「旨み」のあるカレーライスを求めて 東京のベスト５店はここで決まり！　

• City Guide
• Dining
• Lifestyle

• 
  
  
• 
  
  
• 
  
  
• 
  
  

文＝バッシー

今回はみんな大好きカレーライス 東京のベスト５だぜ。

神田の「トプカ」、新宿の「モンスナック」、神田の「ボンディ」、上野の「デリー」、渋谷の「ムルギー」の５軒を紹介する。

この国の人は一年のうちで、どれだけのカレーライスを食べるのだろう。と考えてしまうほど、日本人は家庭でも外でも、まー、よく食うよな。

外食で特に目立つのは、店にもよるが、カレー屋におけるおっさん率だ。一人でやってきては、カレー屋に蝟集する。その光景は、そこに混じるのに気後れするほどだ（笑）。

ま、それは冗談だが、今回はおっさんたち（もちろん女子も子供も）が、それほど好きなカレーライス店を探訪してみたい。

とはいえ、東京のカレーは百花繚乱の呈を成す。今回は、日本人が作り白米で食べるカレーライスに限定することにした。キーマカレーもはずした。もちろん、日本で食べているカレーのようなものはインド本国にはない。町中華が中国料理とは違うのと同様に、カレーライスも日本独自のものである。

先にお断わりしておきたいのだが、筆者はカレーの専門家ではないし、また、東京中を食べつくしたわけでもない。概して、ドロッとした欧風カレーよりも、シャバシャバ系が好みだと思っていたが、どちらも同等にイケることが分かった。

今回も、数多の人気店を回った。そこで解ったことがある。小生は比較的若め～中年の人たちがやっているスパイスカレーってやつが、ほぼほぼ腑に落ちない。

インドで修業した云々の店も多く、誰もが独自のスパイス使いに精魂を傾けている。懸命なのはもちろん立派なことだが、料理としての「旨み」が置き去りにされているように思う。小生はインド本国で(日本なら一括りにされる）カレーに類するものを食いまくったことが２度ほどあるが、どのカレーも口に入れた途端にバカ旨えのだ。

今、流行っている店は明らかにインスタ映えを狙ってはいないか。そして、その多くが旨みに乏しいカレーを作っていることにおったまげた。超人気店を４軒ほど回って、もう勘弁してくれと思った。それでも客がパンパンに入っていることにも二重にたまげた。

エラそうな物言いをしてしまったが、以上も以下も、あくまでもジジイの一見解として参考にしてもらえたら幸いである。

自信たっぷりの名店「トプカ」
優しいけど、味に奥行きがある

神田須田町に昔からあるカレーの名店だ。なにしろ店名が「トプカ」。筆者は、イスタンブールのトプカピ宮殿でも関係するのかと思っていたが、「トップ・クオリティ・オブ・カリー」の略なのである。その自信は大したもんだ。

ここのカレーは印度カリーもしくは欧風カリー（当店はカリーと呼ぶ）で、あるいはその両者の盛り合わせセットを頼むことができる楽しい店だ。

欧風カリーはよく炒めた玉ねぎに20種類以上のスパイスと鶏スープを加えて12時間以上も煮込んでいる。印度カリーはシナモン、カルダモン、クミンなどで香りと辛さを引き立てる。

HPを見ると凄いことが書いてある。

「２種類とも手を抜いておりません！」

「どのメニューも全部同じルーを使っているカレー屋は、お客様を馬鹿にしていると思います」。

うひゃー、ケンカ売ってるぜ。こりゃあ、大変だ。

ゆえに、当店のカレーは、注文があってから、一皿一皿、フライパンで調理する。具によって全てのルーを使い分けているのだそうだ。そりゃ、インド人にとっては基本中の基本のことよね。

単品はキマカリーやハヤシライスも含めて18種、盛り合わせは、A牛すじカリー＆印度ポークカリー、Bマトンカリー＆印度ポークカリー、Cキマカリー＆印度ポークカリー、Dバターチキンカリー＆印度ポークカリー、Eバターチキン＆牛すじカリーの５種がある。迷った末に選んだのはEである。

色の違う２種類の湖を、峰続きの白い山が分け隔てたかのようだ。写真で言えば、手前が牛すじ、向こう側がバターチキンである。欧風と印度の双方を楽しめる。

牛すじカリーは、辛くはなく優しい味わいだ。玉ねぎの甘い味、ワインの風味とバターのコクがある。牛すじは形状をわずかに残す程度で咀嚼しやすい。しっかりと煮込まれたためだろう。

