永劫回帰に横たわる虚無三島由紀夫生誕100年＝昭和100年

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2025年、三島由紀夫生誕100年＝昭和100年という節目に、東京・表参道のGYRE GALLERYにて、「永劫回帰に横たわる虚無三島由紀夫生誕100年＝昭和100年」が9月25日まで開催されている。

フランスの哲学者ロラン・バルトが、日本を「表徴の帝国」と表現したのはよく知られている。天皇、都市、女形、すき焼き、礼儀作法、パチンコ……中心なき記号の連鎖によって成り立つこの国のありようを、彼は“意味からの自由”と見た。そしてそれは、三島が晩年に遺した「日本はなくなって、その代わりに、無機的な、からっぽな、ニュートラルな、中間色の、富裕な、抜目がない、或る経済的大国が極東の一角に残る」という予見的な言葉とも、不思議な共振を見せる。

本展では、こうしたバルトと三島の双方が捉えた日本の「空虚」を前提に、杉本博司、森万里子、アニッシュ・カプーア、中西夏之、ジェフ・ウォール、池田謙、平野啓一郎、友沢こたお、という錚々たる現代アーティストたちが、それぞれの表現を通じて、三島由紀夫のデビュー作『仮面の告白』と、遺作『豊饒の海』に込められた壮大なテーマ――「阿頼耶識＝相関主義」の一端を浮かび上がらせるもの。

小説『豊饒の海』最終章「天人五衰」（第4巻）における、すべてが瓦解する瞬間。 「この庭には何もない」と語る聡子の台詞は、三島由紀夫が最後に辿り着いた空虚そのものを象徴しており、その空虚の風景に、戦後日本美術の“意味から解放された風景”を重ね合わせていく構成は、アートと文学、哲学の越境的対話となっている。

日本の表徴と三島由紀夫が残したもの、そして受け継がれたこととは何か。本展は、その問いの前で立ち止まり、静かに思索する時間をもたらしてくれるはずだ。

◆永劫回帰に横たわる虚無三島由紀夫生誕100年＝昭和100年
【会期】開催中～2025年9月25日（木）
※8月18日（月）休館
【会場】GYRE GALLERY（東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYRE 3F）

その１　アジアの旅のトレンドと、日本人が向かうべきデスティネーション

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去る６月30～７月３日の日程で、「ILTMアジアパシフィック2025」が、シンガポールのマリーナ・ベイ・サンズにて開催された。

ILTMはインターナショナル・ラグジュアリー・トラベル・マーケットの略で、「ILTMアジアパシフィック」はアジア太平洋地域を中心にして、広くアジア地域はもちろん、ヨーロッパ、中東、南米、アフリカから、最高級の旅行のサプライヤーとバイヤーが集まる世界規模の商談会である。

参加したその数、サプライヤー740、バイヤー740名、メディア70名！　大変な盛況ぶりだった。

世界の旅のトレンドが判るイベント

プレミアム・ジャパンは、今年からILTMの正式なメディアパートナーとなったことから、初日のオープニングセレモニーから参加した。

私たちメディアにとっては、アジア、引いては世界の旅行のトレンド（潮流）がこの会場にいるだけで判るという得難いイベントでもある。

筆者はILTMアジアパシフィックと、より規模の大きな本家本元のILTMカンヌの両方に、前職の時に数年間にわたって参加していた。今回は12年ぶりに足を踏み入れてみて、出展者の規模の拡大ぶりと、イベント運営の巧みなIT化に歴然たる進歩を見出して、非常に感慨深いものがあった。

まず、６月30日夜、ホテル・リッツカールトン・ミレニアで開催されたオープニングに続いて、オープニング・フォーラムが行われた。

多彩な登壇者による基調講演

最初の講演者はサイモン・バプティスト博士。VisaカードのAPAC担当プリンシパル・エコノミストで、アジア太平洋地域の経済とビジネスに関する分析と思想の専門家である。

この度の演題は「アジアにおける成長とチャンス」だ。

「世界のGDPに占めるアジアのシェアは55％と、過去数十年間から大幅に増加した。

中国の経済成長は鈍化傾向にあるが、それでも、アジアのGDPの伸び率は、中国とインドの急速な経済成長が主な牽引力を及ぼしており、成長の機会として重要な地域となっている」

