Japanese-Style Spaghetti with Tomato Ketchup

どうしよう、彼女がぼくの家でランチを食べたいって!──15分以内で完成する早旨ナポリタンのつくりかたを恵比寿のビストロ「小泉料理店」に訊く!

予約困難店のシェフに教わるカンタンかつ楽ちんレシピを紹介! 文・高橋綾子 写真・八木竜馬
どうしよう、彼女がぼくの家でランチを食べたいって!──15分以内で完成する早旨ナポリタンのつくりかたを恵比寿のビストロ「小泉料理店」に訊く!
どろソースが隠し味! フランクフルトのナポリタン

はじめに
「料理合コン」人気だけでなく、男が通う料理教室も盛況だ。そこで、予約が取れない超人気レストランや知る人ぞ知るビストロ、マニアックなトラットリアなど飲み食い賢者・愚者が通いつめる料理店の味に注目! 気鋭のシェフにカンタンにマスターできる料理のレシピを教えてもらった!

男女問わずに人気のナポリタン

2018年1月にオープンした恵比寿「小泉料理店」は、フレンチから中華、そして日本料理までをミックスしたジャンルレスな料理を提供するビストロだ。オーナーシェフの小泉洋さん流のベーシックでひねりが効いた味に連日予約が殺到、とりわけ「鴨モツしゅうまいと春菊」はファンが多い。こんかいは、小泉さんが休日につくる激カンタン・早旨ナポリタンのレシピを紹介する。

【材料】

(2人分)
リングイネ 200g
玉ねぎ 1/2個
ピーマン 1/2個
マッシュルーム 大2個
フランクフルトソーセージ 2個
ケチャップ 大さじ3+後から大さじ1
どろソース 2〜3滴
白ワイン 大さじ1
バター、サラダ油、塩、コショウ
**【手順】**
1) すべての材料を切り、フライパンで塩水を沸騰させリングイネを茹でる。
2) 別のフライパンで材料を炒め、塩こしょう、白ワイン、どろソース、ケチャップでソースを作る。
3) リングイネが茹で上がったらソースがあるフライパンに移し、リングイネとソースを和えるように混ぜ合わせる。
4) 最後に追いケチャップを入れ、軽く混ぜ合わせ盛り付ける。

玉ねぎ、ソーセージ、マッシュルーム、ピーマンをスライスする。ソーセージは太めのフランクフルトを使うのが小泉流。
左からどろソース、市販のケチャップ、そして白ワイン。どれも手に入りやすいもので可
フライパンに薄めの塩水(濃度1%くらい)を入れ沸騰したらリングイネを茹でる。ケチャップの酸味を強調するため塩は控えめに。リングイネをほぐすように何度かかき回しながら約10分茹でる(記載されている時間より1分ほど早めに鍋からあげる)。
別のフライパンに適量のサラダ油とバターを入れ、フランクフルトを炒める。火が通り始めたら玉ねぎを入れる。玉ねぎの色が飴色に変わった頃にピーマンとマッシュルームを入れ一緒に炒める。炒め方のコツは混ぜすぎないこと! 具材を入れたら少し放置して焦げそうになったら混ぜるくらいが良い。
野菜がしんなりして、具材に火が通ったことを確認したら塩ひとつまみ、こしょう少々を振りかけ、白ワインを回しかける。ざっくりと混ぜたら具材を少し端に寄せる。フライパンの空いたスペースにケチャップ大さじ3を入れ、具材に絡ませるように混ぜる。こうするとケチャップが具材全体に早く混ざるのだ。これぞプロの技!
ケチャップを炒めるように火を入れていくと甘みが強調される。ソースがグツグツと煮立ってきたらどろソースを入れる。甘みの中から現れるピリッとした刺激を加えるのが小泉流だ。辛さが苦手ならば中辛ソースを入れるのも良い。全体が軽く煮詰まったら火を消して、リングイネが茹で上がるのを待つ。
リングイネが茹で上がる約1分前にソースがはいったフライパンに火をつけ再び温め、茹で上がったリングイネを入れる。この時、湯切りしないのが小泉流。めっちゃカンタン! トングで横流しするようにソースの入ったフライパンにリングイネを移す。大雑把すぎると思いきや、実は煮詰まったソースがリングイネと共に茹で汁が少し入ることでちょうど良い濃度になるのだ。
リングイネとソースを和えるように混ぜる。ここで“追いケチャップ”大さじ1を入れる。この煮詰めない追いケチャップがもたらす酸味が加わり、厚みがある味わいに。味見して盛り付ける。
最後にパスタを見栄えよく盛り付けるコツを伝授しよう。はじめに麺(こんかいはリングイネ)を山高に盛り付ける。その上に具材を乗せるように盛り付けるとよし。なお、小泉流ナポリタンのコツは「ケチャップに頼り切る!」こと。ケチャップを炒めて煮詰まる濃厚な味わいと、煮詰めない追いケチャップの酸味が加わり奥行きが増すのだ。そして「どろソースで味をしめる!」こと。

小泉洋
1981年生まれ。料理人となったのは22歳の頃。都内のレストランで修業し、渡仏。ブルターニュ、ニース、ボルドー、パリを周り帰国。その後、角打ちビストロ、中国料理、日本料理、フランス料理店などで腕を振るい、2018年11月、「小泉料理店」を恵比寿にオープン。

小泉料理店
住: 東京都渋谷区恵比寿西1-10-12 坂元マンション1F
TEL: 03-6455-2588
営: 18:00〜24:00
休: 日曜
公式サイト https://www.facebook.com/Ryori10k/