バターチキンは大きめのチキンとジャガイモがゴロンと入っているが、バターを濃厚に感じさせる。とはいえ、インド人の作るバターチキンよりもスパイスもバターも少ないのではないか。粘度もこちらが上で、かなり優しい味わいだ。

優しいとは言え、スパイスの多様さ、味の奥行きと広がり方は見事で、カレーを食す喜びに浸れるものだ。小生は辛味に耐性があるのでまったく平気だが、同じカレーを食べていた隣の兄ちゃんは汗をダラダラと流していた。きっとスパイスに反応しているのだろう。

ご飯はかなり硬めに炊いてある。シャバシャバ系ではないので、ご飯が余りぎみになる。カレーだけ増量できると嬉しいのだが。

カリー専門店　トプカ

東京都千代田区神田須田町1-11
竹内ビル１F
℡03-3255-0707
（月～金）11:00～15:30、17:30～22:30
（土・日・祝）11:30～18:00

インド風ポークカリー　1300円
純野菜カリー　1250円
盛り合わせA　牛すじカリー＆インドポークカリー　1750円
盛り合わせE　牛すじカリー＆バターチキン　1900円

「モンスナック」は〝おっさんパラダイス″
この値段でこのクオリティは凄い

懐かしい店だぜ。新宿紀伊國屋書店の地下である。この地下街には生スパゲッティ屋の「JINJIN」があったりして、学生時代からよく通ったもんだ。

さて、「モンスナック」は「元祖サラサラカレー」を謳う店として、とても有名だ。創業は昭和39年と古い。ビル自体の耐震工事で休業したのち改装工事を終えて、2024年に再開したことで多くのファンが歓喜した

中はすっかりモダンで、極めて清潔な店に生まれ変わった。チリひとつ落ちていない。何となく、カレー屋ってのは、スパイス臭が壁にこびれつき、薄汚れていることが許されるイメージがあるが、ここはピッカピカだ。もちろん、店内で一から作っていないこともあるが、まずはそこに感動するだろう。

次に例によって、右も左もおっさんだらけなことに驚く。22席あって、女子はたった１人だ。この〝おっさんパラダイス″に侵入する女子の勇気も称えておきたい（笑）。

小生は「玉子カレー」にコロッケのトッピングを頼んだ。ベースとなるのは豚バラを煮込んだポークカレーで、そこにゆで卵を載せたものだ。玉子カレーだけなら800円という激安ぶりにも頭が下がる。

出てくるスピードが凄い。その「シャバシャバ感」も凄い。トロミは10％ぐらいかねえ。ブイヨンをベースにしているため、ほぼスープカレーか？ってなぐらいだ。そして、酸味の強い独特の風味だ。鼻からチャツネがツーンと抜けていく。これを白メシにまぶしていく楽しさよ。

もちろん酸味だけではない。辛味は控え目で、玉ねぎの甘さを時おり感じる。ブイヨンが元だから旨みも十分だ。「カレーは飲み物」と喝破した御仁が昔いたが、まさにそんな感じ。とにかくサラサラなので、ご飯にまんべんなく絡められる点がいいのだ。豚ロースの肉塊は、スプーンで簡単にほぐせるほど柔らかい。

牛肉コロッケも揚げたてで、ジュジュッと熱々で良い。真っ赤な福神漬けが旨い。緑のキュウリ漬けはしょっぱいだけだね。

中毒性があることは間違いないのよね。

チキンカレーも鶏唐揚カレーも旨そうじゃ。次回はどちらかだな。ちなみに、素材によってルーは変えているそうだ。

行列は必至だが、立ち食いそば屋みたいに回転率はすこぶるいいから心配はいらない。いや、今さらながらに素晴らしい名店だと思う。ちなみに新宿野村ビル店もある。

モンスナック

東京都新宿区新宿3-17-7　紀伊國屋ビルB1F
（月～金）11:00～21:15、（日・祝）11:00～21:00
休業日：12月30～１月２日
玉子カレー　　　800円
カツカレー　　　1000円
コロッケカレー　850円

「欧風カレー ボンディ 神田小川町店」
ホッと安心する旨さは不変だ

なんだ、今さらここかよと言われそうだが、旨いものは旨いのだから、仕方がない。

今回、参考にしたものの一つに某グルメ雑誌のカレー特集があるのだが、そのラインナップには散々な目にあった。新規開拓は雑誌の使命であることは分かるのだが、目新らしさを優先して、首を傾げたくなる店を紹介していたら本末転倒というものだろう。