他にも、成長が著しいのはベトナムとインドネシアだ。オーストラリア、中国、インド、インドネシア、日本、韓国、ベトナムの中で見た場合、最も伸び率が低いのは、残念ながら日本である。最大のインドは伸び率が６％強であるのに対し、日本は１％にも満たない。

「地政学的リスクは成長の見通しに常に圧力をかけている。産業政策によっては、地域の様々な産業の見通しに大きな影響を与える可能性が高い」

地政学的なリスクと国の産業政策は、もちろん成長に影響を与えるだろう。

その他の指標として、例えば出生率であるが、高い順にオーストラリア、ニュージーランド、インドであるのに対して、中国、韓国、日本は減少傾向が著しい。

コロナ禍以前と比較した場合の対ドル為替の影響も無視できない。－10％を超えているのは、ニュージーランド、オーストラリア、日本で、韓国とタイも－5％を超えている。

では、コロナ禍前と比較したときの海外旅行の回復率はどうか。上位で言えば、オーストラリア、日本、タイで率は20％を超えている。旅行の総支出額の回復率も、日本はオーストラリアに次いで２番目に位置している。

アジアの動向を占う意味では、この辺の数字が参考になる。国内では閉塞感がある日本だが、意外にもアジア諸国の中では堅調な部類に入る。

スロートラベルにクールケーション

次に登壇したのは、ILTM本部ダイレクターのアリソン・ギルモアで、こう語る。

「近年の旅行業界は、スロートラベルの台頭、長距離列車などの復活、『クールケーション』など、さまざまな方向に進化している。目的と意味を明確にした旅は、多くの裕福な旅行者のプランの要となっている。

世界的な『ウェルネス』の概念は変化し続けており、もはやスパやマッサージだけでなく、フィットネスやメンタルヘルス、全体的なバランスを旅行に取り入れることが重要視されている。

多くのアジア諸国は、ホリスティックにおいて伝統的な習慣において長い歴史を持つが、現代的なものも取り入れている」

会場を沸かしたイギリスの冒険家

最後に登壇した‶（超）普通の冒険家″ロブ・リルウォールの話は傑作で、会場を大いに沸かした。彼は香港を拠点とする冒険家だが、世界の多くの極端な地域を旅してきた。

圧巻なのは、ロンドンを自転車で出発し、最終的には日本海にも近いシベリアのMagadan（マガダン）に到達したことだ（ちなみに、マガダンは終戦後、日本兵が送り込まれた強制収容所の入口としてよく知られている街だ）。

その旅は断続的に行われ、20年間という途方もない月日を要したが、シベリアや冬のゴビ砂漠、中国、インド、パキスタン、アフガニスタン、パプアニューギニア、日本、オーストラリア、イランなど、世界の陸地50,000km以上を自転車と徒歩で踏破したのである。

時に－40度の温度を示す動画とともに、氷に覆いつくされた顔面の動画は、会場の驚きと感嘆を誘った。雪上での激しい転倒シーンを映したりして、イギリス的なシニカルな語りは、大いにウケた。

彼は現在、作家であり、ナショナル・ジオグラフィックTVの番組を２つも持っている。ナショナル・ジオグラフィックは彼の功績を2本のテレビシリーズにした。ちなみに、2冊の著書『Cycling Home From Siberia』と『Walking Home From Mongolia』がある。

日本人が行くべき世界のデスティネーション

では、今回会場で見つけた、「日本人が向かうべき世界のデスティネーション」をいくつか紹介しておきたい。

最上質ブランドのホテル「１Hotels」が東京に襲来！

最初に紹介したいのは、現在15カ国で爆進するスターウッド・グループだが、その最高位に位置するブランド「１Hotels」である。当ブランドの１軒目の開業は、2015年になる。

スターウッドの創業者バリー・S・スタンリヒトがこだわりを極めた最上質を目指して創ったブランドで、紛い物ではないナチュラルな指向性が素晴らしい。都市部での展開が多いが、ベタな表現で申し訳ないが、それらはまるで都会に潤いをもたらす極上の空間だ。

すでに数多のアワードを獲得していることも注目に値する。例えば、ニューヨークのセントラル・パーク、ハリウッド、ロンドンのメイフェアーなどだが、それらは一部でしかない。

