【2026年クリスマスケーキ】編集部が実食して選んだ、本当におすすめしたい逸品14

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今年も、ホテルやパティスリーから趣向を凝らしたクリスマスケーキが出揃った。

王道のショートケーキから、ショコラや和栗を主役にしたもの、意外な素材の組み合わせで驚かせるもの、そして思わず歓声が上がるほど美しい造形のスペシャリテまで。その選択肢は年々豊かになり、「今年はどれを選ぼう」と迷う時間もまた、クリスマスの楽しみのひとつである。

では、本当に選ぶならどのケーキなのか。

Premium Japan編集部では、2026年のクリスマスケーキを実際に試食。味わいはもちろん、素材の組み合わせ、香り、食感、そしてテーブルに登場したときの高揚感まで含めて、「今年、大切な人と味わいたい」と感じたものを選んだ。

ひと口目から驚きがあるもの。食べ進めるほど緻密な味の設計に気づかされるもの。王道だからこそ素材のよさが際立つもの。そして、そのホテルやブランドの美意識まで一台のケーキに凝縮されているもの。

プレスリリースを眺めるだけではわからない、実際に食べたからこそ薦めたい。Premium Japan編集部が選んだ、2026年のクリスマスを特別な時間にしてくれるケーキを紹介する。

オークラ東京
3つの産地の和栗を重ねた、日本のクリスマス

 虎ノ門に佇むオークラ東京。日本の伝統美を受け継ぐ意匠と現代的なラグジュアリーが共存する空間には、時代を超えて愛されてきたホテルならではの品格が漂う。

2026年のクリスマスには、シェフパティシエ・青森昌之氏が手掛ける2種類の新作が登場。なかでも編集部が選んだのが、「和栗のモンブラン ～Éclat de Noël（エクラ ド ノエル）～」である。

和栗のモンブラン ～Éclat de Noël（エクラ ド ノエル）～
20,000円／直径12cm／6名様

主役となるのは、産地の異なる3種の和栗。

表面には和三盆を合わせた京都府産丹波栗のペーストを一つひとつ手絞りし、内側には茨城県産栗を刻み込んだ甘さ控えめの生クリーム。そして土台には熊本県産「利平栗」を丸ごと忍ばせている。

さらに、シナノキはちみつのクレームブリュレ、カステラ、奈良県産の大鉄砲きな粉を使ったメレンゲを重ね、栗の甘みだけでは終わらない香ばしさと食感の奥行きを生み出している。

編集部評：

一般的なモンブランのイメージとは明らかに異なる。緻密に計算された素材の層によって、口に運ぶたびに異なる味と食感が現れるのが面白い。和栗の魅力を存分に味わせながら、端正な洋菓子としてまとめ上げたバランスも見事。栗好きにこそ食してほしい絶品な一台である。

もうひとつの新作

フォレ・ノワール ～Retrouvailles（リトヴァイユ）～
10,000円／直径15cm／6名様用

知る人ぞ知るオークラ東京の逸品「フォレ・ノワール」が、エレガントなクリスマスケーキとして登場。濃厚なくちどけのビスキュイショコラと、国産小麦を使用したしっとりとしたスポンジに、ラズベリージャムや甘さを抑えた軽やかな生クリームを重ね、オレンジリキュールとチェリーブランデーに漬け込んだ芳醇なチェリーを忍ばせている。さらに、薄く伸ばしたチョコレートを花びらのように一枚ずつ丁寧に成形し、周囲にあしらうことで、繊細で華やかな表情に。味わいだけでなく、視覚的にも魅了する一台である。

編集部評：

オークラの歴史に刻まれたフォレ・ノワールの進化版。デザインも味わいも全てをシェフの感性でアレンジしており、見た目の美しさ、その洗練された味わいに２度驚かされる。ケーキに飾られた美しいフリルのチョコレートは口溶け優しく、ケーキ自体も甘さは控えめ。チョコレートも味わいの中にチェリーの酸味が口の中で爽やかに広がり、軽く完食できるケーキである。

予約・受け取り

予約開始：2026年10月1日（木）
予約締切：受け取り日の5日前まで
受け取り期間：12月21日（月）～25日（金）
予約：オーキッド スイーツ＆デリ 03-3505-6072
電話予約受付：10:00～18:00
受け取り：12:00～19:00 プレステージタワー7階 宴会場「チェルシー」／19:00～20:00 プレステージタワー5階「オーキッド スイーツ＆デリ」

クリスマス スペシャル セレクション 2026

ウェスティンホテル東京
チェリーの酸味とキルシュが誘う、大人のフォレノアール

恵比寿ガーデンプレイスに位置するウェスティンホテル東京。ヨーロピアンでありながら華やかな館内は、ホリデーシーズンになるといっそう輝きを増す。料理からスイーツまで洗練された感性に包まれ、迷ったときに選びたくなる一軒である。

2026年、編集部が選んだのは、そんなホテルの空気感にもよく似合う大人のショコラである。

編集部おすすめ

チョコレートケーキ“フォレノアール”
18,000円／直径21cm×高さ8cm／限定20台
※アルコール使用

キルシュを効かせたグリオットチェリーのコンポートとババロアをチョコレートスポンジでサンドし、フィヤンティーヌで軽やかな食感をプラス。全体をチョコレートムースで包み、枝葉やチェリーを模したチョコレートを飾っている。

編集部評：

軽やかな甘さとチェリーの酸味のバランスが絶妙。濃厚なチョコレートに芳醇なキルシュが重なりながらも重たさを感じさせず、ついつい食べ進めてしまう。クラシカルなデザインも美しく、食後にシャンパーニュやワインとゆっくり楽しみたい、大人の心を満たすチョコレートケーキである。

予約・受け取り

予約期間：2026年10月1日（木）～12月10日（木）※最終日は18:00まで
受け取り期間：12月18日（金）～25日（金）11:00～20:00
受け取り場所：宴会場「楠」
問い合わせ：ウェスティンホテル東京 レストラン予約 03-5423-7865（10:00～20:00）
原則としてオンライン予約・事前決済。

クリスマス特設サイト

ホテルニューオータニ
36粒の博多あまおう。王道だからこそ、贅を極める

美しい日本庭園に囲まれた紀尾井町の老舗、ホテルニューオータニ。

ニューオータニのスイーツといえば、やはり外せないのが「スーパーシリーズ」ではないだろうか。「一度は食べてみたい」と思っている人も少なくないはず。同じショートケーキでも、「スーパー」「エクストラ」で使う食材は異なるが、いずれも厳選した素材を惜しみなく使い、クリーム、スポンジ、フルーツの調和を徹底して追求している。まさに王道を極めたショートケーキである。

編集部おすすめ

新エクストラスーパーあまおうショートケーキ
23,760円／直径18cm×高さ9cm／6～8名様用

使用する博多あまおうは、実に36粒。

スポンジには「玄米卵」を使用した生地と、ホテルオリジナルの雑穀「Jシリアル」を使った生地という2種類を重ね、九州大牟田産の軽やかな生クリームを合わせている。

イチゴ、生クリーム、スポンジ。ボリュームはあるのに、軽やかに平らげてしまう。そのおいしさは、素材への徹底したこだわりと研究がなせる技だ。

編集部評：

「やっぱり間違いない」と思わず選んでしまう、ショートケーキの最高峰だ。36粒ものあまおうを使った圧倒的なボリューム感がありながら、口にすると意外なほど軽やか。普段いただくには少し贅沢だからこそ、クリスマスには家族や大切な人と味わいたい。そんな気持ちにさせる王道の一台である。

クリスマスシーズンにもうひとつ。「スーパーモンブラン」

クリスマスケーキではないものの、この季節のホテルニューオータニでもうひとつ味わってほしいのが、パン＆ケーキ「パティスリーSATSUKI」の秋冬のスペシャリテ「スーパーモンブラン」である。

スーパーモンブラン

3,780円（テイクアウト）
販売期間：2026年9月1日（火）～2027年1月中旬頃予定

「和栗本来のおいしさを愉しんでほしい」という、第5代シェフパティシエ・中島眞介氏（現ニューオータニホテルズ総料理長）の想いから誕生し、歴代のシェフパティシエによって進化を重ねてきた。
2026年は、第7代シェフパティシエ・森山雄大氏が、和栗の豊かな香りと繊細な甘みをさらに引き出した一品へと昇華。使用する和栗は、その時季に最もおいしい産地・品種を吟味し、9月には兵庫県産「銀寄（ぎんよせ）」を使用する。

イタリア産マロングラッセを練り込んだアーモンドタルトに、和三盆バニラもち、エルダーフラワーの焼きメレンゲ、ガナッシュモンテを重ね、濃厚なモンブランクリームで仕上げる。隠し味の青ヶ島産「ひんぎゃの塩」が甘みを引き締める。