そういうスパイスカレーが続いていたときに、「ボンディ」を味わってホッとしたのである。

そうだよね～、旨みがなきゃダメだよね～、フムフムと頷きながら掻き込んだ。

誰もが知っている「第１回神田カレーグランプリ　グランプリ」受賞店である。もう何十年もひたすら同じ味を維持しているのは、やはり偉大なことだ。それでいて、本店などは呆れるほどの長蛇の列で、２時間待ちは当たり前ってなもんだ。

「ボンディ」のカレーの特徴は、何といってもフルーツの甘みと、フォンがもたらす味のコクというか、深い旨みにある。さすがはフランス仕込みと言える。

1968年にフランスに渡った初代・村田氏の説明によれば、フランス料理店でバイトをして、ソースというものの凄味に開眼したとか。彼のカレーは、フレンチのブラウンソースをベースに、数多くのスパイスを加えたものだ。

その特徴は、

「・乳製品をふんだんに使い、まろやかさとこくを醸し出しています。・リンゴを主体とし、その他の果物とタマネギなどの野菜をたっぷりのバターで長時間炒め、さらに赤ワインで煮詰め、フルーツと野菜のチャツネと呼ばれるジャムを作り、そこへさらにバター、レッドペッパーなどの辛みを加えていきます」

だからこそ、ソースというかルーは、なめらかで多様な深みがあるのだ。インド料理とはアプローチがまったく違う。小生が頼んだ人気No.1のチキンカレーにしても、ゴロンとしたチキンはスパイスに漬け込んだものをパリッと焼き上げただけで煮込んでいない。香ばしくて、そこがいい。

ちなみに、ルーのみ大盛りにしたのだが、やはりご飯が少し残ってしまった。欧風カレーの場合には、これがあるんだよね。エビカレーとかアサリカレーもさぞかし旨いに違いない。デザートの「なめらかプリン」ってやつを食べたかったが、こっちの支店にはなかった。ザンネン。

欧風カレー ボンディ 神田小川町店

東京都千代田区神田小川町3－9　AS ONE 神田小川町２F

℡050-5571-0421

（月～金・祝前日・祝後日）11:00～15:00、17:00～21:00

（土・日・祝）11:00～21:00

チキンカレー　　1700円

ビーフカレー　　1700円

ポークカレー　　1700円

大盛り（ソースのみ大盛りも同額）　200円

「デリー上野店」、ここをハズしたら
カレーファンの皆さんに怒られる

60余年の歴史を誇る、「東京のカレーと言えば、決まり！」ってな店だ。まー、ここはハズせないってことで。珍しいんだが、この店はインド・パキスタン料理を掲げているんだよね。犬猿の仲の国名が２つ並ぶのは不思議だが、商社マンだった創業者が戦前に研究したのは、インド、パキスタン、スリランカのカレーなんだって。

まずは名物の「カシミールカレー」ですな。意図的に黒くしたカレーで、色彩と風味はカラメルによるものだ。超シャバシャバ、というかほとんどスープである。とろみは一切ないという突き詰め方だ。

これは店が「Strong Hot」と表示するぐらい辛い。「蒙古タンメン中本」のような単一な辛さではなく、多様なスパイスによる辛さは強烈だ。だが、辛いだけではなく、辛みの奥にタマネギやカラメルの複雑な甘味や苦味が広がる。コクが深い。

さらに、ツヤツヤのライスが見事で、カレーの超スパイシーに対して、ライスが甘みをもたらす。ライスは今回回ったどの店よりも格段に旨い。すごいぜ、このライスは！

よって総合的に見て、これはカレーにおける一種の到達点とも言えるのではないか。

辛みには滅多に反応しない筆者だが、側頭部にタラリと汗が流れてきた。唇はもちろんビリビリである。胃袋までスパイスが効いている。ゆえに、辛いものに敏感な人には絶対にお勧めできない代物だ。たぶん、苦痛にしかならない。

だが、世の中には辛い物好きが多いらしく、「Very Hotで」とさらに辛いものを頼む客が満席のうちで３人もいた。すげえな。お宅らの舌、どうなってんの？　そんなの食ってたら、胃とか食道とか壊すで（笑）。

食べ終わって30分ほど散歩してから、いちばんマイルドな「バターチキンカレー」を食べに戻った。相変わらず、アホやな、ワシ。店員も不思議な顔をしとった（笑）。

これは子どもでも行けるほどマイルドだ。しかし、マイルドは上辺のもので、やはり上級者用のカレーだ。カシューナッツの甘味と香ばしさ、トマトの酸味、そして薔薇のトゲのような辛味のスパイスがチラリと潜んでいる。うむ、実に味わい深い。これもまことに素晴らしい。