「ハワイ・カウアイ島のハナレイ・ベイの施設も特に素晴らしい」と、そこに行ったことのあるジャーナリストが教えてくれた。是非とも訪れたいものだ。

そして2025年のビッグニュースは、オランダのコペンハーゲンに続いて、なんと、東京の赤坂の溜池にも「１Hotels」が開業するというのだ。全211室でスイートは24室になるとのこと。東京でも話題をさらうことになるに違いない。

ヨーロッパを小船で旅する、ユニワールド・ブティック・リヴァー・クルーズ
（Uniworld Boutique River Cruises）

筆者の長年の夢は、とりわけヨーロッパの河川や運河をクルーズ船で旅することだ。

何が素晴らしいと言って、海のクルージングと違って、内陸の真っ只中を行くので、河川から両岸を眺めることができるし、時折、停泊するとしても、そこは街の中なのである。

街中をぶらつくことも至便だし、ときには市場やワイナリーに寄って試食したり、自転車での散策も可能である。

このクルーズ会社のラインナップは、例えば中央ヨーロッパならば、ライン川に沿った古城を巡る８日間の旅、ブダペストからウィーンを巡る８日間の旅、ブルガリア・クロアチア・ハンガリー・ルーマニア・セルビアなど旧東欧を巡る10日間の旅など様々である。

他にも、ポルトガル＆スペイン、インド、ペルー、エジプトなどの地域でも運航しているから興味は尽きない。

ローマの新たなホテルと言えばパラッツォ・リペッタ
（Palazzo Ripetta）

昨年、ローマのポポロ広場の近くにオープンしたばかりのホテルである。

ポポロ広場はローマの入口とされ、その中央にはエジプトから運ばれたラムセス２世のオベリスクが立つことで知られる。スペイン階段やボルゲーゼ公園も近く、ロケーションが抜群にいい。

ホテルの設え・食事やサービスの質など、審査基準が極めて厳格なことで知られる「ルレ・エ・シャトー」グループに所属しているので、その洗練ぶりに関しては問題がないだろう。

パラッツォ・リペッタは17世紀の修道院を改装した５ツ星のホテルだ。建築家モレッティによるデザインによって、趣味の良いモダンが実現された。

78室にスイートが１室と程よい規模で、本格的なリストランテに加え、朝食やランチに相応しいカジュアルレストランがあり、４階の屋上テラスには地中海料理レストランも備えられている。ローマ滞在に華を添えるプロパティである。

ルワンダ観光の白眉は、マウンテン・ゴリラ・ツアーにある

アフリカ諸国は富裕層の最終的なデスティネーションだ。

ルワンダはアフリカの真ん中より少し下で東寄り、ウガンダ、タンザニア、ブルンジに接した国である。

内紛による虐殺やディカプリオ主演の映画「ブラッディー・ダイヤモンド」でイメージが今一つの国だが、すっかり平和を取り戻して、観光の誘致にきわめて熱心だ。

すでに世界最高峰のプロパティも数多く存在する。例えば、ワン＆オンリーは３軒、ウィルダネス・サファリ、シンギタのロッジなどがある。いずれも定評のあるグループなので、滞在には何の不安もないだろう。

旅のコンテンツとしては、アカゲラ国立公園のアニマル・サファリではビッグ５（ライオン・ヒョウ・バッファロー・サイ・ゾウに会うことが出来る。火山国立公園には５つの雄大な火山があり、美しいキヴ湖などがある。

しかし、何といってもマウンテン・ゴリラの棲息地ツアーこそが白眉だ。ルワンダには200頭から250頭のマウンテン・ゴリラが棲息している。彼らの息遣いが判る至近距離まで迫るツアーは、アドヴェンチャー心を大いにくすぐってくれるはずだ。

最高の船旅に行くならば、
エクスプローラ・ジャーニーズ

最高峰のラグジュアリークルージングをお望みなら、「エクスプローラ・ジャーニーズ」がもってこいだ。

船は「エクスプローラ」号で、Ⅰ、Ⅱは稼働中で、Ⅲは2026年、Ⅳは2027年、Ⅴが2028年に出航する予定だ。全船ともあたかもプライベートヨットを思い起こすように設計されている。いずれも全室がスイートという豪華さで、もちろん、オーシャンビューであることは言うまでもない。