編集部評：

濃厚な栗だけではなく、もちっとした和三盆バニラもち、サクサクとしたメレンゲ、香ばしいタルトと、食べ進めるたびに食感と香りが変化する。これまた贅沢感満載のモンブラン。ひとつのモンブランのなかに、これほど多彩な味わいを重ねながら、最後はきちんと「栗のおいしさ」に戻ってくるところが秀逸。クリスマスから年末年始にかけて、自分へのご褒美に選びたい。

クリスマスケーキ予約・受け取り〈東京〉

予約期間：2026年10月1日（木）～12月22日（火）※受け取り希望日の3日前まで
受け取り期間：12月20日（日）～25日（金）11:00～21:00
店舗：パン＆ケーキ「パティスリーSATSUKI」
問い合わせ：03-3221-7252（11:00～20:00）

予約サイト

ホテルニューオータニ幕張、ホテルニューオータニ大阪でも販売・受取が可能です。

ジャヌ東京
“冬の森”を、香りと味わいで描くブッシュ・ド・ノエル

麻布台ヒルズに位置するジャヌ東京は、人と人とのつながりや遊び心、ソーシャルウェルネスを重視するラグジュアリーライフスタイルホテル。洗練と上質が宿るジャヌのクリスマスには、ここならではの贅沢さと大人のムードをまとったケーキが並ぶ。2026年のテーマは、自然と都市が調和する麻布台ヒルズの環境と呼応する「森」である。

編集部おすすめ

ブッシュ・ド・ノエル
8,800円／15cm

ベルガモットとライムの爽やかな酸味にアールグレークリームを重ね、さらにオーク樽のチップで燻製したチョコレートムースで包み込むというユニークな構成。土台にはヘーゼルナッツのビスキュイとクランチを合わせている。
木肌を思わせる表面には、森に生きる蛇の模様やクリスマスローズをチョコレートで表現。味わいだけでなく、ジャヌ東京らしい自然観、シンプルながら洗練されたデザインも心惹かれる一台である。

編集部評：

スモーキーな香り、アールグレーの余韻、クランチの食感、柑橘とチョコレートの味わい。そのすべてが緻密に計算され、見事に調和している。甘い、酸っぱい、香ばしいという単純な言葉だけでは表現しきれない複雑さがあり、大人の味わいという言葉がよく似合う。滑らかな口当たり、豊かな香りが五感に優しく、大切な人とゆっくりと語らいながらいただきたい、贅を極めたケーキである。

予約・受け取り

予約開始：2026年10月1日（木）10:00
締切：受け取り日の7日前まで
受け取り期間：12月19日（土）～25日（金）11:00～20:00
予約：オンラインにて受付

パレスホテル東京
米粉ってこんなにおいしい。軽やかなチョコレートとサクサク食感の新鮮な驚き

丸の内1-1-1、皇居外苑を望むパレスホテル東京。豊富なラインナップを誇り、「クリスマスケーキはこれ」と毎年楽しみにする定番を持つ人も多いという。一方で、新作にもアイデアがあふれ、毎年目が離せない。

今回、編集部が注目したのは、新作の「米粉のガトーショコラ」。小麦粉や卵を使用せず、米粉100％で仕立てたチョコレートケーキである。

編集部おすすめ

米粉のガトーショコラ
8,000円（税込）／直径15cm×高さ10cm／限定100個

小麦粉や卵を使わず、米粉100％で作り上げたガトーショコラ。トンカ豆を混ぜ込んだ濃厚なチョコレートムースにヴァニラムースを重ね、芳醇なチョコレートのコクの中に華やかな香りを添えている。濃厚さがありながらも口当たりは軽やか。サクサクとした食感もアクセントとなり、ひと口ごとに異なる表情を楽しませてくれる。アレルギー対応スイーツとして、毎年恒例の米粉のブッシュド ノエルが、今年は新たな形となって登場した。

編集部評：

まず驚いたのが、チョコレートの軽やかな口当たり。しっかりとしたコクがありながら重たさを感じさせず、サクサクとした食感とのコントラストも新鮮で、食べていて楽しい。トンカ豆の華やかな香りとヴァニラのまろやかさも重なり、味わいに奥行きを与えている。そして何より印象に残ったのが、米粉で作られていることを意識させない完成度の高さ。「米粉のケーキって、こんなにおいしいんだ」と、その魅力をあらためて教えてくれるような逸品である。小麦粉や卵を使わないという選択肢を取り入れながら、おいしさにも妥協しない。クリスマスケーキの新たな可能性を感じさせる一台だ。

※小麦・卵は使用していないが、同じキッチン内で小麦・卵を使用した商品を製造している。

予約・受け取り

予約期間：2026年10月1日（木）～受取日の7日前まで
受け取り期間：2026年12月19日（土）～25日（金）
受け取り場所：パレスホテル東京 B1F ペストリーショップ「スイーツ＆デリ」（店頭受け取りのみ）
営業時間：10:30～19:00
お問い合わせ：03-3211-5320（予約専用ダイヤル）または下記オンラインショップにて予約可能
予約：パレスホテル東京 オンラインショップ

フェアモント東京
濃厚なバニラに弾ける酸味。フィンガーライムとの意外な出合い

東京ベイエリアを望むフェアモント東京。開業後2度目となる2026年のクリスマスケーキコレクションは、「Timeless Celebration～受け継がれる、祝福のひと時～」をテーマに、3種類の新作ケーキをすべてホワイトで統一。白が持つ凛とした美しさが印象的である。昨年のクリスマスケーキが好評を博しただけに、今年のラインアップにもおのずと期待が高まる。

「クリスマス ショートケーキ」「クリスマス ホワイト ログ」「バニラ & キャビアライム クリスマスケーキ」と、見た目は白で統一しながら、その味わいは三者三様。

実際に食べ比べた編集部の印象に強く残ったのが、九州産のピンクフィンガーライムを使った「バニラ & キャビアライム クリスマスケーキ」である。

編集部おすすめ

バニラ & キャビアライム クリスマスケーキ
8,500円（税込）／直径15cm×高さ6.5cm

濃厚なバニラとマスカルポーネのクリームに、九州産のピンクフィンガーライムを合わせた、リッチでありながら爽やかな一台。

フィンガーライムが口の中でプチプチと弾けるたびに鮮やかな酸味が広がり、バニラの芳醇な甘みを引き立てる。

ボトムには、ローストしたサンフラワーシードを練り込んだスポンジに、クランブル、パフライス、サンフラワークルトンを合わせ、香ばしさと多彩な食感をプラス。全体をホワイトチョコレートと艶やかなホワイトグレーズで包み、雪の結晶とオーナメントをあしらっている。

編集部評：

何より印象的だったのが、ピンクフィンガーライムの風味と独特の食感である。しっかりとした酸味のなかに、どこかスパイスを思わせる複雑なニュアンスがあり、濃厚なバニラとの相性が実にいい。さらに、ほんのり塩味を感じるボトムのサクサクとした食感がアクセントとなり、全体を軽やかにまとめている。リッチでありながら重たさを感じさせず、一切れをぺろりと食べ終え、もう少し食べたいと思ったほど。珍しい素材を使った意外性だけではなく、ケーキとしての完成度の高さが光る一台である。

予約・受け取り

予約期間：2026年10月1日（木）～12月13日（日）
受け取り期間：12月19日（土）～25日（金）11:00～20:00
受け取り場所：35階 ロビーラウンジ「Vue Mer（ビュメール）」
予約：フェアモント東京「クリスマスケーキ」予約ページ

グランド ハイアット 東京
世界で評価された味を、クリスマスのショコラへ

六本木ヒルズに位置するグランド ハイアット 東京。スイーツの人気は高く、クリスマスケーキは早々に完売することも。日常のペストリーも夕方にはショーケースの商品が少なくなるほど支持を集めている。その人気を支えるのが、世界の製菓大会で実績を重ねてきたパティシエたちの確かな技術である。

編集部おすすめ

ショコラ カフェ ノワール
12,000円／12cm／限定60台

2026年は、パティシエの世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で2005年に受賞した「潮騒」が、クリスマスケーキとして登場する。
チョコレートとコーヒーのコク深いムースをベースに、ジャワペッパーの凛とした香り、ヘーゼルナッツの香ばしさと食感をアクセントにしている。

編集部評：

受賞ケーキと聞けば、絶対食べてみたい！と思うのは当然。香り豊かなムースは驚くほど軽やか。チョコレートとコーヒーの深いコクを感じながらも重たさはなく、ジャワペッパーの香りが味わいをきりりと引き締める。シャンパーニュはもちろん、赤ワインと合わせて食後にゆっくり楽しみたい、大人のための一台である。

予約・受け取り

予約期間：2026年10月1日（木）～12月22日（火）※受け取り希望日の3日前まで
電話・店頭予約：ホテル1階「フィオレンティーナ ペストリーブティック」03-4333-8713（9:00～20:00）
受け取り：12月1日（火）～18日（金）は同店、12月19日（土）～25日（金）はホテル1階ロビー特設カウンター。いずれも11:00～20:00。