辛味も旨みも味わいたい人は、「インドカレー Hot ★★★」がいいんでしょうな。

デリー上野店

東京都文京区湯島3-42-2

℡03-3831-7311

11:50～21:30（年中無休）

カシミールカレー（辛味度★★★★★）1350円

バターチキン（マイルド）　1500円

インドカレー（辛味度★★★）　1230円

ナスのピクルス　210円

ラッシー　550円

一口で旨ッ！となる
「印度料理 ムルギー」は偉大な店

昭和26年、渋谷道玄坂の百軒店商店街に創業した。白米がそそり立つカリーで有名な店である。ここも意外性のなさに、「なんだよ！」と言われそうだが、旨い順番から選べばハズすわけにはいかない。

初代が開店したときはミャンマー（ビルマ）のカリーだったようだが、現在はインドと日本の要素も入り込んでいる。メニューにあるサラダの「ガドガド」はインドネシア語だし、「ハヤシカリー」は日本語だから、料理の国籍は混沌としてますな。

頼んだのは店が一押しの「玉子入りムルギーカリー」で、チョモランマのごとき白米、麓に横たわる漆黒のカリー、ゆで卵の輪切り、その上にケチャップが一筋、カレー上にクリームが一筋かけてある。

一口食べただけで、「むむっ、これは旨い！」と感じるほど旨みが強い。今回紹介した５軒の中では、「ボンディ」に次いで旨みが深い。チキンと野菜と果物を１週間ほど煮込んでいるそうだ。そこに10種以上のスパイスを加えている。ローストした玉ねぎも感じられる。

なにしろ、かなりシャバシャバだ。チキンはほとんど煮崩れていて細かい繊維になっている。辛みは程よい感じで苦味もあるが、とにかくコクが芳醇で、舌が喜びに打ち震える。辛味を緩和するゆで卵と、ケチャップの甘味もバランスがとてもいい。

付け合わせの黄色い坪漬け、福神漬けと紅ショウガを混ぜたものがカリーによく合う。紅ショウガというのは他のどこにもないが、これはなかなか良いアイデアだ。

飲むように流し込んだあとは、「あー、旨いもの食ったぜ～」という充実感に満たされた。しかも、また裏を返したくなる。ちなみに、辛口、大辛と辛さをリクエストできる。

印度料理 ムルギー

東京都渋谷区道玄坂2-19-2

℡03-3461-8809

（月・水・木）11:30～15:00、17:00～21:00

（火）17:00～21:00

（土・日）11:30～15:00

定休日：金・祝日

玉子入りムルギーカリー　1300円

ムルギーカリー　1250円

ハヤシカリー　1450円

辛口　50円

大辛　100円

大盛　400円

筆者プロフィール

食べ歩き歴40年超の食い道楽者・バッシー。日本国内はもちろんのこと、香港には自腹で定期的に中華を食べに行き、旨いもんのために、台湾、シンガポール、バンコク、ソウルにも出かける。某旅行誌編集長時代には、世界中、特にヨーロッパのミシュラン★付き店や、後のWorld Best50店を数多く訪ねる。「天香楼」（香港）の「蟹みそ餡かけ麺」を、食を愛するあらゆる人に食べさせたい。というか、この店の中華料理が世界一好き。別の洋物ベスト１を挙げれば、World Best50で１位になったことがあるスペイン・ジローナの「エル・セジェール・デ・カン・ロカ」。あ～、もう一度行ってみたいモンじゃのお。

あなたにおすすめ

表参道にオープン「バルーンスマイルクレープ」

• Dining
• Lifestyle

• 
  
  
• 
  
  
• 
  
  
• 
  
  

東京・表参道に「バルーンスマイルクレープ」がオープン。“調理する本格的クレープ”をコンセプトに、定番から新しい驚きのあるメニューまで、こだわりのクレープが揃う。

主役である生地は、大手製粉メーカーと研究を重ねて完成させたオリジナル配合。有名和食店やヴィーガンレストランで腕を磨いたシェフがレシピ監修を務め、注文ごとにオールハンドメイドで丁寧に焼き上げてくれる。

メニューは全7種。おかず系は、燻製サーモンと自家製サワーホイップが相性抜群の「サーモンオリーブ」や、胡椒の効いたパストラミにリーフ野菜を合わせた「パストラミハーブ」など3種。