肝腎の航路は、地中海と西ヨーロッパ、北欧とアイスランド、南米とアマゾン、カリブ海と中央アメリカ等々、魅力的な航路＆寄港地でいっぱいだ。

船内で食は最重要の位置を占めるが、スイート内での食事を含む9つの異なる料理体験ができる。イタリア、アジア、フランス、地中海など、充実のラインナップである。これだけ揃っていれば何の不安もないだろう。

450名前後の乗客に対して、このバリエーションはかなり贅沢と言える。また、ゲスト1.25人に対してスタッフ１名という割合からも、この船がサービスをいかに重視しているかがわかる。

文：石橋俊澄（元「クレア」「クレア・トラベラー」編集長）

ラ・メゾン・デュ・ショコラが提案する、新たな味覚体験「アンソリット カレー」

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フランスのショコラ文化を牽引してきた名門「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」から、新たな味覚の冒険へと誘うコレクション「INSOLITE（アンソリット）」が日本初上陸。第一弾となる「アンソリット カレー」が、数量限定で登場。

チョコレートとカレースパイスという斬新な組み合わせを手がけたのは、M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）を持つシェフ・パティシエ・ショコラティエ、ニコラ・クロワゾー。アーモンドとヘーゼルナッツをベースにしたプラリネに、インドカレーのスパイシーでまろやかな味わいと、わずかに刺激のある香りをブレンド。

さらに、カカオバターとキャラメリゼしたナッツにスパイスを直接練り込むことで、ナッツのカリカリとした食感とともに、スパイスの華やかな果実味が弾けるように広がる。

取り扱いは、ラ・メゾン・デュ・ショコラの各店舗および公式オンラインブティックにて。ショコラとスパイスが織りなす未体験のマリアージュを、ぜひその舌で確かめてみては。

フランス・ミシュラン三ツ星小林圭シェフが一夜限りの特別ディナーイベント開催

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フランス版ミシュランガイドで3つ星を6年連続獲得した小林圭シェフが手掛ける、⻁ノ門ヒルズステーションタワーの最上階49階のグリルガストロミーレストラン「KEI Collection PARIS(ケイ・コレクション・パリ)」は、2025年8月10日(日)に一夜限りのスペシャルディナーイベントを開催する

KEI Collection PARISは、2024年3月にオープンしたグリルガストロミーレストラン。普段は日によって変わる素材の“お品書き”の中からご自身で料理を選び、自分だけのコースを組み立てる「アラカルト形式」を採用しているが、このディナーイベントではパリから来日する小林圭シェフを迎え、本イベントのために小林圭シェフが監修した特別なコースを提供する。

コースには「石焼Maki 延寿牛ユッケ 生雲丹」などKEI Collection PARISのシグネチャーディッシュに加え、季節の息吹を贅沢に閉じ込めた「軽井沢 柳沢農園フルーツトマト カッペリーニ キャビアクリスタル」など、通常のディナー時には提供されていない特別な逸品が味わえる。

さらに、パリのレストラン「Restaurant KEI」を象徴するデセールである 「ヴァシュラン」をKEI Collection PARISのエスプリで再構築した「ヴァシュラン エキゾチック」も、一 夜限りで特別提供される。
ソムリエがこの日のために厳選した、料理との至高のマリアージュを 奏でるドリンクペアリンクも用意される。
さらにイベントでは小林圭シェフ本人との貴重な歓談の機会や、販売中の小林圭シェフの料理を収めた写真集「KEI III」への直筆サインなども行われる予定だ。

【イべント概要】

開催日時：2025年8月10日(日)17:30/18:00/21:00[2時間半・完全入替制]
開催場所：KEI Collection PARIS(ケイ・コレクション・パリ)
東京都港区⻁ノ門2-6-2 ⻁ノ門ヒルズ ステーションタワー 49階

料金：コースおひとり様 38,000円(税込)
※乾杯ドリンク付き
ペアリングドリンクはアルコール 15,000円〜

予約受付：2025年7月15日(火) TableCheckとOMAKASE(今後受付予定)にて受付開始
※キャンセルポリシー：72時間前以降 50%(19,000)/48時間前以降 100%(38,000)
※写真集「KEI III」は予約サイト内【必須質問事項】にて予約可能。
（数に限りがあるのでご了承ください）