予約サイト

帝国ホテル 東京
クリスマスツリーを、サントノレで表現

長い歴史のなかで日本のホテル文化を牽引してきた帝国ホテル 東京。受け継がれてきた技術と確かな味への信頼感から、長年、クリスマスケーキはここ！と決めている家も多いだろう。2026年のクリスマスにも伝統と革新、そして遊び心を感じさせるケーキが揃う。甲乙付け難いが、新鮮な味わいで選んだのが「サパン ドゥ ノエル」。

編集部おすすめ

サパン ドゥ ノエル
29,160円／直径18cm×高さ13cm／6～8名様用／限定20台

フランス語でモミの木を意味する「サパン」をモチーフにした、クリスマス限定のサントノレ。バターの風味豊かなブリオッシュ・フィユテ生地を3段に重ね、ピスタチオクリームとマスカルポーネガナッシュクリーム、中央には甘酸っぱいフランボワーズムースを。さらにカスタードクリーム入りのプティシューを飾り、クリスマスツリーのような姿に仕上げている。

編集部評：

軽やかなクリームやムースに、ブリオッシュ・フィユテとプティシューのサクサクとした食感が加わり、ひと口ごとの変化が楽しい。スポンジケーキとはまったく違う味わいに、ついつい手が伸びてしまう。さらに、テーブルに置かれた瞬間から聖夜が始まるような高揚感も、このケーキの魅力である。

予約・受け取り

予約期間：2026年9月24日（木）～受け取り希望日の5日前18:00まで
受け取り期間：12月18日（金）～25日（金）
販売：本館1階 ホテルショップ「ガルガンチュワ」
予約：店頭、クリスマス予約専用ダイヤル 03-3539-8026（11:00～18:00）、公式ホームページ（クレジットカード決済のみ）

予約サイト

1 Hotel Tokyo
カカオを丸ごと味わう、自然へのまなざしを映したショコラ

自然からインスピレーションを受け、サステナブルなデザインとラグジュアリーを融合する「1 Hotels」。その日本初進出となる1 Hotel Tokyoが、2026年に初めてのクリスマスを迎える。初のクリスマスケーキにも注目が集まり、ホテルのコンセプトを反映したケーキはいずれも奥深く、やさしい味わいに仕上がっている。

編集部が選んだのは、ブランドが大切にする自然との関係性を、カカオというひとつの果実を通して表現した一台である。

編集部おすすめ

ザ・カカオ
12,000円（税込）／11cm／

カカオ豆だけでなく、果肉のカカオパルプ、外皮のカカオハスク、カカオニブまでを余すことなく使用。なめらかなチョコレートムースやガナッシュを中心に、カカオニブを加えたビスキュイ、爽やかな酸味のカカオパルプのジュレ、カカオハスクの香りを移したブリュレなど、多彩な層でカカオの魅力を表現している。

カカオの収穫箱をモチーフにしたデザインも印象的。木箱を思わせるフォルムにカカオポッドや土を想起させる装飾を施し、生産地からホテルへと続く「カカオの旅」を描いている。

編集部評：

香り、酸味、苦味、甘味、食感と、ひと口ごとにカカオの多彩な表情が重なり、その奥深さを改めて感じさせてくれる。なかでも印象的なのは、カカオパルプやカカオハスクまで、おいしさを生み出す素材として生かしていること。サステナビリティを付加的な物語にせず、素材選びや製法そのものへと落とし込む。1 Hotel Tokyoの思想を、そのまま味わうようなクリスマスケーキである。

予約・受け取り

予約期間：2026年10月15日（木）10:00～12月21日（月）23:59
受け取り期間：2026年12月18日（金）～25日（金）
受け取り時間：12:00～20:00
受け取り場所：1 Hotel Tokyo 38階「ネイバーズカフェ」

予約方法：公式サイトにて予約

銀座・和光
時計塔を持ち上げると、もうひとつのクリスマスが現れる

最後はホテルを飛び出して、銀座へ。

銀座のシンボルであるセイコーハウスの時計塔。その隣に位置する和光アネックスでは、自家アトリエで職人たちが一つひとつ手作業でスイーツを生み出している。

2026年、その技術と遊び心を象徴するようなクリスマスケーキが誕生した。時計塔そのものをケーキにした「Noël de WAKO 2026」である。

編集部が選んだスペシャリテ

Noël de WAKO 2026
129,600円／限定15台   箱サイズ：縦30cm×横30cm×高さ40cm

両手で抱えるほどの大きさで、完成まで数日を要するという特別な一台。

フランスの伝統菓子「クロカンブッシュ」の発想を取り入れ、時計塔の外壁は香ばしいヌガティーヌ、柱はマンゴークリーム入りのエクレア、石垣や彫刻は3種類の味わいのシュークリームで表現。文字盤や背景のアラベスク模様まで、チョコレートで精緻に作り込まれている。

驚きは、それだけではない。

時計塔をそっと持ち上げると、その中から真っ白なクリスマスツリーが現れる。ツリーにはピスタチオとイチゴのクリームやムース、コンポートを重ね、カットすれば赤と緑のクリスマスカラーが鮮やかに姿を見せる。時計の針まで食べられるという徹底ぶりである。

編集部評：

昨年に引き続き、圧倒的な存在感と完成度の高さで、お披露目の日には大きな歓声が上がった。ずっと飾っておきたいビジュアルではあるが、そのパーツひとつの味も大変素晴らしく、つい手が伸びてしまうはずだ。中にあるケーキは、シンプルな見た目と違って奥深い味わいが楽しめる。パティシエたちの技と経験が成し得た、芸術品のような１台である。

編集部評：

印象に残ったのは、その軽やかさである。生クリームをたっぷり使ったショートケーキでありながら重さを感じさせず、大きめにカットしてもさらりと食べ進められる。「もう少し食べたい」と思わせるバランスが絶妙だ。

凝ったムースやショコラにも心惹かれるが、クリスマスにはやはりイチゴと生クリームのショートケーキが食べたい、という人も多いはず。そんな王道のおいしさを突き詰めたところに、和光らしい上品さを感じる。今年は新たに18cm（6号）サイズが加わったのもうれしい。

予約・受け取り

「Noël de WAKO 2026」
店頭予約：2026年10月15日（木）～12月15日（火）
オンライン予約：10月15日（木）11:00～12月15日（火）17:00

「フレゼット」ほかクリスマスケーキ
店頭予約：2026年10月15日（木）～12月18日（金）
オンライン予約：10月15日（木）11:00～12月18日（金）17:00

受け取り期間：2026年12月19日（土）～25日（金）
予約は受け取り希望日の3日前まで。店頭および和光オンラインブティックで受け付ける。

編集部が実際に食べて選んだからこそ、その答えは「いちばん豪華なケーキ」でも「いちばん高価なケーキ」でもなく、その夜にいちばん似合う一台こそが、とっておきのクリスマスケーキなのである。

2026年のクリスマスが皆様にとって素敵な時間になりますように。

※価格は資料記載の税込・テイクアウト価格を基本に掲載。商品は数量限定の場合があり、完売する可能性があります。
※予約・販売期間、受け取り方法などは変更される場合があるため、注文の際は各ホテル・店舗の最新情報を確認してください。

日本酒の境界を越えて。白岩「IWA」がもたらした革新と独創性

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富山・立山町に蔵を構える白岩は、ドン ペリニヨンの醸造最高責任者を28年務めたリシャール・ジョフロワさんが手がける日本酒ブランド「IWA」の拠点である。伝統的な酒造りに、複数の酒を組み合わせる「アッサンブラージュ」の発想を取り入れ、日本酒の新たな可能性を切り拓いている。 その日本文化への敬意と革新性、国際性が評価され、「PREMIUM JAPAN AWARD 2026」を受賞した。

日本酒業界に黒船あらわる

日本酒業界の黒船ともいわれる富山県の白岩。世界的なシャンパーニュ「ドン ペリニヨン」の醸造最高責任者を28年間にわたって務めたリシャール・ジョフロワさんが、7年前に始動した日本酒造りへの挑戦である。

1991年の初来日以来、毎年のように日本を訪れ日本の文化に親しんできたジョフロワさん。今でこそ旨みを口にしないシェフは皆無だが、フランス料理界ではその存在に懐疑的なシェフが少なくなかった90年代、日本の料理人とのコラボレーションを通じて旨みに言及したワイン醸造家の嚆矢（こうし）であり、その探究をつねに欠かさなかった。

そもそもシャンパーニュの醸造では、気泡を得る過程で生じる澱が瓶内熟成中にアミノ酸を生み出す。日本で旨みと出会う以前から、彼は旨みと密接に繋がっていたのだ。

そのジョフロワさんの興味をつねに惹きつけたのが日本酒だった。

赤ワインや白ワインの品質は、ブドウが育つ土地、すなわちテロワールの良し悪しが8割以上を握る。しかし、複雑な醸造工程を経て出来上がるシャンパーニュは、醸造家の技量がテロワールと同等に品質を左右する。