デザートクレープは、「ミックスベリーヨーグルト」「黒糖シュガーバター」など、香りや甘み、食感のバランスが心地いい4種を展開する。

夕方5時からは、フランス直輸入のサステナブル・シャンパーニュ「シャスネ・ダルス」をグラスで提供。爽やかな泡とキレのある味わいがクレープの香ばしさを引き立て、絶妙なマリアージュを楽しめる。

店内やテラス席でイートインも可能なので、表参道散策の合間に、ぜひ足を運んでみては。

◆バルーンスマイルクレープ
【住所】東京都港区南青山5-8-3equboビル1F
【営業時間】10:00～20:00（LO19:30）
【定休日】火曜日

昭和レトロ好きの心を掴む宿「伊豆リトリート 熱川粋光」

• City Guide
• Experiences
• Travel

• 
  <svg viewbox="0 0 58 58"><g><title>Facebook</title><use xlink:href="#symbolSnsFb" /></g></svg>
  
• 
  <svg viewbox="0 0 58 58"><g><title>Twitter</title><use xlink:href="#symbolSnsTw" /></g></svg>
  
• 
  <svg viewbox="0 0 58 58"><g><title>LINE</title><use xlink:href="#symbolSnsLine" /></g></svg>
  
• 
  <svg viewbox="0 0 58 58"><g><title>Pinterest</title><use xlink:href="#symbolSnsPint" /></g></svg>
  

伊豆半島東岸に位置する熱川は、海岸沿いに温泉が湧出する温泉地である。高度成長期には多くの旅館やホテルが建設され、昭和54年をピークに、海沿いの温泉リゾートとして盛隆を誇った。現在も、昭和期の面影を色濃く残す温泉街である。

11月１日より、その地に「ノスタルジック・ラグジュアリー」のコンセプトのもとリニューアルオープンしたホテルが、「伊豆リトリート 熱川粋光（あたがわすいこう）」だ。

昭和の温もりに包まれる伊豆旅へ

最初に出会う伊豆熱川駅の送迎車両からして、ノスタルジックで気持ちが弾む。宿が選んだのは、1990年代のクラシックカー、光岡自動車の「ガリューⅠ」である。

「ノスタルジック・ラグジュアリー」とは、昭和を思い起こさせる趣向が随所に凝らしてあることを指す。それが第１の特徴である。

その感覚はレセプションからロビーへと進むと、より一層強くなる。例えば、壁にLPレコードが陳列してあるコーナーがある。

アース・ウィンド・アンド・ファイアー、ビートルズ、キース・ジャレット、中島みゆき、中森明菜……懐かしさとともに思わず手に取ってしまう。もちろんリクエストすれば、それらはラウンジバー「汐待ち」で聴かせてもらえる。

趣味性の高い、贅を尽くした空間が快適を滞在を約束する

客室は全16室で、すべての部屋がオーシャンビューで露天風呂を完備する。しかも、豊富な湯量を誇るために、全室が源泉掛け流しである。

全客室の大胆なリノベーション、これが第２の特徴となっている。

客室は６タイプ。最小でも約87平米もあり、最大で約200平米と、とても贅沢な広さを有している。最小の部屋であっても、入室しただけでゆったりとした気分に浸ることができる。

大浴場がなくても、部屋に露天風呂が付いているのはたいへん素晴らしい。到着してすぐに入れば、目の前に広がるのは東伊豆の海原だ。就寝前に海面に輝く月光（月の道）を眺めながらもう一度、さらに翌朝は曙光を浴びながら入りたくなる。

そして、リニューアルの目玉が、元あった男湯・女湯の２つの大浴場をスイートルームに改装したことだ。

その２つの「元大浴場スイート」は、約200平米もあり、一枚の写真では捉えきれないほどの広さで、洗い場の鏡などがそのまま意匠として残してあるところが面白い。露天風呂は約20平米と広く、サウナも完備している。こちらは２人で贅沢に使うのはもちろんのこと、６人まで泊まれるそうなので、家族、もしくはグループで宿泊するのに向いている。

他に「カラオケスイート」があり、中の一部屋はカラオケルームになっている。こちらもサウナを完備しているので、やはりグループで宿泊したら楽しそうだ。

また、客室でもレストランでも目に付くが、地元作家の陶芸作品や、地酒、地元産の海山の食材である。それらは、滞在中に東伊豆町という地域を知らしめ、ゲストの興味をホテル周辺へと向かわしめるきっかけにもなっている。