※イべント当日のみBARの営業時間は、21:00-24:30(23:00FoodLO/24:00DrinkLO)に変更となります。

草間彌生、初の大規模版画展「松本市美術館所蔵 草間彌生 版画の世界―反復と増殖―」

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京都市京セラ美術館にて、世界的前衛芸術家・草間彌生の版画の世界を紹介する展覧会『松本市美術館所蔵 草間彌生 版画の世界―反復と増殖―』が9月7日（日）まで開催中。現在は、7月よりスタートした全点入れ替えの後期展示が公開中だ。

水玉や網目で知られる草間彌生の作品は、空間を覆い尽くすようなスケール感と、増殖していくような圧倒的なエネルギーで世界中を魅了してきた。それは空間インスタレーションにとどまらず、版画という複製芸術の中にも息づいている。

本展は、そんな草間芸術のもうひとつの側面である“版画”に焦点を当てた初の大規模展。靴やドレス、帽子、レモンスカッシュといった日常のモチーフが、彼女の代名詞である水玉や網目と融合し、画面の中で豊かな生命力を放つ。

展示されているのは、草間の故郷・長野県松本市の松本市美術館が所蔵する貴重な版画作品に、作家蔵の作品を加えた約330点。その中には、2004年から約4年をかけて制作され、近年の躍進の起点となったシルクスクリーン作品「愛はとこしえ」シリーズや、江戸時代の浮世絵の制作技術を継承する版元と前衛芸術の「共創」で実現した富士山の木版画連作も。初期から近年の代表作まで、草間彌生の版画芸術の魅力と軌跡を体感できる内容となっている。

水玉や網目の増殖が創作活動の根幹にあった草間と、複製芸術である版画との出合いは、必然だったのかもしれない──。そんなことに思いを馳せながら、色や形の広がりに身をまかせてみてはいかがだろうか。

◆「松本市美術館所蔵 草間彌生 版画の世界―反復と増殖―」
【会期】開催中～2025年9月7日(日)
【休館日】月曜日（ただし7/21、8/11は開館）
【開場時間】10:00～18:00（最終入場は17:30まで）
【会場】京都市京セラ美術館 新館 東山キューブ（京都府京都市左京区岡崎円勝寺町124）
【入場料金】一般 2,200円、大学・高校生 1,400円、中・小学生 600円、ペアチケット 4,000円

ミシュラン２つ星、「2025アジアベストレストラン50」で30位。爆進中「Crony」の凄さを実感した一夜

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店名の「Crony（クローニー）」は、英語で「長年の付き合いがある親友や仲間」のことだが、店では「永続的な茶飲み友達」という意味を持たせている。

扉を開けると１階の左側が厨房、右側がレセプションと待合スペースになっている。厨房では、若い人たちが和気藹々と料理にとりかかっていた。店に入るといきなり厨房という、めったにない光景が新鮮だ。

ソムリエとシェフの２人がオーナーの店

Cronyは着実に上昇を続けるレストランだ。そもそも二人が三つ星フレンチレストランの「カンテサンス」で出会わなければ、この店が誕生することはなかった。

その二人、オーナーソムリエの小澤一貴氏とオーナーシェフの春田理宏氏がタッグを組んで西麻布に開業した、それがCronyである。2016年のことだ。春田氏が料理を産み出し、小澤氏がソムリエを務めるモダンフレンチは評判を呼び、またたく間にミシュラン一つ星を獲得する。

2021年、現在の東麻布の一軒家に移転。翌2022年にはミシュラン２つ星に昇格。2024年、「アジアベストレストラン50」に58位で初めて姿を現したと思ったら、翌2025年には30位にランクインする大躍進を見せた。しかも、小澤氏は「アジアベストソムリエ賞」を受賞するという輝かしいオマケつきだった。

ことほど左様に、今まさに、乗りに乗っているレストランの一夜は、果たしてどうだったのか――。

ペアリングによって料理はさらなる高みへ

ダイニングは２階にある。家具も内装もこざっぱりとしていて北欧的とも言える雰囲気だ。春田シェフが修業先として過ごしたデンマーク・コペンハーゲンの二つ星「Kadeau（カドー）」やノルェー・オスロの三つ星「Maaemo（マエーモ）」の反映があるのかもしれない。