日本酒も原料となる米や仕込み水のテロワールは大切な要素のひとつだが、麹作りや酛(酒母)作りなどシャンパーニュ以上に工程が複雑で、優れた酒を造るには杜氏や蔵人の技量に負うところが大きい。変数が多いがゆえにさまざまな可能性を秘めており、シャンパーニュの醸造を極めた人物が第二の人生の目標として日本酒造りを選んだのは、ごく当然の成り行きといえよう。

世界的クリエーターたちとのコラボレーション

2018年をもってドン ペリニヨン醸造最高責任者の職を辞し、後任にすべてを託したジョフロワさんだが、日本酒造りの構想はその前から水面下で進められていた。プロジェクトの成功には日本でキーとなる人物の存在が不可欠と考え、まず連絡をとったのが世界的建築家の隈研吾さんだったという。

ふたりは15年来の交流があり、酒蔵を建てるなら設計は隈さんにと決めていたそうだが、このプロジェクトにおける隈さんの存在は単なる建築家にとどまらなかった。同じ醸造酒といってもワイン、シャンパーニュと日本酒とでは違いが大きすぎる。

そこで隈さんは水先案内人として、「満寿泉」で知られる枡田酒造の枡田隆一郎さんを紹介した。
酒蔵の場所が富山に決まったのもそうした経緯からだが、南に日本三霊山のひとつ立山が聳え、北には日本海が広がり、多くの起業家たちから注目を集める富山市がある。自然と人が共生し、伝統と革新が共存する富山は、新たな日本酒造りを目指すジョフロワさんにとって理想の場所だった。

酒蔵の建設地は富山市の南東、立山町の白岩地区。そこから酒蔵の名前も「白岩」と決まった。なんともシャンパーニュ地方のテロワールを象徴する白亜(チョーク)質土壌を想起させる名前である。隈さんにとっても酒蔵の設計は初めての試みで、ジョフロワさんとともに場所探しから始まったという。

富山駅から車で40分ほどかかる長閑な田園地帯。その景観を損ねることなく自然の中に溶け込んだ酒蔵が現れる。外観はストイックなまでにシンプルで、ここが世界に衝撃を与える新しい日本酒の生産拠点であることを示すような威圧感はない。

酒蔵の設計にあたり、ジョフロワさんが隈さんに依頼したリクエストは「ひとつ屋根の下」というコンセプトだ。これはジョフロワさんが五箇山を訪ねた際、その合掌造りの家屋からインスピレーションを得たものという。昔の農家はひとつ屋根の下に農作業をする場と日々の生活の場が一体となっていた。それを自分の酒蔵でも実現したいと考え、醸造設備のほかにキッチンや宿坊を備えた建築物としたのだ。さらに隈さんがこだわったのが”土間”だ。

土間は農家の作業場、すなわち、ものづくりの現場であると同時に人々が集うコミュニケーションの場でもある。酒蔵に入ると、テーブルを囲む一角が一段低くなった大きな土間があり、ゲストを迎え入れ、時には食事を提供しながら語り合える場となっている。

そしてこの土間からガラス越しに醸造設備が見える。造りの基本は伝統に忠実ながら、設備自体は最新の機材を導入。ステンレス製のタンクが規則正しく並んでいる。このタンクの並びは、ジョフロワさんが京都の三十三間堂を訪れた際、1001躯が並ぶ千手観音立像に感動を覚え、それを模したものである。

白岩が造る日本酒の名前は「IWA 5」。IWAはもちろん白岩の岩、5は原酒の醸造に5種類の酵母が使われることに加え、米の品種、米の産地、酵母、酛、熟成と、IWAの醸造を構成する主要な要素が5つあることに由来する。そしてジョフロワさんによると、5は調和を表す数字でもあるらしい。

そしてパッケージデザインを手がけたのは、フェラーリ初のBEVもデザインした世界的プロダクトデザイナーのマーク・ニューソンさん。ほぼ漆黒に見えるダークブラウンの磨りガラスでできたボトルに、艶を帯びた白で「IWA」の三文字。ガラス製の栓、ヴィノロックを使用しているのも革新的だ。日本人以外は理解しづらい漢字表記ではなくシンプルなアルファベットにしたのは、当然、海外市場を意識してのことであろう。

日本酒にシャンパーニュ造りの思想をもちこむ

このIWA 5が従来の日本酒と大きく異なる点をひとつ挙げるならアッサンブラージュである。

アッサンブラージュとはシャンパーニュの醸造では欠かせない概念で、ブドウ品種や収穫地、収穫年の異なる原酒を調合し、調和の取れたワインに仕上げることをいう。
日本酒は多くの場合、単一の酒米を単一年度に醸造して瓶詰めするが、IWA 5では山田錦、五百万石、雄町などの異なる酒米を用い、ワイン酵母も含めた5種類の酵母で発酵。

さらに異なる醸造年の原酒も加えることで、従来の日本酒では得難い、何層にも重なり合うレイヤーを獲得している。

さらにもうひとつ付け加えると、日本酒の世界に熟成という概念を持ち込んだ点である。日本酒は一般に瓶詰め後ただちに出荷されるが、IWA 5は最低18ヶ月寝かせた後にリリースされる。アッサンブラージュされた個々の原酒がなじみ、調和がとれるには十分な時間を要するからだ。

このように昔ながらの日本酒造りに、シャンパーニュ醸造のエッセンスを取り入れたジョフロワさんだが、ドン ペリニヨンでの経験が反映されているのはそうした技法的な要素よりもむしろ精神的、あるいは哲学的な側面だと話す。

そしてドン ペリニヨンの醸造において、ジョフロワさんがつねに追い求め続けたのは究極の調和であった。今、IWAに求めているのも調和であり、そのためのアッサンブラージュである。

またジョフロワさんによれば、日本酒のあるべき姿、そのエッセンスを大切にしながら新たな分野へと広げ、なかんずく世界中の異なる食文化に対応させるには、従来からある日本酒の模倣では限界があり、ジョフロワさんならではの視点が必要だったという。

2020年に初めて世に出たアッサンブラージュ1を皮切りに、2、3、4、5、6と毎年新たなアッサンブラージュがリリースされているIWA 5。しかし、アッサンブラージュ6以降、ジョフロワさんのマインドにも変化が生まれ、それまで足し算によってアッサンブラージュに取り組んできたが、現在では引き算を取り入れるようになった。これは新たなサイクルを迎えたIWA 5の正常進化とジョフロワさんはいう。

世界で日本酒のとらえ方を変える存在に

まず日本で受け入れられたのち、IWA 5は現在、海外37カ国に輸出されている。飲食店でのセールスがメインだが、世界的に急増する和食のレストランが主戦場かと思えば必ずしもそうではなく、米国ではフレンチやイタリアン、それに他のアジア料理など和食以外のレストランが半数を超えるという。これはIWA 5のヴァーサティリティにあるとジョフロワさんは確信している。

ジョフロワさんによるとワインの風味は垂直的で、料理とのペアリングではどちらが主か従かを競り合う。
しかしその点IWA 5の水平的な風味は料理と競合することなく、有機的に寄り添うのだと語る。
興味深い一例として、ジョフロワさんはスパイシーフードとのペアリングを挙げる。IWA  5は純米大吟醸の酒だがぬる燗でも楽しめる稀有な存在で、冷酒だとスパイスばかりが強調されペアリングが崩れるが、ぬる燗のIWA 5ならきれいなハーモニーを奏でるという。

今日、日本酒業界の状況は厳しく、1980年代には約3,000あった酒蔵も、現在では約1,200まで減少し、実際に稼働している蔵はさらに少なく800程度といわれる。10年前と比較して日本酒の総売り上げは23パーセントも減少しているが、その一方で輸出は3倍に増えている。
海外で売られている日本酒は、いずれも気鋭の蔵元が職人技を駆使して仕込んだプレミアムな酒であり、IWA 5もその一翼を担う存在であることは間違いない。ジョフロワさんはこう語る。

「私は日本を心から愛しています。そして日本の友人にとても感謝しています。このプロジェクトの目的は日本の忘れ去られた風土や文化を再認識し、古来から伝わる職人的技法に敬意を払いつつ、革新的で独創性に溢れる日本酒を生み出すことにあります。日本酒の未来が海外市場にあることは間違いありません。IWA 5は世界における日本酒の捉え方を大きく変えるものとなるでしょう。私はこのIWA 5で日本に貢献したいのです」。