それが第３の特徴である。高級ホテルとして地域で孤立するのではなく、地域とともに歩み、地域そのものの発展に寄与しようとする姿勢が素晴らしい。

海の恵みを堪能できる素晴らしい料理に舌鼓を打つ

宿の食事についても触れておきたい。夕食はとてもゴージャスだ。11月の献立からは、金目鯛、伊勢海老、黒むつや地元の野菜など、伊豆の食材をふんだんに使ったイノベーティブな和食になっている。

特に印象に残った品であるが、先付で出てきた「富士鱒のタルタル」は、器の蓋を取ると、鱒をダイス状に揃えた切り身を燻した煙が立ち昇る。薫香がいい。もちろん、タルタルには十分な残り香がある。

伊豆は伊勢海老の産地として知られるが、「伊勢海老のソテー　桜エビ地トマトのソース」はとても美味しかった。プリッとした伊勢海老の火入れも抜群にいいのだが、桜エビとトマトのソースがアレンジしたアメリケーヌソースで、海老味噌を溶かした奥行きの深い旨みは、しばらく忘れ難いほどだった。

ワインと日本酒のペアリングも見事で、この伊勢海老に合わせたのがギリシャの白の「サントール」。ペロポネソス半島で作られたビオのナチュールワインである。程よい酸味と切れの良さはいかにもヴァン・ナチュールで、トマトのソースとの相性はとても良かった。

地元の静岡牛ヒレのローストも堪能したが、締めの「金目鯛げんなり彩寿司、金目鯛味噌汁、香の物三種」は、金目鯛の身で作った紅と白のそぼろの押し寿司である。これはまさに東伊豆町の郷土料理なのだ。酢飯で食事を締めてくれたところが、口がさっぱりして嬉しい。また味噌汁も金目鯛のアラで出汁を取っているためか、味の統一感がとても良かった。

朝食もまた、旬の魚の焼物、味噌鍋、八寸、小鉢の数々……所狭しと渾身の品が並び、圧倒された。

去りがたく、また、再訪したくなる宿であることは間違いない。

Text by Toshizumi Ishibashi

伊豆リトリート 熱川粋光 by 温故知新

住所：静岡県賀茂郡東伊豆町奈良本1271-2
TEL：0557-23-2345
料金：1泊２食付き94500円～（２名１室利用時、税サ込）

「ラ・リスト」の年間最優秀シェフ賞が小林圭の頭上に輝く。 小林が語る三つ星の現在、自分の位置、そして映画。

• craftmanship
• Culture
• Dining

• 
  
  
• 
  
  
• 
  
  
• 
  
  

「La Liste（ラ・リスト）」は、世界200カ国の43200軒のレストラン、ホテル、パティスリーをガイドするモバイルアプリだ。

アプリを開くと、世界のどの場所にいても地図が表示され、至近の美味しい店が検索できるという優れものである。

「ラ・リスト」は毎年、世界のレストランを1000位まで発表することで知られている。その順位は、独自のアルゴリズムによって主観を排した形で導き出される。

同アプリは、元駐日フランス大使で永世フランス大使でもあるフィリップ・フォールが2015年に創設したもので、今年で10周年を迎える。

世界中のレストランが同列で並ぶランキング

ちなみに、2025年版で世界のトップ５にランクインした日本のレストラン７店は、以下のとおり。

★「松川」（同列１位、99.50点）
★「茶禅華」「鮨さいとう」（同列３位、98.50点）
★「新ばし星野」「L’Osier」（同列４位、98.00点）
★「飯田」「日本橋蛎殻町すぎた」（同列５位、97.50点）

「ラ・リスト」では、点数の高い順に世界各国の店が混在する様が実に面白い。例えば、2025年度版で同列１位に並ぶのは９軒で、「ギィ・サヴォワ」（パリ）、「龍景軒」（香港）、「ル・ベルナルダン」（ニューヨーク）、「松川」（東京）などだ。

2026年版は11月24日に、パリのケ・ドルセー（フランス共和国外務省）にて発表される。わが国からは125軒がノミネートされ、日本はランクインの最多国となっている。過日、フランス大使公邸にて、その発表の宴が催された。

今回、創設者のフィリップ・フォールと、年間最優秀シェフ賞を受賞したパリにある「Restaurant KEI」の小林圭に話を聞いた。まずは、小林の話から。

「Restaurant KEI」の小林圭が語る

受賞した感想はいかがですか？

「まず基本的なことですが、フランス料理があるから今の自分がいるわけです。フランス料理があって、その上で料理人をやっているからこそ、今このフランス大使公邸に呼んでもらえる。