コース料理は前菜５種、魚と肉のメインを含む６種、デザート７種の18皿の３部構成になっている。

最初に小澤さんが選んでくれたのが、「ロスト　プレスティージュ」である。いま最も熱い視線を浴びている産地コトー・デュ・ヴィトリアのものだ。「冷やしたときに果実味が前に立つシャンパーニュです」（小澤氏）。確かに、キリッとした中にも柑橘系と南国的果物のアロマが華やかだ。素晴らしく美味しい。

すぐに気付くことだが、ダイニングでの小澤さんの存在感はゆるぎない。ここにシェフとソムリエのダブルオーナー制の良さがある。１階は春田さんが自在に料理を繰り広げる牙城、２階は小澤さんの城である。そして、小澤さんの秀逸なペアリングによって、その相乗効果は、料理を２段、３段、上の高みに引き上げる。

世にペアリングを謳う店はゴマンとあるが、人はこの店でペアリングという言葉の真の意味を見い出すであろう。

それだけではない。

先取りして言えば、小澤さんの目配り、気配り、料理とワインについての立板に水のごとき解説が見事だ。彼がフロアを仕切ることによって、全体が引き締まり、レストランが別世界に変わる。まさにマジックである。

そう、席について小澤さんを視界に捉えた途端、一種のゾーンに入り込んだような感覚に取り込まれる。つまり、ここは美味しいものを食べることだけでは終わらない。数時間の食事という劇中に入り込んだかのような、まったく稀有な体験を味わう空間なのである。

世界広しと言えども、それだけのオーラを放つ人物が果たしてどれだけいるか、今回はそういう話である。アジアトップのソムリエの実力を肌で知りたい人は、この店を訪れるべきである。

驚くべき前菜の数々

コース料理に入ると、まずは、「京都　宇治　中村藤吉さんの新茶」が一皿のようにして出された。「茶飲み友達」への誘いということなのだろう。この新茶は甘みの中にも華やかさがある。まさに「Cronyワールド」への序曲だ。

次の前菜、「青森　野辺地　高松さんの小カブ　白イカ」は、塩漬けにした柔らかいカブを円錐状にくり抜き、その下に白イカを潜ませた。見た目は蓮の花弁、あるいは仏頭の螺髪（らほつ）のようだが、一口で頬張ればカブのジュースと白イカが口中で甘美な出会いを遂げる。

続いて、「北海道　十勝　河田ファームさんの北海黄金のポムスフレ」。ジャガイモが透けるほどにプーッと膨らんでいる。齧るとシャクシャクッとする。言ってみれば、これはインド料理のプーリと同じだ。揚げたオイリーなジャガイモの甘みと、贅沢にスライスしたトリュフの芳香とが混ざり合う。世に、ジャガイモとトリュフのコンビネーションはいくらでもあるが、この組み合わせは初めてだし、見事だと思う。

前菜は、「鹿児島　種子島　車エビ　ファームオカノさんのサフラン」、そして「福岡　大牟田　オーム乳業さんのクリームチーズ」と２種類が続き、いずれも感激させられたが、メインのパートに移ろう。

その前にひと言。

お気づきのことと思うが、メニュー名が、「地名―生産者―食材」になっていることが特徴的だ。美味しい料理を生み出す人は偉大であるが、そもそも食材がなければ一歩も進めないわけである。この店のように、生産者と食材に対して謙虚でいられるかどうかは重要なポイントだと思う。その意識があるかないかで、自ずと料理のあり方も大きく違ってくる。それはこの店のテーマでもある「持続（可能）性」にもつながる話なのである（上からの物言いで、すみません）。

嗚呼、スナップエンドウと花ズッキーニ！

ここからは一皿ごとにワインがサーブされる。

「岐阜　飛騨高山　東農園さんのスナップエンドウ　蛤　キャビア」の主役はスナップエンドウで、角のように生えているのはハーブのディル。その下に香ばしく焼いた蛤とキャビアをたっぷり添えた。ソースはスナップエンドウのサヤから取った出汁である。