「喜如嘉芭蕉布事業協同組合」　伝統の芭蕉布を産業として活性化していくための試み

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「芭蕉布」と名付けられた布がある。涼しげで軽やかな透明感と独特のシャリ感を持った布で織られたきものは、琉球王朝の王族はもとより、一般庶民までが纏う、まさに南国沖縄の装いの代名詞として、古くから親しまれてきた。しかし、かつて沖縄全島で手掛けられていた芭蕉布生産は、近年次第に姿を消し、現在では、ほぼ大宜味村喜如嘉（おおぎみそんきじょか）のみで作られる貴重な存在となってしまった。また、その貴重性ゆえ、<wbr />夏きものの最高峰ともいわれるほどの高値となり、<wbr />きもの愛好者の垂涎の的となっている。喜如嘉で、芭蕉布の伝統を守り、産業としての活性化に向けて奮闘を続けている団体が、「喜如嘉芭蕉布事業協同組合」（以下、「組合」）である。さまざまな困難と立ち向かいながらも伝統の灯を絶やさぬ日々の活動は、まさしく「PREMIUM JAPAN AWARD2026」を受賞するに値する。

すべての工程が、喜如嘉の自然風土と深く結びついた布

那覇空港から車でおよそ1時間30分。沖縄本島北西部に位置する、どこまでも青く美しい海に面した村、それが大宜味村（おおぎみそん）だ。南北に細長いこの村の北端に近い地区が喜如嘉（きじょか）。人口わずか四百名ほどのこの小さな集落が、芭蕉布の産地である。

1974（昭和49）年に国の重要無形文化財に、さらに1988（昭和63）年には国の伝統的産業品に指定された芭蕉布は、正確には「喜如嘉の芭蕉布」として、地名を冠した名前で指定を受けている。ただの「芭蕉布」ではなく、地名とともに命名されているのは、原料となる糸芭蕉の栽培という農作業に始まり、収穫した糸芭蕉から繊維を採って糸とし、染め、織り上げるまでの全ての工程が、喜如嘉の自然風土や地域の共同体と不可分に結びついているからだ。

この喜如嘉で、芭蕉布の生産を産業として発展させることを目的として運営されているのが、「喜如嘉芭蕉布事業協同組合」である。理事長の平良美恵子さんに、喜如嘉の芭蕉布の現状をおうかがいするために、喜如嘉まで足を運んだ。

協同働組合とは、事業の効率化や向上を図るために結成された法人組織

海沿いの国道から脇道に逸れると、そこには平良さんが個人で営む工房が建つ。理事長である平良さんは、その工房の代表でもある。そもそも、組合とはどんな組織なのだろうか？　平良さんに尋ねた。

「個人事業主、職人などがお互いに協力しあって、事業の効率化や向上を図るために結成された法人組織です。喜如嘉でいえば、組合員である作り手ひとりひとりが事業主となり、事業所は自宅です。この工房も組合を構成する事業所のひとつです」

1984（昭和59）年に設立された組合は、最盛期は従事者が150名ほどいましたが、現在ではわずか60名ほど。多くの伝統工芸品の産地同様、ここ喜如嘉でも後継者不足と高齢化という問題に面している。

芭蕉布は、「蝉の羽根のように透明感があり、涼やかで軽い」と称されるほどの上質な布である。一方で、この品質を産みだすために必要な、極めて数多くの工程が、新たな作り手の誕生を阻む要因のひとつとなっている。

芭蕉布作りは畑仕事から

喜如嘉の芭蕉布は、糸から作る。それが他の産地との大きな違いだ。原材料となるのは、喜如嘉で栽培されている糸芭蕉。3年ほどかけて育てた糸芭蕉の皮を剥ぎ、そこから繊維を採って糸にする作業から始まる。その作業の苦労を、平良さんは次のように語る。

「一本の糸芭蕉から採れる上質な糸は５グラムほど。一反の布を織るにはおよそ１キログラムの糸が必要なので、一反につき200本の糸芭蕉を栽培する必要があります。そのためには、糸芭蕉をきちんと栽培することが必要となります。『芭蕉布作りは畑仕事から』と言われるのは、こうした栽培の苦労が、まず最初にあるからです」

「織元というと、機織り機での作業だけがクローズアップされがちですが、喜如嘉の芭蕉布では、織る作業は全体の1割にも満たない部分です。糸芭蕉の栽培から、およそ23もの工程を経て、ようやく布ができ上がります。それらを大宜味村のなかで行っています」

現在、日本の織物の現場では、海外から輸入した綿糸や絹糸を、機械化された工場で織る工法が大半となっている。ところが、喜如嘉の芭蕉布は、糸の原料となる糸芭蕉の栽培から始まる、何百年も前から変わらぬ手法が守り続けられている。こうした、ほかの産地では見られない、手間のかかる作業が脈々と行われ、それが芭蕉布の素晴らしい品質を産む。

繊維を細く裂き、指先で一本ずつ結び繋ぎ合わせて長い糸に。気が遠くなるような作業を黙々と続ける

組合員である宮城涼子さんと山川チズ子さんが、自宅から来て平良さんの工房で作業を行っていた。二人とも大宜味村内に住み、自宅はすぐ近く。かつては、自宅に機（はた）を置き、織り手として稼働していたが、一定の体力を要する「織り」の作業は、歳を重ねるにつれ厳しくなってきた。しかし、数多くの工程を必要とする芭蕉布では、二人の経験と技術が活かされる場は、まだまだ存在する。

宮城さんが行っていたのは、「苧績み（うーうみ）」と呼ばれる作業だ。「苧（う）」とは糸芭蕉から採れた１メートル弱ほどの繊維のこと。そして「績む（うむ）」とは、その繊維を細く裂き、指先で一本ずつ結び繋ぎ合わせて、長い糸にしていくこと。小さな、しかも切れることのない結び目で細い繊維を繋ぎ合わせていく作業は、全工程のなかでも最も熟練の技を必要とし、時間と手間もかかる。

黙々と両手を動かし、「苧」を裂いて細くし、それを結び繋いでいく宮城さん。その手元を見ていても、どのように結んでいるのか素人にはわからない。ただ少しずつ着実に糸が伸び、横に置かれた竹籠のなかに収まっていくことだけは見て取れる。その大変さを平良さんは語る。

「宮城さんのようなベテランが一日中績んだ場合、糸としてできあがるのはおよそ20グラム。きもの一反分に必要な糸の重さは、およそ800グラム前後といわれていますから、気が遠くなるような時間が必要となります。かつては、喜如嘉のおばあちゃんたちが集まって、おしゃべりに花を咲かせながら、手だけはせっせと動かして『苧績み』をしていたものです」

糸を竹の枠に巻き取る。繊細な力加減を必要とする「糸繰り」の作業。

工房の壁際には5メートルほどの間隔をあけて2本のポールが立てられ、その間に何本もの糸が通されている。福木という植物を用いて黄色に染められた糸を、竹の枠に巻き取っていく、「糸繰り」と呼ばれる作業が行われている。

「苧績み」が静の作業ならば、「糸繰り」は動の作業。ポールとポールとの間を足早に往復しながら、右手首をリズミカルに回転させて糸を巻き取っていく。一見単純作業のように見えるが、織り機にかける前に、糸の張力を均一にし、もつれや糸切れを防ぐための、繊細な力加減が必要となる作業だ。携わっていたのは、山川チズ子さん。作業の手を止め、山川さんが語る。

「『糸繰り』をしていると、丁寧に『苧績み』がされた糸か、そうでないかがよくわかります。『苧』を績んでいると、その前の作業である『苧炊き（うーだき）』と呼ばれる、苧を灰汁で煮る作業がきちんとなされているかがよくわかります。『苧炊き』の現場では、丁寧に栽培された糸芭蕉かどうかが即座にわかると言います。結局は、糸芭蕉をきちんと育てることから、すべてが始まり、それが順繰りに行われる行程にすべて影響してきます」

織り機の前には座らなくなったが、二人は平良さんの工房で、数多くある工程の一部を担い、あるいは工房に従事する若いスタッフたちを指導したりている。こうして伝統の技術が継承されていく。

喜如嘉の山肌に新たに設けた、糸芭蕉の畑

平良さんは喜如嘉の芭蕉布の現状を憂いつつも、新たな可能性も模索している。

「喜如嘉という地名とセットになって伝統的工芸品に指定されている点が、足枷になっている面もあります。小さな集落の地名とセットになっているので、糸芭蕉の栽培から完成まで、すべてこの周辺で完結させなければなりません。地名が冠せられているのはありがたいのですが、この地区だけですべてを補おうとするには、さまざまな点で困難なことが生じています。人手だけの問題ではなく、糸芭蕉の畑にしても、この周辺だけでは栽培面積の限度があります」

そう考えた平良さんは、これまでは作付けがなされていなかった、喜如嘉内でも標高の高い山肌に糸芭蕉の畑を、昨年新たに設けた。

「糸芭蕉の品質の良しあしは、ワインを作るブドウ畑にも似て、その畑の土壌で決まってきます。私が調べた限りでは、今度の山の畑は、栽培に適した土壌のようですし、ある程度標高がありますから、津波の被害にも遭わなくてすみそうです」

喜如嘉の芭蕉布の知名度向上のために、海外での展示会も開催

平良さん自身は、「苧績み」をはじめとするさまざまな工程に関わる一方で、日本各地だけでなく時には海外へも足を運び、ワークショップや展示会を開催し、喜如嘉の芭蕉布の知名度向上に力を注いでいる。

