「セルジオ・バロッソ：味を昇華する」

バロッソはマドリッド出身のスペイン人だ。フェラン・アドリアによる「エル・ブジ」や、スイスの「デニス・マーティン」といった世界的なレストランで腕を磨き、独自の料理観を培ってきた。料理とは「昇華すること」なのだとバロッソはいう。まず、最高の食材を選び抜く。そして、食した者をあっと驚かせるような方法で選び抜いた食材を組み合わせ、1足す1を2以上の味にするのだという。

サンティアゴに居を構えるバロッソにとって、チリという国は特別な魅力を放つ国だ。バロッソがマドリッドからサンティアゴに拠点を移したのは、ヨーロッパの一流レストランで修業を重ねたあと、彼が26歳のときだった。その3年後、2015年に「リストランテ040」を開店し、飽くなき探求心を厨房で発揮するようになったのである。

「常々かんがえているのは、料理の世界にはどんなことでも思うがままに試せる自由があるということです。だから私は料理に惹かれるのです」とバロッソは言う。「リストランテ040」はラテンアメリカのベストレストラン50に選ばれ続け、世界中のグルメ批評家から称賛を浴びている。

このドキュメンタリーシリーズの第4篇で、バロッソは彼のチームに、ピコロコという食材を用いた料理の構想を語る。ピコロコというのはチリで採れる世界最大級のフジツボの一種だ。「どんな味がするのかも実は知らないのですが」とバロッソは打ち明けてから、「だからこそ、挑戦のしがいがあるのではないでしょうか」と続ける。彼の料理への取り組み方には、恐れや躊躇はまるでない。前人未踏のやり方を試してみたいという挑戦への意欲が息づいている。味わうという経験をより高い段階へと引き上げるために、新たな食材、新たな調理法、新たなモノの見方に挑戦するバロッソが唯一避けるのは、だれかがすでに踏み固めた道を選ぶことだ。

とはいえ、伝統はバロッソの料理をつねに下支えするものでもある。「伝統の裏打ちがあるからこそ革新もできるのです」と、彼は声に情熱をにじませる。

そんなバロッソにとってLexus LXは、さまざまな未知の可能性にアクセスするためのまたとない相棒である。彼は上物のピコロコを求めて海岸沿いにLexus LXを走らせ、その道中の丘にある小さな山羊牧場に立ち寄り、香味豊かなゴートチーズを食す。さまざまな味覚を絶妙なバランスで組み合わせて、食材同士がお互いを引き立てるようにしたてるのが彼の料理だ。

「あらゆる素材が互いに共鳴するものでありながら、どれも異なったものでなければならないのです」と、彼は言う。個々の要素が独自の輝きを放ちながらも、全体としてそれらの総和を上回る価値を生み出すことをめざす彼のアプローチは、LexusのフラッグシップセダンであるLSに内面化された原理（エートス）と深く共鳴する。

セルジオ・バロッソは先ごろLexusのブランド体験スペース「INTERSECT BY LEXUS – NYC」でコース料理を提供するにあたり、ニューヨークの街を駆けるクルマとしてLSを選んだ。個々の要素の強みを組み合わせ、それらの総合によって比類ない無上の経験をもたらすことこそ、Lexus LSと、そのハンドルを握るシェフが共有するメソッドなのである。

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