小澤氏が話す。

「合わせたのはロワール地方の白ワイン『サンセール・ル・グラン・ロショワ・ブラン』です。この時期のロワール川では、観光客がランチで食べるのは、アスパラガス、菜の花、ハーブ、グリーンピースです。今回、合わせる料理はスナップエンドウと蛤とキャビアですが、サンセールは柔らかい中にもフルーツの複雑な味わいがして、焼いた蛤とキャビアにとてもマッチします」

これは今の季節に出されるシグネチャーディッシュの一つだが、夏らしい豆の青々しい味わいが爽快だ。香ばしい蛤のエキスにキャビアの濃厚さが加わると、口の中は、食材たちの未知の結合による美味しさであふれ返る。そこに入って来るサンセールは、蛤やキャビアといった魚介類の旨味を、より一層に花開かせた。

「千葉　旭　花ズッキーニ　甘海老」もすこぶる素晴らしい。花ズッキーニの中に甘海老のタルタルを詰めてフリットにした。花ズッキーニと甘海老の組み合わせが新鮮なのだ。泡状のものが甘海老の殻から取ったソースで、黒ニンニクを使ったペーストも添えてある。

「合わせたのは塩気のある海のワイン『ドメーヌ・ド・パテルネル　カシ　ブランドブラン』。熟した果実味の中に塩気と苦味を感じさせます。海産物、とりわけ甲殻類に合うので、花ズッキーニの中に詰めた甘エビと非常に相性がいいです」（小澤氏）

花ズッキーニが出回る季節は長くはないだろう。筆者は大好物なので、巡り合えた喜びを嚙み締めた。ニンニクの香りが豊かで、ズッキーニと甘海老のタルタルとの組み合わせは絶妙すぎる。これは料理もワインも実に傑作だった。

少し料理を端折る。

ここではソムリエの解説自体がご馳走だ

「高知　芸西村　白なす　サマートリュフ」。上を覆いつくすトリュフの下には香ばしく焼いた焼きなす、白なすから出たジュースにトリュフを漬けた。いちばん下層にあるのが玉子のフラン（茶碗蒸し）だ。

合わせたワインは以下になるが、その解説自体がご馳走の一部なのである。

「ジャン・マルク・ボワイヨさんの『ピュリニー・モンラッシェ』です。ボワイヨさんは結構、化粧っけをしっかりつける方なんですが、それが焼きなすとサマートリュフに合います。なすを真っ黒になるまで焼くと、チャコールの香りがつきます。皮を取り除いて中のとろみのある部分とチャコールが混じり合い、焼きなすから出たジュースにトリュフを漬けこむストレートな料理です。玉子のフランのクリーミーさと茄子のとろみ、トリュフが三位一体となります。

シャルドネはよくトロピカルな香りがすると言われるのですが、これはイネ科の香りの延長なのです。冷たいところで作るとイネ、その上が筍やトウモロコシ、その先がパイナップル。そこからトロピカルの領域になるのですが、なすもトロピカルな味を持っているので、このシャルドネとは非常に相性がいいです」（小澤氏）

茶碗蒸しがすべての食材を優しく包み込んでくれる。その包み込まれた中に、千切りにしたトリュフの芳香と食感があり、トロトロの焼きなすは食べて心地よく香りも豊かで、かすかに山椒の風味もした。いかにも夏らしい料理だが、これも傑作だ。

ここで満を持して供されたのが、「大分　臼田　日本酒のサワードゥブレッド　酒粕」。日本酒酵母で作った定番のパンだ。外はカリカリ、がっつりと日本酒を使っているため中に水分が残っていてしっとり。塗るのはバターではなく酒粕ホイップ。このパンは脇役ではなく、完全に一つの料理の位置を占めている。

「合わせたのは『ぎんの雫　グット　ダルジャン』。シャルドネなんですが、日本酒の酵母で発酵させたワインです。『ぎんの雫』と小さく日本語が書いてありますが、チリで作られたワインです。パスカル・マーティンさんという方の作品ですが、彼は日本酒が好きすぎて日本酒協会の会員にもなっています。

実はワインのアロマという香りは約半分くらいが酵母由来と言われていて、発酵時に出来る香りなんです。今回はパンに使った日本酒、ワインを発酵させた酵母、そしてホイップの香り付けに使った酒粕、そのすべてを日本酒協会７号を用いて、同じ酵母で合わせて同じ香りにしてあります」（小澤氏）