「展示会を開催し、実物の芭蕉布を見ていただくと、誰もがその素晴らしさを実感することができます。ただ、値段を知ると『わー高い』となります。確かに高いものですが、気が遠くなるような手間をかけ、しかも電力などを一切使わず、すべて手作業で作られる喜如嘉の芭蕉布が、ある程度高くなってしまうのは、やむを得ない部分もあります。スポーツカーなどの高級車が高価格なのは、それだけ性能が良く、価格に見合う価値があるから。それと同じだということを分かっていただければ、と思います」

喜如嘉の地へ足を運んでこそ実感できる、芭蕉布作りの現場

数年前、「星のや沖縄」から、宿泊客に芭蕉布の素晴らしさ体験するプログラムの提案を受けた。プログラムの内容は、「御田無（ウンチャナシ）」と呼ばれる、芭蕉布の羽織を宿泊客自身が施設内で羽織り、その素晴らしさを実感する、というものだった。

熟慮の末、平良さんはその提案を受けた。ただ、ひとつの条件を出した。それは、宿泊客が喜如嘉を訪れ、糸芭蕉の畑まで足を運び、さらに工房で行われているさまざまな作業を実際に見ることを、プログラムに組み入れるという条件だった。

「出来上がった芭蕉布に触れるだけでは、芭蕉布のことを理解したことになりません。この喜如嘉の土地の雰囲気や糸芭蕉の畑の様子、そして数多くの工程を実際に見ていただくことで、芭蕉布の素晴らしさと、それを作り上げることの大変さをはじめて分かっていただけるのではないでしょうか」

プログラムは実現することとなり、徐々にではあるが、芭蕉布の知名度向上の一助となりつつある。

平良さんは、組合の理事長を長年務め続けている。ほかの組合員と同様年齢を重ね、70代後半を迎え、体力の衰えも実感するようになってきた。しかし、喜如嘉の芭蕉布の産地として、協同組合が今後も存続していくようにと、日々精力的に動き続けている。

「星のや奈良監獄」で、再生の軌跡を紐解く館内ツアー「刻のプロムナード」がスタート

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国の重要文化財「旧奈良監獄」を保存・再生し、2026年6月に開業した「星のや奈良監獄」。歴史ある建築の機能美と、ラグジュアリーホテルへと生まれ変わるまでの物語を紹介する、宿泊者限定の館内ツアー「刻（とき）のプロムナード」がスタートした。

1908年に誕生した旧奈良監獄は、赤レンガ造りの建築や、中央看守所から複数の舎房が放射状に延びる「ハヴィランド・システム」など、当時の姿を今に伝える貴重な建造物だ。

ツアーでは館内を巡りながら、明治時代の建築技術や監獄ならではの構造、そして歴史的建造物を未来へつなぐために施されたデザインを体感。歴史をありのままに受け継いだ場所から、大胆な再生を試みた空間までを辿っていく。

なかでも見どころのひとつが、近代監獄を象徴する放射状の構造「ハヴィランド・システム」を見渡せる、かつての「中央看守所」。歴史的価値を守りながら、塗装やライティングによって建築そのものが持つ機能美を際立たせた空間を、スタッフの解説とともに鑑賞できる。

このほかにも、天井を取り払うことで高さ9mの大空間へと生まれ変わった「メインラウンジ」や、かつての倉庫を再生した「ダイニングラウンジ」など、歴史の面影を残しながら大胆に手を加えた空間にも注目したい。

何を遺し、何を変えるのか──。文化財の新たな可能性を切り拓いた「星のや奈良監獄」の知られざるストーリーに触れるガイドツアー。保存と活用の狭間で重ねられた試行錯誤や再生の物語を知ることで、この場所での滞在がより充実したものとなるはずだ。

◆星のや奈良監獄「刻のプロムナード」
【時間】毎日8:00～ ※所要時間約45分
【料金】無料
【対象】星のや奈良監獄 宿泊者
【定員】10名
【予約】公式サイトにて前日21:00までに要予約

和食と共に歩み続ける昆布商「奥井海生堂」。日本の「だし」文化を世界へ伝える

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椀物をひと口含んだときに広がる、澄んだ旨味。野菜を炊いたときに感じる、素材そのものの滋味深さ。日本料理のおいしさの根底には「だし」があり、そこには「旨味」がある。それを生み出すものの一つが昆布だ。
近年、海水温の上昇や磯焼けなどによって、「昆布が採れない」「良質な天然昆布が少なくなっている」という話を耳にすることが増えた。和食には欠かせない昆布は、料理の中で強く自己主張することなく、素材の持ち味を引き出し、味の輪郭を整える存在である。昆布を多くの料理人に提供し、さらには和食文化を守る御昆布司「奥井海生堂」。代表取締役の奥井隆さんは、日本の「だし文化」を世界へも伝えたいと考え、各国で講演を行うなど、和食文化の普及にも尽力している。これらの活動が評価され、「PREMIUM JAPAN AWARD 2026」を受賞した。

北海道から敦賀へ。昆布が辿った「海の道」

奥井海生堂は、明治4（1871）年の創業以来、150年以上にわたり昆布を扱い、大本山永平寺をはじめとする全国の僧堂や、京都を中心とした料理人たちへ上質なだし昆布を届けてきた。料理の世界では、知らない人はいないほどの昆布商である。
その四代目、代表取締役・奥井隆さんに話を伺うと、昆布と日本の食文化のつながりや、収穫後も昆布をおいしくするために重ねられてきた努力が見えてきた。

福井・敦賀の昆布商と聞くと、「敦賀ではいい昆布が採れるんですね」と言う人もいるという。しかし、昆布の国内生産量の約95％は北海道産である。
昆布のほとんどは北海道で育っているのに、なぜ敦賀に昆布商が根づいたのか。昆布の収穫地は遠く北海道である一方、かつて昆布の一大消費地だったのは、京都や大阪を中心とする関西だった。現在のように交通網が整っていなかった時代、千数百キロ離れた北海道から関西まで、大量の昆布を運ぶのは大仕事だった。

特に太平洋側の東北沿岸は気象条件が厳しく、海路で越えるのは容易ではない。そこで発達したのが、比較的海の穏やかな日本海側を通る交易路だった。当時、昆布やニシンなどを積んだ北海道からの北前船の重要な荷揚げ港となったのが、敦賀港であった。

さらに、敦賀の背後には琵琶湖がある。港に揚げられた物資は陸路で琵琶湖の北岸、海津や今津へと運ばれ、「丸子船」と呼ばれる和船に積み替えられ、そこから大津、堅田などを経て京都へと届けられた。江戸時代の最盛期には、琵琶湖を約1,400艘もの丸子船が行き交っていたという。

こうした歴史的背景のもと、1871年、初代・奥井半吾さんが敦賀の地で昆布商・奥井海生堂を創業した。150年余の歴史は、まさにこの「昆布の道」の上にある。

「昆布は浜」。一枚を見極める専門店の目

昆布は、大きく四つの種類に分けられる。

北海道北部、宗谷岬周辺の利尻昆布。知床半島を中心とする羅臼昆布。えりも岬周辺の日高昆布。そして道南、恵山岬周辺で採れる山出し昆布。北海道を囲む海域ごとに、異なる昆布が自然に育つ。しかし奥井さんの話を聞いていると、「利尻昆布」「羅臼昆布」といった種類だけでは、その世界を十分に語れないことがわかる。

重要なのは「浜」なのだという。

「同じ利尻昆布であっても、どの島の、どの浜で採れたものなのかによって、幅や厚み、形、そしてだしの味わいまで異なります。函館では養殖昆布も増えていますが、奥井海生堂が長年、仕入れに力を注いできたのが、礼文島の香深（かふか）浜、船泊（ふなとまり）浜、利尻島の仙法志（せんほうし）浜、沓形（くつがた）浜など、名のある浜で採れる天然利尻昆布です」

とりわけ香深産は、奥井さんにとって特別な存在である。しかし環境問題などもあり、こうした良質な昆布が採れなくなっているのも事実だ。

「これほどの良質な昆布を多く持っているのは、弊社以外にないと思いますよ。香深の昆布をワインにたとえるなら、『ロマネ・コンティ』です」

ワイン好きの奥井さんらしいたとえだが、昆布もワインと同様、産地のわずかな違いが品質を左右することを言い当てているのだろう。

敦賀の冬が生んだ「蔵囲昆布」

奥井海生堂を語るうえで欠かせないものが、「蔵囲（くらがこい）昆布」だ。その始まりにも、敦賀という土地が深く関わっている。

夏に北海道で収穫された昆布は、その日のうちに天日で一気に乾燥させ、端を整え、種類によっては幾重にも折りたたみ、出荷に適した荷姿に仕上げられる。そうして敦賀へ到着する頃には、季節は晩秋を迎えていた。