ただの小林圭なら、ここに来られないんですよ。

自分たちが、料理という職業に携わらせてもらって、その自分たちの飲食を、『ラ・リスト』に評価されたのは、すごく嬉しいことです」

受賞したことで、何か変わったことは？

「賞を受けた後も前も、日々やっていることは一緒です。自分ができる全てのエネルギーを使って、チームと一緒に、最高なパフォーマンスをしながらお客さんを魅了する――それだけしか頭にはありません。

そのためには、まずはいい食材を集めることです。そして、その食材の命を預かって、自分たちが手を加えることで、もっといい形で、お客さんに食べてもらう。その空間と時間に対して、ここにいて良かったな、幸せだなと思ってもらえたらいいな、そういう思いでいつも料理を作っています」

「自分は天才じゃないから、作り続ける」

先般、放映されたNHKの「プロフェッショナル」ですが、冒頭に、「料理を出した２秒後にはもう後悔です」という発言がありましたね。

「番組では言葉足らずでしたが、料理を出した瞬間には、次だったらもっとできると考えるわけです。だから、いまこの皿を出すかどうか、その駆け引きは自分の中でずっとあります。その思いが『後悔』という言葉になりました。

ですから、番組の担当者によく言っていたのです。『自分は天才じゃないから、天才になってみたいよね。なれないから作り続けるしかないんです』って」

パリにあるミシュラン３つ星の中で、「自分たちは下の方じゃないか」と語っていたのも印象的でした。

「まだ自分たちの店が若いっていうことがありますね。それと、お客さんは記憶と共にありますから、そこが如何ともしがたいところです。なぜなら、歴史はお金で買えないからです。

とすると、自分たちが作れるのは、未来だけなんです。

だからと言って、自分がアラン・デュカスさんの料理を再現して同じものを作ったところで、彼には歴史とそこの空間と全てがあるから、かなうわけがありません。

やはり、自分たちは自分たちの良さは何かということを追求しながら、ここで勝たなきゃいけないんですね。

パリには３つ星が10軒。そこには『アラン・デュカス』、『ギィ・サヴォワ』からみんないるわけです。

その中で、やっぱりお客さんは取り合いになるわけじゃないですか。どうしたってそこを取っていかなきゃいけないだろうし、評価も取らなきゃいけないんですね。

そのためには、まずはブレずに、いつも同じことをやり続けることです。

人生って、いつも何か起きるじゃないですか。その中で今の自分をずっと超え続けるしかないと思っています。それでゆくゆくは、何が見えるんだろう、どういう景色があるんだろう、それを知りたいですね」

ミシュラン３つ星と『グランメゾン・パリ』

NHKの番組に出ていなかったことはありますか。

「絶対に入れてもらいたかったのは、自分たちのチームのことです。チームがあるからこそ、今の自分があるわけですから。

というのは、例えばアラン・デュカスさんたちは大リーグです。どこを取ってもみんなスターが揃っている。うちは一人ずつを比べたら本当にもう弱小です。だけど、チームとして見た時には、デュカスさんに伍していけるかもしれない。それが自分たちの強みだと思っています」

2020年からミシュラン３つ星を維持するのは凄まじい。気を抜ける瞬間はないのか。

「2014年に初めて星を取ってからはないですね。星が３つになってからは、重圧はもっと強くなりました。

何が強いかと言えば、やっかみもありますが、期待度なんです。日本からお客様が来てくれて、『日本の誇りだよ』と言ってくださるのはすごく嬉しいです。それが前に進むエネルギーにもなります。と同時に、積み重なると責任はやっぱり重いですね」

映画『グランメゾン・パリ』の撮影はいかがでした？

「日本人なら誰でも知っている俳優さんと雑談している時にこう聞かれました。『モチベーション、どうやって作ります？』。そして彼自身は、『負けたくないよね。負けず嫌いだよね。それだけ』と言いました。

それにはすごく共感しますね。

彼は生き方がブレない。でも、ブレないからこそ叩かれるし、褒められもする。それをずっと繰り返している。

自分も彼に負けられないし、違う職業だけれども、いいライバルでいたいと思っています」

この10年間のガストロノミーの変化

続いて、フィリップ・フォールに話を聞いた。「ラ・リスト」を創設してから10年、その間、ガストロノミーの変化をどう感じていますか？

「『ラ・リスト』は現在1200の資料から情報を取っていますから、大きな流れを把握できるアドヴァンテージがあります。

この10年の間に最も影響があったのはインスタグラムでしょう。インスタグラムは人々に目で食べることを定着させました。何よりもビジュアル優先で、食べ物に引き寄せられるという傾向があります。