このパンが名物なのは知ってはいたが、ここまでの凝り様とは知らなかった。他店では、パンはパンに過ぎない。これほどパンに重要な存在感を持たせた例は、ほとんど思いつかない。しかも、美味しすぎて食べすぎちゃって困った。一つの料理を創る上で、春田氏と小澤氏の二人が、いかに綿密な設計を施したかが分かる。

頂点の魚料理とリースリング

さて、ここでメインの一つ「和歌山　大島　大瀬戸水産さんの伊佐木　ツルムラサキ」なのだが、私は今日のコースはこの頂点に至るための行程だったのだと思った。

その説明がなかなか凄い。

「アルテンベルグの『リースリング　アメリ・シャルル・スパー』です。リースリングのオイリーさとシャープさ、そしてミネラル感をイサキと合わせました。このワインは成分濃度が強くて、とろみが強いのです。通常はアルザスやドイツのソーセージとかパテとかハムに合わせます。ねっとりとした食感と相性のいい一体感が生まれます。

一方で、和歌山の大瀬戸水産さんの養殖は、海に化学的な成分を一切使わずに、ナッツやハーブや野菜だけで育てます。そうやって育ったイサキは、とても身がキレイなのです。天然のイサキは600から800グラムぐらいが限界なのですが、ここのは１・５キロもあって肉厚なのが特徴です。

噛んだ時にナッツ由来の脂がジワっとした旨味を作ってくれるので、水っぽいワインで流してしまうともったいない。オイリーなテクスチャーのリースリングで楽しんでいただきます」（小澤氏）

魚そのものの旨味がすごくて、それを活かしきっているのは、もちろん焼きの技術が凄いからだ。春田氏の魚料理には、背筋がゾクッとするぐらいの才気が宿っている。

付け合わせは、炒めたツルムラサキでその苦味とエグみが日本人にはとても面白い。と言うか、味が重層的になってむしろ好ましい。この苦みは、例えばフランス人にはまったく受けないだろう。なにしろ、「人生は苦味でいっぱいだから、料理には甘美なものしか入れない」と宣（のたま）うエスプリ・フランセな人たちだから。

続いて、これまた肉汁を充満させた凄まじい火入れの「北海道　蝦夷鹿　新タマネギ」や、噛めばジュースが溢れるチーズボール「長野　東御　アトリエドフロマージュのマールウォルシュ」も見事だった。

「真っ先に美味しいこと」という哲学

デザートは４回出てきたが、一つだけを紹介しておく。

写真をご覧いただきたい。この樹氷のようなものは「京都宇治　中村藤吉さんの新茶　本みりん」なのだが、これがなぜ新茶なのか？　１品目に出てきた玉露の２煎目を再利用して新茶のアイスクリームにしているのである。つまり、隠れたテーマはフードロスなのだ。３煎目はいちばん下のクッキーに練り込み、お茶を余すところなく利用したものだ。繊細な白い葉っぱは米粉チップスで出来ている。つまり、最初と最後に、コース料理の大きな円環がこのデザートによって繋がるのである。

春田シェフに話を聞くと、パリのヤニック・アレノの三つ星「Ledoyen（ルドワイヤン）」にもいたが、やはり料理の自由な発想を得たのは北欧とサンフランシスコ三つ星「Saison（セゾン）」、そして「カンテサンス」なのだと話す。

「縛られずに好きに自由にしていいというのが凄く勉強になったことです。ジャンルに囚われることなく、美味しいものや伝えたいものを、ストレートにシンプルに表現することを考えています。やはり、真っ先に美味しいこと、それが大事だと思います」

春田シェフの料理はこれからも果て無き進化を遂げていくに違いない。それを小澤さんの手腕がさらに昇華させる。このコンビからは目を離せない。

Crony

住所：東京都港区東麻布1-20-3
TEL:03-6712-5085
営業時間：18:00～23:00（L.O20：00）
定休日：日曜を中心に不定休

お任せコース　￥28,600（消費税10％込み）
ワインペアリング　￥16,500～（消費税10％込み）
ノンアルコールペアリング　￥9,900～（消費税10％込み）
※別途サービス料10％