雪深い北陸では、冬になると大量の荷物を伴って旅をすることは難しい。そのため、敦賀に荷揚げされた昆布はそのまま蔵で冬を越し、春になってから京都や大阪へ運ばれることになる。これが「蔵囲昆布」の始まりとされている。

「父がよく言っていましたが、翌年『桜の花の散るころ』に昆布蔵を開けると、新昆布を蔵に入れた時と香りが違っていた」。

北海道から関西へ昆布を運ぶ流通事情と、雪深い敦賀の冬。その二つが重なった結果、時間が昆布をおいしくすることを、昔の人は発見したのである。

現在は北海道から新潟や福井まで船で運び、そこから敦賀までは陸送となっているが、奥井海生堂では、この蔵囲の技を今も受け継ぐための専用の昆布蔵をいくつか所有している。

秋に入ってきた上質な利尻昆布を、最低でも1年。長いものでは2年、3年と専用の昆布蔵で寝かせる。外気の影響を受けにくい蔵の中で、昆布をむしろに包み、光や風から守る。温度や湿度を管理しながら、静かに時間を重ねていく。

「2年も経つと、昆布が枯れて、ますます深い色を帯びてくる。風格が出てくるんですよ。昆布が生きているんです」と奥井さん。

昆布は乾物でありながら、決して変化を止めた食品ではない。湿気を吸い、匂いを吸い、置かれる環境によって状態を変えていく。
時間をかければ、どんな昆布でもおいしくなるわけではない。長期間の熟成に耐えられるのは、もともと力のある上質な昆布だけである。

蔵の奥に眠る、少し特別な昆布

そして奥井海生堂の蔵には、さらに長い年月を重ねた、特別な昆布が大切に保管されている。

もっとも古いものは、平成元年の礼文島・香深産。実に36年前のものだ。

ここまでのヴィンテージ昆布を所有している昆布商は、ほかにはないのではないだろう。しかし、これらの長期熟成の昆布は売り物ではない。

ワイン好きの奥井さんが、ワインの熟成のように昆布でも実験を続けているのである。長い時間を経ると昆布がどのように変化するのか。その変化を見続けてきた結果、今も残されている貴重なものだ。

そしてこの昆布蔵には、誰もが知る日本料理の名店とのつながりも刻まれている。日本の老舗料理店の味が、この蔵から始まっていることの証でもある。

良質な昆布が、料理人の味を支える

こうして時間をかけて昆布の価値を高めることは、商売として見れば決して効率的ではない。

現在、奥井海生堂が扱う昆布は、地元敦賀の3カ所と北海道の1カ所、計4カ所の倉庫で管理・保管されている。近代的な専用蔵では、温度や湿度などの環境を徹底的に調整しながら、昆布を守り続けている。

その年に収穫された昆布は、従来、9月中旬頃までに、漁協や流通関係者、消費地の問屋、浜の代表者などが加わる値決め委員会によって価格が決められてきた。大量に採れた昆布を売れ残らせないようにするための仕組みでもあった。

しかし近年は、徐々に入札へと切り替わっている。その背景には、生産量の減少がある。なかでも香深産のように料理人からの人気が高く、生産量の限られた天然昆布は、入札でも高値になりやすい。

高価な昆布を仕入れ、1年、2年、3年と販売せずに持ち続ける。その間も、蔵の整備や管理には費用がかかる。温度や湿度を見ながらカビを防ぎ、煙や異臭からも守らなければならない。

奥井さんによれば、昆布の仕入れは今も現金が基本だという。入札後、すぐに全額を支払う。それから数年間、現金化されない昆布を蔵で抱えることになる。奥井海生堂のような老舗であっても、資金繰りは決して楽ではないだろう。ましてや体力のない昆布商では、商売が立ち行かなくなる。

「在庫の昆布は、もうお金に見えてきます(笑)。しっかりとした仕入れ資金環境がなければ、何年も現金仕入れの昆布を寝かすという『蔵囲昆布』の伝統は守っては行けなくなります」

それでも続けるのは、「良質な昆布が欲しい」という料理人がいるからだと奥井さんは話す。

良い昆布を見極めて仕入れ、すぐに売らず、さらに良くなるまで待つ。時間を抱えることまで含めて、昆布商の仕事なのである。

「料亭さんというのは、出汁屋なんですよ」

では、なぜそこまでして昆布に手をかけるのか。

答えは、日本料理における「だし」の存在にある。

「高級料亭って、高級食材を並べたら高級料亭になるわけじゃないんです。しっかりしただしを取って、芋ひとつをおいしく炊ける技術がないといけない」といわれている。

そして続けた。

「料亭さんというのは、出汁屋なんですよ」

昆布と鰹節から引いただしを、野菜や魚、豆など、さまざまな素材へ含ませておいしくする。

たとえば黒豆。

「豆を“煮る”とは言わないでしょう。“炊く”って言うんです。お米を炊くのと一緒で」

ただ火を通して柔らかくするのではない。素材の状態を見ながら、だしの旨味を内部へ静かに含ませていく。奥井さんは、それを「だしをインプットする」と表現する。料理が完成したとき、昆布そのものの姿はどこにもない。けれど、一椀、一皿のおいしさの根底には、確かに昆布がいる。自らが前へ出るのではなく、相手の持ち味を引き立てる。昆布という食材のあり方は、日本料理が大切にしてきた美意識とも、どこか重なって見える。

奥井さんは、長年付き合ってきた京都の料理人たちから学んだのは、料理の技だけではないと話す。

「京都の料理人たちは、商いで得たものを、店そのものを守るためにも注いできてるんです。畳を変え、襖を整え、庭を守る。一日たった一組のお客様だけを受け入れるお座敷の効率だけを考えれば、合理的とは言えないかもしれません。しかし、その積み重ねが料理と空間、季節、もてなしをひとつにし、世界の人々を魅了する日本の料亭文化を育ててきたんだと思います。それが日本の美意識です」

その日本料理の美学や料理人の努力をみてきたからこそ、昆布商を続けると奥井さんは語る。

一方で、昆布を使わない和食もある。

「たとえば日本のカレーも和食の一つだと思います。和食の定義はそんなに堅苦しいものではないんですよ」とも語る。

世界が驚いた、日本の「だし」。海外から学ぶ、日本文化の素晴らしさ

昨今、海外で昆布についての講習会を行ってほしいという依頼が増えているという。その背景には、日本のだし文化への関心の高まりがあるようだ。

「海藻でスープを作るなんていう食文化は、世界でも珍しいんですよ」

約20年前、奥井さんは日本政府の依頼を受け、パリで昆布について講演した。当時のフランスでは、海藻を食材として捉える文化はまだ一般的ではなかった。ところが実際に昆布だしを味わってもらうと、現地の料理人たちは強い関心を示した。彼らを驚かせたのは、その旨味だけではない。

「西洋料理のブイヨンが時間をかけて煮込むのに対し、日本のだしはごく短い時間で旨味を引き出す。日本のだしは簡単でいいですねっていうんです」

しかし、その一椀のだしが生まれるまでには、長い時間が流れている。

昆布は海で育ち、漁師が収穫し、その日のうちに天日で乾かす。昆布商が浜と品質を見極めて仕入れ、さらに1年、2年、3年と蔵で寝かせる。そうして何年もの時間を重ねた昆布が、料理人の手に渡り、だしとして役目を終える。

「昆布や鰹節を、だし素材に仕上げていくまでには、何年もの膨大な作業時間がかかります。そのすべては『一瞬でだしを引く』という仕事のためにあります。役目を終えた昆布や鰹節の、その潔さの中から生まれるからこそ『うま味だし』なんです。決して楽な調理作業ではなく、長い時間と手間の積み重ねがあってこそ、その一瞬の味が立ち上がるんだと思います」。

海外の料理人との出会いは、奥井さん自身にとっても、自らの仕事を見つめ直す契機になっていると話す。世界的な料理人たちが昆布に関心を持ち、その背景にある日本の文化まで知ろうとする。外から高く評価されて初めて、身近すぎて見えなくなっていた価値に気づくこともある。

「海外から遠回りして入ってくると、日本の若い人たちも考えてくれる。自分のやっていることはすごいことなんだなって、自覚できた幸せがありますよね」

世界的なシェフ、アラン・デュカスさんも、精進料理などへの関心から奥井海生堂を訪れ、昆布に触れている。

「日本を含めて世界の料理人が敦賀まで足を運び、昆布蔵を見てくれれば、私たちが昆布にどれほど手をかけ、そして大切にしているかを理解していただけると思います」

そう話す奥井さんの言葉からは、家業への深い愛情が伝わってくる。

昆布が採れない時代に、何をつなぐのか

そしていま、昆布を取り巻く海そのものが変わり、昆布の未来に不安を抱く人も少なくない。海水温の上昇や磯焼けによって、昆布が育たない海域が増えている。しかし奥井さんは、「海には、海本来の力があると思っています。楽観視はできませんが、これからも海の力が昆布を育ててくれると私は思っています」と語る。

