土料理が集まる場所”だった

星のや東京の料理長に就任した岡氏は、独自の経験と発想で新たなダイニングの世界観を築くことをはじめました。

「江戸時代、東京には全国から大名や職人が集まり、各地の食文化が交わっていた。つまり、江戸は“全国の郷土の交差点”なんです。だからこそ、ここで全国の家庭料理を再構築するのは自然なことだと思いました」。

こうして生まれた新たなディナーコースは、全国で失われつつある料理を再構築した11皿で構成されています。一見すると現代的な美しいプレゼンテーションだが、一つひとつに「家庭の記憶・地域の文化」が息づいています。それは料理に添えられるイラスト付きのカードからも知ることができます。

ごく限られた地域で食べられていた料理は、ときには都道府県の出身者すら知らないケースもあるほど、限られた地域の食文化であることも。しかし、そこには大きな物語が秘められています。そんな話を聞きながら、さて次の料理はどの地域のどんな物語が秘められているのかとワクワクが止まらない。

消えゆく郷土の味を、再構築するという創造

たとえば、栃木を中心とした北関東で親しまれている「しもつかれ」。正月の塩引き鮭や節分の福豆などの余った食材を使った無病息災を願う行事食を、今回は旬の鮭を余すことなく使って、味噌を使ったタルタル、酒粕で風味を付けたチーズソースで、発酵食ならではの旨味と香りが詰まった料理へ昇華させました。
さらに兵庫・三木市に伝わる「鍛冶屋鍋」は、鍛冶職人たちが火の粉に囲まれながら食べたまかない飯。蛸と茄子を甘辛く煮込むこの料理を、岡氏はテリーヌ仕立てに変換し、イチジクのフリットを添えて秋の香りを重ねています。

「見た目は完全にフレンチですが、日本のまかない食がベースです。昔の職人たちの知恵を、今の感性で翻訳した一皿です」。

山形県の「ガニ汁」は、市場にあまり出回らない「モクズガニ」を丸ごとすり潰して作る家庭の味。これをリゾット風に仕立て、蟹の旨味を凝縮したスープを米に吸わせます。

「ガニ汁の濃厚な旨味を、リゾットという形で立体的に表現しました。汁を飲むというより、“食べる旨味”に変えた感覚です」。

さらに岡氏の出身地である滋賀県の「鮒ずし」の要素を加えたメインディッシュは年間を通じて登場します。今回いただいたのは「丁子麩」をもう一つにテーマとして加え、付け合わせに「鮒ずし」の発酵米でマリネした牛ミンチをつつみ揚げにしたものが添えられています。

「鮒寿司は苦手という方も多いですが、発酵文化そのものは非常に興味深い。香りや旨味を、現代人の舌が受け入れやすい形で翻訳しました」。

新しいディナーコース料理では日本の家庭料理を“翻訳”し、記憶の継承へと導く

今回の「もう作られなくなった日本の家庭料理」という食体験は、料理を生み出すだけではなく、日本の家庭料理の「翻訳作業」を行っていく。この新たな取り組みは、料理を通じて私たちに新たな気づきを与えます。特に海外の旅行客にとっては日本の地域ごとの文化を伝えるきっかけにもなります。

「昔の家庭料理には、当時の環境や暮らしを支えた理由があります。単にレシピを再現するのではなく、なぜそのように作られていたのかを理解し、現代の食材と技術で再表現する。そこにやりがいと可能性を感じています」。

そのため、メニュー開発の出発点は常に“調べること”から始まります。古い文献を読み、郷土資料館へ出向き、時には地元の高齢者に話を聞くこともあるといいます。

「ただ作るだけではなく、なぜ作られなくなったのかを知ることも大事だと考えています。その多くは“手間がかかる”“今の味覚に合わない”という理由が消えた理由なのだが、それなら今に合う形へアップデートすることで、その文化と歴史を残すことができます」。

日本とフランスの食材と技術の融合によって新たな料理が生まれていく

コースの終盤を彩るデザートにおいても、同じ哲学が宿っています。

福井県の漬物である「赤ずいき」を使った「すこ」から着想を得たというデザートは、酸味と発酵のニュアンスをルバーブとヨーグルトで表現。

「漬物をデザートにするなんて普通はあり得ませんが、保存食の酸味や発酵の知恵を、甘味と融合させています」。

ブドウやヨーグルトの優しい甘酸っぱさの奥に、確かに“漬ける”文化の余韻が残ります。懐かしさと驚きが同時に訪れる不思議な体験です。

東京でしかできない、日本全国の味を融合する挑戦

このように、岡氏の料理は単なる創作ではなく、“土地と記憶を再構築する文化的試み”です。そして、それが東京という地で成立する理由も明快。

「その土地の食材や料理を大切にしていく場合、地方においては『他の地域の料理を混ぜる』ことに抵抗が生まれます。でも東京は、全国の文化が集まる場所。ここでは“融合”こそ自然なこと。家庭料理においても融合は自然な試みだと考えています」。

「家庭料理というのは、“食べた瞬間に思い出がよみがえる料理”です。誰かの記憶の中にあった味を、違う形で蘇らせることができたら、それは料理人として何より嬉しいことです」。岡氏の挑戦の陰には、多くの努力と情熱が潜んでいます。

食文化の“未来”は、過去の中にある

星のや東京が掲げる「もう作られなくなった日本の家庭料理」という挑戦は、決して懐古ではありません。それは、文化の継承と再構築を通じて、日本人のアイデンティティを再発見する試みなのです。

消えゆく地方の味を、現代の舌と感性で再構築します。その先には、きっと“未来の郷土料理”が生まれます。

静寂に包まれた東京の塔の中で、今夜も誰かの記憶に残る美しい一皿が生まれていきます。

星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記 その１

「星のや東京」2泊3日の特別プログラム「深呼吸養生」体験記　その2

◆星のや東京メインダイニング

料金：1名33.880円（税・サービス料込、宿泊費別）
公式サイトから前日までに予約が必要。
対象：星のや東京宿泊者

※季節によってメニューが変わります。また状況により、食材が変更になる場合があります。

Text by Yuko Taniguchi
Photography by Natsuko Okada（Studio Mug )