こうした傾向はもともとあったのですが、それはさらに強まってしまって、シェフたちは味覚よりも見た目で勝負というところがどんどん強くなってきているように思います。

それで何が起こるか。結果として、料理が世界中で均質化してしまうのです。どうしても、似てしまう。

見た目に派手な黄色だとか、赤や青を使い、あるいは花を散らしてみたり。見た目を引き付けるような料理が出てきてしまって、ジャガイモやセロリなどの地味な食材が居場所をなくしてしまう。

ミシュランガイド自体も、そうした傾向に引っ張られてしまっているところがあります。若い方、若い世代のシェフにそういったポジションをどんどん与えているように見受けられます。それが一点目です」

二点目は何か？

「一点目とは矛盾する動きです。我々の料理のルーツというところに立ち返る必要があるのではないかと考えています。例えば、地域ごとの特性の出る料理、あるいは50年前100年前、我々の祖父母なんかが食べていたようなオーソドックスな料理を現代化していく、そういうことも必要なのではないか。

従って、なるべくオーセンティックな味、正統的な料理を提供するという傾向も、特に若いシェフの中で発生しているように見受けられます。

具体的には、ローカルの農産物や魚や様々なものを使う。それから、その地方出身のシェフがその地方に留まってその地方独自の料理を見せていくという傾向も、特に若い方に今見られていると思います。

一つ目と二つ目の傾向は、どちらが勝つのかという話になった時に、明らかに二つ目の方に軍配が上がるでしょう。見た目よりも味で勝負というのは、やはり勝つに決まっています。

ミシュランで星1つを取ったレストランは、毎年15から20%が倒産をしています。実際に、インスタ映えするような一皿を出す傾向のレストランが、15から20%の中に入っているのではないでしょうか」

レストランの本来の存在意義

インスタがもたらす別の功罪は？

「インスタで知られてしまうと、これは外せないという料理をどうしても出す傾向があります。

コース料理と言えば、大体６～７皿で構成されていて、アミューズ、プレ前菜、前菜、魚、肉、デザートです。

ところが、今日のお魚のサバが私は食べられないとしても、『ごめんなさい。他にないんですよ』ということが起きる。お客様のことよりも、お店の都合優先で料理を構成してしまう傾向も見られます。

本来であれば、お客様に楽しんでもらうために様々なタイプの料理を出すという方が、レストランの本来の存在意義ではないでしょうか。

リ・ド・ヴォーが食べたい、フィレ・ド・ポワッソンあるいはラングスティーヌを食べたいとか、その時の体調や気分によって食べたいものは変わります。そういう柔軟性が欠如してしまうのも、インスタの弊害ではないでしょうか。

私が危惧している傾向は、シェフがどうしても自己満足のために一皿を提供するところがあるということです。お客様にこれを食べなさいと強要してしまうわけです。本来ならば、お客様の好みを伺ってお出しすべきですよね」

これからのガストロノミーにとって、「ラ・リスト」はどのように貢献できるのか？

「私たちのアプリの特徴は、１に透明性を大事にすること、２に独自のアルゴリズム、３がしっかりしたランキング、４が便利なツールです。

透明性に関しては開始した当初から、いちばん重要視しているコアの部分です。1200の情報ソースを使って、できる限り公平なリストにしています。

そのためのアルゴリズムは裏で一切のお金の動いていないものです。実際にレストランに行って何かを要求するわけでもなく、完全に独立性が確保されています。もちろんAIの技術も使っているし、10年間で蓄積したデータベースも誇るに足るものです。そうしたことを総合して、確かなランキングになっているのです。

このアプリはまだ一般にはそれほど知られてはいませんが、プロの方々の間では非常な広がりを見せています。

ツールとしては、世界中のどこにいようと、例えば紛争地であっても、今いる場所で美味しいレストランが検索できます。とても便利なものです」

特別賞を受けた面々

最後に、小林の他にも特別賞を受けた料理人がいるので紹介しておく。

正統的職人技賞「天寿し　京町店」天野功一（北九州市）、イノベーション賞「鮨 めい乃」幸後綿衣（東京港区）、ゲームチェンジャー賞「Dining 33」山地裕也・津野一平（港区麻布台）、注目の若手賞「レストラン　ナズ」鈴木夏暉（軽井沢町）、注目の若手賞「エーヴィック」菅野眞次（港区青山）、地域社会振興賞「ル・トリスケル」勇崎元浩（広島市）、注目のパティシエ賞「ヴェール」田中俊大（新宿区神楽坂）。

なるほど隅々まで目が行き届いていると思わせる授賞かもしれない。

（文中敬称略）

あなたにおすすめ