奥井さんが家業を受け継いだとき、ある取材を受けた。その取材のテーマは『消えゆく業界』だった。そんな時代を経て、今では世界の著名なシェフが昆布を求めて敦賀にまで足を運ぶ時代となった。

これからについて尋ねると、その答えは驚くほど静かだった。

「普段通りの、こういう伝統や歴史文化を、ずっと次の時代につなげていく。ただそれだけです」

新しいものを生み出すことだけが、未来をつくることではない。長い時間をかけて磨かれてきたものの価値を知り、必要な手間を惜しまず、次の世代へ手渡していく。昆布から取っただしは、完成した料理の中では目に見えない。けれど、それがなければ生まれない味がある。奥井海生堂が150年以上続けてきた仕事もまた、そんな昆布のだしによく似ている。

目立つことなく、けれど確かにそこにある。

歌舞伎俳優　中村隼人さん　　歌舞伎というコンテンツの30年、40年先を見据えて

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2025年1月の『新作歌舞伎 大富豪同心』、さらに2026年1月の『女殺油地獄』（いずれも歌舞伎座）と、2年連続で新年の幕開けを飾る新春歌舞伎で主役を務めた、歌舞伎俳優の中村隼人さん。隼人さんは、人気を博したNHKテレビドラマ『大富豪同心』をはじめ、昨年の大河ドラマ『べらぼう〜蔦重栄華乃夢噺〜』では重要な役回りを担い、歌舞伎の世界だけでなく俳優としても注目を集めている。そんな中村隼人さんは昨年秋、トルコ、サウジアラビア、アメリカと３回もの海外公演を、立て続けに行った。歌舞伎俳優としての成長に加え、日本の伝統文化を世界に発信するために、過酷なスケジュールを縫って実現させた3度もの海外公演。こうした近年の精力的な活躍が、「PREMIUM JAPAN AWARD2026」を受賞する大きな理由となった。

トルコ、サウジアラビア、そしてアメリカ。海外公演が続いた2025年秋

「昨年秋から年末にかけては、とても充実した、でも目の回るような忙しさでした」

中村隼人さんは2025年の後半をそう振り返る。それも無理もない。9月上旬にトルコ公演、11月にはサウジアラビア公演、12月にはアメリカ公演と続いた。しかもサウジアラビアから帰国後の翌日にはアメリカへ出発したのだから、まさに過酷なスケジュールと言ってよい。トルコでは気球で有名なカッパドキアの世界遺産を特設ステージにして、サウジアラビアでは和太鼓や津軽三味線などともに、そしてアメリカではニューヨークのカーネギーホールでと、いずれも現地で大きな話題を集めた公演となった。

トルコ公演本番直前。舞台に踊るスペースが無い！！

「トルコ公演では、孤高の天才ピアニストと言われている、ファジル・サイさんとの共演でした。前日の舞台稽古の時にまだ舞台が完成していなく、当日はぶっつけ本番です。踊りはある程度稽古してきたので、まあなんとかなると思って会場に行ってみると、特設ステージのセンターにはグランドピアノがどんと置かれ、踊るスペースがありません。ピアノを動かしてくれと頼んでも、サイさんや現地スタッフは聞き入れてくれません。開演時間も迫ってくるし、もう埒が明かないので、サイさんとスタッフの前で、僕の踊りを見せたのです。そしたら全員が納得し、ピアノを移動させ、踊るスペースを設けてくれました」

「そんなハプニングはありましたが、いざ本番となると、サイさんは僕の動きを見ながら、それに合わせて即興でピアノを弾いてくれました。あらかじめ日本に送っていただいた音源とはまったく異なるアドリブです。これには感動しました。ああ、音楽と踊りが共鳴していると、つくづく感じました」

予期せぬ出来事が多々ありながら、親日国でもある人々の温かい心に触れることができたトルコ公演。日本とは時間感覚が異なり、万事が鷹揚なことで戸惑うことも多かったサウジアラビア公演。40度という灼熱のサウジアラビアから一転してマイナス6度という極寒に見舞われたニューヨーク公演。まさに、東奔西走の昨年秋だった。

満員のカーネギーホールが喝采に包まれたニューヨーク公演

「ニューヨークでは、能楽囃子大鼓方の亀井広忠さん、歌舞伎囃子方の田中傳左衛門さん、田中傳次郎さんのご兄弟による「三響會」に出演させていただきました。僕が白獅子を演じた三響會版『獅子』は、僕には身に余る方々との共演で、とても緊張しましたし、勉強にもなりました」

三響會版『獅子』では、能楽シテ方観世流の観世喜正さんと、隼人さんが獅子を演じて共演し、満員のカーネギーホールはスタンディングオベーションの大喝采を浴びた。

ニューヨークではワークショップも開催された。このワークショップでも、中村隼人さんは得難い経験をした。

「生徒さんは、俳優志望というより、舞台演出や裏方を志望する人が多かったのですが、一番多かった質問が、『歌舞伎はなぜ男性だけで演じるのですか』というものでした。それに対しては、400年以上前の創設期には女性も演じていたものの、江戸時代になって人々に与える影響が大きく、幕府の命令で男性のみになったこと。また、衣裳などが極めて重く、女性が演じるのに体力的になかなか厳しいことなどを理由として説明しました」

「ただ、現代においてはスーパー歌舞伎をはじめ、女性が歌舞伎の舞台に登場することも徐々に始まっていることや、今後はどうするか、いうことも自分たちの課題だとも補足しました。このようなことを人前で語るには、自分自身がきちんとした考えを持っていなければならず、僕にとってはよい経験となりました」

歌舞伎というコンテンツの30年、40年先を見据えて

3か国を駆け廻った中村隼人さんは、海外での経験と現状の日本を見て、こう振り返る。

「日本の伝統芸能は、海外ではとても興味深く受け取ってもらえますが、アニメなどのサブカルチャーにくらべると、まだまだ行き渡っていない、ということを今回実感しました。また、日本国内を見ても、映画の『国宝』熱は、少し落ちついた、という気がします。そんななかで、『国宝』に感動してくれた10代や20代の若者たちが、40代、50代になる30年、40年先に、どうすれば歌舞伎というコンテンツを見てくれるか、ということを僕たちが真剣に考えなければならないと思います」

「また、海外へはさまざまな形で発信していくことが大切で、昨年の海外公演のような活動が、少しでもそのお役に立つことができれば、と考えています。そういった意味では、今回の「PREMIUM JAPAN AWARD2026」受賞は、海外も含めた多くの方への認知のきっかけにもなるので、とても有難いことと感謝しています」

「軸足を歌舞伎に置く。その考え方は変わりません」

冒頭で触れたように、ここ2～3年は日本での歌舞伎公演でも、隼人さんには絶えず大きな役の声がかかる。また、「べらぼう〜蔦重栄華乃夢噺〜」では1年間ほぼ通して登場し、従来の長谷川平蔵と異なる人物イメージを創り上げ、話題となった。

近年の隼人さんは、若手歌舞伎俳優の域から、まさに役者としての大輪の花が開き始めていると言っても過言ではない。そんな隼人さんは、コンテンツとしての30年後、40年後の歌舞伎の姿を視野に入れる一方で、歌舞伎俳優としての自身の今後を冷静に見つめている。

「去年の自分よりも、今年の自分は少しでもよくありたい、よい役者になっていたいと、それだけをシンプルに考えています。ですので、目標というような大それたことを掲げているわけではありません。ただ、あくまで歌舞伎に軸足を置く、という考え方は変えようとは思わず、最近では片岡仁左衛門のおじさまの元で修業させていただいています。歌舞伎に限らず、伝統芸能は、まず基本が最も大事だと思います。ですので、大先輩の方に教えていただき、ご一緒する時間は、僕にとっては宝物のようなありがたく貴重な時間です」

あくまでも歌舞伎に軸足を置くという中村隼人さん。来る11月の歌舞伎座では、名作のひとつとされる『通し狂言　仮名手本忠臣蔵』の夜の部『五段目・六段目』で、物語の鍵を握る大役である早野勘平を演じる。美しく、哀切のヒーローといわれる勘平を、隼人さんがどのように演じるか。11月の舞台に期待が高まる。

中村　隼人（なかむら はやと）

1993年、二代目中村錦之助の長男として生まれる。屋号は萬屋（よろずや）。2002年、歌舞伎座『寺子屋』<wbr />の松王丸一子小太郎で初代中村隼人を名のり初舞台を踏む。古典歌舞伎のみならず、『スーパー歌舞伎II ワンピース』や『新作歌舞伎NARUTO』といった話題の新作歌舞伎にも精力的に出演し、若手花形役者として存在感を示す。さらに、NHK BS時代劇『大富豪同心』シリーズや大河ドラマ『べらぼう』などテレビドラマや映像作品でも幅広く活躍。現代の歌舞伎界を担う期待の役者の一人。